切配组.docx

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切配组

学习任务二烹饪工艺切配组

学习目标

知识目标：

①学习认识菜品备料单

②掌握原料的鉴别方法

③掌握原来的解冻方法

④掌握原来的切配规格

能力目标：

①掌握原料的切配方法

②掌握刀法的应用

工作流程与活动

1、情景再现，明确学习任务。

2、教师指导，学习、讨论设计要求

3、通过认识备料单、领取原料来学习原料的解冻方法、切割工艺

4、学生根据备料单处理原料

5、评价反馈，总结提高

工作情景描述

学习任务描述：

墩子工是指饮食业中把原材料加工成片、丝、块、丁、末、茸泥以及配菜、选盘等的一项工种。

担任这项工作的人员的日常工作如下：

1.搞好墩子、案板、地面的清洁卫生，以及刀墩的使用和保养。

2.每天清点存货和进货，开出供应菜单品名。

3.剔肉除骨，分档下料，加工切配。

4.进货中的肝、腰、舌、肚、肉类要尽早清洗干净，保持鲜味。

对鸡、鸭、鱼、兔、海产品等原料按照席桌、零餐用途安排品种和用量。

5.要精通刀法，选料认真，配料周密，以保证菜肴的风味特色。

6.做好干料涨发、加工、清洗、去皮、去心、切配等工作。

7.指定专人配菜，掌握好主料、配料的准确分量。

8.收堂时，对多余的物料要清点数量，存放保管好。

注意防鼠、防尘、防蝇、防腐、防毒。

9.食品保管做到两隔离（生与熟隔离、成品与半成品隔离）、三分开（生熟墩子分开、生熟切肉刀分开、生熟食品抹帕分开）。

学习活动一、学习备料单认识工具

烹饪实训室

学习目标

1、认识菜品备料单。

2、学习工具的用途。

学习地点

教室

学时

4学时

学习准备

记录本、教材

学习过程

学习备料单，掌握工具使用

工作情景：

切配组工作人员根据标准菜谱选取合适的原料。

问题1：

领取标准菜谱，申购领取原料

领取标准菜谱向食品原料库房申请领用所需的原料，填写申购单

例如：

鱼香肉丝

提示：

问题2：

工具整理

学习活动二、领料和解冻准备

学习目标

1、熟练掌握原料的品质鉴别；

2、学习检查原料是否合格；

3、学习按质按量领取原料；

4、掌握原料解冻方法

5、清洁卫生

学习地点

烹饪实训室

学时

120学时

学习准备

原料、工具、

学习过程

1、准备工具

工具名称

工具图示

用途

剪刀　

　削皮刀

菜刀　

毛巾　

墩子　

2.磨刀训练

目的：

通过本次训练，让学生掌握磨刀的方法与技巧

过程：

先将表面防锈油去掉，在磨刀石上将其磨好，检查其锋利度。

最后结束时，将刀擦干，抹少许植物油，将刀放入刀鞘。

2领取原料

问题一：

原料的品质鉴别

了解掌握各种原料的性质与特点

技能练习

（1）视觉鉴别法

（2）触觉鉴别法

（3）嗅觉鉴别法

（4）味觉鉴别法

（5）听觉鉴别法

学习活动三、项目实施与整理

学习目标

1、掌握原料成形的方法

2、掌握原料的出骨方法

3、掌握原料分档取料的方法

2、提高学生的团队合作精神。

学习地点

烹饪实训室

学时

120学时

学习准备

原料、工具、工作服、操作台

学习过程

1、刀法

根据运刀时刀身与菜墩平面及原料的角度，可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法

2、原料成形

（1）基本工艺型

1．丁2．粒3．米

4．末5．茸6．丝

7．条8．段9．块

10．球

（二）花刀工艺型

1．斜一字形花刀2．柳叶形花刀

3．交叉十字形花刀4．月牙形花刀

5．翻刀形花刀6．松鼠鱼花刀

7．菊花形花刀8．麦穗形花刀

9．荔枝形花刀10．松果形花刀

11．蓑衣形花刀12．螺旋形花刀

13．玉翅形花刀14．麻花形花刀

15．凤尾形花刀16．鱼鳃形花刀

17．灯笼形花刀18．如意形花刀

19．剪刀形花刀20．锯齿花形花刀

2、家禽原料分档出骨

如“鸡”的部位名称、特点及用途

3、家畜原料分档取料

如“猪”的皮肉部和肌肉部位介绍

4、常见鱼类料分档出骨

如常见鱼类部位名称、特点及用途

5、技能练习

刀工训练一

训练名称刀工操作姿势规范训练

训练目的通过对刀工操作姿势规范训练，让学生有正确的刀工操作姿势，同时使学生养成良好的卫生习惯。

训练原料面粉100g（以每人为训练单位）

训练过程

1、刀工前的准备：

首先将面粉放入盆中，调成较硬的面团。

2、将面团压成厚片，练习推切的方法。

操作时要注意右手握刀姿势、左手护料姿势、站立姿势。

要将刀工所需的工具准备妥当，并放在正确的位置上。

训练总结。

刀工训练二

训练名称植物性原料成型训练

训练目的通过对植物性原料刀工成型训练，让学生掌握原料成型规格，同时使学生较熟练地运用各种刀法。

训练原料净莴笋300g、白萝卜500g、大头菜300g（以每人为训练单位）

训练过程

1、牛舌片成形训练：

将净莴笋切成10cm长的段，修成长方体状，将莴笋放于菜墩边上，从长边平刀入刀，采用推拉刀法的技法，将其片成10cm长、3cm宽、0.1cm厚的片张完整、不穿孔、不毛边的片，将其放入清水中浸泡、略卷曲后沥干水分装入圆平盘中。

2、银针丝成形训练：

将10cm长白萝卜去皮，从长边平刀入刀，采用推拉刀片的技法，将其片成10cm长、0.1cm厚的片张，呈阶梯状码放整齐，再将其跳切成丝，放入清水中浸泡，变脆硬后沥干水分装入圆平盘中。

3、二粗丝成形训练：

将白萝卜去皮，从原料长边入刀，采用直切的技法，将其切成10cm长、0.3cm宽的厚片，码放整齐，再切成10cm长、0.3cm见方的二粗丝，整齐装入圆平盘中。

4、细丝成形训练：

将大头菜洗净，去皮，从长边平刀入刀，采用推拉刀片的技法，将其片成10cm长、0.2cm厚的片张，呈阶梯状码放整齐，再推切成细丝装入圆平盘中。

训练总结。

刀工训练三

训练名称动物原料刀工成形训练

训练目的通过对动物原料刀工成形训练，让学生进一步掌握原料成型规格，同时使学生更熟练地运用各种刀法，掌握常用花形原料的成形方法。

训练原料猪里脊1000g、猪腰250g、鸡肫200g（以每人为训练单位）

训练过程

1、动物原料丝的成型训练：

将猪里脊切成10cm长的段，平刀片成0.3cm厚的片，码放成阶梯状，再切成0、3cm粗的二粗丝。

2、动物原料片的成形训练：

将猪里脊肉采用推切、拉切或翻刀切成5cm长、4cm宽、0.2cm厚的片。

3、动物原料丁的成形训练：

将猪里脊肉平刀片成1.5cm厚的片，再切成1.5cm见方的条，最后将其切成1.5cm见方的丁。

4、猪腰初加工及花型成形训练：

平刀将猪腰一剖为二，撕去表面的膜，将腰骚等片去，再将猪腰锲花刀成凤尾形、眉毛形、荔枝形等。

5、鸡肫初加工及花形成形训练：

鸡肫平刀片去白死的筋膜，再将其切成菊花花形、鸡冠花形、鱼鳃花形等。

训练总结。

动物原料出骨训练

训练名称动物原料出骨训练

训练目的通过对鸡、鱼等动物原料的出骨训练，让学生掌握原料出骨的基本手法与技巧。

训练原料：

鸡腿300g、草鱼600g（1尾）（以每人为训练单位）

训练过程

1、鸡腿出骨训练：

用刀将鸡腿从内侧划破鸡皮，紧贴股骨和胫骨剔开肌肉，露出股骨和胫骨；用刀剔净股骨上的肉，从股骨和胫骨关节处割断韧带，去掉股骨；再在胫骨与跖骨的关节1cm处用刀背敲断，然后撕去胫骨即完成。

2、整鱼出骨训练：

已经去鳞、去腮（不剖腹）等初加工的鲜鱼头朝外放在菜板上，左手按住鱼身，右手用刀尖在脊背中间紧贴鱼脊骨横片进去，从腮后一直拉刀片到尾部，左手拉开刀缝，刀刃紧贴脊骨再横片进鱼身，由脊骨片至鱼刺，顺着鱼刺片到鱼尾连接的脊骨，取出骨架和内脏，洗净，成为头尾完整的全鱼。

3、整鸡出骨训练：

划开颈皮、斩断颈骨→出前肢骨→出躯干骨→出大腿骨→翻转鸡皮，清洗干净。

（同学可利用假期回家或在餐厅见习时训练。

）

训练总结。

学习活动四、清洁卫生，工具整理与保管工作

学习目标

1、工具整理

2、掌握原料的分类与保管

学习地点

烹饪实训室

学时

120学时

学习准备

原料、工具、工作服、操作台、器具

学习过程

1、原料的分类

（1）主料：

构成菜肴的主要原料，如京酱肉丝中的肉丝；

（2）辅料：

又称配料，在菜肴中居辅助地位，衬托主料，如青笋肉丝中的青笋；

（3）调料：

在菜肴中起调味的作用，如精盐、酱油、料酒、姜、蒜。

2、原料的保管

（1）低温保藏

（2）腌渍保藏

3.清洁卫生