合集承包餐厅方案10.docx
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合集承包餐厅方案10
【合集】承包餐厅方案10
承包经营方案...................................................................................................................1
食堂承包经营管理方案.....................................................................................................4
新厂房员工食堂建设方案.................................................................................................6
承包经营方案
本人从事酒店经营、餐饮业及职工食堂已多年，总结和摸索出许多经营和管理经验，以高规格的服务理念、营养丰富的饭菜、多样化的品种，给广大消费群体及客户提供了理想满意的就餐保障。
一、服务方面
1、为保证食堂全面工作正常有序的开展，我将从员工配备、厨师选择等各方面制定自己思路和承诺。
2、一日三餐的就餐时间、就餐人数如有临时改变，我将会合理安排，并灵活机动的保障好每位就餐人员的满意。
3、就餐期间可以及时了解就餐人员对饭菜的满意度，根据不同口味和季节，合理搭配交替变换菜品花样。
做到营养搭配合理，真正做到反馈及时、改进迅速，以提高工作效率和满意度。
4、在职工进入食堂就餐时，要充分了解和关心好每位员工的饮食习惯和喜爱的菜品花样。
在味美价廉的基础上，合理调配不同口味的饭菜，确保每位员工吃到卫生、可口、舒心的饭菜。
确实做到后勤保障服务于生产的目的。
5、用高素质的厨师，优质服务的员工，调解好外界的菜品来源，建立良好的客户关系，及时与贵单位领导沟通和反映食堂运作过程中的一切事务。
及时反馈和了解员工就餐信息，确保食堂和谐运作。
二、卫生方面
1、除保证好餐厅室内外整洁明亮外，我们将定期组织人员对餐厅进行消毒、美化。
2、购买新鲜的肉菜瓜果、不变质的菜品和未经检验部门批准的肉类及家禽和家畜，所用餐具和制作灶具定期消毒，定人、定岗承包落实到个人，确保用具安全卫生。
三、价格及食材方面
1、保证食物质量的前提下，工作餐和招待餐采取薄利经营的思路。
2、我们将制定专门的食材购买途经与很多农户建立着多年的合作关系，保证食材安全放心。
四、经营方式
1、在贵单位提供和建立好食堂一切硬件物品和设备的前提下，水、电、煤气补贴人员工资的保障外，我店本着薄利经营的理念，保证贵单位一切工作餐和招待餐。
（每位员工早晚餐按4元进行收费，中餐每位8元左右收费，两荤一素的标准。
）本店以最低的收入服务于贵单位的每位员工。
2、承包期间厨房设备，设施及各类灶具如果出现正常的损坏将及时反馈有关人员和领导，经贵厂同意负责派人进行维修和更换。
1
3、为更好的发挥贵单位食堂作用，保障贵单位正常用餐，我方不对外经营。
4、干部用餐和工作餐每月提前安排好下月菜谱，安排好合理的伙食标准，真正做到卫生、味美、可口、健康、营养的饭菜。
以上几点如贵单位有什么不同意见和建议可在承包期间足个足一的进行批评和改进，一定会达到合作满意的目的，我们将以百倍的工作信心，诚实、和谐、优质的服务质量，回报给贵单位的每位就餐员工。
临沂明泽华美达酒店员工餐厅对外承包方案一、餐厅概况
酒店员工用餐人数150人左右（每月最低消费300元/人），交通运输公司
50人以上;
二、租赁要求
保证金2万元;水、电、暖、燃气费用每月按表实际收费;酒店仅提供以
下图纸中涉及到的设备;合同每次签订时间为2年。
三、菜品品种参考
早餐:
稀饭（免费）、煮鸡蛋、咸菜、馒头、盒装牛奶、盒装酸奶等
-3种、咸鸭蛋、花生、馒头、米午餐:
凉菜2种以上、青菜4-5种、肉类2
饭、饼、盒装牛奶、盒装酸奶、稀饭或汤类（免费）2种等;
晚餐:
凉菜1种以上、青菜2-3种、肉类1-2种、咸鸭蛋、花生、馒头、米
饭、饼、盒装牛奶、盒装酸奶、稀饭或汤类（免费）1种等;
（可以增设小炒、酒水，员工自愿购买）
四、价位参考
早餐2元以内标准，午餐、晚餐5-6元/餐（所有菜品可以减量减价）;牛奶、
酸奶等按市场零售价;
五、设备、餐具要求
（1）4-6位座椅:
餐位150人左右座位;
（2）不锈钢餐盘:
200个以上;（3）不锈钢碗:
200个以上;
（4）木质筷子:
300双以上（易耗品、不配勺）;（5）打卡机:
员工
收费打卡机一部、充值电脑一台;
（6）电视机:
一台（悬挂餐厅上方、可不安装）;（7）餐厅空调;五:
人员要求
（1）厨师1-2名、员工盛菜人员2名以上、杂工和洗碗工（承包方视实际
运营）;
（2）餐厅员工:
持健康证上岗;
六、员工用餐时间
早餐7:
00-8:
00;午餐10:
00-11:
00、11:
30-13:
00;晚餐15:
30-16:
30、17:
30-19:
00;
2
夜餐时间待定。
六、酒店筹备期间
时间:
9月1日开餐;早餐7:
30-8:
00;午餐11:
30-13:
00;晚餐17:
30-18:
30;
（暂时未通燃气，先用灌装煤气）
菜品:
肉菜1-2种、素菜3-4种、稀饭1-2种（免费）等。
员工餐厅厨房隔墙水沟水电施工图（2013
82）
10.6m
0.9m2.1m4.1m
4m2.9m2.3m1.7m1.1m
1.23m
0.9m
3.25m1.5m
0.35m1.6m3.4m4.65m
3.4m2.2m1m
1m
图标:
电源插座;水龙头;排水管;水沟;玻
璃厨窗。
员工餐厅厨房设备安置及水电气走向图
10.6m
双门燃气蒸饭柜单炒单温炉料双头大锅灶双层平板工作台双层冲料三星（眼）水池
台（1800×650×800）孔工台1400×650×147010O0×900×台800（2000×1220×800）（1800×800×800）
气（1800×表3.25m800×800）
单通拉门工作台单通拉门工作台保鲜工作台四门冷柜双门保鲜柜四门储物柜（1200×700×1900）（1200×700×1900）（1200×500×1800）（1800×800×800）（1800×800×800）（1800×800×800）
3
热水器单通拉门工作台双门消毒柜
（1800×800×800）（1200×700×1900）
1m
食堂承包经营管理方案
一、宗旨:
提供优质服务，不搞恶性竞争。
致力于员工伙食改良、使员工安居乐业，与企业共同发展。
二、合作方式:
签约服务。
贵厂免费提供场地并投资全部食堂设备，免费提供我司员工宿舍，贵厂将厨房设备清单交我司签字盖章确认后双方各执一份，经营期间厂方负责厨具更新或维修，费用自理。
合同期满后我司按清单交还设备，如有损坏或遗失按市场价赔偿。
合同期限一年以上。
三、水电及燃料:
水电费由贵公司承担;燃料费用由我司承担。
四、餐厅环境:
由我司专职美工布置标语、标识及卫生与健康专栏。
五、餐费及供应标准:
1、员工11-12元/天，早餐提供多个品种任选，以吃饱为原则;中晚餐可根据口味分川粤菜各提供6-8个品种，任三荤二素一汤，保证荤菜份量100—150克/餐/人，素菜份量300-500克/餐/人。
2、职员餐可另做，餐费由协商决定。
中晚餐可按如下方式:
自助餐，可根据口味分川粤菜各提供6—8个品种任选三荤二素一汤，保证荤菜份量100—150克/餐/人，素菜份量300-500克/餐/人;
3、米饭不限量供应，以吃饱为原则，但严禁浪费;
4、夜宵可根据需要提供各种点心或饭食，费用另计。
六、结算方式:
1、每月5日结清上月伙食费;
2、伙食费按贵厂每日所报就餐人数计算。
七、服务方式
1、就餐方式:
全体人员采用月卡就餐，每月底最后三天由我司派人员前往集中发放下月餐卡，餐卡遗失不补，破损更换由厂方人事行政部门证明。
餐卡印制日期，当月当日当餐有效。
离职人员月卡由厂方行政后勤部门负责收回。
（餐卡只作就餐凭证不作结算依据）2、就餐时间:
根据厂方工作时间决定，以厂方书面通知为准。
3、供应:
员工排队就餐，由我司工作人员负责分菜、打饭，根据不同口味可分川、粤窗口。
4、计划:
每周六前将《生产计划菜单》（详见附页）交厂方审核，合格后公布于《饮食与健康》专栏，以便员工明了，如因季节因素或其他客观原因，偶尔的变动需向厂方申报，每周计划达成率90%以上。
5、食堂卫生:
每日桌椅、地面例行清洁，每周一次大扫除，彻底清洁卫生死角、下水道，消灭四害（详见附页《食堂卫生管理标准》）。
八、经营管理方案:
4
我公司在承包后的经营管理过程中将严格按照以下方案执行:
1、质量方针:
服务至上、信誉第一、职员满意、厂家放心
2、质量目标:
1）顾客满意率80%以上
2）服务合格率98%
）合同履约率98%3
4）上岗培训合格率100%
5）投诉解决率100%
6）工作人员健康合格率100%
3、管理职责:
1）管理评审:
每年至少一次高层管理者评审会议，对管理体系的适用性和有效性进行评审。
2）内部质量体系稽核:
每年度进行二次全面稽核，检讨程序执行情况及是否改进需求。
3）食堂例行稽查:
每月一次，稽查内容以食堂卫生管理为主，程序执行为辅。
每次稽查完毕稽查员与厂方代表会面沟通，了解员工意见或需求愿望。
4）投诉响应与解决:
电话或传真投诉市内范围24小时响应解决，重大事项采取纠正及预防措施。
设立意见箱搜集员工意见，不断提升服务质量（意见箱由稽查人员稽查之日开箱，将员工意见带回公司售后服务部门处理）。
5）人员管理:
食堂工作人员必须遵循厂方制定，工作时间必须穿工衣，戴工帽、工作证。
所有人员必须经培训考核合格后持《上岗证》上岗且必须持有有效健康证明。
6）卫生管理:
（详见附页）
7）意外应变措施:
A、仓库有足够一天膳食的原料安全库存，以防止暴风雨等造成的原料供应脱节;B、食堂全体人员进行消防培训，并成立消防小组，以备万一。
4、过程控制:
1）生产计划:
每周三制定下周生产计划菜单，公司总部审核后于周五交厂方确认。
2）采购:
A、供应商开发:
每月新供应商开发，便于拥有更多的优秀供应商，以降低成本，让利给顾客。
B、供应商评估:
由采购部、外厨部、稽查部联合对新供应商进行评估，评估内容为:
合法性、供应能力、卫生条件、价格。
3）检验:
A、来料检验:
所有进入食堂的生产和非生产物料由专人负责检验。
B、半成品检验:
厨工组长负责半成品工艺与方法检验。
C、成品检验:
由厨师长及厨师主管负责检查色、香、味、形等。
4）产品识别:
A、原材料先进先出识别:
先进原料用红色点贴纸贴在外包装上加以识别，便于先行使用。
B、半成品、成品、原材料、不合格品等按区域划分，明显标识。
C、生熟食品储存在冷柜外标识。
5）统计:
每月对食堂经营情况进行统计，以便于持续改进服务质量。
6）质量记录:
A、食堂稽查报告
B、物料出入库报表（含检验记录）
C、不合格品报告（原料、半成品、成品）
5
D、半成品、成品检验报告等
7）过程控制引用标准:
A、原材料用量标准
B、原料检验标准
C、成品检验标准
D、半成品检验标准
新厂房员工食堂建设方案目录
一、方案一:
外包经营1二、方案二:
公司自营5三、附件一:
《承包食堂招标文件》10四、附件二:
《员工食堂承包合同》16五、附件三:
《员工用餐管理制度》19六、附件四:
《厨房工作制度》20
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新厂房员工食堂建设方案
为解决新厂房搬迁后，员工的就餐问题，综合为以“为员工营造一个舒适的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐标准”为目标，开设食堂建设工作，以确保员工投入工作的体力、精力、效率。
目前电气公司员工定编287人（实际员工人数260人，常驻公司人员有180人左右），集团员工20人左右，因此建议新厂房需满足250人左右同时进餐的规模。
同时考虑到新厂房的地理位置的实际情况建议每日早、中、晚均向员工开放，开放时间分别为:
早7:
30-8:
30;午11:
30-13:
00;晚18:
00-19:
30;
根据以上情况拟定如下员工食堂建设方案:
方案一:
外包经营
选择适合的团餐供应商进驻公司，由承包公司负责我公司食堂的经营管理，具体如下:
一、管理人员设置及职责:
增设后勤管理专责一名，任职要求:
熟悉厂区后勤管理，包括员工食堂管理、宿舍管理等，具备一定财务基础知识。
岗位职责:
负责食堂工作的日常管理及监督、承包商的沟通协调、员工用餐管理以及员工满意度调查等。
二、员工用餐标准:
午、晚餐分标准餐和商务餐
1、标准餐12-15元/份，包括两荤两素一汤一份水果
2、自选餐18-20元/份（仅限午餐），6-7个菜品任选（自助形式）+水果。
3、商务餐主要针对商务宴请，根据菜单点选，餐费根据菜品定价而定。
/人补贴员工，商务餐由宴请员工自行支付后根据相关政策报销。
因加建议公司按12元/天
班而产生的餐费，按原加班餐费补贴报销。
三、承包商选择:
采取招投标形式，对承包商的公司资质、菜品质量、管理水平、服务水平等各方面进行全面考察，慎重选择。
（具体招标文件见附件一）
四、合作方式:
现场加工
目前团餐合作方式有:
（1）现场加工:
面向企业内部有供餐加工场地，具备生产加工条件、符合环保要求，可以采用现场加工的供餐模式，实地制作用餐。
（2）现场分餐:
面向企业内部不具备生产加工条件，有固定集中的就餐场所且具备分餐的条件，现场不允许有油烟产生的餐饮需求。
（3）盒饭配送:
面向企业内部不具备生产加工条件，且不具备固定集中的就餐场所，采取的中央工厂打包成盒配送供餐。
根据我司实际需求，建议选择“现场加工”合作模式。
五、设备采购:
经综合办调研，目前市场上的团餐承包商一般不提供厨房设备，部份大型承包商进驻就餐员工多于500人的单位，方可自备厨房设备，以自付盈亏的方式进行合作，而目前我司还无法满足。
而所有设备购置安装费用预计在15-20万左右。
六、结款方式:
月结
承包商以刷卡机记录原始数据为准，根据每月实际用餐人次与我公司进行费用结算。
七、消费方式:
方案一:
刷卡消费（我公司自备刷卡机，价格从360-800元）
公司将用餐补贴输入员工就餐卡，员工凭卡消费早、中、晚三餐外，此外还可在公司设立的
7
小卖部够买日常用品。
消费超出补贴部分可在公司财务部交现金后凭收款条到行政部充值。
每月1-5日，行政部将上月充值的金额和本月食堂刷卡的金额进行统计，形成报表提交财务审对，并以此为依据与承包结算;
员工离职时，卡内金额可以折算为现金。
方案二:
次卡消费
就餐卡以次卡的形式进行消费，每月为员工卡内设置22次消费，次卡仅限午餐使用，早、晚餐由员工以现金方式支付，由食堂工作人员现场收取，作为承包商业绩，不计入月结。
方案三:
现金消费
公司按目前形式，将餐补以现金的形式发放给员工，员工以现金形式进行消费。
为了便于公司管理，建议采用方案一。
八、食堂用餐人员的统计与管理:
1、每月28日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至行政部2、所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭（管理人员除外）。
3、人力资源部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，行政部将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果报食堂负责人进行食品的定量采购。
九、承包商管理:
1、与承包商协商签定《员工食堂承包合同》，明确对员工食堂的场地、设备维护、费用结算、食品安全以及责任划分等事宜（具体见附件二）。
、每月结算金额5%作为承包商考核基金，后勤管理专责负责进行员工满意度调查，并根2
据调查意见对承包商进行考核，具体考核办法如下:
（1）员工满意度调查低于50%，则考核基金为0;50%-70%，考核基金的80%;70%-90%以上，全额考核基金;90%以上，当月额外奖励3000元。
（2）连续三月满意度低于50%的，则更换承包商。
2、每日对食堂用餐区域及厨房进行2-3次6S检查（责任人为承包方现场负责人），公司根据《6S管理规定》对承包商进行奖惩处理。
3、后勤管理专责负责对厨房采购的质量、进货渠道、安全卫生进行监督，以确保原材料安全。
4、水、电、燃气费规定标准额度，标准额度内的费用，由我司承担，超出标准额度的，超额部份由承包商承担，标准额度制定，经双方协商确认准。
5、要求承包商每周四提交下周菜谱，经我方确认后，于周五张贴公布。
要求夏季（6-10月），每天为员工提供解暑饮品，如绿豆汤等（费用另计）。
6、餐具每天、每顿全面消毒，全体上岗人员必须持健康证，且必须每年对健康证进行年检。
要求承包商上岗人员统一着装，并遵守我公司一切制
度。
7、承包商负责对厨房设施设备进行维护，且由此产生的维修费用，由承包商承担。
十、员工就餐管理:
建立《员工用餐管理制度》对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。
（具体见附件三）
十一、附加服务:
设小卖部和自动贩卖机
1、方案一:
在食堂内设立小卖部一个，经营日常用品、烟或其他小吃。
可由食堂承包商或员工家属承包经营。
2、方案二:
设自动贩卖机
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联系自动贩卖机供应商，提供自动贩卖机1-2台，我司仅需提供场地及电源支持，由供应商自付盈亏，无最低消费要求。
考虑到方便员工，建议小卖部和自动贩卖同时设立，
十二、优劣势:
1、优势:
（1）承包商为专业餐饮公司，对于厨房餐厅的管理更为专业细致。
同时，厨师资源丰富，可根跟需求在各个合作单位间调配厨师，以丰富菜品口味。
（2）承包商有丰富的进货渠道，原料物品选择更多，成本控制合理。
（3）公司与承包商合作减少经营风险，承包商对食品安全负全部责任。
（4）公司每月支付承包商约12元/天/人*200人*22天=52800元（200人为预估用餐人数）;由此产生的水电、燃料费用约为5000元/月左右。
2、劣势:
（1）由于承包商有自付盈亏性质，在充分考虑自身成本及盈利的情况下，员工实际享受到的餐标预计仅6-7元/餐左右。
方案二:
公司自营
公司自聘厨房工作人员负责管理员工食堂，具体如下:
一、人员增补:
1、增设后勤管理专责一名，熟悉厂区后勤管理，包括员工食堂管理、宿舍管理、交通车管理等，具备一定财务基础知识。
负责食堂日常帐务管理、来料验收、员工意见收集等工作。
2、食堂负责人一名，全权负责食堂日常管理，包括:
物资采购和管理、物资供应商的管理及沟通协调、菜品验收以及员工意件的改进执行等。
3、厨师两名（红、白案各一名），对饭菜、早点的具体操作、急需物资的采购、及采购物资的验收等;
4、杂工2-3名，负责菜品分发、厨房、餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁、菜品的切洗以及餐具的清洗、消毒;
人力成本约为15000-16500元/月并考虑为其提供住宿。
二、员工用餐补贴:
午、晚餐分标准餐和商务餐
1、标准餐11元/份，包括两荤两素一汤一份水果
2、自选餐16元/份（仅限午餐），6-7个菜品任选（自助形式）+水果。
3、商务餐主要针对商务宴请，根据菜单点选。
建议公司按10元/天/人补贴员工;商务餐由宴请员工填写申请单，由部门负责人签定确认后交行政部，费用将分摊到各部门。
因加班而产生的餐费，按原加班餐费补贴报销。
三、消费方式:
1、方案一:
刷卡消费（我公司自备刷卡机，价格从360-800元）
公司将用餐补贴输入员工就餐卡，员工凭卡消费早、中、晚三餐外，此外还可在公司设立的小卖部够买日常用品。
消费超出补贴部分可在公司财务部交现金后凭收款条到行政部充值。
每月1-5日，行政部将上月充值的金额和本月食堂刷卡的金额进行统计，形成报表提交财务
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审对;
员工离职时，卡内金额可以折算为现金。
2、方案二:
次卡消费
就餐卡以次卡的形式进行消费，每月为员工卡内设置22次消费，次卡仅限午餐使用，早、晚餐由员工以现金方式支付，由食堂工作人员现场收取，次日上交财务部。
3、方案三:
现金消费
公司按目前形式，将餐补以现金的形式发放给员工，员工以现金形式进行消费，次日上交财务部。
为了便于公司管理，建议采用方案一。
四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制:
1、职工的伙食按标准餐计算人均每日成本（包括厨房的人工成本在内）为人民币11.00元，人工成本人均约占3元，水、电、气成本人均约1元，食品采购成本人均约合7元。
每月最低采购成本约为30800元（仅算午餐）。
2、采购费用由食堂负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，采购后将相关票据交由后勤管理专责处记帐。
3、原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由后勤管理专责统一支付费用，特殊情况视情而定。
4、每周一定期一次性支付给食堂负责人:
肉、素菜食品的采购费用，再由厨师长根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按1-2天的费用支付给责任厨师到市场购买，市场购买责任厨师应每日下午前到行政部对帐登记，并交食堂负责人审核。
5、后勤管理专责每周一到财务部核报上周食堂所有的采购费用，每月初收集整理好上月的费用分类统计数据，报公司经营层审议。
流程如下:
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大肉食堂负后勤每周现金拨负责人票据每月制米、类、责人联管理后勤付食堂指派厨交后成报表油、蔬系供应专责管理负责人师采购勤管报总经副食菜商批量统一专责理进行采理专
品类采购支付交财购责记
务核帐
报上
周采
购费
用
五、食堂用餐人员的统计与管理:
1、每月28日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至行政部。
2、所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭（管理人员除外）。
3、人力资源部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，行政部将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果报食堂负责人进行食品的定量采购。
六、采购食品数量及品质的验收:
1、食堂所有食品均必须经过厨房厨师长、行政部后勤管理专责、或公司指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。
2、所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。
3、将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。
（具体见附件六）
4、对有意刁难或有意放水，徇私舞弊的验收人员将进行处罚并取消再次验收的资格，情节严重并构成以权谋私者，将视情给予开除。
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七、食品的储放与管理:
1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓;所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于
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