食品卫生与检测.docx

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食品卫生与检测

食品卫生与检测

随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加，生产、加工、贮藏、运输等环节的增多，环境污染的影响，使食品产生许多不安全因素，主要表现在以下方面：

1.食品中存在的天然毒素；2.化学元素对食品安全的影响；3.细菌及毒素对食品的危害；4.霉菌毒素对食品的危害；5.病毒对食品的危害；6.寄生虫对食品的危害；

7.环境污染物对食品的污染与危害；8.食品添加剂对食品安全的影响；9.食品贮藏与加工过程中形成的有害物质；10.农药残留对食品的污染与危害；11.兽药残留对食品的污染与危害；

12.包装材料和容器对食品安全的影响；13.掺伪食品的危害性；14.转基因食品的安全性；

15.食品与餐饮卫生管理；16.食品安全生产与质量管理。

第一章食品中的天然毒素

长期以来，人们特别重视化学物质对食品安全的危害，但却忽视了食品本身的天然毒素，一些媒体片面地将天然食品宣传为安全食品、绿色食品、有机食品；事实上，因天然动、植物毒素引起的食物中毒屡有发生。

绿色食品：

出自优良生态环境，安全、无污染（不用高残留，剧毒农药）的食品。

有机食品：

遵照一定的农业生产标准，不采用基因工程、化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等，遵循自然规律和生态学原理采集或生产的农副产品。

有机食品需要符合以下条件：

原料必须来自有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品生产中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产和流通过程中有完善的质量控制和跟踪审查体系，完整的生产和销售档案；必须通过独立的食品认证机构认证。

一、动物食品中的天然毒素

（一）动物肝脏中的毒素：

动物肝脏含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素，除了作为食品外，还被加工为肝粉、肝组织液等，用于治疗肝病、营养不良、贫血等。

但是肝脏是动物最大的解毒器官，动物体内的各种毒素、药物、异物大多经过肝脏代谢、转化；进入人体的细菌、寄生虫（如肝片吸虫）可在肝脏生长繁殖；动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等。

肝脏产生的胆汁、胆酸主要参与消化脂肪，但也通过胆汁排泄许多代谢产物（如Hb的代谢产物）。

胆酸也有毒副作用，是中枢N系统的抑制剂，其中牛磺胆酸作用最强，脱氧胆酸次之。

牛磺是牛的胆结石，为名贵中药，牛磺解毒丸作为抗菌、消炎、退热、

镇定、解惊药用于传染病和脑出血及高热、抽搐、惊风、昏迷不醒的急救。

但许多研究发现脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。

猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性，但未煮熟或食用过多会产生危害。

各种动物肝脏含VA较高，但人摄入量超过200～500万单位时，就可引起中毒，成人一次摄入200g鲨鱼肝可引起急性中毒，症状为前额和眼睛疼痛、眩晕、困倦、恶心、呕吐、皮肤发红、出现红斑、脱皮等；大量VA引起视力模糊、失明和损害肝脏。

检疫和食用肝脏注意：

1.健康肝脏赤红、均匀，如肿大、有淤血（颜色暗红）、结节、坏死、胆汁流出污染肝组织（呈黄绿色），肝管、胆管内有寄生虫等，不能食用。

2.食用前浸泡3～4小时，用清水洗涤，除去肝管内胆汁，烹饪时彻底煮熟。

3.一次食入不可太多。

（二）鱼类毒素：

已知含有毒素的鱼类约有600多种，产于我国的约170种。

其中研究最清楚的是河豚鱼毒素，无论是淡水还是海水产的河豚都含有毒素，毒素的分子式C11H17N3O8，分子量319，无色结晶，稍溶于水，在pH3～7的范围内稳定，耐热性较强，100℃时不失去生理活性，毒性比氰化钠高1000倍。

河豚毒素有河豚毒（河豚精、河豚戊糖）、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。

其中河豚卵巢毒素是已知的分子量最小，毒性最强的非蛋白类毒素，成人致死量为0.5mg。

河豚毒素是毒性很强的神经毒素，阻断神经冲动的传导，使神经末梢和中枢发生麻痹。

中毒初期感觉麻痹、全身不适，继而恶心、呕吐、腹痛、口唇、舌尖、指尖刺痛发麻，外周血管扩张，血压下降；最后语言障碍、瞳孔散大，常因心血管、呼吸中枢麻痹引起死亡。

其它鱼类毒素如青海湖裸鲤、石斑鱼、鲶鱼等有鱼卵毒素；草鱼、鲤鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等有胆汁毒素。

（三）贝类毒素：

贝类中的毒素是由海洋甲藻类、淡水中的蓝绿藻类产生的。

贝类摄入此种毒素对本身无害，因毒素在贝类体内是结合状态，当人食用贝类后，毒素迅速释放并呈现毒性。

甚至有人在海边散步，吸入一点水滴也可引起中毒。

最早分离和提纯的贝类毒素是石房蛤毒素，也称岩藻毒素，分子式C10H17N7O4，分子量299，白色，易溶于水，耐热，胃肠道易吸收，致死量0.54～0.9mg。

后来又发现几种结构与石房蛤毒素相近的毒素，如新石房蛤毒素、膝沟藻毒素。

（四）一些螺含毒素，如四甲胺[—N（CH3）4]，食用中毒后引起后脑头痛、眩晕、平衡失调、眼痛、呕吐和荨麻症。

有些鲍鱼、蟹、海兔体内有毒腺，分泌一种乳状液，对神经系统有麻痹作用。

（五）组胺：

分子式C5H9N3，来自动物体内的组氨酸脱羧。

鱼类存放过程中，产生自溶作用，先主要由组织本身蛋白分解酶分解蛋白质放出组氨酸，再在微生物组氨酸脱羧酶催化下脱羧基形成组胺。

组胺中毒大多是由于食用不新鲜或变质的鱼引起的，成人摄入组胺超过

100mg，就有中毒的可能。

中毒的原因是组胺对毛细血管有扩张作用，特点是发病快、症状轻、恢复快。

潜伏期几分钟至几小时，主要症状是：

面部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、头晕、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻症，咽部烧灼感。

一般体温正常，1～2天均能恢复健康。

预防措施：

1.鱼类必须在冷冻条件下运输贮存，防止产生组胺。

避免食用腐败变质鱼。

2.在易产生组胺的鲐巴鱼、金枪鱼烹饪时，加入适量雪里蕻或红果，可使组胺降低65%。

二、植物性食品中的毒素

（一）毒蕈（xun）毒素：

蕈类（通称蘑菇）属真菌植物，我国食用蕈有360多种，毒蕈约105种，其中含巨毒能使人致死的有20多种。

毒蕈中的毒素主要有：

1.环肽类毒素：

主要有毒肽类和毒伞肽类，都是环状化合物。

毒肽主要损害人的肝脏，极毒,作用快，大剂量时在1~2h内可使人致死。

毒肽耐高温、耐干燥，一般加工方法不能破坏其毒性。

毒蕈中白帽蕈、瓢蕈等的毒素主要是毒肽类。

毒伞肽对肝、肾皆有损害，它的毒性比毒肽大10～20倍，致死量为0.1mg/kg体重。

2.非环肽毒素：

其中有一种叫丝膜蕈素的毒素，分子式C10H8O6N2，微溶于水，270℃时可裂解破坏。

3.毒蝇碱：

这种毒素主要存在于蝇蕈、裂盖毛锈伞蕈等毒蕈中，

毒性部位为简单CH2OHCH2N+（CH3）3

的胺，结构简式：

OCH3

4.鹿花蕈素：

分子式：

CH3CH=N-N-CH3毒素易溶于乙醇，易挥发，易氧化，对碱不稳定。

5.类树脂、苯酚、类甲酚、胍啶：

这几种毒素都属于蘑菇酸毒素。

（二）毒苷：

苷是糖或糖的衍生物与一些非糖物质通过碳原子连接成的化合物，种类很多，在植物中分布很广，是许多中药的药理成分。

如氧苷类有红景天苷，龙胆苦苷（可治疗黄疸性肝炎）；氰苷有苦杏仁苷；硫苷分布在十字花科的萝卜、芥子、大蒜中；碳苷有黄酮类、蒽醌、没食子酸等；氮苷如DNA碱基中的腺苷、（腺嘌呤核苷酸）鸟苷（鸟嘌呤核苷酸）等。

植物性食物中的有毒苷类主要有两类：

氰苷类，硫苷类。

1.生氰苷类：

存在于许多植物中，如某些豆类、核果和仁果的种仁、木薯等，在酸和酶的作用下可水解产生氢氰酸，氢氰酸和氰化物抑制细胞线粒体中起生物氧化作用的细胞色素氧化酶的活性。

适量氰苷有镇咳作用，但过量可引起中毒，急性中毒的症状为心率紊乱、肌肉麻痹、呼吸急促，严重的可因呼吸麻痹和心跳停止而死亡。

氰苷类水解产物还有醛、酮及糖类。

苷类存在植物水解产物.

苦杏仁苷蔷薇科植物,包括杏仁,苹果,梨,桃,杏,李,樱桃龙胆二糖,HCN苯甲醛

洋李苷蔷薇科植物,包括桂樱等葡萄糖,HCN,苯甲醛.

荚豆苷野豌豆属植物荚豆二糖,HCN苯甲醛.

蜀黍苷高粱属植物D-葡萄糖,HCN对羟基苯甲醛.

亚麻苦基菜豆,木薯D-葡萄糖,HCN丙酮

2.硫苷-致甲状腺肿原：

萝卜、甘蓝、芥菜、洋葱、大葱、大蒜等植物中的主要辛辣成分是硫苷类物质。

摄入过多硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原，主要硫苷分解的异硫氰酸化合NH

物的衍生物，结构如右：

CH2=CH—=S

致甲状腺肿素妨碍甲状腺对碘的吸收，从而减少了甲状腺素的合成，甲状腺因而发生代偿性肿大。

油菜、芥菜、萝卜等植物可食部分中致甲状腺肿原物质很少，而种子中则比茎、叶部高20倍以上，所以用油菜籽榨油后剩余的饼粕中含很高的致甲状腺肿素。

（三）毒酚及毒有机酸：

在食品中的天然酚类及有机酸中有显著毒性的是棉酚和草酸。

1.棉酚：

存在于棉花全株中的酚类色素物质，已知的有15种，最重要的一种是棉酚，主要存在于棉籽子叶的色素腺中，呈深褐红色，纯品为黄色。

棉酚是萘的衍生物，分子式C30H30O8，结构上有醛式、稀醇式、醌式，可以互变。

棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育力。

预防方法：

不能食用冷榨棉子油。

对中毒者立即送医院治疗。

2.草酸（H2C2O4）：

草酸几乎存在于所有植物中，在某些植物中含量尤其多，例如菠菜中达到0.3～1.2%。

过量食用含草酸多的蔬菜出现的急性中毒症状类似于摄食纯草酸，症状为口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。

草酸与钙形成的钙盐在中性及碱性条件下不溶于水，但由于钙在食物中来源丰富，故在动物实验中尚未发现因食用草酸多的食物而引起钙代谢失常，但肾结石却与之有关。

（四）生物碱

1.龙葵碱：

又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷，分子式C45H73NO15N，不溶于水，能溶于乙醇。

龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等植物中，马铃薯中含量一般为0.5～1/万，在贮存过程中含量逐渐增加。

马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量高达0.3～0.5%,人食入0.2～0.4g即可引起中毒，中毒可能是龙葵碱与其他成分共同作用的结果。

龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性、腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其抑制呼吸和运动中枢，对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。

中毒的主要症状是喉部瘙痒、灼伤感、胃痛加剧、恶心、呕吐、呼吸困难、全身虚弱和衰竭，严重者危及生命。

煮熟不能破坏此毒素。

龙葵碱的毒性是：

抑制胆碱脂酶的活性，不能及时清除神经末梢释放的乙酰胆碱引起的。

预防措施：

马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，防止发芽。

不吃发芽过多、有黑绿色皮的马铃薯。

轻度发芽的可食，但要去掉芽和芽眼周围的表皮。

2.秋水仙碱：

秋水仙碱是鲜黄花菜中的化学物质，分子式C22H25O6N，本身无毒性，但它进入人体组织被氧化后，会生成剧毒的二秋水仙碱，对胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用，对神经系统有抑制作用，成人一次食入0.1～0.2mg即可引起中毒。

中毒症状是头痛、头晕、咽喉发干、心慌胸闷、恶心、呕吐及腹痛、腹泻，严重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷。

预防方法是：

食用鲜黄花菜先要用开水焯、浸泡后，再高温烹饪。

植物性天然毒素的种类很多，还有银杏中的银杏酚和银杏酸；大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆等多种植物中存在红细胞凝集素，是一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白；麦角是真菌麦角菌寄生于黑麦、大麦、小麦、大米、小米、玉米的麦穗上形成的菌丝，有毒成分是麦角胺类和麦角碱类，毒性非常稳定，保存数年不受影响，在焙烤时也不会被破坏，面粉中混入量超过7%时可能会引起急性中毒。

麦角碱主要引起血管和子宫平滑肌收缩，血压升高、心跳减弱减慢。

乙酰胆碱作用在突触后膜，引起突触后神经元兴奋，完成传递作用后，迅速被胆碱酯酶水解（胆碱+乙酰辅酶A胆碱乙酰基转移酶乙酰胆碱；乙酰胆碱胆碱酯酶乙酸+胆碱）

★植物性神经末梢释放的递（介）质：

有乙酰胆碱（Ach）、去甲肾上腺素（NE）等。

★受体：

有特异立体构型的蛋白质，能和特异化学物