十二香型白酒工艺特点及香味特征.docx

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十二香型白酒工艺特点及香味特征

中国首届酿酒大师

中国白酒大师

中国首席白酒品酒师

中国白酒专家委员会专家

中国白酒科学技术突出贡献专家

国家级非物质文化遗产——酿造技艺

代表性传承人

教授级高级工程师

中国十二种香型白酒工艺

特点及香味特征

赖登燡

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

一、中国十二种香型白酒及其相互关系

关系图如下：

从图型看出：

1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）

2浓清结合衍生凤型

3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

4以酱香为基础衍生芝麻香型

5以米香为基础衍生豉香型

6以浓酱米为基础衍生药香型

7以清香为基础衍生老白干香型

二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。

现就各香型分别介绍如下：

（一）浓香型

1、原料：

单粮：

高粱

多粮：

高粱、大米、糯米、小麦、玉米

2、糖化发酵剂：

中偏高温大曲[大曲]

3、发酵设备及其型式：

泥窖、固态发酵［泥窖］

4、发酵时间：

45—90天

5、工艺特点：

［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］

6、评语［主要感官特征］：

无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。

［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］

7、香味特征：

已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

（二）酱香型

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

高温大曲［大曲］

3、发酵设备及其发酵型式：

条石窖、固态发酵［石窖］

4、发酵时间：

八轮次发酵，每轮次为一个月。

5、工艺特点：

固态多轮次堆积后发酵。

［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］

6、评语［主要感官特征］：

微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］

7、香味特征有以下几种：

1呋喃化合物：

糠醛含量较高，达260mg/L左右。

2芳香族化合物：

有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。

3吡嗪类化合物：

以四甲基吡嗪为主。

含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。

4酒体组成：

香味成份分成三大类：

酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

5含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

（三）清香型

●大曲清香

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

低温大曲［大曲］

3、发酵设备及其发酵型式：

陶瓷地缸、固态发酵［地缸］

4、发酵时间：

28天左右

5、工艺特点：

［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］

6、评语［主要感官特征］：

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

［清香纯正、香味谐调、余味净爽］

7、香味特征：

1乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上。

2乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：

0.6左右。

3酯大于酸，酯酸比约为2.5倍左右。

●麸曲清香

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）［麸曲、酒母］

3、发酵设备及发酵型式：

水泥池固态短期发酵［水泥池（砖窖）］

4、发酵时间：

4—5天

5、工艺特点：

［清蒸清烧、水泥池发酵］

6、评语［主要感官特征］：

无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。

［清香纯正、醇和净爽］

7、香味特征：

以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

●小曲清香

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

小曲

3、发酵设备及发酵型式：

水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。

［水泥池（四川），小坛、小罐（云南）］

4、发酵时间：

四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。

5、工艺特点：

［清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵］

6、评语［主要感官特征］：

无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

［清香纯正、醇和回甜］

7、香味特征：

以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

（四）米香型

1、原料：

大米

2、糖化发酵剂：

［小曲］

3、发酵设备及发酵型式：

不锈钢大罐和陶缸半固态发酵［不锈钢大罐、陶缸］

4、发酵时间：

7天-30多天

5、工艺特点：

［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏］

6、评语［主要感官特征］：

无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅［蜜香清雅、回味怡畅］

7、香味特征：

1乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。

2高级醇含量高于酯含量。

其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量约为200mg/100ml，酯总量约为150mg/100ml。

3乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：

1。

4乳酸含量最高，占总酸的90%左右。

5醛含量低。

（五）凤型

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

中偏高温大曲。

［大曲］

3、发酵设备及发酵型式：

新泥窖固态发酵［泥窖］

4、发酵时间：

12—14天，现在调整为28—30天。

5、工艺特点：

［新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺］

6、评语［主要感官特征］：

无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

［醇香秀雅、诸味谐调］

7、香味特征：

1以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅

2异戊醇含量高，高于清香型，约为浓香型的2倍。

3乙酸乙酯：

已酸乙酯=4：

1左右。

4本身特征香气成份：

酒海溶出物：

丙酸羟胺、乙酸羟胺等。

（六）药香型

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

［大小曲分开用］

3、发酵设备及发酵型式：

大小不同材质窖并用。

固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。

［泥窖］

4、发酵时间：

小曲7天，大曲香醅8个月左右。

5、工艺特点：

［大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺］

6、评语［主要感官特征］：

清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

［酒香、药香谐调，尾净味长］

7、香味特征：

①“三高”：

高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。

②“一低”：

乳酸乙酯含量低。

③两反：

醇>酯；酸>酯。

（七）豉香型

1、原料：

大米

2、糖化发酵剂：

［小曲］

3、发酵设备及其发酵型式：

陶缸、罐发酵，液态发酵［陶缸、发酵罐］

4、发酵天数：

20天

5、工艺特点：

［小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡］

6、评语［主要感官特征］：

玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净［豉香独特、醇和甘润］

7、香味特征：

1酸、酯含量低

2高级醇含量高

3β—苯乙醇含量为白酒之冠

4含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

5该类酒国家标准中规定：

β—苯乙醇含量≥50mg/L（现改为40mg/L），二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L。

（八）芝麻香型

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。

［麸曲、大曲］

3、发酵设备及发酵型式：

水泥池、固态发酵。

［水泥池（砖窖）］

4、发酵时间：

30—45天。

5、工艺特点：

清蒸混入。

［泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查］

6、评语［主要感官特征］：

清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。

［芝麻香突出、甘爽谐调］

7、香味特征：

1吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L左右。

2检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。

3已酸乙酯含量平均值约为174mg/L。

4β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。

5景芝白干含有一定量的丁二酸二乙酯，平均值约为4mg/L。

6该类国家行业标准中规定：

乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80g/L之间，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。

（九）特型

1、原料：

大米

2、糖化发酵剂：

大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）［大曲］

3、发酵设备及其发酵型式：

红褚条石窖，固态发酵。

［石窖］

4、发酵时间：

45天。

5、工艺特点：

老五甑混蒸混烧。

［红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺］

6、评语［主要感官特征］：

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。

［酒香芬芳、诸味谐调］

7、香味特征：

1富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。

2含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。

3高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。

4乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

（一十）浓、酱兼香型

●酱兼浓：

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

高温大曲［大曲］

3、发酵设备及发酵型式：

水泥池、固态发酵。

［水泥池（砖窖）］

4、发酵时间：

九轮次发酵，每轮发酵一个月。

5、工艺特点：

固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。

［多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用］

6、评语［主要感官特征］：

清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。

［芳香幽雅、酱浓谐调］

7、香味特征：

1庚酸含量平均约为200mg/L

2庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。

3含有较高的乙酸异戊酯。

4丁酸、异丁酸含量较高。

5该类酒国家行业标准中规定：

正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。

已酸乙酯含量范围在0.60—1.80g/L之间，固型物≤0.70g/L。

●浓兼酱

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

［大曲］

3、发酵设备及其发酵型式：

水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。

［水泥窖、泥窖］

4、发酵时间：

浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。

5、工艺特点：

采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。

［酱香、浓香分型发酵产酒］

6、评语［主要感官特征］：

清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。

［浓香带酱香、诸味谐调］

7、香味特征：

中国玉泉酒八个特征

1已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右；

2已酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高；

3正丙醇含量低；

4已醇含量高达40mg/100ml左右；

5糠醛含量较高；

6β—苯乙醇含量较高；

7丁二酸二丁酯含量高。

（一十一）老白干香型

1、原料：

高粱

2、糖化发酵剂：

中温大曲［大曲］

3、发酵设备及发酵型式：

地缸固态发酵［地缸］

4、发酵时间：

15天左右

5、工艺特点：

［地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺］

6、评语［主要感官特征］：

清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。

［醇香清雅、甘冽挺拔］

7、香味特征：

1以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主

2乳酸乙酯>乙酸乙酯

3已酸、丁酸、戊酸含量均不高；

4戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒；

5乙醛含量高于大曲清香酒；

6老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。

尤其是异戊醇含量约为47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍；

7理化标准：

高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：

乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L；

（十二）馥郁香型

1、原料：

高粱、大米、糯米、玉米、小麦

2、糖化发酵剂：

小曲培菌糖化，大曲配糟发酵［大曲、小曲］

3、发酵设备及发酵型式：

泥窖固态发酵［泥窖］

4、发酵时间：

30—60天

5、工艺特点：

整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。

［大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧］

6、评语[主要感官特征]：

无色（微黄）透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

[芳香秀雅、香味馥郁]

7、香味特征：

①（酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。

②乙酸乙酯/已酸乙酯约为1~1.2：

1

③四大酯的比例关系：

乙酸乙酯：

已酸乙酯：

乳酸乙酯：

丁酸乙酯约为1.2：

1：

0.57：

0.19

6丁酸乙酯较高，已酸乙酯：

丁酸乙酯约为5~8：

1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯约为10：

1～1.5）

7有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%左右，丁酸7%左右。

8高级醇含量适中，高级醇约为110—140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇约为40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。