营养师四级技能复习资料.docx
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营养师四级技能复习资料
第一章《膳食调查和评价》习题
（一）计算题
1.请根据表一计算一份荷兰豆炒肉丝（荷兰豆150克，肉丝50克，食用油10克）的能量及营养素含量,并将计算结果填写入表二。
食物名称
可食部
重量%
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物
（g）
维生素A
（μgRE）
维生素C
（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
荷兰豆
88
30
2.5
0.3
4.9
80
16
51
0.9
猪瘦肉
100
143
20.3
6.2
1.5
44
0
6
5.4
食用油
100
898
0
99.8
0
0
0
0
0
表一：
部分食物成分表（每100g可食部）
表二：
荷兰豆
炒肉丝
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物
（g）
维生素A
（μgRE）
维生素C
（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
2.已知生瘦猪肉重400克，炒熟后为340克，请计算瘦猪肉的烹调重量变化率及生熟重量比值。
（二）案例设计题
3.营养师对某家庭进行了为期三日的称重法膳食调查，请简述对该家庭进行膳食调查结果分析与评价的工作流程。
（三）案例分析题
4.某公司宋小姐，26岁，从事文秘工作。
为追求“骨感美”保持身材，早餐仅吃1个鸡蛋（约62.5克）、牛奶200g，1个苹果（约250克）。
（1）请根据表1完成表2。
表1部分食物成分表（以每100克可食部计）
食物名称
食部
能量
（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
钙
（mg）
铁（mg）
锌（mg）
维生素A
（μgRE）
维生素B1
（mg）
维生素C
（mg）
牛奶
100
54
3.0
3.2
3.4
104
0.3
0.42
24
0.03
1
鸡蛋
88
144
13.3
8.8
2.8
56
2.0
1.10
234
0.11
--
苹果
76
52
0.2
0.2
13.5
4
0.6
0.19
3
0.06
4
表2早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
钙（mg）
铁（mg）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
（2）指出宋小姐的早餐的不足。
（3）提出改进意见。
第一章《膳食调查和评价》答案
1、
荷兰豆
炒肉丝
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物
（g）
维生素A
（μgRE）
维生素C
（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
200.9
13.5
13.5
7.22
127.6
21.1
70.3
3.9
2、烹调重量变化率=（烹调后食物的重量－烹调前食物的重量）/烹调前食物的重量×100%
（340-400）÷400×100%=-15%
生熟比值=生食物重量/熟食物重量=400/340=1.18
（四级技能教材第24页）
3、
（1）【工作准备】：
①称重法膳食调查结果，
②《中国食物成分表2002》，计算器
③中国居民膳食营养素推荐摄入量标准及膳食宝塔对应能量水平建议的各类食物摄入量
（2）【工作程序】
程序1记录食物
程序2合并同类项，根据食物成分表进行相关记录：
在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加，如豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。
奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的含量。
程序3计算能量与主要营养素总量
程序4膳食结构评价：
将各类食物摄入量的结果与膳食宝塔对应能量水平的建议食物摄入量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。
程序5膳食营养素摄入量评价：
①膳食总能量：
评价依据：
与标准人能量推荐摄入量相比，膳食总能量允许在±10%以内浮动。
②三大产能营养素供能比例：
评价依据为碳水化合物供能比55~60%，蛋白质供能比10~15%，脂肪供能比20~25%。
③优质蛋白质摄入比例：
评价依据为优质蛋白比例不低于30%
④动物性脂肪摄入量，植物性脂肪摄入量，食用油摄入量：
动物性脂肪摄入量在总脂肪中的比例不超过1/3，食用油摄入量适当。
⑤维生素和矿物质摄入量分析：
与《中国居民膳食营养素推荐摄入量》标准人的各类营养素摄入标准比较，各营养素摄入量允许在±10%以内浮动。
⑥三餐供能比例：
评价依据为三餐供能比接近于3：
4：
3
程序6根据评价结果给出膳食改进建议
4、
（1）表2早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
钙
（mg）
铁
（mg）
维生素A
（μgRE）
维生素B1
（mg）
286
13.7
11.6
246.4
2.84
182.4
0.23
（2）指出宋小姐的早餐的不足
1、早餐能量摄入偏低
2、三大产能营养素结构不合理（脂肪36.5%超标，碳水化合物44.3%偏低）
3、早餐未食用主食，品种不够多样化
（3）提出改进意见。
1、增加早餐能量（应达到全天总能量的20~30%）
2、早餐应有谷类，增加碳水化合物的摄入量
3、早餐品种应多样化。
第二章《人体营养状况测定和评价》习题
（一）计算题
1.计算题：
请结合常用儿童身高、标准体重估算公式，分别估算2岁女童的体重及5岁男童的身高、体重。
2.计算题：
某8岁男童，体重33公斤，身高130厘米，胸围61.1厘米，请分别用BMI、身高体质指数、比胸围、Rohrer指数评价其体格营养状况。
（各公式评价标准请参照四级技能课本第103-105页内容）。
（二）案例设计题
3.请简述成人身高、体重、腰围、臀围的测量意义及测量工具、步骤。
4.简述尿液检测在人体营养检测中的意义及任意一次尿液样品收集的工作准备、工作流程。
（三）陈述题
5.为判断成人超重或肥胖应选择哪些必要的体格指标进行测量，相应的判断标准是什么。
6.简述收集头发样品的目的、收集部位、样品收集步骤及影响头发标本评价机体营养状况的因素。
第二章《人体营养状况测定和评价》答案
1、3岁以下儿童的标准体重（kg）=年龄（岁）×2+7
因此，2岁儿童的标准体重是：
2×2+7=11（kg）；
3岁以上到青春前期儿童的标准体重（kg）=年龄（岁）×2+8；身高（cm）=年龄×7+70
因此，5岁儿童的标准体重是：
5×2+8=18（kg）；身高是：
5×7+70=105（cm）
2、该儿童的BMI=体重（kg）／身高（m）2=34／1.302=19.5>18.1（属肥胖）
身高体质指数=体重（kg）÷身高（cm）×1000=261.5>184（正常值）
Rohrer指数=体重（kg）÷身高（cm）3×107=34／1303×107=155>140（属肥胖）
比胸围=胸围（cm）÷身高（cm）×100=61.1÷130×100=47
综合评价结果：
该儿童体重属于肥胖，身高及胸围的发育均属正常。
3、成人营养状况评价常用的体格测量指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度。
（1）身高：
从足底到颅顶的高度。
测量意义：
身高与遗传、环境因素有关，可反映人体较长时期能量和蛋白质的营养状况，用于计算标准体重或体质指数。
测量工具：
身高计。
目前常见的身高测量工具有机械式身高体重计、电子式身高计等。
基本测量步骤：
（测量身高一般在上午10点左右）
a.安装身高计：
水平靠墙放置，尽量使立柱的刻度尺面面向光源，以便于读数。
b.身高计校准:
检查和校正身高计到零点，检测基准版平面刻线的刻度是否一致或准确.
c.记录被测者基本信息：
姓名、年龄、性别等。
d.身高测量：
被测者赤足站立于身高计立柱下，立正姿势，足跟，骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位。
测量者站在被测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被测者头顶。
e.记录：
读数时，双眼应与压板平面等高，记录以㎝为单位，精确到小数点后1位。
（2）体重：
人体各部分的重量之和。
测量意义：
在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。
对成人而言，体重的变化主要反映了能量的营养状况。
测量工具：
体重计。
目前常见的体重测量工具有机械式身高体重计、杠杆式体重计、电子磅秤。
基本测量步骤：
（个体称重宜在早晨空腹排便之后进行，群体可在上午10点左右）
a.安装体重计：
水平放置于平地。
b.体重计校准：
使用备用的标准砝码校准或用一定容积的水（10L）校准。
c.记录被测者基本信息：
姓名、年龄、性别等。
d.体重测量：
被测人员脱去鞋帽和外衣，仅穿背心和短裤，踏上电子秤台面站稳，称重；如果因天气原因或现场原因不能脱去外衣，可估计外套的重量，将所称重量减去衣物重量可获得实际体重。
e.记录：
以公斤为单位，精确到小数点后一位。
（3）腰围及臀围：
腰部和臀部水平绕一周的长度。
测量意义：
腰围反映腰部肌肉发育及脂肪分布状况，臀围反映髋部骨骼和肌肉的发育情况。
两者结合可以很好的评价和判断腹部肥胖。
测量工具：
软尺
基本测量步骤：
被测者站立，双手自然下垂，测试者站立于其前右侧，在肋骨下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，用软尺通过该中点水平绕一周的长度即为腰围；将软尺置于臀部向后最突出部位，经被测者耻骨联合处水平绕一周的长度即为臀围。
可由两名测量者配合测量腰围及臀围，读数至0.1cm。
4、
（1）尿液营养检测的意义：
第一，用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢.
第二，用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢.
第三，用于评价集机体水溶性维生素的营养状况。
第四，用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要和代谢情况。
第五，研究和评价唐尿素和药物等的代谢情况。
（2）任意一次尿液样品的搜集和保存
【工作准备】：
①收集容器：
100-200毫升的广口瓶或尿杯②冰箱或防腐剂③了解尿液搜集的用途
【工作程序】：
①在准备好的收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄和检测内容②对被检测者进行讲解如何收集③标本收集后应立即检查是否有可见污染，尿量是否足够④尿液的保存：
在不具备立即检测条件下的情况下，收集的任意一次尿液样品可根据测定指标要求采取下列保存措施之一进行保存，可放在4℃冰箱内保存，或每升尿中加入5ml甲醛溶液或5～10ml甲苯或10ml浓盐酸或0.5～1g麝香草酚，混匀后于室温保存。
5、
（1）判断成人超重、肥胖的人体必要体格测量指标为：
身高、体重、腰围、臀围。
如有条件，也可进行上臂围及皮褶厚度的测量。
（2）常用的判断标准如下：
①BMI（中国肥胖问题工作组）：
BMI在24～27.9为超重；≥为肥胖
②标准体重指数：
10%～20%为超重；＞20%为肥胖
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