管理经营实务.docx
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管理经营实务
龙源餐饮管理实务
建立龙源餐饮模式,是现阶段龙源公司经营与管理的需求,是龙源公司向着规模化、连锁化发展的必然要求，模式的建立应是建立在五年来龙源公司形成发展，尤其是餐饮管理发展总结的基础之上。
更应是对未来发展的一种展望与目标。
龙源餐饮管理模式是始终围绕着如何为学生服好务而展开的。
是指导现时与未来经营与管理的理论基础。
同时他还需不断的丰富与发展。
从而模式的建立应具有现实性指导性与可修正性。
模式的建立是汇集了五年来公司餐饮的各个时期的管理精髓，是汇集了目前与龙源餐饮相近或雷同的餐饮企业各家之长，有自我升华，亦有他山之石。
汇集了目前鞍山、抚顺两公司餐饮中心的管理成果，从相互借荐到共同理解，再到理论提升，凝聚了集体智慧，是共同努力的成果。
随着高校后勤社会化的全面展开，餐饮服务已经成为其后勤管理中的重要组成部分，现代大学生已不再满足吃饱，而是随着物质需求的不断提高要求服务者提供更为舒适的就餐环境，更为周到细致的服务，更为科学营养的膳食。
这一切就给管理者提出了更高的要求，下面就管理与经营两大部分进行论述。
第一部分管理
一、组织框架
餐饮中心作为服务部门，专业性较强，操作性更强，按目前总公司对各分公司的要求，实行经理负责制，餐饮中心经理组织日常管理经营工作，带领全员执行公司各项规章制度，完成并创造性的完成公司下达的各项工作任务，完成或超额完成公司制定的各项经济考核和管理考核目标。
杜绝食品卫生安全事故、刑事案件、安全消防事件发生。
熟知菜品生产加工的各环节，掌握烹调中的各种原理、技术，要求熟知成本核算。
确保日常经营活动顺利进行，组织协调其它部门工作。
抓好团队建设。
餐饮中心具体组织框架如下：
经理
行政总厨助理
各档口班长
各岗位员工
餐饮中心组织框架成金字塔形状，逐级落实管理，形成垂直管理效应。
（一）行政总厨
１、行政总厨岗位特点
作为厨房的最高管理者――行政总厨，是诸多加工部门的指挥者，是餐饮部门承上启下的重要岗位，要求具有一定的特殊性。
Ａ、既要懂技术，又要精通管理
厨房的菜点生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，要求行政总厨要懂得烹调技术，对菜点、食品的生产过程与产品质量进行量化管理、确保出品质量符合出品的标准，必须是“内行管内行”。
行政总厨的工作除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据厨房的生产特点进行有的放矢的管理，把管理理论与具体生产相结合，形成有效管理。
Ｂ、既要负责生产，又要配合产品营销
对于大学生来讲，同样需要产品的营销，过去的那种坐门等客的思想和以生产促消费的理念要一并根除。
菜品的生产和销售是紧密的连接在一起的，故而行政总厨要协调楼面与楼面之间，档口与档口之间的生产销售关系，合理安排、掌握学生消费心理动向，着重从学生消费需求出发，做好生产与销售工作。
Ｃ、既是管理者，又是生产操作者
虽然行政总厨的工作多是管理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在工作中还要督导技术，对不达标和低等级的厨师进行培训。
如示范表演，对新菜品进行确定技术标准，这样不仅能够很好的管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作规范；烹调技术标准的策划者。
Ｄ、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力
厨房的从业人员，文化水平不高，但行政总厨应具备相应的文化知识，同时还要具备一定的现化科学知识与美学知识，如食品卫生学、营养学、美学、调味的科学等；在日益发展的餐饮管理中和学生不断提高变化的口味中，不断创新，不断推出学生喜欢的新菜点，提高核心竞争力，有良好的沟通能力，组织协调各班组之间的关系。
２、行政总厨应具备的素质
Ａ、职业道德
（１）拥护公司的各项方针政策；
（２）具有强烈的职业道德感；
（３）遵纪守法、廉洁奉公；
（４）工作认真、实事求是、顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率；
Ｂ、知识水平
（１）业务知识：
掌握厨房的生产与管理的业务知识，熟悉食品原料和烹调工艺的基本原理，懂得食品营养卫生知识。
了解成本核算知识、了解安全生产、采购、库房管理知识，熟悉民族地域饮食习俗；
（２）政策法规知识：
熟悉食品卫生法、消防安全管理条例，掌握公司制定的各项规章制度。
Ｃ、工作能力
（１）业务实施能力：
正确理解上级的工作指令，对厨房生产和管理，实行全面控制，圆满完成工作任务；
（２）组织协调能力：
合理有效地调配厨房的人力物力，调动下级工作积极性，善于沟通;
（３）开拓创新能力：
及时对学生消费心理，动向进行分析，不断更新菜肴品种；
（４）文字表达能力：
熟练地撰写工作报告，总结和各种计划，能简明扼要的向部下下达工作任务；
Ｄ、学历、经历、技术等级与身体素质
（１）学历：
高中以上学历；
（２）经历：
厨房管理工作四年以上；
（３）技术等级：
高级烹调师以上；
（４）身体素质：
身体健康、精力充沛；
３、行政总厨的工作职能
Ａ、行政总厨的工作要点
（１）在餐饮中心经理领导下，全面负责厨房的生产管理工作；
（２）制定加工档口的工作流程，并组织实施；
（３）负责厨房生产任务安排和工作协调；
（４）负责编制标准食谱，负责菜点规格的检查及更新；
（５）负责对厨房日常工作的控制；菜肴质量、卫生情况的检查；
（６）负责制定厨房工具、用具的更换及添置计划；
（７）做好采购指导监督工作，库房管理工作；
（８）检查餐前准备、加工过程、销售过程工作；
（９）检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作；
（１０）负责厨房员工的工作指导、培训、考核工作；
（１１）可向经理建议各岗位的人员安排和调动工作；
（１２）完成上级交付的其他工作。
（二）副经理（助理）
１、副经理的要求
作为餐饮中心经理的助手，配合经理对日常工作进行检查，
监督；
１）熟知食品卫生法，消防安全条例；
２）熟知公司各项规章制度；
３）熟知餐饮中心各种设备设施的工作性能，操作规范及相关
养护、维修知识；
４）处理客户投诉，解决好学生在投诉过程中的合理意见和建议；
５）有较强的语言表达能力，和文字书写能力；
６）制定结合岗位特点的员工守则、与职业素养培训计划；
７）做好用人招聘计划，上报经理批准；
８）沟通协调与行政总厨的日常工作；
９）检查日常卫生、消防工作，员工仪容仪表、行为规范；
１０）配合经理对员工进行日常行为规范考核，并做好记录；
１１）协调管理部门，作好员工宿舍管理；
１２）负责沟通卫生防疫部门，配合卫生防疫部门对餐饮中心进行日常检查，做好员工体检工作；
１３）负责新员工上岗前培训；
１４）做好员工档案管理工作；
１５）做好考勤汇总工作，对各班组日常考勤工作进行检查；
２、助理具备的素质
Ａ、职业道德
（同行政总厨）
Ｂ、学历、经历、技术等级
１）学历：
大专经上学历；
２）经历：
相关餐饮工作四年以上；
３）技术等级：
中级烹饪师以上；
４）身体素质：
身体健康、精力充沛。
（三）班组长岗位要求
根据餐饮中心对岗位班长的要求可将其分为加工档口和
服务档口两大部分。
１、加工档口包括：
中央厨房、热菜班、冷菜班、面食班、米班、其它风味档口班组。
虽岗位不同但他们都承担着加工工作任务，承担主、副食品的供应工作。
因此将以上班组长的岗位工作要点进行了总结如下：
餐饮中心班长职责
一、工作内容
1、在经理领导下，负责本班组的所有业务活动及日常管理工作，
严格执行各项规章制度。
自觉履行岗位职责，带领班组人员全
面有序完成本班组担负的主、副食保障任务。
2、根据标准菜谱要求制定厨房出品计划，制定采购计划，负责所在班组的主、副食品的生产准备与烹制以及品种轮换；
3、掌握本班组的成本组成，节省各种能源的消耗，降低成本，严格管理，保证投料准确，出成率合格，出品质量好；
4、严格考勤、考核、做好人员组织调配，对本班工作中出现的问题及时向部门领导汇报；
5、组织本班组员工业务学习，不断对产品、服务等进行创新和提
高；
6、负责组织做好本班组炊事机具的管理保养，指导员工遵守设备
操作规程。
7、做好燃气、水、电、火、柴油的管理，做好安全防范检查，消
除安全隐患；
8、严格执行《食品卫生法》，搞好本班组食品卫生、个人卫生、
环境卫生，坚持立会制度，作好记录，做好本班组成员的日常
考核工作；
二、工作标准
1、本班组工作正常运转，秩序井然，工作任务全面完成；
2、主、副食品种众多，花样齐全，出品色泽、口味好，品种轮换及时；
3、不合格及腐烂变质的原材料不准进入操作间；生产中，检查各
个环节，杜绝浪费发生；生产后，对剩余的原材料要妥善保管，
防止流失和变质，每月汇总、检查厨房消耗原始记录和灶存成
品、半成品数量，以便准确核算成本；
4、员工工作积极主动，劳动热情高，团结互助，齐心协力；
5、能及时发现员工在业务、服务态度方面的问题，及时给予督促、
改进、提高；
6、每餐收档时检查设备、电门是否关闭，检查各种工具、容器是
否干净，摆放整齐；
7、卫生符合有关规定，检查合格。
三、责任
1、对本班组管理及秩序混乱和不能全面完成工作任务负责；
2、对本班组出品品种少，出品质量差和不能及时变换产品样式和品种负责；
3、对生产过程中的浪费负责，对不合格及腐烂变质的原材料流入操作间承担责任；
4、对员工违纪有直接领导责任，对员工考核使用不准确而影响工作负责；
5、对因管理、保养和使用不正确造成的设备缺损负责；
6、对上述工作内容管理不善和由此造成的安全事故负直接责任；
7、对食品卫生及所属员工个人、环境卫生不合格负直接领导责任；
四、权力
1、对本班组的工作及人员的管理具有领导权；
2、对每餐出品品种有充分的自主权；
3、对不合格的原材料有权退回，对所用材料品种、价格成本核算
结果有知情权；
4、对员工有管理、考核、分派权；
5、对员工有教育的权力；
6、对设备缺损有处罚建议权。
五、应知应会
1、人员及服务质量管理：
（1）了解公司人力资源管理办法：
重点掌握本岗位职位说明书，考勤管理及工作纪律，仪表仪容、礼服用语管理；
（2）掌握公司下发的员工宿舍管理制度，员工奖惩条例，卫生保洁管理制度，值班管理制度，最佳龙源人、优秀员工、先进班组评选办法、员工绩效考核制度，餐厅员工行为规范、餐饮中心员工优质服务标准等制度。
2、设备设施管理
（1）掌握本班组设备明细，了解本班组主要设备操作规程；
（2）了解公司下发的卡机故障应急预策，物业维修服务规范中的维修作业流程，固定资产维护、维修管理规定等制度。
3、安全管理：
了解公司下发的消防管理制度，保卫工作制度中的有关餐厅管理规定，食品安全管理制度。
4、生产和伙食质量管理
（1）了解餐饮服务中心原材料验收管理制度；
（2）了解列饮原材料到成品的“四不”制度；
（3）掌握餐饮服务中心的刀工基本要求，刀工处理后的原料形状规定，常用刀工规格，掌握原材料储存环境具体要求，中央厨房原材料储存规定；
（４）熟练掌握餐饮中心菜品质量考评标准，并对出品质量给员工以技术培训指导；
（５）了解用水管理制度；
5、物料申领及成本管理
（1）了解本部门物料领用制度；
（2）掌握不同原材料不同季节出成率；
（3）能较准确地提出本档口菜品申领采购计划；
（4）根据销售终端，掌握每日销售情况并会简单计算；
6、卫生管理
（1）熟知加工过程中的卫生清洁要求；
（2）熟知从业人员个人卫生管理制度；
（3）熟知公共场所卫生管理制度；
（4）熟知加工烹调岗位卫生责任制；
（5）熟知加工操作卫生责任制；
（6）食品加工生产卫生管理制度；
（7）操作安全、预防伤害事故管理制度；
（8）食品安全卫生、预防食物中毒工作管理制度；
虽然雷同之处很多，但由于加工手法、工艺、流程的不同，现逐一对以上班组长工作中的特别要求表述如下：
Ａ、中央厨房班长（设立的必要性、功能要求在“布局”一节具体表
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