干酪的生产.docx
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干酪的生产
第七章干酪的生产
第一节干酪的种类及其成分组成
一、干酪的概念
干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。
国际上将这两种干酪统称为天然干酪（NaturalCheese）。
二、干酪的种类
干酪在乳制品中种类最多。
根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。
有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。
法国羊乳干酪（RoguefortCheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（DanabluCheese）；
丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（SamsoeCheese）；
荷兰圆形干酪（EdamCheese）又被称为太布干酪（TybCheese）。
国际上通常把干酪划分为三大类：
1.天然干酪：
以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。
2.融化干酪（ProcessedCheese）：
用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。
允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。
为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。
但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。
3.干酪食品（CheeseFood）：
用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。
添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。
添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。
干酪种类的划分和命名，主要依据干酪的原产地、制造方法、干酪的外观、理化性质和微生物学特性等项内容而进行。
国际酪农联盟（IDF1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质等三大类，并根据成熟的特征或固体物中的脂肪含量来分类的方案。
现在习惯上以干酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分类和区别。
当前，世界上主要干酪的分类见书上表8-2。
软质干酪：
40%～60%水分；
半硬质干酪：
36%～40%水分；
硬质干酪：
25%～36%水分；
特硬干酪：
＜25%水分；
融化干酪：
40%以下水分。
世界上著名的干酪品种：
1.农家干酪（CottageCheese）
这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。
成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。
世界上以美国的产量最大，在法国、英国、日本也有生产。
成品中常加入稀奶油、食盐、调味料等，作为佐餐干酪，一般多配制成色拉或糕点。
2.稀奶油干酪（CreamCheese）
以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。
成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。
一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。
可以用来涂布面包或配制色拉和三明治等，主产于英国、美国等。
3.里科塔干酪（RicottaCheese）
此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。
前者制作时加入全脂乳，成品含水68%～73%，脂肪4%～10%，蛋白质16%，碳水化合物3%左右，食盐1.2%；后者制作时加入脱脂乳，成品含水60%，脂肪5.2%，蛋白质18.7%，碳水化合物4%，食盐1.5%。
4.比利时干酪（LimburgerCheese）
这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。
成品水分含量在50%以下，脂肪26.5%～29.5%，蛋白质20%～24%，食盐1.6%～3.2%。
5.法国浓味干酪（CamembertCheese）
原产于法国的卡曼贝尔村（Camembert），著名的品种之一，属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。
成品口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。
成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。
6.法国羊乳干酪（RoquefortCheese）
原产于法国的洛克伏尔（Roquefort）村。
是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。
美国、加拿大、英国、意大利等国也生产与此相类似的干酪。
成品含水38.5%～41.0%，脂肪22.2%，蛋白质21.1%，食盐1.l%。
7.德拉佩斯特干酪（TrappistCheese）
原产于南斯拉夫，也称修道院干酪。
以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。
成品内部呈淡黄色，风味温和。
含水分45.9%，脂肪26.1%，蛋白质23.3%，食盐1.3%～2.5%。
8.砖状干酪（BrickCheese）
起源美国，是以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。
含水44%以下，脂肪31%，蛋白质20%～23%，食盐1.8%～2.0%。
9.瑞士干酪（SwissCheese）
是以牛乳为原料，经细菌（嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛氏丙酸杆菌）发酵成熟的一种硬质干酪。
成品富有弹性，稍带甜味，是一种大型的干酪。
由于丙酸菌作用，成熟期间产生大量CO2，在内部形成许多孔眼。
含水41%以下，脂肪27.5%，蛋白质27.4%，食盐1.0%～1.6%。
在美国产量很大，另外在丹麦、瑞典都有生产。
10.契达干酪（CheddarCheese）
这种干酪原产于英国的契达村（Cheddar），是以牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。
现在美国大量生产，故又称“美国干酪”。
成品含水39%以下，脂肪32%，蛋白质25%，食盐1.4%～1.8%。
11.荷兰干酪（GoudaCheese）
原产于荷兰的高达村，也叫高达干酪，是以全脂牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。
生产最普遍，其口感风味良好，组织均匀。
成品水分在45%以下（通常为37%左右），脂肪26%～30.5%，蛋白质25%～26%，食盐1.5%～2%。
12.荷兰圆形干酪（EdamCheese）
荷兰北部伊顿市所生产。
世界“荷兰”型干酪的代表品种，各国家都有。
以全脂牛乳或全脂牛乳与脱脂牛乳等量混合而生产的一种细菌成熟的硬质干酪，成熟期在半年以上。
成品含水35%～38%，脂肪26.5%～29.5%，蛋白质27%～29%，食盐1.6%～2.0%。
13.帕尔玛干酪（ParmesanCheese）
帕尔玛干酪产于意大利帕尔玛市，是细菌成熟的特硬质干酪。
一般为两次成熟，需要三年左右的时间进行成熟。
这种干酪保存性好，一般含水25%～30%，脂肪26%～28%，蛋白质36%～38%。
三、干酪的组成和营养价值
（一）干酪的组成
干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，以及多种维生素及微量元素。
几种主要干酪的化学组成见表8-3。
表8-3干酪的组成（每100g中的含量）
干酪名称
类型
水分（%）
热量（cal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
钙
（mg）
磷
（mg）
维生素
A
（IU）
B1
（mg）
B2
（mg）
尼克
（mg）
契达干酪（Cheddar）
硬质
（细菌发酵）
37.0
398
25.0
32.0
750
478
1310
0.03
0.46
0.1
法国羊奶干酪（Roquefort）
半硬
（霉菌发酵）
40.0
368
21.5
30.5
315
184
1240
0.03
0.61
0.2
法国浓味干酪（Camembert）
软质
（霉菌成熟）
52.2
299
17.5
24.7
105
339
1010
0.04
0.75
0.8
农家干酪
（Cottage）
软质
（新鲜不成熟）
79.0
86
17.0
0.3
90
175
10
0.03
0.28
0.1
1.水分
通常，农家干酪水分含量为70%～72%，软质干酪为40%～60%，半硬质干酪为38%～45%，硬质干酪为25%～36%，特硬质干酪为25%～30%。
干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切，直接影响干酪的发酵速度。
水分多时，酶的作用迅速，发酵时间短，成品易形成有刺激性的风味；水分少时，则发酵时间长，成品产生酯的风味。
因此，干酪在加工时，控制水分含量很重要。
在加工过程中，由于受加热条件、无脂乳固体含量、凝乳状态等因素影响，造成成品含水不一致。
2.脂肪
干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的45%以上。
原料乳的脂肪含量与干酪的收率、组织状态、产品质量有关系。
在干酪的成熟过程中，脂肪的分解生成物是干酪风味形成的重要成分。
脂肪可使干酪保持其特有的组织状态，呈现独特的口感、风味。
3.酪蛋白
酪蛋白是干酪的主要成分。
原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的组织，并包拢乳脂肪球。
干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下使酪蛋白分解，产生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成干酪的风味物质。
4.白蛋白、球蛋白
此类乳蛋白不被酸或凝乳酶凝固，但在酪蛋白形成凝块时，其中一部分被机械地包含在凝块中。
用高温加热乳制造的干酪中含有较多的白蛋白和球蛋白，给酪蛋白的凝固带来了不良影响，容易形成软质凝块。
5.乳糖
原料乳中的乳糖大部分转移到乳清中。
残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟。
6.无机物
牛乳中无机物含量最多的是钙和磷。
在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关。
钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。
（二）干酪的营养价值
干酪中主要为蛋白质和脂肪，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。
干酪中的维生素类主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和尼克酸等。
干酪中的蛋白质经过成熟发酵后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白分解酶的作用而成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。
干酪中蛋白质的消化率为96%～98%。
近年来，人们开始追求具有营养价值高、保健功能全的食品。
功能性食品的研制与开发引起了世界各国的足够重视。
如钙强化型、低脂肪型、低盐型等类型的干酪；还有向干酪中添加膳食纤维、N-乙酰基葡萄糖胺（N-acetyl-glucosamine）、低聚糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）等重要的具有良好保健功能的成分，促进肠道内优良菌群的生长繁殖，增强对钙、磷等矿物质的吸收，并且具有降低血液内胆固醇及防癌抗癌等效果。
第二节干酪的发酵剂
一、发酵剂的种类
使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂（CheeseStarter）。
干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。
细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。
主要有乳酸链球菌（Str.1actis）。
乳油链球菌（Str.Cremoris）、干酪乳杆菌（L.casei）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）以及嗜柠檬酸明串珠菌（Leu．Citrovorum）等。
有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌（Propioni.Bacterium）。
霉菌发酵剂主要是用对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉（Pen．Camenberti）、干酪青霉（P.caseicolum）、娄地青霉（Pen．Rogueforti）等。
某些酵母，如解脂假丝酵母（Cand.lypolytica）等也在一些品种的干酪中得到应用。
干酪发酵剂微生物及其使用制品可见书上表8-4所示。
二、发酵剂的作用及组成
（一）干酪发酵剂的作用
发酵剂依据其菌种的组成、特性及干酪的生产工艺条件，可产生不同的作用，在酸乳发酵剂中已述。
在干酪的生产中使用发酵剂可以促进凝块的形成；使凝块收缩和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖；改进产品的组织状态；成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。
（二）干酪发酵剂的组成
作为某一种干酪的发酵剂，必须选择符合制品特征和需要的专门菌种来组成。
根据制品需要和菌种组成情况可将干酪发酵剂分为单菌种发酵剂和混合菌种发酵剂两种。
（1）单菌种发酵剂只含一种菌种，如乳酸链球菌（Str.lactis）或乳酪链球菌（Str.crem-oris）等。
（2）混合菌种发酵剂指由两种或两种以上的产酸和产芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。
根据制品的不同，侧重按一定比例组成的干酪发酵剂。
干酪的生产中多采用这一类发酵剂。
其优点是能够形成乳酸菌的活性平衡，较好地满足制品发酵成熟的要求，全部菌种不能同时被噬菌体污染，从而减少其危害程度；缺点是每次活化培养很难保证原来菌种的组成比例，由于菌相的变化，培养后较难长期保存，每天的活力有一定的差异。
因此，对培养和生产中的要求比较严格。
干酪发酵剂一般均采用冷冻干燥技术生产和真空复合金属膜包装。
汉森公司干酪发酵剂的特性和组成列表8-5、8-6。
表8-6丹麦汉森公司干酪发酵剂的菌种组成
菌种
品名
BD
B
O
酸乳
乳酸链球菌（Str.lactis）
2%～5%
乳脂链球菌（Str.crem-oris）
95%～98%
丁二酮链球菌（Str.diacety-lactis）
60%～85%
90%～95%
95%～98%
嗜柠檬酸明串珠菌（Leu．Citrovorum）
15%～20%
﹤0.1%
﹤0.0001%
嗜热乳链球菌（Str.ther-mophilus）
5%～30%
5%～10%
﹤0.0001%
50%
保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）
50%
三、发酵剂的制备
干酪生产厂多使用冷冻干燥粉末状乳酸菌（单菌种或混合菌种）作发酵剂。
（一）乳酸菌发酵剂的制备方法（发酵乳一章已述）
只是冷却温度和培养温度为：
2l～23℃培养12～16h（酸度达0.75%～0.80%）。
（二）霉菌发酵剂（MoldStarter）的配制
这种发酵剂的调制除使用的菌种及培养温度有差异外，基本方法与乳酸菌发酵剂的制备方法相似。
将除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶。
加适量水并进行高压灭菌处理。
此时如加少量乳酸增加酸度则更好。
将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。
置于21～25℃的恒温箱中经8～12d培养，使霉菌孢子布满面包表面。
从恒温箱中取出，约30℃条件下干燥10d，或在室温下进行真空干燥。
最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。
发酵剂调制的新技术——简介
（一）浓缩发酵剂
发酵剂的常规制备方法比较复杂，而且容易造成噬菌体的污染，影响成品的质量。
近年来，一种新的发酵剂制备方法——浓缩发酵剂制备技术正在应用。
由于严格的无菌操作以及省去了种子发酵剂、母发酵剂，甚至也省去了生产发酵剂的操作制备过程，从而防止了噬菌体和其它杂菌异物的污染，减少了复杂的操作手续，并且保证了发酵剂的质量和干酪生产的顺利进行。
该项技术主要是将发酵剂接种在澄清的液体培养基中培养，发酵剂靠离心作用或采用超滤（UltraFiltration，UF）进行过滤等技术将发酵剂进行浓缩处理，再经深层冻结或冷冻干燥后，即可得到浓缩发酵剂制品。
一般培养基的配方多采用乳清蛋白质的分解产物，添加蛋白胨和酵母浸膏等。
在发酵过程中产生乳酸，当达到一定程度时就会影响乳酸菌的繁殖。
一般菌数被限制在109cfu/ml左右。
因此，在浓缩发酵剂生产过程中，采取自动滴定的方法添加NaOH来保持发酵液的pH值。
一般乳酸链球菌pH值为6.0～6.5；乳酸杆菌pH值为5.5，使发酵剂含菌量达1010cfu/ml。
最后，经浓缩处理可达到1011cfu/ml。
再经过深层冷冻或冻干处理即得到成品制剂。
（二）发酵剂的连续式制备技术
该技术主要是指从牛乳培养基的灭菌、冷却、接种、培养、冷藏以及向干酪槽中添加等过程均在严格的无菌条件下操作，并且采用连续式自动化处理法生产干酪发酵剂（详见本章第六节）。
第三节皱胃酶及其代用酶
皱胃酶（Rennin）常被称为凝乳酶，由犊牛第四胃（皱胃）提取，是干酪制作必不可少的凝乳剂，可以分为液状、粉状及片状三种制剂。
由于凝乳酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。
根据来源，代用酶分为植物性、动物性及微生物代用凝乳酶。
一、皱胃酶
皱胃酶的等电点pI为4.45～4.65。
皱胃酶作用的最适pH为4.8左右，凝固的最适温度为40～4l℃。
皱胃酶在弱碱（pH为9）、强酸、热、超声波的作用下而失活。
制造干酪时的凝固温度通常为30～35℃，时间为20～40min。
如果加过量的皱胃酶、温度上升或延长时间，则凝块变硬。
20℃以下或50℃以上则凝乳酶活性减弱。
如用DEAE-纤维素色谱层分析法来分离，可将凝乳酶分成A、B、C三种，其比活性为A>B>C。
（二）影响皱胃酶凝乳的因素及其活力测定
1.影响皱胃酶凝乳的因素
影响皱胃酶凝乳的因素可分为对皱胃酶的影响和对乳凝固的影响。
（1）pH值的影响在pH值低的条件下，皱胃酶活性增高，并使酪蛋白胶束的稳定性降低，导致皱胃酶的作用时间缩短，凝块较硬。
（2）钙离子的影响钙离子不仅对凝乳有影响，而且也影响副酪蛋白的形成。
酪蛋白所含的胶质磷酸钙是凝块形成所必需的成分。
如果增加乳中的钙离子可缩短皱胃酶的凝乳时间，并使凝块变硬。
（3）温度的影响皱胃酶的凝乳作用，在40～42℃条件下作用最快，在15℃以下或65℃以上则不发生作用。
温度不仅对副酪蛋白的形成有影响，更主要的是对副酪蛋白形成凝块过程的影响。
（4）牛乳加热的影响牛乳若先加热至42℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加热处理时。
酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。
2.皱胃酶的活力及活力测定
皱胃酶的活力单位（RenninUnit，RU）是指皱胃酶在35℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。
即1g（或lml）皱胃酶在一定温度（35℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。
一般的测定方法是：
将100ml脱脂乳（若想得到较好的再现性，应取脱脂乳粉9g配成100ml的溶液），调整酸度为0.18%，用水浴加热至35℃，添加l%的皱胃酶食盐水溶液10ml，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。
按下式计算活力：
式中2400s为测定皱胃酶活力时所规定的时间（40min），活力确定以后可根据活力计算皱胃酶的用量。
[例]今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固，需加皱胃酶多少?
[解]1:
100000＝X:
80000
则X＝0.8（g），即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。
二、皱胃酶的代用凝乳酶
由于皱胃酶来源于犊牛的第四胃，其成本高及目前肉牛的生产实际等原因，开发、研制皱胃酶的代用酶越来越受到普遍的重视，并且很多代用凝乳酶已应用到干酪的生产中。
（一）动物性凝乳酶
动物性凝乳酶主要是胃蛋白酶。
这种酶以前就已经应用到了干酪的生产中，其性质在很多方面与皱胃酶相似。
但由于胃蛋白酶的蛋白分解力强，且以其制作的干酪成品略带苦味，如果单独使用，会使产品产生一定的缺陷。
实验表明猪的胃蛋白酶比牛的胃蛋白酶更接近皱胃酶，用它来制作契达干酪，其成品与皱胃酶制作的相同。
另外，某些主要蛋白分解酶。
如胰蛋白酶（Trypsin）和胰凝乳蛋白酶（Chymotrypsin），其蛋白分解力强，凝乳硬度差，产品略带苦味。
（二）植物性凝乳酶
（1）无花果蛋白分解酶（Fiein）存在于无花果的乳汁中，可结晶分离。
用无花果蛋白分解酶制作契达干酪时，凝乳与成熟效果较好，只是由于它的蛋白分解力较强，脂肪损失多，收率低，略带轻微的苦味。
（2）木瓜蛋白分解酶（Papain）是从木瓜中提取的木瓜蛋白分解酶，可以使牛乳凝固，其对牛乳的凝乳作用比蛋白分解力强。
但制成的干酪带有一定的苦味。
（3）凤梨酶（Bromelern）是从凤梨（AnanaSativa）的果实或叶中提取，具有凝乳作用。
（三）微生物来源的凝乳酶
微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。
主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。
其主要代表是从微小毛霉菌（Mucorpusillus）中分离出的凝乳酶，其分子量为29800，凝乳的最适温度为56℃，蛋白分解力比皱胃酶强，但比其它的蛋白分解酶蛋白分解力弱，对牛乳凝固作用强。
现在日本、美国等国将其制成粉末凝乳酶制剂而应用到干酪的生产中。
另外，还有其它一些霉菌性凝乳酶在美国等国被广泛开发和利用。
现已制出了一系列可以代替皱胃酶的凝乳酶制剂，在干酪生产中收到良好的效果。
微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在凝乳作用强的同时，蛋白分解力比皱胃酶高，干酪的收得率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。
另外，微生物凝乳酶的耐热性高，给乳清的利用带来不便。
（四）利用遗传工程技术生产皱胃酶
由于皱胃酶的各种代用酶在干酪的实际生产中表现出某些缺陷，迫使人们利用新的技术和途径来寻求犊牛以外的皱胃酶来源。
美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局（FDA）的认定和批准（1990年3月）。
美国Pfizer公司和Gist-Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛推广应用。
第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制
各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
现将半硬质或硬质干酪生产的基本工艺介绍如下：
一、加工工艺
天然干酪的生产工艺流程如下图。
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
图天然干酪的生产工艺
（一）原料乳的预处理
生产干酪的原料乳，必须经感官检查，酸度测定（牛奶18°T，羊奶10～14°T）或酒精试验，必要无抗生素乳。
1.净乳
某些形成芽孢的细菌。
在巴氏杀菌时不能杀灭，对干酪的生产和成熟造成很大危害。
如丁酸梭状芽孢杆菌在干酪的成熟过程中产生大量气体，破坏干酪的组织状态，且产生不良风味。
用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90%的细菌除去，尤其对比重较大的芽孢菌特别有效。
用于生产干酪的牛乳除非是再制奶否则通常不用均质。
基本的原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。
2.标准化
要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量，调整原料乳中的脂肪和非脂乳固体之间的比例，使其比值符合产品要求。
生产干酪时对原料乳的标
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