卫生系列.docx

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卫生系列

餐具清洁操作管理制度

一.餐厅所用餐具，均需遵守一冲（刮）二洗三涮四消毒五保洁的制度进行；

二.冲（刮）：

将脏的餐具在水龙头下冲去污物，或将脏餐具中的剩余残渣刮掉；

三.洗：

使用洗洁液将餐具按要求洗净；

四.涮：

用清水冲洗干净餐具上的洗洁液；

五.消毒：

在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水）泡定15分钟，最后将餐具冲一遍抹干；

六.保洁：

清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐，并妥善使用保洁柜；

七.破损餐具要及时回收，砂煲要分类排放在指定的层架上，菜盖要反放在柜内。

食物卫生管理制度

一.采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关；

二.验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库；

三.厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等；

四.传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；

五.楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、饮料的卫生检查工作；

六.所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯；

七.对于每天没有使用完的食物应及时进行处理，用保鲜膜或装入保鲜盒存放于冰柜保存，以确保食物的新鲜度。

环境卫生管理制度

一.不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内；

二.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝；

三.凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上；

四.厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物；

五.在地上捡拾东西，搬运桌椅后，须先洗手后再服务客人；

六.不随地吐痰；

七.随时保持工作区域内的整洁；

八.感冒、生病时立即请医师医治；

九.餐厅内须经常保持清洁整齐，定期采用空气消毒法；

一十.客人使用的餐具务必清洁；

一十一.服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生要求，更应特别注意；

一十二.上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者应以热盘服务。

冷类者则以冷盘服务；

一十三.客人用餐后的残渣，立即收拾并收进洗碗间处理；

一十四.餐厅工作台随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入；

一十五.发现有苍蝇或其他昆虫的出现，须做彻底的扑灭消毒；

一十六.餐厅内客人视线之内不应摆放卫生清洁用品（如拖把等）。

餐饮卫生服务操作管理制度

一.新进人员健康检查要分为两大类：

招聘时的体检；定期检查；

二.服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯；

三.在服务工作中不要用手接触，抓取食物；餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生；

四.器皿、器具如掉落地上，应先清洁后使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈；

五.定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。

冷菜间卫生制度

一.冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

二.操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

三.冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、盆等）严禁混用，避免交叉污染。

四.冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

五.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

六.生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

七.冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

八.冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。

九.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

一十.非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

点心房卫生制度

一.工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

二.严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准原料。

三.蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

四.盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

五.面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

六.面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

七.制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

八.使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

厨房冷藏管理制度

温度0——10°c

一.冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

二.区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

1.新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

2.新鲜鸡蛋存放不得超过2周。

3.奶制品、半成品不得超过2天。

三.大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。

所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

四.冷藏半成品及剩余食物均须装入保险袋或用保险膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。

五.加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

六.每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

七.由专人每周二、五盘店库存情况，并报告厨师长。

八.经常检查，保持冷藏库达到规定的温度，如发现温度偏差，应及时报告厨师长。

与工程人员联系解决。

厨房冷冻管理制度

温度-18°c以下

一.冷冻库只存放厨房备用食品、原料机器盛器，不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

二.坚持冷藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冷库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

三.所有冷藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冷藏期限的规定。

四.冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

五.加强对冷藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

六.定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。

七.由专人每周定期盘点库存情况，报告厨师长。

八.经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程人员联系解决，不得自行修理。

粗加工管理制度

1、加工场所卫生：

食品粗加工应荤、素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品，与清洗食品的水池分开。

食品粗加工场所应设可密封的废物箱或带盖垃圾箱加工的废弃物及时倒入箱内，并将其盖好，防止苍蝇等害虫孳生。

废弃物应日产日清。

2、粗加工操作卫生：

在粗加工过程中，发现各种荤、素食品原料腐烂变质、发霉、生虫、掺杂掺假、有毒有害等均不得清洗加工。

（1）肉类食品加工清洗前，尖检查有无经过兽医卫生检疫，经过宰后卫生检疫的肉，在肉皮上盖有印戳允许销售；检查是滞新鲜，有无发粘、发臭、变质等腐变质现象。

经过认真检查，确认质量符合卫生要求，才能进行修整加工。

（2）水产品清洗前应逐条检查质量，应捡剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼、鱿鱼、鲨鱼、旗鱼的内脏。

死黄膳、甲鱼、河蟹、乌龟和贝类水产品，均不能作为食品原料使用。

（3）活禽宰杀前应注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去头爪、除净内脏，清洗干净后送入厨房，严防未净膛的光禽送入厨房加工烧烹。

鱼蛋的清洗应用多少洗多少。

（4）蔬菜类食品。

蔬菜类粗加工要求是去掉泥沙、杂草和不可食部分，再进行清洗。

叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。

防止营养素流失，对蔬菜粗加工应先洗后切，清洗后的蔬菜不宜放置过夜。

采购食品索证管理制度

为加强食品卫生监督管理，确保食品卫生质量，特制定以下制度：

一、各店采购员采购食品及其原料时，均应索取产品检验合格证和化验单。

二、食品及其原料生产者或省级以上卫生行政部门认可的检测检验机构，按卫生标准卫生要求规定项目检验合格后出具的食品检验合格证或化验单均属有效证件。

三、需要索证的食品及其原料的范围和种类：

1.粮、油及其制品；

2.乳及其制品；

3.定型包装的肉类、水产、蛋类及其制品；

4.饮品饮料（包括定型包装饮用水）、冷饮及冷藏食品；

5.豆制品；

6.酱腌菜类；

7.凉果、蜜饯、槟榔、食用糖、糖果、糕点类；

8.罐头食品；

9.茶叶；

10.酒类；

11.调味品；

12.食品添加剂；

13.新资源食品、保健食品、营养强化食品、辐照食品，以及既是食品又是药品的物品为原料加工生产的食品和特殊营养食品；

14.进口食品；

15.省级卫生行政部门认为应该索证的其它食品及原料。

烹调加工管理制度

一、加菜加工

1．食品原料应保证新鲜，如为冷冻的肉、禽、水产类应在室温下缓慢解冻，已解冻的食物不应再冷冻。

2．动物性食品与植物性食品在进行粗加工时，使用的加工工具、容器（刀具、案板、盆、碗等）应当区分开来。

3．食品加热的中心温度应达到70℃以上，尤其是加工烹调大块肉类，带骨肉或整只家禽。

4．扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经过高温加热才能破坏，加工时一定要将其煮熟焖透，预防中毒事故发生。

5．热菜加工后的贮存温度应保持在60℃以上。

二、冷菜加工

1．冷菜加工的“五专”⑴专人：

固定厨师专门加工冷菜；

⑵专室：

专为加工冷菜用的加工间，不得制作其他食品；

⑶专用工具、容器：

冷菜间备齐专用的刀具、砧板、盆、盘、碟、抹布、水池等，严禁与其他用途工具混用；

⑷专用消毒设备：

冷菜间设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒；

⑸专用冷藏设备：

冷菜间配备足够的冰箱专供存放冷菜成品及所用的原料。

三、面点加工

1．粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等原料应当新鲜，无虫蛀、无异物、无霉变、无酸败。

2．在制做面点时，面点师应依照《食品添加剂使用卫生标准》，正确掌握使用食品添加剂。

3．面点加工要求在专室内进行，室内装有空调，紫外线灯管、洗手池、消毒池、冷藏柜各种专用工具面板、容器以及双手都须洗净和消毒，制成品尽快食用，如需贮存必须冷藏。

烧腊间操作管理制度

一、由大厨负责每位员工的工作考核，并做好记录；

二、协助大厨做好日常工作，管理好熟食间，生产间；

三、听从指挥，服从主厨分配，遵守各项规章制度；

四、做好菜肴等食品的推销工作，增加经济收入；

五、熟知各种食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

六、熟知食品烧制，烧卤工作并做好各类酒会、宴会、散单的烧、卤、浸食品的斩、砌、造型工作，保证食品正常供应；

七、做好个人和负责范围的公共卫生。