餐饮服务许可九项制度.docx

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餐饮服务许可九项制度

进货索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。

食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，

对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。

各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，

及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

从业人员健康检查制度

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员食品安全知识培训制度

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特俗要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫

生检查记录备查。

每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

从业人员个人卫生制度

一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。

二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、

耳环、手表，不涂指甲油。

男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方。

三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工必须

进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如实向卫生管理员汇报自己的健康状况。

五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病

毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时,及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口食品的工作。

六、制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、

处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。

七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，

如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。

八、认真学习食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握

本岗位卫生规范、卫生标准与要求，自觉的抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类行为。

烹调加工卫生制度

一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不宜充分加热烹调

的菜肴，挑选原料要精，加工过程要严格防止污染，对半成品二次烹调时做到烧熟煮透。

对购入的禽蛋做到先倒箱后存放，在使用前应当对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。

二、调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁

卫生，使用后加盖，使用食品添加剂应符合《食品添加剂卫生管理办法》及国家卫生标准要求，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的而使用食品添加剂。

三、油炸食品时油温应控制在190℃以内，时间控制在40

至60秒以内，避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用多次，在使用中应经常加兑入新油脂，使用后颜色变深具有异味的油脂要废弃。

四、盛放食品原料的容器与盛放已制作好的直接入口食品的

容器以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。

品尝食品要使用专用工具。

五、剩余食品及原料要妥善保存，凡隔餐或隔夜的熟制品必

须经充分加热后（使食品内部温度达到70℃以上）方可再次供食用，禁止再次加工及销售宾客吃剩的食品。

六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的

食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，待放凉后再冷藏。

七、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生

安全卫生问题的加工环节与方法。

八、豆腐、肉类等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成

品分开冷藏，不得混放于冰箱的同一层内。

九、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器做到标志明显，分开使用，定位存放、用后洗净、物见本色、保持清洁。

十、废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不

外溢，容器外观清洁。

十一、地面、台面清洁无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、

排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色