公共营养师三级技能考试答案及给分标准.docx

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公共营养师三级技能考试答案及给分标准

公共营养师三级技能考试答案及给分标准（2009-03-2220:

09:

19） 

一、食物营养评价（共20分，每小题10分）

1.计算150g芥菜总维生素E含量？

已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E,0.14mg（β+γ）-维生素E,0.98mgδ-维生素E。

答：

已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E,0.14（β+γ）-维生素E,0.98mgδ-维生素E      150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×0.98mg/100             （5分）

=1.4mg+0.2mg+1.5mg                                      （3分）

=3.1mg                                                  （2分）

答：

150g芥菜中总维生素E为3.1mg。

2.将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？

已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g,100g粳米含碳水化合物为75.3g.

解：

63g粳米米饭含多少碳水化合物

100：

26.0=63：

X                        （3分）

X=16.4g                                       （2分）

63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g

折算成粳米：

多少粳米能提供16.4g碳水化合物

100：

75.3=X：

16.4                          （3分）

X=21.8g                                    （2分）

答：

16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查   （10分）

在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？

解：

平均人日数为30×20%+25×40%+30×40%             （3分）

=28人日                                （2分）

每人日馒头的摄入量  1680g÷28                       （3分）

=60g                             （2分）

平均每人日摄入馒头60g

三、营养咨询与指导（简答题）

题：

婴儿添加辅食通常在什么时间？

应按怎样的顺序添加？

  （10分）

答：

添加辅食的时间：

通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。

（2分）

添加辅食的顺序

1、谷类：

例如米粉、面粉                                  （2分）

2、蔬菜水果：

例如菜泥、果泥                             （2分）

3、奶及奶制品                                           （2分）

4、动物性食物：

例如蛋黄、肝、肉                          （2分）

在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。

三、膳食评价

1.某25岁男性，身高170厘米，体重70千克，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？

（重体力劳动强度按每千克体重每天需要45千卡能量计算）       （40分）

餐谱       重量

米饭

番茄鸡块白菜炖土豆红椒丝拌苦苣

食油       小站稻米150g

鸡腿肉100g 番茄100g

白菜100g   土豆200g

红辣椒25g  苦苣100g

大豆色拉油20g

 食品归类排序表

食物名称       可食部生重（g）       蛋白质（g）       脂肪（g）       碳水化合物（g）

大米       150       10.35       1.05       118.8

鸡腿肉       100       20.2       7.2       0

番茄       100       0.9       0.2       3.3

白菜       100       1.1       0.1       2.6

土豆       200       5.2       0.4       35.6

红辣椒       25       1       0.1       4.4

苦苣       100       3.1       0.6       4.5

大豆色拉油       20       ——       19.98       0.02

合计               41.85       29.63       169.22

答案：

根据食品归类排序表

能量营养素       蛋白质       脂肪       碳水化合物

产生的能量（kcal）       167.4       266.67       676.88

（6分）

产生的总能量为：

167＋267＋677＝1110.95（千卡）=1111（2分）

标准体重（千克）＝170－105＝65千克              （4分）

每日所需的总能量为：

45×65＝2925千卡            （4分）

午餐的能量为：

2925×40％＝1170千卡              （4分）

本餐产生的总能量占推荐量的百分比为：

（1111－1170）÷1170＝－5％                     （4分）

三种能量营养素占总能量的比例为：

蛋白质：

167÷1111＝15％（优质蛋白超过50％）      （2分）

脂肪：

267÷1111＝24％（三种脂肪酸的比例比较合理）（2分）

碳水化合物：

677÷1111＝61％                     （2分）

评价：

                                      （10分）

1、       总能量在正常范围内；

2、       三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；

3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；

4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较强的食品；

5、采用了比较合理的烹调方式；

6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。

因此，该午餐基本合理。

2.某65岁男性，身高170厘米，体重70千克，退休。

请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。

      （10分）

答案：

改进意见:

1、降低总能量，例如把主食米饭减去2/3，；

2、把食用油的用量降低到15克，减少脂肪的摄入；

3、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于1:

1.5:

1。

四、人体营养评价（共10分，每小题5分）

1.某企业老板，男，43岁，腰围93cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。

答案：

男性腰臀比的正常值应小于0.9，          （2分）

此人的腰臀比为0.886，                      （2分）

属正常。

                                   （1分）

2.某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。

答案：

女性腰臀比的正常值应小于0.85，          （2分）

此人的腰臀比为0.876,                        （2分）

属于中央型肥胖。

                            （1分）

一、计算题1、某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？

午餐应供应多少量的主食？

   答：

已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。

第一步：

三大产能营养素，提供的能量分别是：

蛋白质=3200×15%=480kcal         脂  肪 =3200×25%=800kcal         碳水化合物=3200×60%=1920kcal第二步：

三大产能物质的质量（克数）是：

         蛋白质=480÷4=120g         脂肪=800÷9=88.9g         碳水化合物=1920÷4=480g第三步:

 午餐应供应的主食：

午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g查食物成分表:

大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：

192÷77.4%=248g查食物成分表：

面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:

192÷73.6%=261g答:

三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：

120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.2、早餐是一个白皮鸡蛋（按60克计算）、

一袋牛奶（250克）和凉拌黄瓜（黄瓜100克），该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？

能够产生的热量是多少?

2、解答：

已知：

白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、第一步：

查食物成分表白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：

13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：

54%、3.0%、3.2%、3.4%黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：

15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：

该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9 g        该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7 g        该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3 g第三步：

该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal答：

该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：

15.9 g、13.7 g、12.3 g，该早餐能够产生的热量是232.8kcal3、小刚，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。

小刚一天喝牛奶400g　，吃鸡蛋200g，吃大米200g。

请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？

小刚的标准体重应该是多少？

　解答：

已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g第一步：

查食物成分表：

牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：

104%、56%、13%总的含钙量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg已知：

男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg、554mg＜800mg所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量第二步：

其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg第三步：

小刚的标准体重应该是：

年龄×2+8=5×2+8=18kg（书上有公式）答：

小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要，小刚的标准体重应该是18kg。

4、男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？

还应该补充或减少多少能量？

解答：

已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g查食物成分表：

馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：

221%,144%,54%,31%第一步：

总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal第二步：

已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal第三步：

960kcal-836kcal=124kcal所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量5、11岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥（小米30克），茼蒿100克，炒猪肝30克。

请问其优质蛋白符合营养需要吗？

解答：

已知：

馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g第一步：

查食物成分表得：

馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3%蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g  优质蛋白由猪肝提供：

优质蛋白=30×19.3%=5.8g  优质蛋白的比例：

5.8／17.4 ×100% =33.3%如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%11岁的女同学正处在生长发育时期所以优质蛋白质不符合营养需求。

答：

这位11岁女生优质蛋白质不符合营养需求。

二、设计与分析题1、男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。

请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。

解：

已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。

第一步：

求标准体重：

175-105=70kg第二步：

求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752 =19.6BMI在18.5——23.9之间属于正常，19.6在它之间。

因此判断该男士体型正常。

第三步：

全日需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl第四步：

三大产能营养素需要量：

        蛋白质=2800×15%÷4=105g        脂肪=2800×25%÷9=77.8g       碳水化合物=2800×60%÷4=420g 第五步：

折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是3种），假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：

40%，60%，查食物成分表：

大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6% 需要的大米量：

420g×40%÷77.4=217g 需要的面粉量：

420g×60%÷73.6%=342g 第六步：

折合成副食的需要量查食物成分表：

大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：

11.2%主食中含有的蛋白量：

大米的蛋白=217×7.7%=16.7g                    面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g副食应提供的蛋白量=105－（16.7＋38.3）=50g假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g查食物成分表可知:

鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：

3.0%副食提供的蛋白量为：

60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g副食中应提供的蛋白量还差:

50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太标准），还可以配水果（两种以上）水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。

2、某女性72岁，II型糖尿病患者，身高1.56米，体重65公斤，轻等体力劳动，血糖不稳定，牙齿不好。

请你计算其饮食中的营养需求？

解：

已知：

女性，72岁，身高1.56m，体重65公斤，轻体力劳动者，二型糖尿病患者。

第一步：

标准体重：

156-105=51kg第二步：

BMI=65/1.562=26.7判断该女士超重第三步：

该女士的总能量=标准体重×能量系数（糖尿病患者下移5）=51×（30-5）=1275kcal第四步：

三大产能营养素的需要量        蛋白质的需要量=1275×20%÷4=63.8g        脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g        碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g因为该女性血糖不稳定，牙齿不好，糖尿病患者，所以她不能吃单糖和双糖多的食物，尽量吃淀粉、纤维素和蛋白质多的食物，配主食：

大米、面粉、副食:

……根据实际情况自己配置，方法和思路和第一题相似答：

该女士在饮食中三大产能营养素：

蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的营养需求量分别是：

63.8g、28.3g、191.3g3、某女教师，46岁，高血压患者，身高166cm，体重62kg，（每千克体重所需要的能量为35—40kcal）。

（1）计算该教师午餐所需要的能量及三大营养素的需要量。

（2）请你为该教师制定一次午餐带量食谱并进行营养分析。

解：

（1）已知：

女教师（轻体力劳动者），46岁，身高166cm，体重72kg,高血压患者第一步：

标准体重=166-105=61kg

第二步; BMI=72/1.662=26.1,由此判断该女士超重第三步：

该女士的能量值=61×30=1830kcal第四步：

该教师的午餐能量=1830×40%=732 kcal第五步：

午餐中三大营养素的需要量蛋白质的需要量=732 kcal×20%÷4=36.6 g脂肪的需要量=732 kcal×20%÷9=16.3 g碳水化合物的需要量=732 kcal×60%÷4=110 g答:

该教师午餐所需要的能量是：

732 kcal，   三大营养素的需要量分别是：

36.6 g、16.3 g、110 g

（2）主食以金银卷（花卷）为主食，主要是玉米面和面粉（小麦粉）比例是20%和80%。

查食物成份表：

玉米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是8.1%、3.3%、75.2%              面粉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是11.2%、1.5%、73.6%需要的玉米面量=110×20%÷75.2%=29.3g需要的小麦粉（面粉）量=110×80%÷73.6%=120g主食中提供的蛋白质量=29.3g×8.1%+120g×11.2%=15.8g副食中需要提供的蛋白质量=36.6g-15.8g=20.8g假设副食中：

鸡肉50g，腐竹20g查食物成份表：

鸡肉中含蛋白19.3%，腐竹中含蛋白44.6%鸡肉中含蛋白量=50g×19.3%=9.7g腐竹中含蛋白量=20g×44.6%=8.9g实际上副食提供的蛋白为：

9.7g +8.9g =18.6g副食中还缺少20.8-18.6=2.2g，还有水果和蔬菜中含蛋白质的量假设青椒100g,空心菜100g水果:

梨150g,桔子,哈密瓜所制作的菜肴为:

青椒炒鸡丁、腐竹炒空心菜再计算出：

总的脂肪量（烹调用油量）查食物成份表，鸡肉中含脂肪9.4%，腐竹中含脂肪21.7%这四种（玉米、小麦粉、鸡肉、腐竹）脂肪总量=29.3g×3.3%+120g×1.5%+50g×9.4%+20g×21.7%=11.8g烹调用油量=16.3g -11.8g =4.5g再进行营养分析（在下面）该教师的午餐营养分析表餐次食物名称原料名称原料的量能量蛋白质脂肪碳水化合物午餐金银卷玉米面29.3g29.3×3.3%小麦面粉120g120×1.5%青椒炒鸡丁青椒100g鸡肉50g9.7g50×9.4%腐竹烩空心菜腐竹100g空心菜20g8.9g20g×21.7%水果梨150g烹调用油花生油7g合计根据这个图表，都详细的算出来后，再合计，最后再营养分析。

参照课本进行学习，碳水化合物的量是肯定超标的，以下的自己总结吧4、育才中学一年级共有学生280人（年龄在12－13岁之间），其中男生150人，女生130人，如果你是该中学的公共营养师，请你为该年级学生设计一顿午餐食谱，并进行营养分析（主要分析三大营养和钙）和评价。

（32分）解：

已知这些学生是育才中学一年级的学生（年龄12——13岁）男生150人，女生130人查表可知：

男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal因为男生比女生多，所以以男生的能量进行计算碳水化合物的量=2400×55%÷4=330g脂肪提供的量=2400×30%÷9=80g蛋白质的量=2400×15%÷4=90g配菜时主食：

红薯，馒头等。

副食自己配在营养分析时，注意5点内容 ：

 1食物种类。

2数量。

3搭配合不合理。

4优质蛋白占全天摄入蛋白质量的1∕2，动物蛋白占优质蛋白的1∕2。

5全日所需要的能量比和三餐比，参照三级技能书注意一点：

2200/2400=0.92女生折合成的男生数=0.92×130人=120人人数的标准量为：

150+120=270人  总人数按270人进行计算。

自己总结，归纳，这里不提示答案。

5、某男,44岁,身高158cm,体重70kg,文员.下面是其一日食谱,评价其营养状况并调整.餐别食物名称原料名称食物重量（生）g早餐二米米粥大米（标一）小米60g20g油煎鸡蛋2个鸡蛋100g牛奶（纯）250g面包面粉（特一）120g午餐面条面粉（特一）200g里脊肉猪肉100g豇豆角豇豆角200g西红柿100g花生油15ml晚餐豆浆豆浆150g馒头面粉（特一）120g红烧鱼鲤鱼250g凉拌黄瓜黄瓜200g香油5ml花生油10ml

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