餐厅操作手册.docx
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餐厅操作手册
餐厅操作手册
一、维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想4
二、餐厅布局与摆设4
三、餐厅人员配置标准5
四、餐饮产品开发5
（一）自助早餐建议菜单5
（二）餐饮新产品开发的三种基本类型6
（三）餐饮产品命名方法6
（四）餐饮产品开发流程6
五、卫生管理7
（一）工作人员卫生管理7
（二）环境卫生管理8
（三）食品卫生管理8
（四）食品原料管理与验收制度9
（五）设备、餐具卫生9
（六）冷藏设备的卫生管理10
（七）储藏和输送设备的卫生管理11
六、原料储存11
（一）冷藏与冷冻的概念12
（二）食品冷藏的规则12
（三）冷藏的温度13
（四）食品原料的冷藏期13
（五）冷藏区域的卫生13
（六）食品冷冻的规则14
（七）冷冻储藏期14
七、餐具的使用与保养15
（一）餐具的分类15
（二）陶瓷餐具的使用与保养16
（三）玻璃餐具的使用与保管16
（四）自助餐厅常用的餐具16
（五）餐具的消毒方法21
八、餐厅各岗位操作流程21
（一）早餐服务流程21
（二）餐后清理流程22
（三）洗皿工作流程23
（四）厨房工作流程24
九、餐饮营销手段24
十、餐厅收银/票单管理25
十一、餐饮成本控制26
（一）影响成本的因素26
（二）直接成本控制的步骤和方法26
（三）间接成本控制的主要内容和方法28
十二、餐厅营运业绩分析28
（一）餐厅营收状况分析28
（二）原材料管理分析29
（三）经营费用分析：
30
（四）餐厅盘点30
十三、餐厅安全管理31
（一）食物中毒的预防31
（二）厨房操作安全31
（三）储存安全管理31
（四）突发事件处理32
十四、相关表格34
（一）早餐券（集团统一印刷,暂略）34
（二）每日餐早登记统计表（打印或本子记录）34
（三）餐厅采购记录表（打印）35
（四）餐厅月度销售记录（打印）36
（五）月度耗材用量记录（打印）36
（六）餐厅经营分析表（打印）36
十五、流程/标准调整记录37
一、维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想
维也纳酒店集团3好连锁酒店以其明确的核心服务理念切入中国经济型酒店领域，营造一个时尚的新式连锁酒店，设施装饰布置温馨，服务注重细节，提供早餐是我们必要的组成。
根据各分店用餐场地与厨房配置选取适用的方案，一定成本控制下、简化工作流程但可提供可口、美味，顾客满意度高的早餐，创造方便卫生、方式新颖的餐饮文化。
1.经营模式设计原则
O用餐场地与厨房配置符合国家标准，物料与原材料保证质量，储备空间干净卫生。
O酒店必须保证提供早餐。
早餐形式可为自助餐或提供固定套餐。
O餐厅营业时间为：
，早餐7：
00—10：
30，个别分店可根据实际情况申请调整时间。
O早餐收费标准：
每位￥20／元（自助早餐）
O原材料及耗材采购成本控制在30％以内
O一般提供送早餐服务，对有特殊需求的客人，需经酒店总经理或总经理助理同意
O餐厅以提高顾客满意度为主要目的，以创收为最终目标
2.服务质量标准
O所有客人看到的必须整洁美观。
O所有提供给客人使用的必须有效。
O所有提供给客人使用的必须安全。
O所有员工对待客人必须亲切礼貌。
二、餐厅布局与摆设
在餐厅入口处能明显看到自助餐桌。
三、餐厅人员配置标准
员工配置标准是指酒店餐厅在营运中所需要的员工人数。
但配备标准不能一概而论，但可以遵循一个原则．就是员工人数一定局限于实际需要的最低限度内，这样才不浪费人力而影响成本。
员工配置问题．并不是单纯的雇佣员工的人数问题，还牵涉到员工的工作分配和员工工作日程的编制。
从理论上说，只要工作日程安排好了，可以通过营业需求的预测，推断需要的员工人数用公式表示则为：
预定的客人总数/平均工作效率=需要的员工总数
现阶段我们餐厅可根据以下配置：
1.经营自助餐的餐厅：
至少配备一名厨师与一名餐厅服务员
2.提供套餐的餐厅：
无需配置固定的厨师与餐厅服务中，可由其他员工兼任。
四、餐饮产品开发
餐饮产品设计与开发主要提供的食品与饮料的设计开发。
现阶段餐厅的自助早餐，种类齐全、品种丰富、供应及时、菜色创新是我们经营自助早餐的卖点。
厨师应定期更新一部分有特色和创新菜式。
使菜肴在传统饮食文化的特点上推陈出新，又可以适合普遍顾客的风味。
（一）自助早餐建议菜单
数量
种类
每天提供的数量
提示
1
饮料
两种以上
◇牛奶菊花茶豆浆咖啡鲜榨果汁
2
热菜
两种以上
◇炒时蔬咖喱土豆酿豆腐等
3
点心/甜品
一种以上
◇蛋糕西饼西米露等
4
蛋类
一种
◇盐焗蛋茶叶蛋煎蛋
5
面食
四种以上
◇馒头蒸包炒面炒饭切片面包油条
6
粥
四种
◇白粥皮蛋瘦肉粥小米粥等
7
酱菜
三种以上
◇腐乳酱瓜萝卜干泡菜
8
冷菜
两种以上，至少一种荤菜
◇火腿片香肠片花生米拍黄瓜
9
水果
两种以上
◇时令水果
10
其他
两种
◇生油果酱方糖
餐单要主食拾配、荤素搭配、粗细搭配、多样搭配，同时要考虑南北客人的饮食习惯，增加少量地方特色食品，各类数量不低于规定数量。
各店设计3套餐单，每天更换。
（二）餐饮新产品开发的三种基本类型
1.全新产品：
不同原料组配创新，得出营养功效配比平衡的产品（例：
新品种——奶香白粥）
2.改进的产品：
在原有的产品上进行改良，例如在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进，改进后得到顾客认同。
3.引进的产品：
也就是模仿复制其他餐厅产品，现阶段的餐饮产品很少有专利权，引进产品具备了成本低、风险小的优势。
（三）餐饮产品命名方法
我们的餐厅以方便客人为主要目的，以满足客人的基本需求为经营方向，餐饮产品营养可口，设计相对简单，使用普遍常见的原料，因此无需编成牵强附会的名称，简单直接的菜名有助于销售。
1.以烹调方法命名：
如盐焗蛋
2.以主要原料命名：
如皮蛋瘦肉粥
3.突出色彩的命名：
如翡翠虾球
4.突出味道的命名：
如酸菜汤
（四）餐饮产品开发流程
步骤
项目
操作
注意
1
准备
1．以季度为单位研制2-5款餐饮新产品
2．原材料采购
◇餐厅员工应广泛收集餐饮信息以作参考。
◇考虑制作成本是否在可控范围。
2
试制
3．产品尝试制作
◇餐厅员工应自行尝试新产品，需要兼顾菜色“色、香、味、质”等基本属性。
3
呈现
4．新产品推出让顾客享用
◇餐厅员工积极向顾客宣传新产品。
◇了解顾客对新产品满意度，听取意见，观察客人的直接反应。
4
改良
5．根据综合意见给予新产品改良
6．全面推广
◇改良后的新产品应做到形态可观、味正、口感宜人，给予顾客欣赏感与食欲感。
五、卫生管理
餐厅卫生是关系到顾客身体健康的大事，必须引起员工思想上的高度认识，必须搞好食品、人员、环境、作业过程等卫生管理。
（一）工作人员卫生管理
1.健康检查：
O厨房及餐厅服务人员必须持有（食品类）健康证，方可上岗。
O员工要定期健康检查。
2.个人卫生：
O生病要及时报告。
O养成良好的卫生习惯：
勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作服。
O不可佩戴戒指、手镯、手链等饰物。
3.洗手的要求
步骤
项目
操作
注意
1
准备
1．准备洗手液
◇制作食品前必须洗手，如果中途进行了清洁打扫，也必须洗手后才能制作食品。
2
洗手
2．挤出少量洗手液在手心摩擦起泡，涂满双手至手腕以上，开始洗手
3．按顺序反复洗手：
手心—手背—手腕—指甲—指缝
◇洗手要超过20秒以上。
3
冲手
4．将洗手液冲干净
4
擦手
5．用食品抹布擦手或使用烘手机
◇制作食品前不可使用清洁用抹布擦手。
◇不可直接擦在制服、围裙上。
4.工作卫生
O工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
O勤洗手。
O不在操作间吸烟，不随地吐痰。
O各种调料远离垃圾桶，用完加盖，保持器皿清洁卫生。
O食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、砧板、抹布等必须保持清洁、卫生。
（二）环境卫生管理
环境卫生采用“四定”办法：
定人，定物，定时间，定质量；划片分工，包工负责。
1.炉灶每日清洁。
2.每周清洁油烟设备。
3.每周安排一次厨房的大清洁。
4.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
5.在南天花板，墙壁，门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应填实封密，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
6.工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防止残留食物腐蚀。
7.应备密盖污物桶，泔水桶，泔水桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。
8.杀虫剂应与洗涤剂分开放置。
（三）食品卫生管理
1.成品（食物）存放实行“四隔离”
O生与熟隔离
O成品与半成品隔离
O食品杂物与药物隔离
O食品与天然冰隔离
2.认真执行食品加工、制作和操作规程，坚持做到：
O变质变味的不做
O不符合质量规格的不做
O调配料不齐的不做
O不符合卫生标准的不做
（四）食品原料管理与验收制度
1.根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原料，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2.原材料应按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。
3.不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
4.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
5.不得乱拿、乱吃厨房的一切食品。
变质原料应及时进行处理。
6.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
7.验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
（五）设备、餐具卫生
1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理
包括厨刀、砧板、抹布与各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物感染的可能性较高，因而对这些设备厨具的洗涤、消毒需严格处理。
O刀：
生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。
不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。
O砧板：
木质砧板在新使用前需涂水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。
使用后应用清洁剂清洗，再用消毒液浸泡，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多最好刨平再用。
O抹布：
区分食品抹布与清洁用抹布。
食品抹布只用于清洗、擦试餐具和食品，清洁用抹布只用于清洁和擦试炉灶、工作台、不可混用、混洗、混放。
抹布可用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。
食品抹布每天消毒。
O厨房器具：
容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不同。
洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或次氯酸钠消毒。
若以次氯酸钠消毒，之后应用饮用水冲洗并干燥。
金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水份残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意：
塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸钠盐或其它化学方法消毒。
2.烹调设备和工具的卫生管理
对于这类设备的清洗卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。
这类设备如果洗涮不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。
同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
O炉灶：
开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布擦拭，不可浸入水中。
火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
O烤箱：
烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。
打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦试2-3分钟，应将水份完全去除，避免生锈。
烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要擦亮。
O微波炉：
烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
O油炸器具：
油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。
油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。
（六）冷藏设备的卫生管理
1.冰箱
O冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率。
O冰箱至少应每周清理一次，各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水份蒸发。
O冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进去，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱有不良的气味。
有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。
O冰箱内最好罩入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊物品的气味，净化箱内空气。
2.冷冻柜
O冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；食品应分小量包装后放入。
（七）储藏和输送设备的卫生管理
1.橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接引起食物中毒和传染疾病，因而应充分重视。
2.餐饮设备及餐具要清洁卫生，二者缺一不可。
如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、酱、汤等，设备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。
倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。
3.设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑以下几方面：
设备种类；清理时间；拆卸；洗刷；安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。
4.目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方法。
不论使用何种消毒方法，餐具经消毒后，应搁置在干净在架子上自然干燥，不能用抹布指擦，以免重新污染。
5.管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的要求以及员工的具体工作。
因而制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。
六、原料储存
（一）冷藏与冷冻的概念
区分冷藏与冷冻的根本标志是温度控制。
当食品湿度在0℃或以上，属于冷藏状态，当
食品温度低于0℃时，就属于冷冻状态。
（二）食品冷藏的规则
为了做好冷藏工作，确保食品的安全，应遵守以下规则：
1.对入库的食品原料在入库前要进行仔细检查，避免将已经变质、变脏或被鼠害、虫害污染过的放入冷藏空间。
2.验收后应立即入库，不可在室温下存放过长时间。
3.冷藏空间只用于存放易腐蚀变质的原料。
有些原料如香蕉、菠萝、土豆、洋葱及其它根茎类蔬菜不必冷藏。
4.冷藏时应去掉外包装，因为它们携带脏物和致病的细菌。
但是，像黄油、奶酪等应放在容器内，以防发干或裉色。
5.加工过的食品应盖好，防止发干或串味，同时也可防止因枝叶滴落而造成的细菌传染。
6.千万不要把热食放入冷藏空间，热食会导致冷藏空间的温度迅速上升，从而引起食物中细菌的生长，造成变质。
7.带有强烈气味的食品如鱼类、奶酪以及极容易吸收外面味道的食品如黄油、牛奶等冷藏时应密封好，防止食物串味。
食品名称
释放气味
吸收气味
新鲜苹果
是
是
黄油
否
是
白菜
是
否
奶酪
是
是
鸡蛋
否
是
牛奶
否
是
洋葱
是
否
土豆
是
否
大米
否
是
（三）冷藏的温度
原料类别
冷藏温度
肉类
0--2℃
鱼类
0--2℃
禽类
0--2℃
乳制品
0--2℃
鸡蛋
2℃
蔬果
2--4℃
熟食
2--4℃
饮料
3--5℃
如果同是时存放多类食品，可将温度控制在2--4℃。
（四）食品原料的冷藏期
食品名称
冷藏期（天）
肉类
烤制肉类、排骨肉
3
肉馅
2
内脏
2
火煺
14
禽类
鸡
2
鱼类
2
蛋类
鲜蛋
14
解冻后的鸡蛋
2
蔬果
5--7
（五）冷藏区域的卫生
干净的冷藏设施有助于减少食物的损耗，良好的卫生习惯应包括以下几方面：
1.污渍，尤其是鱼、肉、禽类食品滴落或溅出的污渍应立即擦干净。
2.存放食物的货架，滴盘等容器应定期清洗。
3.定期用温水或清洗剂对冷藏区内壁、门上的橡胶片进行清洁。
4.保持冰箱表面的卫生。
5.用热水和碱冲洗排水管。
6.定期对冰箱或冷库的机械性能进行检查。
（六）食品冷冻的规则
1.冷冻食品，特别是鱼类、肉类、禽类，应用抗挥发材料（如塑料袋或薄膜）进行包装，以防止干耗。
2.所有食品原料必须注明入库日期及价格，贯彻先进先出的原则，防止某些食品储存过久，造成损失。
3.使用正确的解冻方法，不可在室温下解冻。
常用的符合卫生要求的解冻方法有以下几种：
O冷藏解冻：
将冷冻食品放在冰箱或其它冷藏空间内，逐渐解冻。
O用冷水冲清解冻：
将冷冻食品放在水槽内，将自来水打开冲浸。
O微波炉解冻：
使用微波炉的解冻功能。
4.冷冻的蔬菜可直接烹制，不必解冻后再做，可以更好地保持形状和色泽。
（七）冷冻储藏期
任何食品原料都不可能无期限的储藏，即使细菌不繁殖，其营养成份、香味、质地、色泽都将随时间的推移而逐渐流失和降低。
例如，如果猪肉在--18℃状态下储存半年的时间，其有效成份下降30%，切不可过久地储存食品原料。
食品名称
--18℃储藏期（月）
肉类
生羊肉
猪肉
小牛肉
牛肝
猪肝
肉馅
火腿（非罐头）
禽类
鸡
火鸡
鸡杂
鱼类及其他水产品
鸡蛋
水果及蔬菜
9—12
6
4—6
3—4
1—2
3—6
1--3
6—8
4—5
2—3
3—6
9
10--12
七、餐具的使用与保养
（一）餐具的分类
餐具按制作材料可分为陶器、瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙、搪瓷、不锈钢、塑料餐具等。
我们餐厅使用的以陶瓷和玻璃为主。
按用图分则如图：
（二）陶瓷餐具的使用与保养
1.及时清洗
用后的餐具及时清洗，不得残留油污、茶锈和食物。
清洗时可用洗碗机或用温水浸泡冲洗，但不要用去污粉、洗衣粉等化学物品，因为这些物品在餐具上会对人体残生危害。
洗净的餐具要经过消毒才可以使用。
2.分类存放
洗涤后立即分类放好，对于不经常使用的瓷器，应用纸包好，并留意各原物在上面便于认取。
3.谨防潮湿
存放瓷器的地方要通风、干躁。
虽然瓷器本身不会因潮湿而发霉，但它的包装材料如稻草、纸怕潮。
受潮后，稻草或纸的碱性物质浸到瓷器的表面，会使金、银边变得灰暗无光，粉彩变色或产生裂纹，降低瓷器质量。
（三）玻璃餐具的使用与保管
1.搬运
玻璃器皿应轻拿轻放，在准备摆台时应倒扣在托盘上运送。
2.测定耐温性能
测定时可抽出几个器皿放置在1—5℃的水中约5分钟，取出后用沸水冲试，若质量稍差者可放置在锅内加入凉水和少量食盐逐渐加温煮沸，提高它的耐温性。
3.清洗
先用冷水浸泡使用过的酒杯除去味道，再用洗净剂洗涤，冲净后消毒，保持器皿的透明光亮。
高档酒杯宜手洗。
4.保管
洗涤过的器皿要分类存放，经常不用的器皿要用软性材料隔开，注意避免将彩绘器皿与油类、酸碱类物品放在一起，禁止与氧化物、硫化物接触。
（四）自助餐厅常用的餐具
1.自助餐炉
2.点心
3.热饮
4.冷饮
5.水果
6.碟
7.
食用具
8.中式包点
9.海鲜
10.调味品
11.自助餐桌
12.纸巾
（五）餐具的消毒方法
常用的消毒方法有以下几种：
1.煮沸消毒
将餐具洗净后浸入水中，待水煮沸后煮20—30分钟
2.蒸汽消毒
消毒柜就是使用蒸汽消毒，大多数餐厅采用此方法
3.消毒粉消毒
购买消毒粉根据使用说明兑成消毒液，把洗净的餐具放入浸泡5—10分钟
八、餐厅各岗位操作流程
（一）早餐服务流程
步骤
项目
操作
注意
1
餐前准备
1．提前15分上岗，换好制服，整理着装仪表，佩戴工牌
2
整理餐厅
2．餐厅卫生清扫，环境布置
3．检查餐厅设施：
餐桌餐椅稳定、安全；调解餐厅室温、灯光、音响等
4．对展示柜的酒水，食品补充并陈列丰满、美观
◇注意调味品器具的清洁完好
◇发现冰箱、空调、音响等设备不正常应立即报修
3
备餐
5．核对当天供应的菜单
6．准备食物
◇准备食物前要洗手
4
铺设台面
7．整理好自助餐台，摆放好餐具、茶具、相关食品、饮料和茶水等
8．从厨房取出准备好的食品
9．摆放对应菜牌
◇服务员应熟悉餐厅内的设备设施及各式器皿的正确使用，注意检查电加热的安全
5
迎候客人
10．主动问候每位客人
“先生/小姐，早上好”
“早上好，欢迎光临我们的餐厅”
11．引领或示意座位
12．介绍餐区及方式
◇值班经理现场督导和管理
6
收餐券
13．礼貌询问：
“先生/小姐，请问您用餐券还是挂帐？
”
“谢谢，请慢用”
◇一般客人入座前收取早餐券
◇专人负责收餐券
◇对无餐券客人礼貌说明，可到前台购买餐券或付现金
7
餐间服务
14．服务员经常巡视和清理餐台直的食品，并及时与厨房联系补充食品
15．及时整理和增补餐台上的餐具
16．及时清理餐桌，擦试干净
17．留意客人用餐所需，提供相应服务
18．留意进入餐厅的客人，问候并收取餐券
◇注意食品的保温
◇用托盘收走用过的餐具与垃圾
◇收市前，补充食品注意节约
8
道别
19．与客人道别
“先生/小姐，谢谢光临，再见”
20．提醒客人带齐自己物品
9
善后
21．及时整理好餐具和桌面
22．整理、清洁餐厅环境和协助厨师清理厨房用具
23．整理票据和表单，汇总客人意见或建议
（二）餐后清理流程
步骤
项目
操作
注意
1
撤台
1．切断餐厅保温电器电源或其他热源
2．用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉
◇注意动作轻、声音轻
2
归类
3．对自助餐剩下的菜品归类放好
4．餐具归类放好，避免碰撞，减少物品损耗
◇食品凉了才能放冰柜
3
清洁
5．对餐桌进行清理擦拭
6．清洗各类餐具
7．对餐厅的设施、装饰灯进行清洗擦试
8．对餐厅地面及墙面进行清洁
◇如有使用餐巾、台布，应定期清洗
◇做好餐厅计划卫生
4
整理摆台
9．将餐厅桌椅按规定重新摆放整齐
升级会员 