猪台湾良好农业规范TGAP.docx
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猪台湾良好农业规范TGAP
豬－臺灣良好農業規範（TGAP）
（97年版）
目錄
壹、分工架構及系統規劃流程圖
一、豬隻導入產銷履歷分工架構圖……………………………2
二、豬隻產銷履歷系統規劃流程圖……………………………3
貳、生產端
一、養豬場生產作業流程圖……………………………………4
二、養豬場生產作業風險管理…………………………………5
三、養豬場豬隻血液與飼料中藥物檢驗項目、方法及標準…7
四、養豬場生產作業查核表……………………………………8
參、屠宰分切端
一、豬肉屠宰分切作業流程圖…………………………………9
二、豬肉屠宰分切作業風險管理………………………………10
三、豬肉檢驗項目、方法及標準………………………………15
四、豬肉屠宰分切作業查核表…………………………………16
肆、基本資料表單（範例）
一、全場消毒紀錄表……………………………………………19
二、豬隻治療及治療後流向紀錄表……………………………20
三、整場購買藥品紀錄表………………………………………21
四、豬隻生產履歷紀錄表………………………………………22
五、屠宰場產銷履歷豬隻進貨明細表…………………………23
六、作業場與屠體各部位溫度紀錄表…………………………24
七、小分切場（廠）產銷履歷豬肉進貨明細表………………25
八、作業場溫度紀錄表…………………………………………26
伍、附錄
整場防疫管理計畫（範例）………………………………………27
壹、分工架構及系統規劃流程圖
一、豬隻導入產銷履歷分工架構圖
驗證機構驗證查核
驗證機構
二、豬隻產銷履歷系統規劃流程圖
小分切（肉類工廠）
送出屠宰場、肉類工廠基本資料
大分切
（屠宰場、肉類工廠）
屠宰
送出豬隻屠宰分切批次資料表
標示流通號碼
屠後檢查
屠前檢查
屠檢報告存查
通知驗證查核結果
通知驗證查核結果
驗證查核
驗證查核
檢驗豬肉
報告傳送
存查
通知流通號碼
送出豬隻屠宰分切批次資料表
通知流通號碼
送出豬隻屠宰分切批次資料表
豬肉抽檢
存查
標示流通號碼
進貨
展售
通知流通號碼
存查
存查
存查
飼料檢驗報告檔
豬肉消費發生問題
豬隻屠宰分切批次資料檔
以識別號碼索引蒐詢產銷履歷相關資料檔作逆向追蹤
接受驗證查核
接受驗證查核
接受輔導追蹤改善
接受輔導追蹤改善
接受輔導追蹤改善
追溯原因並研擬改善計劃
通知驗證機構
以識別號碼索引鏈結各資料檔產出查詢檔
以識別號碼索引鏈結各資料檔產出查詢檔
利用網路系統查詢
顯示查詢資料
顯示查詢資料
利用販售場所查詢系統查詢
烹煮
保存
出售
送出豬隻屠宰分切批次資料表
販售場所作業流程資料檔
標示流通號碼
存查
存查
編給流通號碼
送出豬隻生產履歷資料
豬隻生產履歷資料檔
繫留
出豬
豬隻血液檢驗報告檔
檢驗血液
血液抽檢
檢驗飼料
飼料抽檢
豬隻標識
送出作業流程資料
編給代號
編給代號
販售場所基本資料檔
送出販售場所基本資料
屠宰場、肉類工廠生產流程資料檔
彙整生產流程資料
送出生產流程資料
豬場基本資料檔
屠宰場、肉類工廠基本資料檔
編給豬場代號
彙整生產流程資料
養豬場生產流程資料檔
送出生產流程資料
送出豬場基本資料
飼養豬隻
貳、生產端
一、養豬場生產作業流程圖
配種懷孕期
二、養豬場生產作業風險管理
項目
管理對象
危害因子
引發危害之原因
因應對策（方法）
憑證及紀錄文件
備註
豬隻健康
養豬場
病原微生物
微生物毒素
環境衛生不良
飼料及飲用水污染
生物媒介傳播病原
防疫時機或方法錯誤
環境清潔與消毒。
確認飼料及飲用水來源安全。
治療及疫苗施打。
防疫隔離。
全場消毒紀錄表
豬隻施打疫苗紀錄
衛生管理
養豬場
化學性危害
病原微生物
消毒劑使用不當
生物媒介傳播病原
交叉汙染
遵守消毒劑使用說明之規定。
人員進入豬舍時，必先更換工作服與膠鞋。
人員進入豬舍前，膠鞋需確實踏入消毒槽內消毒。
確實執行豬場人員車輛進出管制措施。
運豬車載運豬隻時必先消毒，且路線不得造成交叉汙染。
全場消毒紀錄表
整場防疫管理計畫
用藥管理
養豬場
藥物殘留
針頭殘留
不當給藥
未遵守停藥期之規定
群體投藥治療
注射不當斷針
遵守動物用藥與藥物說明之使用規範。
遵照獸醫師處方籤。
治療後流向管制。
隔離治療。
發現斷針立刻處理。
豬隻生產履歷紀錄表
豬隻治療及治療後流向紀錄表
整場購買藥品紀錄表
網路系統
飼料與添加物
養豬場
藥物污染
管理不善
交叉污染
確認使用空白飼料或飼料廠證明。
避免飼料運輸或管線交叉污染。
豬隻飼養階段區隔明確。
確保存放飼料之倉庫清潔。
豬隻生產履歷紀錄表
含藥物飼料添加物使用紀錄
網路系統
項目
管理對象
危害因子
引發危害之原因
因應對策（方法）
憑證及紀錄文件
備註
飼養與出豬
養豬場
批次混淆
豬隻飼養區隔不明確
豬隻無可辨識批次之標誌
豬隻飼養各批次區隔明確並編給欄號。
出豬之豬隻需有可辨識之標示，例如刺青（場別）、耳刻（批次）或其他有效辨識之標示。
豬隻生產履歷紀錄表
網路系統
注意事項：
1.養豬場生產作業風險管理各項目可透過養豬場生場作業查核表由豬場自行監控。
2.網路系統為豬隻生產履歷紀錄表可經由豬隻產銷履歷資訊系統獲取。
三、養豬場豬隻血液與飼料中藥物檢驗項目、方法及標準
（一）豬隻血清中藥物殘留檢驗項目分為抗生素、其他藥物以及禁止使用之藥物三大項。
1、抗生素：
主要檢測四環黴素類，依據衛生署公告之動物用藥殘留標準，訂定四環黴素類殘留的判定標準為總和<0.2ppm，其他抗生素檢測項目依據各養豬場實際用際情形選定。
2、其他藥物：
主要檢測磺胺劑，其殘留的判定標準為總和<0.42ppm，其他檢測項目則依據各養豬場實際用藥情形選定。
3、禁止使用之藥物：
如受體素、氯黴素及硝基呋喃代謝物等，均不得檢出。
（二）豬隻飼料中藥物含量檢測項目與血清檢測項目相同，各檢驗項目之使用規範依「動物用藥品使用準則」規定辦理。
（三）通過認證養豬場每年需經合格檢驗單位，進行飼料至少兩次，血液至少四次之檢驗。
（四）驗證單位得依據各養豬場的飼養及實際用藥情形進行風險評估，決定其他檢測項目。
（五）各檢驗項目依照國家公告之檢驗方法。
四、養豬場生產作業查核表
分類
檢查項目
檢查頻率
是
否
備註
豬隻健康
母豬分娩批次管理。
隨時
母豬分娩仔豬生產紀錄。
隨時
保育豬生產紀錄。
隨時
生長豬生產紀錄。
隨時
肥育豬生產紀錄。
隨時
肥育豬批次管理。
隨時
整場防疫管理計畫。
隨時
豬隻施打疫苗紀錄。
隨時
衛生管理
各豬舍之入口設置腳踏之消毒槽或其他等同之設備。
每週
飼養器具（飼料管線（桶）、飼料槽、飲水器等）的衛生清潔。
隨時
囓齒類、鳥類及昆蟲的預防措施。
每週
運豬車載運豬隻時必先消毒，且路線不得造成交叉汙染。
隨時
豬場人員車輛進出管制措施。
隨時
人員進入豬舍時，必先更換工作服與膠鞋。
隨時
人員進入豬舍前，膠鞋需確實踏入消毒槽內消毒。
隨時
全場消毒紀錄表。
隨時
參考4.1表單
用藥管理
豬隻治療及治療後流向紀錄表。
隨時
參考4.2表單
豬場隔離舍建立管理。
隨時
含藥物飼料添加物使用紀錄。
隨時
獸醫師用藥處方籤。
隨時
整場購買藥品紀錄表。
隨時
參考4.3表單
飼料與添加物
空白飼料確認或飼料廠證明。
隨時
飼料運輸或管線無交叉汙染。
每週
存放飼料之倉庫清潔。
每週
文件紀錄
上傳豬隻生產履歷紀錄至豬隻產銷履歷資訊系統。
隨時
參考4.4表單
顧客抱怨紀錄。
隨時
注意事項：
1.各檢查項目內之紀錄，養豬場需自備相關文件以供稽核。
2.攸關豬場內設備之檢查項目，由養豬場在現有設備基礎上自行規劃。
日期：
檢查者：
參、屠宰、分切端
一、豬肉屠宰分切作業流程圖
小分切作業
二、豬肉屠宰分切作業風險管理
項
目
管理
對象
危害
因子
引發危害
之原因
因應對策（方法）
憑證及紀
錄文件
備註
屠宰及大分切作業
收
豬
屠
宰
場
批次
混淆
豬隻載運區隔不明確
標誌之核對未落實
點收履歷豬隻，核對刺青號碼或其他可辨識之標誌。
屠宰場產銷履歷進貨明細表
繫
留
屠
宰
場
批次
混淆
豬隻分批屠宰之區隔不明確
已點收之履歷豬隻，分批分欄繫留，以易於批次辨識作業。
豬肉屠宰分切作業查核表
⊙
病原微
生物
豬隻健康清淨狀況異常
依屠宰衛生檢查規則及屠宰作業準則處理
屠
宰
屠
宰
場
批次
混淆
豬隻繫留區隔不明確
分批屠宰，明確區隔。
豬肉屠宰分切作業查核表
⊙
病原微
生物
豬隻健康清淨狀況異常
人員衛生
不正確處理方法
依屠宰衛生檢查規則及屠宰作業準則處理。
預
冷
屠
宰
場
病原微生物（屠體溫度過高）
預冷室室溫過高
預冷室室溫控制在5℃以下。
屠體中心溫度應在屠宰後18小時內達到0～5℃。
作業場與屠體各部位溫度紀錄表
豬肉屠宰分切作業查核表
⊙
屠體排列過密
屠體排列不得過密，每二公尺不得超過六隻。
批次
混淆
屠體區隔不明確
不同批次屠體應有明顯之識別方式。
不同批次之屠體應明確區隔。
大
分
切
屠
宰
場
、
肉
類
工
廠
批次
混淆
作業時未明確區隔批次
以作業時間、作業專線或標誌等方式區隔作業之批次。
作業場與屠體各部位溫度紀錄表
⊙
◎
病原微
生物
屠體溫度及作業區室溫過高
作業區室溫應保持在15℃以下。
分切前（預冷後）屠體中心溫度應達到0～5℃。
冷藏庫滿裝時應能使產品中心溫度經常維持4～-2℃，凍藏庫應能使產品中心溫度保持-18℃以下。
凍結設施溫度應能達-40℃以下。
作業區衛生管理不良及污染
工作檯面應以不銹鋼、無毒塑膠等易洗不納垢材質製造，且應潔淨（無黴斑、刀痕、污髒等）並定時清潔與消毒。
機械設備保養良好無生銹或損裂現象，並應潔淨（無斑點、污物、肉屑等）。
待用之刀具應潔淨及放置適當之場所且有防護裝置，使用過（待洗）之刀具應分別放置。
與肉品接觸之刀具應使用83℃以上之熱水消毒。
人員衛生應符合食品良好衛生規範之規定。
包
裝
、
標
示
屠
宰
場
、
肉
類
工
廠
批次
混淆
分切包裝後未貼上標籤
包裝後應立即貼上標籤。
豬肉屠宰分切作業查核表
⊙
◎
病原微
生物
使用之容器、包材不清潔或有破損裂痕
使用中之容器、包材等應保養良好且無破損裂痕；使用後之容器、包材等應集中置放並迅速移離作業區。
異物
作業區無有效防止異物侵入之設備
包材應有適當儲藏場所。
包材室應整潔通風並有有效防止異物侵入之設備。
作業人員不得配戴飾物。
有毒化
學物質
包裝材料不符合食品衛生要求
包裝材料應符合食品衛生要求。
成
品
貯
存
屠
宰
場
、
肉
類
工
廠
批次
混淆
成品貯存區隔不明確
產品應明確區隔並遵行先進先出之原則。
豬肉屠宰分切作業查核表
⊙
◎
病原微
生物
倉庫內衛生管理不良
貯存過程中應定期檢查，並確實紀錄，如有異狀應立即處理，以確保產品品質及衛生。
倉庫內貯存品應放置整齊，且無嚴重結霜、濕滑、雜亂或異味等現象，並有溫度測定設備及紀錄。
冷藏庫/冷凍庫庫溫過高
貯存過程中應定期檢查，並確實紀錄，如有異狀應立即處理，以確保產品品質及衛生。
倉庫內貯存品應放置整齊，且無嚴重結霜、濕滑、雜亂或異味等現象，並有溫度測定設備及紀錄。
冷藏庫滿裝時應能使產品中心溫度經常維持4～-2℃，凍藏庫應能使產品中心溫度保持-18℃。
凍結設施溫度應能達-40℃。
運
輸
屠宰
場、
肉類
工廠
批次
混淆
屠體或部位肉運輸區隔不明確
肉品運輸時應明確區隔批次。
屠體或部位肉外包裝的區隔標示是否完整。
豬肉屠宰分切作業查核表
⊙
◎
病原微
生物
屠體或部位肉運輸溫度過高
肉品運輸時冷藏車溫度應維持在5℃以下，冷凍車溫度應維持-18℃以下。
運輸車衛生管理不良
運輸車應清潔衛生且能密閉，並應在密閉情況下搬運、輸送。
小分切作業
原
料
肉
驗
收
肉
類
工
廠
批次
混淆
部位肉品運輸區隔不明確
點收及核對產銷履歷豬肉未落實
點收產銷履歷豬肉，核對數量、品項、規格、履歷流通號碼。
小分切場（廠）產銷履歷豬肉進貨明細表
◎
小
分
切
肉
類
工
廠
批次
混淆
作業時未明確區隔批次
以作業時間、作業專線或標誌等方式區隔作業之批次。
作業場溫度紀錄表
◎
病原微
生物
屠體及部位肉溫度及作業區室溫過高
作業區室溫應保持在15℃以下。
分切前（預冷後）屠體中心溫度應達到5℃以下。
作業區衛生管理不良及污染
工作檯面應以不銹鋼、無毒塑膠等易洗不納垢材質製造，且應潔淨（無黴斑、刀痕、污髒等）並定時清潔與消毒。
機械設備保養良好無生銹或損裂現象，並應潔淨（無斑點、污物、肉屑等）。
待用之刀具應潔淨及放置適當之場所且有防護裝置，使用過（待洗）之刀具應分別放置。
與肉品接觸之刀具應使用83℃以上之熱水消毒。
人員衛生應符合食品良好衛生規範之規定。
包
裝
、
標
示
肉
類
工
廠
批次
混淆
分切包裝後未貼上標籤
包裝後應立即貼上標籤。
豬肉屠宰分切作業查核表
◎
⊕
病原微
生物
使用之容器、包材不清潔或有破損裂痕
使用中之容器、包材等應保養良好且無破損裂痕；使用後之容器、包材等應集中置放並迅速移離作業。
異物
作業區無有效防止異物侵入之設備
包材應有適當儲藏場所。
包材室應整潔通風並有有效防止異物侵入之設備。
作業人員不得配戴飾物。
有毒化
學物質
包裝材料不符合食品衛生要求
包裝材料應符合食品衛生要求。
成
品
貯
存
肉
類
工
廠
病原微
生物
倉庫內衛生管理不良
貯存過程中應定期檢查，並確實紀錄，如有異狀應立即處理，以確保產品品質及衛生。
倉庫內貯存品應放置整齊，且無嚴重結霜、濕滑、雜亂或異味等現象，並有溫度測定設備及紀錄。
豬肉屠宰分切作業查核表
◎
成
品
貯
存
肉
類
工
廠
病原微
生物
冷藏庫/冷凍庫庫溫過高
冷藏庫庫溫應維持在5℃以下，凍結點以上；冷凍庫庫溫保持在-25℃以下。
豬肉屠宰分切作業查核表
◎
運
輸
肉
類
工
廠
病原微
生物
成品運輸溫度過高
肉品運輸時冷藏車溫度應維持在5℃以下，冷凍車溫度應維持-18℃以下。
豬肉屠宰分切作業查核表
◎
運輸車衛生管理不良
運輸車應清潔衛生且能密閉，並應在密閉情況下搬運、輸送。
注意事項
1.備註欄註記”⊙”者，表示該項目之作業需依照「屠宰衛生檢查規則」、「屠宰作業準則」及「屠宰場設置標準」執行相關處理措施。
2.備註欄註記”◎”者，表示該項目之作業需依照「食品良好衛生規範」執行相關處理措施。
3.備註欄註記”⊕”者，表示該項目之作業需依照「產銷履歷農產品驗證管理辦法」執行相關處理措施。
三、豬肉檢驗項目、方法及標準
（一）檢驗項目：
包括產品標示、官能性質、抗生素殘留、磺胺劑殘留、其他禁止使用之藥物、微生物等。
（二）檢驗方法：
依據衛生署公告方法為優先，或參考中華民國國家標準檢驗法、其他國際公定方法。
（三）檢驗標準：
1.產品標示：
符合食品衛生管理法。
2.官能性質：
符合食品衛生管理法~生鮮肉品類衛生標準。
3.藥物殘留：
符合衛生署動物用藥殘留標準。
4.微生物：
符合食品衛生相關法規。
（四）檢驗頻率：
每年抽驗2次，每次抽驗2件，抽驗地點以販售場所為主，工廠為輔。
四、豬肉屠宰分切作業查核表
分類
檢查項目
檢查頻率
是
否
檢查者
履歷
標示
條碼辨識（條碼取用情形、紀錄）。
隨時
標示位置。
隨時
場
（廠）
內
區
隔
情
形
屠宰場於養豬場所送之批次豬隻，必須以時間或空間分段屠宰分切。
隨時
半邊屠體大分切時以時間差區隔，裝箱或置籃必須標識。
隨時
小分切時以時間差區隔，裝箱或置籃必須標識。
隨時
小分切後裝箱或包裝時必須標識。
隨時
肉品運輸時應明確區隔批次。
隨時
廠
房設
施
屠宰區
屠宰場使用之刀具及機械器具確實清洗、管理。
隨時
消毒作業使用消毒劑或83℃以上之熱水。
隨時
屠宰作業線上之屠體及內臟，應適當區隔，避免內臟與屠體間交叉污染。
隨時
屠宰場之屠宰作業分區須區隔清楚，並確實遵守由污染區至清潔區之作業程序。
隨時
分切區
原料肉與成品不得混在一室處理，應個別設置或隔間獨立。
隨時
生品與熟食品之處理須分別獨立。
隨時
分切區室溫應保持在15℃以下。
隨時
食品之製造、調配、加工、包裝等作業場所與設備之清洗工作應在全部作業結束後或能有效防止污染正進行之作業時，再進行。
隨時
器具（如：
水管、模具等…）應潔淨並妥適放置待用。
隨時
正確使用83℃之熱水消毒裝置。
隨時
作業場中原料肉修整下之廢棄物（如淋巴、腫瘤等）應設有不漏水之專用容器收集，且應有明顯之標示，並確實執行。
隨時
垃圾桶之設置應符合衛生要求，並定時處理。
隨時
場內牆壁平整、無黴斑，柱子磁磚、油漆等無損毀剝落。
隨時
廠區內部之排水溝應潔淨及維修良好，無淤積。
隨時
廠房屋頂（樓板或天花板）潔淨及維修良好，無破損情形。
隨時
門窗口有防止病媒侵入之設備（如紗窗、密閉系統、紗門、空氣簾、暗道），潔淨及維修良好，無破損情形。
隨時
一般作業區與機械設備檯面照明在100米燭光以上；工作檯面應保持200米燭光以上；檢查作業檯面應保持500米燭光以上。
隨時
廠
房設
施
分切區
燈具應潔淨，無破損。
隨時
冷凍庫庫溫保持在-25℃以下；冷藏庫庫溫應維持在5℃以下，凍結點以上，並有溫度測定設備及紀錄。
庫內無嚴重結霜、濕滑、雜亂或異味等現象。
隨時
材物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔（5㎝以上）；可食性原料與成品不可直接置於地面。
隨時
豬屠體預冷室須有送風設備，室溫5℃以下。
隨時
在洗手消毒設施附近應有簡明易懂的洗手方法標示。
隨時
更衣室內外應整潔。
室內應備有更衣鏡及數量足夠之儲藏櫃等。
隨時
廁所應採用沖水式，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行消毒之材料構築，以便經常保持清潔。
隨時
廁所內備有液體清潔劑供洗手用。
隨時
設
備
及
包
裝
材
料
加工及運送用容器、包材等應有無毒證明，且不可直接與地面接觸，必要時應實施有效殺菌。
隨時
使用中之容器、包材等應保養良好、無破損裂痕且放置適當；塑膠容器（盛裝食品與墊底用）應能區分使用。
隨時
工作檯面應潔淨（無黴斑、刀痕、污髒等）。
隨時
製
程
管
理
分切場之原料肉（屠體）應在合格屠宰場屠宰，經屠宰衛生檢查合格，並在低溫下運輸。
隨時
原料肉須備有來源證明，原料肉表面應潔淨。
隨時
原料肉的解凍應在室內行之，如以浸泡解凍應有適當之溢流。
隨時
外購之冷凍原料肉不得直接以塑膠籃盛裝，且應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。
隨時
分類
檢查項目
檢查頻率
是
否
備註
品
質
管
制
品管計劃書必須依據食品良好衛生規範（GHP）、屠宰場設置標準或屠宰衛生檢查規則等相關規定更新，並切實實施管制且保留紀錄。
隨時
各項品質管制制度之紀錄及頻率應依品質管制說明書所列確實施行。
隨時
成品包裝及標示完整，並依其特性分別冷藏或冷凍。
隨時
衛
生
管
理
手部應保持清潔，工作前應用食品級清潔劑洗淨。
凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及配帶飾物等。
隨時
工作時必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。
隨時
清潔區之工作人員應戴口罩及手套。
隨時
新進人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，使得僱用。
應每年辦理員工健康檢查乙次（須符合衛生主管機關訂定之從業人員健康檢查項目），並取證明。
隨時
刀具、肉品等掉落地面時應依符合衛生操作之規定處理。
隨時
環境衛生用藥應隔離置放，並予明顯標示。
隨時
其
它
肉品運輸時冷藏車溫度應維持在5℃以下，冷凍車溫度應維持-18℃以下。
隨時
運輸車應清潔衛生且能密閉，並應在密閉情況下搬運、輸送。
隨時
軟硬體設施及衛生作業須符合中央農業（衛生）主管機關所訂之各項相關標準（食品工廠建築及設備設廠標準、屠宰場設置標準、食品良好衛生規範、食品安全管制系統、屠宰作業規範…）。
隨時
日期：
檢查者：
肆、基本資料表單（範例）
一、全場消毒紀錄表
日期
棟（欄）別
消毒劑種類
用法（用量）
備註
二、豬隻治療及治療後流向紀錄表
日期
欄別
批次
耳號或頭數
藥物種類
用量
治癒流向
備註
三、整場購買藥
升级会员 