CAN果汁饮料HACCP计划.docx

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CAN果汁饮料HACCP计划

广州顶津食品有限公司产品HACCP计划

目录

1.CAN果汁饮品产品说明-----------------------------

2.CAN果汁饮品工艺描述-----------------------------

3.CAN果汁饮品工艺流程图---------------------------

4.CAN果汁饮品危害分析-----------------------------

5.CAN果汁饮品HACCP计划表------------------------

1．产品说明

1.1CAN康果、每日C鲜橙汁

产品名称：

CAN康果鲜橙汁（产品规格：

340ml）（酸性饮料，其PH值在3.2±0.2）

1、原料

纯净水、橙浓缩汁

2、受限辅料

Vc

3、非受限辅料

白砂糖、柠檬酸、果胶、β-胡萝卜素、香料、液氮

4、重要的产品特性

UHT杀菌Brix：

10.4±0.2；PH：

3.2±0.2

5、计划用途（主要消费对象、分销方法等）

销售对象无特殊规定

批发、零售（国内、国外销售）

6、食用方法

打开即饮

7、包装类型

铝制两片罐

8、储存方法

阴凉干燥区，常温储存

9、保质期

12个月

10、包装方式

外用纸箱

11、运输要求

洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层

1.2CAN康果、每日C鲜水晶葡萄汁

产品名称：

CAN康果水晶葡萄汁（产品规格:

340ml）（酸性饮料,其PH值在2.9±0.2）

1、原料

纯净水、白葡萄浓缩汁

2、受限辅料

Vc、三仙胶（稳定剂）

3、非受限辅料

白砂糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、香料、液氮

4、重要的产品特性

UHT杀菌Brix：

10.9±0.2；pH值：

2.9±0.2

5、计划用途（主要消费对象、分销方法等）

销售对象无特殊规定

批发、零售（国内、国外销售）

6、食用方法

打开即饮

7、包装类型

铝制两片罐

8、储存方法

阴凉干燥区，常温储存

9、保质期

12个月

10、包装方式

外用纸箱

11、运输要求

洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层

1.3CAN康果、每日C鲜红葡萄汁

产品名称：

CAN葡萄汁（产品规格：

340ml）

产品名称：

CAN每日C葡萄汁（产品规格：

340ml）

（酸性饮料，其PH值在3.2±0.2）

1、原料

纯净水、葡萄浓缩汁

2、受限辅料

Vc、葡萄皮红色素

3、非受限辅料

白砂糖、柠檬酸、香料、液氮

4、重要的产品特性

UHT杀菌Brix：

11.5±0.2；pH值：

3.2±0.2

5、计划用途（主要消费对象、分销方法等）

销售对象无特殊规定

批发、零售（国内、国外销售）

6、食用方法

打开即饮

7、包装类型

铝制两片罐

8、储存方法

阴凉干燥区，常温储存

9、保质期

12个月

10、包装方式

外用纸箱

11、运输要求

洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层

1.4CAN康果水蜜桃汁

产品名称：

CAN水蜜桃汁（产品规格：

340ml）（酸性饮料，其PH值在3.0±0.2）

1、原料

纯净水、水蜜桃浓缩汁

2、受限辅料

无

3、非受限辅料

白砂糖、柠檬酸、香料、液氮

4、重要的产品特性

UHT杀菌Brix：

10.0±0.2；pH值：

3.0±0.2

5、计划用途

（主要消费对象、分销方法等）

销售对象无特殊规定

批发、零售（国内、国外销售）

6、食用方法

打开即饮

7、包装类型

铝制两片罐

8、储存方法

阴凉干燥区，常温储存

9、保质期

12个月

10、包装方式

外用纸箱

11、特殊运输要求

洁净无异味之运输工具、堆高不超过8层

2.工艺描述

2.1工艺流程描述：

罐装果汁制品（包括：

果汁浓缩汁、受限辅料、非受限辅料、纯净水）是以果汁浓缩汁为原料，经果汁还原、调配、均质、UHT杀菌、罐装、充氮、封罐、翻罐杀菌、冷却、打印日期,封箱等工艺加工制作的产品。

2.2原辅料验收、储存：

查原料的检验报告单。

对无检验报告单的原料拒收。

2.2.1原辅料：

A.果汁浓缩汁：

橙浓缩汁：

原产于巴西的柳橙经过榨汁浓缩而成；

白葡萄浓缩汁：

葡萄经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；

红葡萄浓缩汁：

苹果经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；

水蜜桃浓缩汁：

水蜜桃经去皮、去核后压榨、澄清、浓缩而成；

B.白砂糖：

以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。

用做甜味剂。

C.柠檬酸：

由糖类物质经黑细菌发酵，用热水萃取后纯化而得，用做酸味剂。

D.果胶：

以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料，经萃取、浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。

用做

增稠剂、稳定剂。

E.VC：

以糖类物质为原料发酵，再在碱性条件下用高锰酸钾氧化而成，用做抗氧化剂，

GB2760-1996中限量0.5g/kg。

F.β-胡萝卜素：

紫罗兰酮经格利雅（Grignard）反应后，脱水加氢制得，用做色素。

G.香料：

天然橙香料、天然苹果香料、天然水蜜桃香料、天然菠萝香料、天然葡萄香料、天然白葡

萄香料、天然猕猴桃香料。

H.三仙胶：

含有葡萄糖和无机盐的培养基，加入野油菜黄单胞菌接种体，培养后的液体经杀菌、精制而成，GB2760-1996中限量0.1g/kg用做稳定剂。

I.葡萄皮红色素：

由制造葡萄汁或葡萄酒后的残渣，除去种籽，用水萃取，萃取液经精制，真空浓缩而得，GB2760-1996中限量1.0g/kg。

2.3果汁还原：

经检验合格的果汁浓缩汁原料，按制程要求进行还原后经过120目钢网过滤送至调

配桶。

2.4调配：

经检验合格的原料，按配方要求准确称量出受限辅料和非受限辅料,入调配桶搅拌均匀，糖度、PH值等各项指标符合要求后，经过120尼龙滤袋过滤后进入平衡桶。

2.5均质：

均质压力150Kg/cm2

2.6UHT杀菌：

物料在UHT杀菌装置中维持105℃、16秒杀灭细菌，以达到企业标准。

2.7罐盖/底验收：

由IQC对罐盖/底进行抽样检测合格后使用，包装形式—密闭袋装。

2.8罐盖/底杀菌：

全程免直接接触操作，卷封后利用产品余温杀菌。

2.9空罐验收：

对厂家提供的空罐经检IQC抽验合格后，即用于生产。

2.10空罐杀菌：

空罐经次氯酸钠清洗、杀菌后使用。

2.11灌装：

经杀菌后调配液进入充填机进行灌装。

灌装温度：

88±1℃。

CAN康果充填速度500罐/分、CAN每日C充填速度500罐/分。

2.12充氮：

灌装后的半成品经充氮机进行充氮。

充氮量：

0.2-0.3ml/罐。

（仅适用于CAN两片罐产品）

2.13封罐：

充填后的半成品立即进行封罐。

封罐方式：

钩叠封罐。

勾叠率50%以上，皱纹度3级以下。

CAN康果封罐速度：

500罐/分、CAN每日C封罐速度：

500罐/分。

2.14翻罐杀菌：

封罐后的产品进行倒置杀菌和内压、液位检测。

杀菌温度：

86±1℃；杀菌时间：

≥60秒。

2.15杀菌后的产品经冷却吹干后进行日期打印和内压、液位打检、装箱，最后入库。

2.16包装材料验收储存：

包装材料为纸箱，安全、卫生,无污染。

包装：

外包装为纸箱，内包装为易开罐。

易开罐及纸箱按有关食品标识法规制作。

包装形式：

规格×罐/箱355g×24（CAN康果）、355g×24（CAN每日C）。

2.17储藏：

成品库常温、清洁、干燥、通风良好。

成品码放高度依研发标准执行。

2.18运输:

运输车辆要清洁、干燥、无污染、无异味。

3.工艺流程图：

4.危害分析

CAN果汁饮品生产过程危害分析

（1）操作步骤/配料

（2）确定本步引入、控制或增加的危害

（3）潜在的食品安全危害显著吗？

（4）说明对第3栏的判断依据

（5）应用什么预防措施来防止危害?

（6）此步骤是CCP？

果汁浓缩汁验收、储存

生物危害：

致病菌、细菌

是

原料中带有

后序UHT杀菌清除

否　

化学危害：

重金属、农药残留

是

原料中可能带有

通过对供方考核进行控制

是（CCP1）

物理危害：

无

非受限辅料：

β胡萝卜素、柠檬酸、白砂糖、果胶、香料的验收

生物危害：

无

化学危害：

有毒化合物

否

通过对供方考核进行控制

物理危害：

无

受限辅料：

VC、三仙胶葡萄皮红色素的验收

生物危害：

无

化学危害：

重金属、有毒化合物

否

通过对供方考核进行控制

物理危害：

无

液氮验收

生物危害：

无

化学危害：

无

物理危害：

无

纯净水的制备：

（见纯净水HACCP计划）

空罐、罐盖、罐底的验收

生物危害：

致病菌、细菌

是

通过对供方考核进行控制

后序的杀菌工序可以杀死致病菌、细菌

否

化学危害：

内涂层中含有有毒化合物

否

通过对供方考核进行控制

物理危害：

异物

是

通过对供方考核进行控制

通过后序洗罐去除

否　

拆放

生物危害：

致病菌、细菌污染

否

通过SSOP控制

化学危害：

无

物理危害：

异物

否

通过外观检查及倒置清洗可以剔除

清洗杀菌

生物危害：

致病菌、细菌残留

是

清洗杀菌不彻底可能会有致病菌残留

随后的倒置杀菌工序可以杀死残留的致病菌、细菌

否

化学危害：

消毒剂残留

否

通过SSOP控制

物理危害：

无

果汁还原

生物危害：

致病菌、细菌

是

操作过程中引入

后序的杀菌工序控制

否

化学危害：

无

物理危害：

塑料类异物

是

操作过程中引入

后序过滤工序控制

否

糖浆缓冲桶

生物危害：

致病菌、细菌生长

否

后序UHT杀菌可清除

化学危害：

酸、碱残留

否

通过检测、清洗控制

物理危害：

无

调配

生物危害：

致病菌、细菌生长

是

操作过程中引入

后序UHT杀菌可清除

化学危害：

酸、碱残留

否

通过检测、清洗控制

物理危害：

无

过滤

生物危害：

致病菌、细菌生长

是

操作过程中引入

　后序UHT杀菌可清除

否　

化学危害：

无

物理危害：

无

均质

生物危害：

无

化学危害：

无

物理危害：

无

UHT杀菌

生物危害：

芽孢残留

是

杀菌时间/温度不适当，会有芽孢残留

适当的杀菌时间/温度

是（CCP2）

化学危害：

无

物理危害：

无

充填

生物危害：

致病菌、细菌污染

否

通过SSOP控制

化学危害：

无

物理危害：

无

封罐

生物危害：

致病菌、细菌

是

密封不良会导致产品变质

检查卷封效果

是（CCP3）

化学危害：

无

物理危害：

无

倒置杀菌

生物危害：

致病菌、细菌

否

设备结构设计保证杀菌效果

化学危害：

无

物理危害：

无

冷却

生物危害：

无

化学危害：

无

物理危害：

无

内压打检

生物危害：

无

化学危害：

无

物理危害：

无

包装称重入库

生物危害：

无

化学危害：

无

物理危害：

无

5.HACCP计划表

CAN果汁饮品HACCP计划表

（1）关键控制点

（2）显著危害

（3）关键限值

监控

（8）纠偏措施

（9）记录

（10）验证

（4）对象

（5）方法

（6）频率

（7）人员

果汁浓缩汁验收、储存

化学危害：

重金属、农药残留

依GB/T16771-1997、GB17325-1998

重金属、农残

审核相关检验报告

每批次

IQC

不合格品拒收

检验报告

果汁送相关监督部门检验，审核检验报告

UHT杀菌

生物危害：

致病菌、细菌

杀菌温度≥105℃杀菌时间：

≥16s

杀菌时间及温度

电子设备监测机械表检测

开机，每小时一次

操作员/PQC

1.内部循环杀菌

2.对检测设备进行校正或检

3.查找真正原因

制程科日报表、生产日报表

1.校正电子、机械检测设备2.成品微生物抽样检测3.审核记录

封罐

致病菌、细菌污染

勾叠率50%以上，钩叠长度1.10mm皱纹度3级以下

卷封效果

卷封投影仪游标卡尺螺旋测位仪

开机，

每4小时1次

操作员/PQC

1.对以前产品进行追溯确认

2.管制产品评估停机调整设备3.查找真正原因。

制程科日报表、生产日报表

1.记录确认2.针对性取样观察