吧台长应具备的专业管理能力范文.docx
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吧台长应具备的专业管理能力范文
吧台长应具备的专业管理能力
做为吧台这个部门的主管，我们应该具备哪些的管理能力呢？
首先，让我们来看一下管理的定义；
管理作为人类最重要的一项实践活动，广泛存在现实社会生活之中。
有组织，有一定活动的集体中，管理是必不可少的组成部分；管理就是在有活动目的的组织中有一个或者几个人通过行使各种职能，对组织中以人为主体的各中要素进行合理配置，从而实现组织目标的活动；管理对于任何性质，任何类型的组织都具有普遍意义。
管理的基本意义在于它的双重性，一是组织劳动，二是指挥监督劳动。
它即要符合客观规律的科学性要求，又要体现灵活的艺术要求，这就是管理所具有的科学性，艺术性。
在我们吧台管理过程中有一套具有吧台特色的管理模式，‘师傅带小弟；的结构。
在这套管理模式中需要吧台长具备以下能力；
一，自我管理能力
在评判他人之前先进行自我评价
1自我发现；实现个人行为改进的关键
2客观分析；不是凭一时冲动而是经过理性分析以做出更好的决定
3以绝色模式进行评价；模范领导模式；以自身形象做起，对员工的评价要从自身开始
4自我指导的有效性；在实践中，动用学过的东西，总结前面的工作经验
5积极负责；主动行动并确保实现目标
二，管理工作的能力
计划，目标管理结果
1角色和使命；实现结果的主要范围，项目，分类，审核，和吧台员工责任义务制定
2定吧台目标和结果；要在一定范围内完成何事，何地，何时（给吧台设定目标、人员管理、成本、营业额、新品开发等）
3行动计划；要完成他们----时间、计划、任务安排、交流
4工作情况检验；改善工作关系和培养员工素质的主要检验手段
5把目标管理与预算和成本目标联系
三，对人员管理的能力
招募人员，培训，培养，提升
1招募挑选人员；向社会招聘，为公司的不段发展提供有生后备力量
2诱导和在职培训；以满足员工工作要求，满足客人日益苛求的消费观念
3没有惩罚的培训；使用目标和自然结果
4表现和潜力；挖掘员工的发展能力，提高其对员工的性质性（表现）
5干部具备和提升；了解吧台内部人员情况进行针对性的培养后，哪些人员已经准备好了、合格了、可用了
四，管理人际关系的能力
与个人和吧台整体交流
增加合作关系和团队精神
1建立气氛的过程；为培养相互信任和团队关系打基础
2建立支持关系；兄弟式的帮助者和吹毛求屁的批评者
3有效沟通的技巧；提出问题，听取答案做出映
4提供基本动力；其中的运用方法（比如；鼓励员工）
5培训和征询；在与工作有关的问题
五，管理具备情况的能力
1分析和处理事情；内部，外部，起因……反映、结果……分析方法（员工之间的问题、远客人的问题）；应急性事件处理（停水，停电等事件）
2改变态度和行为；个人的和吧台整体的
3建设性的当面交流；在交流中有选择性并且有效的使用‘我，
4减少和解决问题；过程，技术，技巧，应用
六，把管理实践和理论结合的能力
1说明清晰的目标
2按责任进行管理
3、调和个人目标使之与组织目标保持一致
4、有效管理到现实相应目标的途径
5、支持创新性决策
6、树立典型榜样
吧台长应具备的管理素质。
很少直接把想法厂出当作目标。
要以下属员工为中心进行管理（员工的知识、能力、技术等）
。
善于沟通交流、让员工知道相关的信息
。
鼓励员工参与决策（新品研发、管理上的意见）
。
花费更多的时间在管理中而不是完成生厂性的工作
。
在管理位置上拥有比厂人更多的自信
。
认识自己知道字在组织中的位置
成功处理的关键
1有团队意识
管理者（吧台长）应该关系组织（吧台）的进步，应该关系与你一起工作和为你工作的员工，并且应该把这种关系表现出来
2认真对待自己的缺点
对自己进行仔细的审视并且确信自己是以一种完全诚实的态度在这样做，一个诚实的人可以很好的总结出他工作中的优点和不是
3对表现欠佳的下属事实的态度
管理者不应该被没有人拖累，一旦你对某个人失去了信心，并且你帮助他有所改善，如努力也没有作用，你必须有勇气来面对挑战
沟通），重视准备好的准备工作可以增强你的信心准备加上热情你可以成功的传达信息（任务）了
5培养自信
没有人生来就充满自信，信心要经过培养……这是个艰难的过程，信心来源于成功的完成项目工作，并且可以一天一天的增强
6确信你很公正的考察过对方的观点了，灵活性是成功管理所是成功管理所要求的一个重要条件
7向前看
不要沉浸于过去的成功（光辉）中，每件新的事情都有它相应的成功标准
8学会如何在吧台中分配责任
一个人的辩事能力于监督能力是有限的在吧台中工作中应该有不同的级别分担工作的方式来协调吧台工作的科学化、标准化运作
9知道你的时间用在哪里
关注你目前最重要的任务并相应安排你的时间和精力
新店准备工作标准
FORE新店开业准备工作（吧台）
DRESS店
关于店开业准备工作报告如下；
一、业主及经理进行沟通
1通过兴业主的交流，理解其他地理环境及想法。
2房屋住宿的搓商及确认。
3了解吧台的实力其重要性
二，市场调查
1当对地人文素质的摸底，了解其喜好。
2清楚当地的各接超市及市场，并对市场内之物品进行了解，统计所需物料。
3对同行的性质及风格的了解，其消费的摸底。
三，合理进行人员编制
1对吧台人员做初步了解及沟通。
2根据现有人员进行时段性按排。
四，吧台器具的布置
1根据店吧台片面园以及其设计进行定位。
2咖啡器具的合理摆放。
3咖啡杯及玻璃杯的合理摆放。
4装饰杯，装饰品及其他器具的合理摆放
五，卫生作业
1对吧台进行新生理念教育。
2衣暑感觉得体的要求。
3店整体卫生的打扫。
六，器具的清点
1配合业务部做监督检点查。
2配合办公室或仓库人员做统一清点。
七，剩余器具及物料的采购
1通过对市场的了解，进行横向比价。
2跟随采购到市场购买所需的物料及器具。
3增加对供应商提供物料的鉴定。
八，人力资源的培训
1对员工衣物的端庄，各人仪表及良好习惯的养成。
2收集质料不段进行专业的技术培训。
3对人员进行思想教育及人文意志的培养。
九，部门之间的协商与配合
1与个部门主管主动接近，进而沟通。
2了解外场的时段性进行必要性的帮助。
3对吧员讲解配合的重要性。
4岁厨房所需物料的供应。
5紧密与个部门配合，做到整体合一的效果。
切而西咖啡吧台‘在职’员工培训流程
一；教育（第1—2天）
1了解公司的发展情况
2个人未来发展空间
3个人素质与能力需要努力加强提高
4统一思想
二；向心力（第4—5天）
1对公司的忠诚度与稳定性
2相互配合，相互理解
三；专业技能（第7—8天）
1各岗位职能说明与相互协调的重要性
2对饮品质量的标准要求与相互指导
3对各岗位卫生作业要求
4新品开发
四；培训能力（第10—11天）
1吧台安全操作的培训
2接、听单技巧的培训
3人员相互沟通与表达能力的培训
五，成本控制意识（第13—15天）
1物料质量验收与保存
2吧台设备与器具的安全使用与维护
3原料的合理使用与分量掌握
4市场的调查、分析
与上下级的（部门）的沟通方式
沟通的目标
沟通在形式上来说是多式多样的，在定义上的解释也是多样的，没有一个固定的而且绝对的标准，不管是以怎样的沟通形式去沟通其最后的结果只有一个，通过沟通后达到的目的，我们就叫它‘沟通目的’。
通过是管理中极为为主要的部分，可以说管理者与被管理者之间的沟通艺术的精通，它作为管理的一项基本职能无论是决策前的调查与论验证，还是各种计划的制定、工作组织、人事管理、各部门协调与外界的交流都起到无可置疑的作用与宝施效果；在吧台工作中有很多事宝证明一个内部关系协调、整体士气高涨的吧台必然村在着良好的沟通聚道。
在吧台这个组织部门中是由多个不同性格的部门成员所构成的一个整体，这个整体有其特定的目的和任务。
为了达到部门的目标各成员之间必须密切配合与协调只有各成员之间存在着良好的沟通意识，机制于行为，成员之间才能彼此了解，从热互相合作足近团队意职的形象，增强道向性，与员工之间，的疑聚力，使全体人员能围绕终极目标，而进行良性的工作关系。
行为一致，理解信息，表达情感，组织的目标，任务指导，努力的结果，决策。
一；沟通的作用
1沟通在现行吧台管理活动中的瓶头作用
2有利于收集质料与分享信息
3稳定员工的思想情绪改善吧台内部关系
4调查员工参与管理的积极性，激励员工主人翁精神
5激了员工的创意职
1沟通在现行吧台管理活中的瓶头作用
沟通就是瓶类，如果瓶类不畅通，甚至堵塞了那么任何一个管理者的任何管理活动都是无法实施的。
把主要精力放在计划、组织等管理活动中，但是忽视的‘沟通’管理者将不知道该如何进行信息沟通，结果带来不可晚会的灾难。
管理活动；计划，组织，配备，决策，指导，控制，激动，
吧台长；沟通，员工1，员工2，员工3，员工4，员工5，员工6，员工7，
工作表现；优A，良B，差C。
二；沟通瓶头模式
2有利于收集质料与分享信息
管理者把内部的目标，决策，指示传达给吧员（服务员）对指示的理解，工作的结果反映给管理者，员工之间要分享的这类信息在餐饮服务中相当广泛，如；个人经验，对操作的评价，服务（品质）的提升等。
吧台内部；
吧台长，沟通---领班---沟通--吧员-------信息共享
与其他部门（外场）；
优质服务（改善后）吧台---沟通服务员----询问----客人---问题改善---整体提升
3稳定员工的思想情绪改善吧台内部关系
在吧台（餐饮）工作的过程是由吧台（各部门）各成员间的配合而完成的，但是每个成员之间应为其；性格，思想素质，各人见解的不同在工作中会存在着一定的失误和误解，甚至会导致人员之间关系紧张，矛盾的激化演化成内部关系失调的局面，但是这样的问题追根揭底还是缺乏或沟通方式的不当所致。
为所周知无论在日常生活还是在实际工作中与人相互沟通思想与交流感情是一种重要的心理需要，因此要想后期工作的顺利开展必须建立畅通的沟通管道。
4调动员工参与管理的积极性，激励员工主人翁精神
在工作中管理者的知识，经验及观念在大程度上影响着员工的知觉，思维具态度而改变他们的行为，特别是当管理者为适应公司不了段发展，对吧台内部必须进行调整时，一个重要任务就是沟通转变员工态度，改变其无法适应现在的传统行（如；人员态度、培训、成本控制等）。
这样才能实现人员之间良好合作，搞好吧台整体工作。
所以沟通既可以促进管理者改进管理模式又可以调员工参与管理的积极性，增强主人翁责任感从而增强吧台内部的疑聚力。
5激了员工的创新意识
做为一名餐饮业中的部门管理者，为了满足消费者日而苛刻的消费观念必须拥有一定的创新能力，但一个人的能力往往是有限有拘束性的，所以吸取、激了下属的创新意识是当务之急。
这是我们吧台日常工作中，会时常遇到这种事项。
可以通过各种聚道让员工进行跨部门的收集、思考、探索而这些过程往往溉在着无限的创新效果。
从以上沟通中的五大作用让我们更加认识到了一个经质优秀的吧台其上下左右的沟通聚道是畅通无阻的，那么在沟通形态中沟通具体有哪些不同类别呢？
好了，我们看下面‘沟通分类’。
沟通的分类
1正式沟通与非正式沟通
2单向沟通与双向沟通
3言语沟通与非言语沟通
4直接沟通与间接沟通
1正式沟通与非正式沟通
结合我们现行的吧台工作关系，正式沟通可以解释在其工作时间内安排特定的时间在进行交流或传达指令。
优点是；准备性高。
缺点是；严肃。
接受者易长生抗拒心理；非正式沟通是指通过非工作时间利用私人关系与其交流。
其优点是；随意性强。
缺点是对像上受拘束（适合私下关系较好者）。
2单向沟通与双向沟通
单向沟通是指沟通时一方只发送信息另一方接受，接受者不在反映意见（如报告、演讲、下达指令）。
优点是；快、管理者不会受到另一方面的挑战，保证管理者的尊严。
缺点是；有是难辩是非、确保性差、接受者易长生抗拒心理；
双向沟通正好与单抽沟通相反同，沟通时不光是发送信息而且还要回收下属（其他部门）意见（如；交谈、协商）
优点是；准确性高，下属有反映机会，管理者对自己判断有信心，并因有参与感到有光荣感。
缺点是；下属有心理压力，传达速度慢易受干扰缺乏条理。
3言语沟通与非言语沟通
言语沟通不可分口头与书面沟通两种
口头沟通，指借助语言进行信息传达性交流（如；演讲、会谈、讨论、电话、联系、）。
优点是；简便易行，灵活
缺点是；范围有限，尤其是团体沟通岁杨性强，管理者与属下有时会提出一些不应提的问题，传达多余的事项，费时影响效率，增强彼此间的压力，造成心理紧张，影响沟通效果。
书面沟通，是指借助文字进行交流
优点是；受时间、空间的限制较小，可长期保存，反复研究且有一定严肃性与规范性。
缺点是；沟通效果受文化修养的一向大，对情况变化的适应较差。
言语沟通效果最好的是口头书面结合，口头次之，效果最差的是书面沟通。
沟通；言语沟通，口头沟通，书面沟通，非言语沟通，有声沟通，无声沟通，有声无形类
非言语沟通可分为；有声无语、无声言语、有声无形类。
有声言语，说话的，音质，音量，音调，速度以及语气。
无声无语，有种非自己言语，态势言语，可分为表情、动作、体态言语。
4直接沟通与间接沟通
直接沟通；是制发与收无需第三者（如；面谈、电话等）
优点是；双方可以充分交换意见获得准确的信息。
缺点是；受时间、地点条件限制。
间接沟通，是指发与收者之间有第三者传送。
优点是；不受时间限制应用机会多。
缺点是；浪费人力与时间，有时会信息受损与失真，有的信息到达接受者手中时已失去使用价值。
如何控制好吧台成本
在说明这个问题前先问一下在坐的各位你是怎么样控制吧台成本的？
下面我们来看成本上涨的重要原因；
1物价因素（波动上涨所致）
2失误行为成本（重新制作而浪费）
3吧台素质浪费（没有成本意识造成）
4技术浪费（技术欠缺所致）
5管理漏洞浪费（没有相关措施）
6备货过剩浪费
7外部因素浪费（点错单、送水果）
8出餐组合方式（套餐、活动送单）
成本率上涨（下降）因果示图；
主要原因；吧台成本率表现；成本率上涨（下降）
例子；水果涨价；哈密瓜涨3毛，苹果涨5毛，
吧台成本率表现----成本率上涨—管理漏洞浪费—费才未利用—技术浪费—用料不标准—
接下来看一下控制成本的主要活动；
1钱面质量控制（作业标准化）
2按量标准（以防备货过剩变质浪费）
3吧台出品保证（成本控制意识）
4提高吧台的自录能力
5针对性方针开展（循环利用，动行节约方针，市场调查）
怎样预测成本；
预测步骤；
1明确所要进行成本预测的成本对象（原料）
2收集与成本对象成本因素的精确数据
3整理数据
4选择方法
成本预测表
预计吧台营业类；品名—预计用量—预计金额—台计—预计吧台成本率
第二章吧台专业操作部分
吧台制作注意事项新品开发
吧台常用器具吧台操作流程
吧台常用物料器具保养
吧台安全管理吧台制作注意事项
一杯饮料的好坏，会牵连到多种因素而且其中大部分因素都是由我们制用过程中决定的，（制用外因素；客人情绪、环境、服务方式等）。
怎样才能在操作中减少我们的不利因素呢，我们必须做到如下；
一，在操作过程中一定要按照一定的比例和方法去做，且不可按照自己的习惯来决定。
适合自己的口味未必就适合别人，要做到以质去胜必须做到制做科学化口味大众化。
二，取料严谨；切不可将就一种不合格的原料（铺做原料）直接影响到一杯饮料的品质，最终影响到的不仅仅是一杯饮料而是整个品牌。
三，容器的配置应考虑到饮料的分量以及对饮料的配置。
四，装饰到大方得体，能突出饮料的新鲜体脱饮品色彩给人在视觉上强烈的感观效果及艺术性。
保证饮品质量的制作过程；统一做法-----严格要求取材----适合的容器----得体的装饰。
吧台饮品的制做效果是；从味觉到视觉。
吧台操作流程
接单---报单---准备器具---加料---制做---检验---出品---用具回收---清洗---归位
接单
标准作业；接单应有吧台长、领班担任、根据单的先后、早晚顺序一次排列。
注意事项；
1学员不可以接单，吧师没有在上级的允许的情况下不的擅自接单。
2接单人应时刻注意单台，以确保接单速度。
3接单时，必须对单上饮品名称、冷热、数量、价格、台号、时间进行检查，若有错误，马上通知服务员进行更改，以保证其准确性。
报单
标准作业；
1报单时声音洪亮，吐词清楚；发音准确、流利。
2对单上的饮品，报单时不可重复报单、不可含糊，以免造成错误。
3对单上的饮品特性，流程要熟练掌握。
4报单时要仔细认真观察、思想要集中确保看单准确。
准备器具
标准作业；
1根据所做饮料多少涉及到的器具有步骤的进行搭配和操作。
2使用器具时，应检查是否干净，如有污渍，清理干净后方可使用。
3按照规范动作，操作并使用。
注意事项；
1使用器具时，不可远规操作。
2动作要准确、规范、以避免器具损坏。
3器具要针对饮料的需要，不可随意搭配。
归位
1、检查杯具是否洗净，将杯内剩水倒出。
2、按规定的位置按次序摆放整齐，以便于下次做业。
注意事项：
1、杯具摆放顺序不要乱。
2、不要将杯具的杯口向上，以免影响杯具的清洁。
吧台用具的使用与保养
用具名称
用途
使用方法
保养
备注
0酒水部液体原料（如：
糖水、凤梨汁、柠檬汁）
每天清洗干净并擦干。
小心轻放。
冲茶器
茶具：
用于热口“T3、T2、T4”及其冷品调制过程
取出滤网，放入茶叶冲八分满（七分）开水，放入滤网抽压。
使用后尽快清洗干净。
冲开水时注意滤网的平衡；清洗时注意滤网及壶口。
刨冰机
做刨冰用
打开开关调节冰粒的粗细程度调至所需的刻度（其它操作程序说明书）
使用完毕后拿掉余下冰块（使用时应掌握冰块的用量）
滤布
冲冰咖啡用（法兰绒）
把滤布因定在咖啡架上注意平衡，放入咖啡粉进行冲泡。
用完后应尽快清洗，并放入冷藏柜中存放。
使用前温水清洗，使用后清洗时不能用力搓。
滤纸
过滤壶装意大利咖啡
把咖啡槽中装满咖啡后放上滤纸，然后把壶拧紧。
放在干燥的地方。
意大利壶
煮壶装咖啡及意式咖啡用
同上
使用后注意清洗。
拧壶时注意方法不可强行拧扭。
压汁器
榨取柳橙及拧檬汁用。
把柳橙或柠檬切成4块放入压汁器用力压取。
每次使用后清洗干净。
榨汁时不要用力过过猛以免有皮味。
C1-Y-36壶
“H”品：
T3、T4、T1及“H”品：
玫奶T1、姜奶T1、伯奶T1。
把材料放入壶内，冲八分满开水搅拌。
使用完毕后用软刷清洗干净。
“贵重易耗品”小心轻放。
兰脚杯
装“I”品料用
装入饮料八分满
清洗干净
轻拿轻放
冰咖啡杯
兰脚杯（精致）、直升杯（纯品）
同上
同上
同上
大肚杯
装“I”品茶类用
装七分满茶类饮料
同上
同上
皇家咖啡勺
皇家咖啡及皇家奶茶用
先把皇家咖啡勺烧热，再放上方糖和白兰地点烧即可。
使用后抚用清水浸泡后再进行清洗。
小心烫手
咖啡器
煮咖啡用
清洗干净，不能用有异味之清洁剂。
轻拿轻放
调酒器
调制冻品饮料用
放入所有原料后加冰块摇至固体原料融化止
清洗干净压干水
小心摔碰
白瓷壶
装H奶茶、柠、意T1
常进行漂白
注意清洗壶口
榨汁机
制做现榨果汁用
按操作说明书操作
洗干净并擦干底座
轻拿轻放
吧台安全管理
第一节饮品卫生安全知识
吧台的安全任务之一是保证饮品卫生，防止食物中毒的发生，保证客人的人身安全。
预防食物中毒的主要措施有：
1、严格执行食品卫生法，要求各吧员搞好环境和个人清洁卫生。
2、彻底消灭吧台内、柜台等处的蟑螂、苍蝇和蚊子。
3、严禁采购变质、劣质的物品及水果类。
4、把好水果采购验收关，腐蚀类水果一律拒收。
5、按时不定时消毒吧台器具、清洗饮水机、热水器、空调、排风扇等。
6、吧台一律不准出售变质等不合格的饮品。
第二节食品保藏安全知识
1、各种用剩的水果，按其酸甜性质的不同，有条理的放入冷藏柜，避免混合，易腐烂的现象。
2、原料的取用，发放、应执行“先进先用的原则”。
防止日久变质。
3、清洗整理原料时。
污垢杂物、须立即清楚干净。
第三节程序操作
吧台电源与空调的操作程序如下：
1、熟练的掌握吧台各路电源开关，并按时间段调整室内的灯光。
2、按季节与时段的变化控制招牌灯箱合理的节约水电开支。
3、随时掌握好室内的温度，按时间与客人的冷热需求，调整店内的空调温度。
第四节消防知识
1、吧台所有人员进行消防知识的培训，定期组织对所有消防设备的检查。
2、吧台没的设计应符合有关消防规范、并需要有足够的消防设备。
3、加强电源与火源的管理，煤气炉，电源的控制应有专人负责，下班前应将所有煤气及电源关掉（要按照吧台所规定的电源开关程序进行操作）。
第五节临危处理
一个吧台在营运的过程中，突然停水或停电，所相应采的措施。
发生停水、电的处理方法。
Ａ首先稳定工作人员情绪，用储水、电继续操作。
Ｂ急时通知服务员，哪些饮品暂无法做出来，应让服务员做好客人的安抚工作。
Ｃ关掉所有的电源开关，打开应急照明灯。
D迅速配合外场，在客人的桌上，过道处、洗手间，点上蜡烛时照明。
2、面对客人的无理取闹与对饮品的挑剔。
A查明饮品的质量是否有问题，凡是发生质量问题，一律重做给客人一个合理的解释并道歉。
B可根据客人的要求，以对饮品作适当的调改，以满足客人的心理及面子要求。
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