餐饮业各职位责任制度.docx

餐饮业各职位责任制度.docx

《餐饮业各职位责任制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业各职位责任制度.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮业各职位责任制度

食物卫生职位责任制整体工作要求

1.天天上班时检查各自工作职位卫生,如发觉上一班没有弄好卫生,向上一级报告。

工作时维持职位卫生,下班时弄好职位清洁。

2.上岗前做好个人卫生，冷荤间或配餐间工作人员必需经历二次更衣方可进入工作场所，待工作场所内环境知足专间工作要求时方可进行工作。

3.实行奖惩制度，成立健全员工鼓励机制，做到职位按期检查，赏优罚劣，职位责任制落到实处。

4.职位责任制分人员考核和职位考核，人员依照本单位培训要求进行，职位依照各职位的职位责任制要求考核。

5.职位责任制表现出时刻性、程序性，工作流程倒流的按不符合职位责任制要求处置。

6.职位责任制之外的活动，除上一级领导特批外，按不符合职位责任制要求处置。

7.职位责任制属于动态治理，它顺应进展需要，在企业内部进行及时地调整，并有明显标注，如无改动者，所有行为依照上墙的职位责任制考核。

8.成立职位责任制考核档案，明细奖惩方法。

一、采购部、食物库房卫生职位责任制

工作流程

采购：

索取三证：

应向供货方索取卫生许可证、卫生查验合格证或化验单，不购买无证食物。

验货：

检查三证，并做好记录；检查保质期，并做好记录；具有良好的感官性状。

贮存：

食物寄存应离墙离地、分类寄存、挂牌；洗涤用品、药物等其他有毒有害物品,不能与食物同仓寄存；按期检查食物的保质期。

出库：

检查保质期；具有良好的感官性状。

具体要求:

采购食物应当无毒、无害,符合食物卫生标准和应有的营养要求,具有良好的感官性状。

1.对肉类、乳类、酒类、腐竹、饮料、调味品及食物添加剂等必需向售方索取肉检证或食物卫生查验合格证。

2.不采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异样、可能对人体健康造成危害的食物。

3.不采购病死、毒死、死因不明或有明显致病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品。

4.不采购包装严峻污秽不洁、严峻破损或运输工具不洁而造成污染的食物。

5.不采购搀假、搀杂、伪造、冒牌、超过保留期或用非食物原料加工的食物。

验货：

采购的食物必需经仓库验收员验收。

验收员有权拒收不符合卫生要求的食物,合格的食物在仓库内寄存。

贮存：

1.仓库必需有专人负责,食物寄存应离墙离地、分类寄存、挂牌。

仓库应无异味、无发霉、地面、天花、周围墙壁干净。

2.食物与非食物不能混放。

3.洗涤用品、药物、有强烈气味的物品及其他有毒有害物品,不能与食物同仓寄存。

4.定型包装食物与散装食物分架寄存、干与湿的食物分开寄存。

5.肉类及其制品、蔬菜水果,除马上加工利用外,一概进保鲜库寄存。

肉类及其制品位用容器盛放，库温度操纵在-18℃以下;蔬菜水果的寄存温度应操纵在0-15℃左右,鲜蛋应寄存在0-5℃范围内。

常常进行除霜,做到霜薄气足,并维持地面干净。

6.关于库存时刻太长而超过保留期的,或发觉由于其他缘故显现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食物,不得交到食物加工。

7.仓库人员要注意个人卫生、穿干净工衣、不在库内抽烟和吃食物,并同意本单位卫生治理人员和食物卫生监督部门监督。

二、粗加间职位责任制

工作流程

工作间：

地面、工具容器等维持清洁；严格按标志清洗和加工食物。

筛料：

有腐败变质迹象不得加工；加工用料应当餐用完。

食物的解冻方式：

食物应在8℃的条件以下解冻；

室温解冻，应在2小时内完成；多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时刻操纵在4小时内。

加工：

按标志利用工具容器；蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在利用前应付外壳进行清洗，必要时消毒处置；

盛装食物的容器不该直接置于地上；易腐食物应尽可能缩短在常温下寄存时刻；不得利用食物添加剂；腐败变质的禽、畜、水产不得加工；砧板做到三面光洁,砧板在加工完后刮洗清洁、竖放；初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架码放整齐;蔬菜水果进货后必需分类放在架上,不得随地堆放；蔬菜加工时必需做到一拣、二洗、三浸;加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟以上。

卫生清理：

废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味。

具体要求

工作间卫生：

1.地面、水池、工具、用具、容器和各类机械维持清洁卫生，用后洗刷干净，工具、用具、容器和各类机械定位寄存；

2.荤素分开，即动物性食物和植物性的加工要在不同的加工间进行，没有专用加工间的应在不同的区域进行加工，所有加工用具严格按所做的标志分开利用。

个人卫生：

工作人员上岗前必需在更衣间更衣、戴帽、洗手消毒,不准留长指甲,戴戒指、腕表等装饰物。

不准在粗加工间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。

上洗手间必需把工作服、帽脱下，便后要洗手。

勤理发、洗澡、剪指甲,维持仪表整洁。

筛料：

1.初加工的数量要有打算，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷藏；

2.加工前必需认真检查待加工食物，发觉有腐败变质迹象或其他感官性状异样的，不得加工利用。

食物的解冻方式：

1.食物应在8℃的条件以下解冻，解冻时，须将其贴上解冻日期的标签，以确信产品的保留期限；

2.如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物即便保留在冷藏条件下，也须在12小时内利用；

3.多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时刻操纵在4小时内，解冻后须在12小时内利用。

加工：

1.各类食物原料在利用前必需洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；

2.禽蛋在利用前应付外壳进行清洗，必要时消毒处置；

3.易腐食物应尽可能缩短在常温下寄存时刻，加工后应及时利用或冷藏；

4.切配好的半成品应幸免污染，与原料分开寄存，并应依照性质分类寄存；

5.切配好的食物应依照加工操作规程，在规按时刻内利用；

6.盛装食物的容器不该直接置于地上，以避免污水溅入污染食物；

7.不得利用食物添加剂（如亚硝酸盐、色素、磷酸盐）；

8.加工用容器、工用具消毒后利用；蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开利用并有明显标志。

鱼肉类加工

1.加工肉类第一注意肉类的新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽、畜、水产肉不得加工；

2.海鲜类不要与肉类混合加工；

3.禽、畜、鱼、肉类不得落地；

4.加工好的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；

5.砧板做到三面光洁,砧板在加工完后刮洗清洁、竖放；

6.初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞；蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙，初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架码放整齐。

蔬菜、水果加工：

1.蔬菜水果进货后必需分类放在架上,不得随地堆放；

2.蔬菜加工时必需做到一拣、二洗、三浸,蔬菜加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等；

3.腐臭的蔬菜、水果不得食用；

4.工用具（菜架、容器等）,必需干净,不得积污；

5.为了排除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟以上。

卫生清理：

废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味。

三、冷荤间职位责任制

工作流程

上班前：

开紫外线消毒灯消毒20-30分钟；开启空调，保证室温在25摄氏度以下。

工作中：

进行二次更衣，戴口罩和手套；

不得在冷荤间内从事与凉菜加工无关的活动；

冷荤间要做到“五专”；

做到“三盆制”：

工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地用；开一盆消毒水作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用。

砧板做到“三面”光洁：

即面、底、边部维持光洁，用前进行完全消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后，先用刀刮后再用40-50℃纯碱水清洗，竖放晾干

所寄存的食物，必需是摘好洗净直接入口的食物原料；

按标志利用工具容器；

利用消毒后的工具、容器；

应在高于60℃或低于10℃的条件下寄存成品；

持续操作时刻大于2小时，必需对工具进行一次次消毒；

加工后2小时内分餐完毕。

下班后：

清洗消毒工具容器，并定位寄存；

弄好室内卫生。

出品：

凉菜应尽可能当餐用完，剩余尚需利用的须寄存于专用冰箱内；

冷荤间的出品不得从头回到凉菜间，应弃用。

离开：

员工休息时不得在冷荤间停留。

具体要求

个人卫生：

工作人员要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）

冷荤间工作人员进入冷荤间前必需在二次更衣间更衣、戴帽、洗手消毒,不准留长指甲,戴戒指、腕表等装饰物。

不准在冷荤间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。

上洗手间必需把工作服、帽脱下，便后要洗手。

工作间卫生：

1.拉开紫外线开关作空间消毒20-30分钟后，熄紫外线灯,消毒进程中人员离开；

3.不得在冷荤间内从事与凉菜加工无关的活动；

3.打开空气制冷设施，设置温度为25摄氏度以下；

4.维持冷荤间内环境卫生和食物、工用具卫生。

要有防蝇、防尘、防鼠、防昆虫设施；

5.冷荤间要做到“五专”（专用冷荤间、专用工用具、专人制作、专用消毒设备、专用冷藏设备），非冷荤间工作人员,一概不准进入冷荤间。

6.做到“三盆制”，工作前配一盆消毒水消毒所有工用具后作拖地用，再配一盆消毒水浸抹布作随时消毒用，配一盆消毒水放在预进间作洗手后消毒用（用于无二次更衣场所）；

7.砧板做到“三面”光洁，砧板的面、边、底要维持清洁，用前进行完全消毒；

8.冷荤间内只能寄存直接入口食物及必要用的食具、工用具,任何杂物及私人用品不准放人；

9.冷荤间内的冰箱要专用,非熟食物、未经清洗消毒处置的果、菜、罐头及其他物品一概不准放入,剩余的熟食物要放入冰箱内；

10.同意洗净原料：

进入冷荤间的食物应无毒、无害,符合营养和卫生要求。

具有相应的色、香、昧、型等感官性状,对不符合卫生要求的,有权拒收。

加工前必需认真检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或其他感官性状异样的，不得进行加工。

加工：

1.清点工具容器数量，加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并维持清洁；

2.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食物原料，必需洗净消毒，未经清洗处置的，不得带入冷荤间；

3.持续操作时刻大于2小时，必需对工具、刀、墩、抹布进行一次次消毒；

4.操作终止后，用具、容器当即清洗、消毒，并定位寄存。

出品：

1.保证色香味感官性状良好，无害无污染；

2.凉菜应尽可能当餐用完，剩余尚需利用的必需寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻，走出冷荤间的成品不得从头回到冷荤间，剩余凉菜倒掉，熟肉制品回锅后方可再次利用。

卫生清理：

1.及时清理垃圾保证垃圾桶带盖；

2.打扫环境卫生，不留卫生死角；

3..检修各设备运转情形及防尘、防蝇、防鼠等卫生方法及时报修。

离开：

员工休息时不得在冷荤间停留。

四、烹饪间职位责任制

工作流程

冰箱治理：

冰箱要有专人负责,柜门贴品名标签；

做到按期清洗；

用容器盛装食物。

细加工：

加工前检查原料的卫生质量；

按标志利用工具容器；

加工后清洗台面和工用具，将砧板竖立,工用具收入柜内。

烹饪：

烹饪时要煮（炒）熟透；

烹饪时食物的中心温度必需在70℃以上；

蔬菜、水果类要水烫1-2分钟,去除残留的农药；

加工学生营养餐不得将剩菜剩饭加热后供给学生利用。

打荷：

台面上应设两条抹布。

卫生清理：

工作后所有工具容器应维持干净；

定点放好工具容器。

具体要求

个人卫生：

工作人员上岗前必需在更衣间更衣、戴帽、洗手消毒,不准留长指甲,戴戒指、腕表等装饰物。

不准在加工间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。

上洗手间必需把工作服、帽脱下，便后要洗手。

勤理发、洗澡、剪指甲,维持仪表整洁。

环境卫生：

1.工作前检查职位卫生,发觉上一班没有弄好卫生时,向有关领导报告；

2.工作间内不准抽烟,吃食物,各个职位必需维持整洁,地面干爽,无杂物（专门是台下）；

3.地面、沟渠、柜内、柜面不能发觉有老鼠、蝉卿、苍蝇及任何昆虫活动痕迹；

4.厨房内不得寄存私人物品、杂物，未经初加工的食物不得进入厨房。

冰箱治理：

冰箱要有