关于餐饮业态菜肴出品的调研与研究.docx
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关于餐饮业态菜肴出品的调研与研究
关于餐饮业态菜肴出品的调研与分析
目前，各家子公司餐饮在菜肴出品的数量和配比结构上存在较大差异性，大家针对一个食堂总体应该出多少道菜肴；一个班组每餐制作多少道出品等问题，存在一定的意见分歧。
为此，运营发展中心餐饮方向按照集团领导的要求对四家子公司餐饮展开了专题调研工作，并将各家子公司菜肴出品的数量和配比数据进行比对和分析，结果如下：
一、各子公司餐饮出品数量和配比结构的数据调研：
<一）各子公司餐饮出品数量和价格统计表：
2018-6-11统计，排名不分先后
5.0元以上
4.9—4.0元
3.9元—3.0元
2.9元以下
抚顺餐饮
<校本部）
菜肴计：
89道
30道
占比34%
26道
占比30%
28道
占比32%
3道
占比4%
沈航餐饮
菜肴计：
105道
50道
占比47%
19道
占比18%
26道
占比25%
10道
占比10%
鞍山餐饮
<校本部）
菜肴计：
78道
39道
占比50%
26道
占比33%
11道
占比14%
2道
占比3%
沈体餐饮
菜肴计：
82道
21道
占比26%
22道
占比27%
29道
占比36%
10道
占比11%
营口大学园
菜肴计：
41道
6道
占比15%
7道
占比17%
18道
占比44%
10道
占比24%
<二）各子公司餐饮特价菜、份饭套餐统计表：
2018-6-11统计，排名不分先后
特价菜
份饭套餐
抚顺餐饮
<校本部）
一楼一个班组出2道1.5-2元/份
二楼二个班组各2道1.5-2元/份
一楼一个班组出5.5元/份<二荤二素）
二楼一个班组出5.5元/份<二荤二素）
沈航餐饮
二楼二个班组各2道价格：
1元/份、1.5元/份、2元/份
二楼二个班组出；三楼一个班组出
5元/份<一荤二素）
6元/份<二荤一素）
鞍山餐饮
<北院）
每天四-五道特价菜，价格：
1.8元/份、2元/份
拼菜取中间价
沈体餐饮
二楼二个班组各2道
素菜2元/份荤菜2.8元/份
二楼二个班组出
一荤二素6元/份；二荤二素7元/份
营口大学园
每天3道特价菜肴
素菜1.8元/份荤菜2.8元/份
一荤二素5元/份；二荤二素6元/份。
拼菜：
4元4.5元一荤一素。
<二）各子公司餐饮每个班组出品数量和配比结构的数据调研：
1、鞍山餐饮校本部热菜班组出品及价格表：
辽一班
计：
21道
菜价
辽二班
计：
23道
菜价
辽三班
计：
22道
菜价
辽四班
计：
22道
菜价
梅菜烧肉
6元
熘肉段
6元
香飘咕咾肉
5元
熘肉段
6元
干炸肉鲳
1.5元/条
红烧肉
6元
鱼香小滑肉
4.5元
熘羊肝
7元
菠萝肉段
5元
家炖花鲢
6元
沙拉鸡柳
5元
孜然羊肉
8元
熘猪肉段
6元
三鲜鱼丸
5元
软烧茄子
4元
青椒炒香肠
5.5元
糖醋猪柳
7元
木须蒜台
5元
干烧鲢鱼
6元
炸鸡柳
5元
红烧牛肉
6元
一品炖
5元
川式口水鸡
8元
尖椒黄花鱼
5元
家炖鸡块
5.5元
红烧鸡块
5元
飘香辣子鸡
5元
菠萝鸡段
5元
风味鸡柳
5元
糖醋鸡块
5元
香菇扒油菜
4元
炸鸡架
5元
木须肉
4.5元
炸鸡柳
5元
夫妻肺片
6元
青椒里脊
5元
木须柿子
3.5元
熘猪肝
5元
给力香芋卷
4.5元
葱炒头肉
5元
木须木耳
4.5元
香辣鸡脖
5元
家常茄条
4元
红烧鸡脖
5元
木须干豆腐
3.5元
川香驴肉
5元
杨家小块肉
6元
木须肉
4.5元
回锅蒜台
6元
木须肉
4.5元
木须肉
4.5元
肉段茄子
4.5元
孜然豆干
3.5元
酱炒鸡肝
4元
木耳炒蛋
4.5元
肉炒土豆片
4元
烧茄子
3.5元
香菇油菜
4元
招财进宝
4元
香菇油菜
4元
青瓜黄金肉
5元
葱炒蛋
4元
麻辣一锅出
4元
油浸桐乐
4元
香香鸡丁
6元
炸素肉
4元
烧肉芸土豆
4元
老汤干豆腐
4元
金沙茄子
4.5元
红烧肉炖头菜
4元
怪香鸡翅
6元
木须柿子
3.5元
丰收玉M
4.5元
炒鸡肝
4元
BT鸡脖骨
5元
炒豆芽
3元
麻辣豆腐
2.5元
芹香豆干
4元
土豆烩茄子
2元
炒菜花
3元
芹菜炒豆芽
1.8元
熘豆腐
3元
木耳白菜片
2元
炒青豆
3元
炒干豆腐
3元
肉丝炒豆芽
1.8元
甘蓝豆泡
2.5元
肉炒青豆
3元
2、沈体餐饮热菜班组出品及价格表：
<1）关东风情班：
计35道
营养套餐类
关东小炒类
售价
关东炖菜类
尖椒拉皮
素炒土豆丝
2.00
红烧肉炖鸽蛋粉5.00
焦熘丸子
酱汁豆腐
2.00
小白菜炖丸子5.00
京酱肉丝
焦熘鸡段
5.00
大妈酸菜5.00
葱油干豆腐
肝尖土豆片
4.50
西红柿牛肉5.00
木须角瓜
炝炒甘蓝
3.50
肉炒菜花
肉炒木耳西芹
4.20
孜然鸡脖
肉炒腐竹
3.70
尖椒干豆腐
肉炒芸豆丝
4.20
木须瓜片
肉片鲜蘑
3.00
青椒炒肉
香菇鸡片
5.00
注明：
酱香茄条
4.00
一荤两素：
6元
火腿四季豆
4.20
两荤两素：
7元
醋熘大白菜
3.00
尖椒土豆片
2.50
家常青鱼段
5.50
宫爆鸡丁
5.00
川香鸡片
5.00
肉炒元葱
3.60
油焖鱼尾
7.00
鸭块土豆
5.20
一品独丸
4.00/个
<2）川湘小镇班：
计35道
营养套餐类
川香小炒类
售价
川湘炖菜类
售价
鱼香炒蛋
元葱煎猪肝
4.50
飘香水煮鱼
6.00
麻婆豆腐
灯笼椒酱鸭块
4.60
川味盆虾
7.00
川香爆瓦块鱼
蒙古风沙鸡
6.00
毛血旺
5.00
椒盐鸡脖
辣爆鸡丁
5.00
羊肉炖冬瓜
5.00
辣瓦肉香
菊花里脊
5.00
辣爆凤片
老汤干豆腐
4.00
川北凉皮
蛋黄玉M粒
3.80
萝卜干毛豆
家常豆腐
3.50
卤香豆腐
宫爆茄丁
4.00
干煸芸豆
锅烧茄子
4.00
注明：
油豆腐炒菠菜
2.80
一荤两素：
6元
香菇土豆片
3.00
两荤两素：
7元
红油天月笋
3.00
干椒爆扒皮鱼
5.00
野山椒炝苦瓜
4.20
香炸鲜蘑
3.00
素什锦捞拌
4.00
水煮干丝
3.00
麻婆豆腐
2.50
蛋黄焗南瓜
3.00
红烧大白菜
2.00
<3）台北港湾班：
计22道
盖浇饭类
价格
盖饭类
价格
咖喱鸡肉盖浇饭
6.00
牛排盖浇饭
8.00
正宗韩国炸酱饭
5.00
满口香盖浇饭
5.20
鱼香肉丝盖浇饭
5.50
红烧狮子头盖浇饭
6.00
宫爆鸡丁盖浇饭
6.00
卤肉盖浇饭
7.00
孜然鸡肉盖浇饭
5.50
海鲜盖浇饭
8.00
肉沫茄子盖浇饭
5.00
五香鱼盖浇饭
7.50
肉沫四季豆盖浇饭
5.50
风味茄子盖浇饭
5.50
木须柿子盖浇饭
5.50
芙蓉鸡片盖浇饭
6.00
麻辣鸡丝盖浇饭
5.80
红烧鸡块盖浇饭
7.00
番茄豆腐盖浇饭
5.20
脊骨盖浇饭
8.00
红烧鸭腿饭
7.50
鸡排盖浇饭
7.30
<4）膳食速递自选档口班：
计22道
热菜名称
售价
凉拌菜名称
售价
热菜名称
售价
凉拌菜名称
售价
红烧肉
6
榨菜丝
0.5
尖椒干豆腐
3
辣花萝卜
0.5
元葱炒牛肉
5
皮冻
2
尖椒素鸡
3.5
八宝酱菜
0.5
炸牛排
2
火腿肠
2
韭菜鸡蛋
3.5
辣白菜
0.5
红烧狮子头
2.5
咸菜丝
0.3
脊骨炖酸菜
4
海白菜
0.5
酱茄条
3.5
花生M拌芹菜
0.8
香菇油菜
3.5
蒜茄子
0.5
芹菜土豆条
2.5
油炸花生M
2
滑炒鸭片
5
素鸡瓜片
0.8
葱爆肉
4
咸鸭蛋
1.2
糖醋肉段
4
海带丝
0.5
肉炒菜花
3
西红柿炒鸡蛋
3
木耳白菜片
2.5
肉沫茄子
3.5
木须柿子汤
0.5
3、沈航餐饮热菜班组出品及价格表：
<1）关东风情班：
计20道
青菜类
肉类类
精品类
出品名称
单价
序
号
出品名称
单价
序号
出品名称
单价
香炸凤尾麽
3元
溜肉段
4元
红烧狮子头
3元
家芹炒粉
2.5元
鸭肉炖土豆
3.5元
风味鸡腿
5元
鱼香茄条
3.5元
红烧肉炖时蔬
4.5元
干烧鲢鱼尾
5元
地三鲜
3元
鱼香小滑肉
3.5元
糖醋肉段
4元
油菜豆泡木耳
2.5元
香炸刀鱼
4元
家常豆腐
2.5元
木须肉
4元
尖椒干豆腐
2.5元
孜然鸡脖
4元
家芹豆干
2.5元
干煸鸡架
3元
套餐：
一荤两素
5元/份
二荤一素
6元/份
<2）川湘小镇班：
计21道
回锅肉
爆鸡肝
麻辣豆干
酸辣鱼
香菇白菜
水煮肉片
酱鸡脖
爆炒豆芽
香麻鸡肚
麻婆豆腐
辣子鸡块
宫保鸡丁
鱼香茄子
什锦红肠
川味干豆腐
香炸刀鱼
木耳白菜
密汁南瓜
麻辣丸子
炒甘蓝
芹菜粉条
套餐：
一荤两素5元；
二荤一素6元
<3）膳食速递自选档口班：
计38道
青菜类
肉类
鱼、豆制品类
炖菜类
拌菜类
鱼香茄条
3.5元
鱼香小滑肉
5.0元
干炸刀鱼
3.5元
牛头肉炖萝卜3.0元
菜丝粉丝2.5元
地三鲜
3.5元
红烧肉
5.0元
家炖青鱼
3.5元
大骨头炖酸菜3.0元
炝拌土豆丝1.5元
孜然土豆片
1.5元
干炸肉段
5.0元
红烧鲅鱼段
5.0元
羊肉炖芹菜3.0元
拌花菜
3.0元
肉炒青椒
4.0元
木须肉
4.5元
辣香酥小河鱼3.0元
清炖牛小肉3.0元
拌腐竹
2.0元
木耳白菜
2.5元
西红柿炖牛肉3.0元
麻婆豆腐
2.5元
红烧肉炖豆泡4.0元
皮蛋豆腐1.0元
素炒三丝
2.0元
孜然鸡架
3.5元
老汤干豆腐
3.0元
炝拌干豆腐1.0元
乱炖
4.0元
红烧鸡块
5.0元
炒豆芽
2.0元
黄瓜金针麽4.0元
小鸡炖土豆
3.0元
三色黄豆
1.0元
瓜条素鸡3.0元
飘香辣子鸡
5.0元
<4）关东炖菜班：
计24道
蒸菜出品
单价
盖浇饭出品
单价
炖菜出品
单价
梅菜扣肉
5元
咖喱鸡块盖浇饭
6元
小鸡炖鲜蘑
5元
剁椒鱼尾
5元
鱼香肉丝盖饭
5元
红烧肉炖海带扣
5元
清蒸鸡腿
5元
木须火腿盖饭
5元
五花肉炖酸菜
4元
无锡排骨
8元
大酱鸡蛋盖饭
5元
家乡大鹅炖酸菜
6元
清蒸丸子
4元
肉片鲜蘑盖饭
6元
白菜五花炖宽粉
4元
龙眼酸菜
6元
香菇油菜盖饭
4元
牛肉炖萝卜
6元
咖喱鸡丁盖饭
6元
羊肉炖山药
6元
牛肉烧土豆盖饭
6元
大骨炖酸菜
5元
肉沫茄条盖饭
5元
日本豆腐盖饭
5元
<4）精品小炒班：
计30道
出品名称
单价
出品名称
单价
出品名称
单价
尖椒土豆片
4元
溜三样
10元
蟹足棒瓜片
6元
木须柿子
5元
烧茄子
6元
风味小炒
10元
木须干豆腐
5元
肉炒蒜苔
8元
海鲜小炒
10元
香菇炒油菜
6元
糖醋鸡段
10元
肉炒菜花
5元
肉炒木耳
7元
紫三丝
5元
地三鲜
7元
鸡蛋韭菜
6元
醋溜豆芽
4元
麻婆豆腐
5元
酱茄子
6元
熘肝尖
8元
孜然鸡架
6元
豆干韭菜
6元
肉炒香菇
6元
红烧肉小土豆
8元
溜肉段
10元
炝炒甘蓝
4元
鱼香肉丝
8元
回锅肉
8元
木须肉
8元
川椒炒柿子
8元
4、抚顺餐饮热菜班组出品及价格表：
辽二班
计：
26道
单价
辽三班
计：
26道
单价
炖菜班
计：
37道
单价
清炖鸡肉
4元
炸鱼排
5元
京酱肉丝
5元
鸭肉烧菜花
3.8元
糖醋肉段
6元
香辣鸡丝
4.5元
溜猪肉段
5.5元
红烧鱼段
6元
红枣肉
5.5元
鱼香茄条
3.8元
干炸刀鱼
4.8元
焦溜肉段
5.5元
孜然小肠
4.2元
红肠花生M
5元
怪味鸡
5.5元
木须火腿
4.8元
木须肉
5元
辣子鸡块
5元
肉末茄子
4.5元
干煸鱿鱼
6元
菠萝咕唠肉
5.5元
大盘鸡
3.5元
红烧肉豆腐泡
5元
水煮肉片
5元
香酥鸡柳
5元
叉烧肉
6元
木须肉
5元
酱炒蛋
4.5元
牛肉萝卜
4元
干煸鱿鱼头
5元
辣子鸡块
5元
孜然鸡架
4元
干炸刀鱼
4元
尖椒干豆腐
3.8元
红烧鸡脖
5元
茄汁鲅鱼
2.5/条
糖醋刀鱼
4.8元
香酥鸡皮
5元
香辣肉肠
2.5/根
风味鸡脖
4.8元
鱼香肉片
5元
孜然羊肉
5.5元
回锅肉
5元
葱爆肉
6元
香酥蟹肉卷
4元
鲜蘑土豆片
3.5元
水煮肉片
4元
香炸鸡柳
5.5元
地三鲜
3元
干炸鸡叉
6元
小鸡炖蘑菇土豆
4.5元
尖椒土豆丝
2.5元
鱼香茄条
4元
酸菜炖脊骨
4.5元
风味鸡叉
4.5元
麻辣豆腐
3元
乱炖
4.5元
辣炒鸡小骨
3.8元
葱油干豆腐
3.8元
白菜豆腐五花肉
3.8元
麻辣鸭片
5元
家常豆腐
3.8元
萝卜炖牛肉
4.5元
宫保豆腐丁
3元
炸鲜蘑
4元
鳕鱼炖豆腐
4.5元
一品豆花
3元
鱼丸冬瓜
4元
香菇烧油菜
3.8元
麻婆豆腐
2.5元
鸡架炖土豆
3.5元
土豆烧芸豆
3.8元
干煸鱿鱼
5元
川白肉
3.8元
酱烧茄条
3.5元
麻辣香干
2.5元
香菇油菜
3.8元
韭菜沫鸡蛋
4.5元
套餐：
2荤+3素+M饭=5.5元
木须西红柿
3.5元
地三鲜
3元
肉片烧素鸡
3.5元
肉片烧菜花
3.5元
香辣薯片
3元
木耳白菜片
3元
肉沫豆腐
3元
尖椒土豆丝
3元
家常豆腐
3.5元
葱炒鸡蛋
4元
香干烧蒜薹
4.5元
4、营口大学园热菜班组出品及价格表：
热菜班：
41道
芝麻肉段
6元
地三鲜
3.5元
肉段茄子
4元
香肠花生M
5元
宫保鸡丁
4.5元
白菜炒素鸡
2.6元
大盘鸡
5元
川椒黄豆芽
1.8元
孜然鸡片
4.8元
木须柿子
3.2元
香炸鸡柳
5.5元
蒜香土豆片
2.8元
木须肉
3.8元
鱼香猪肝
3.8元
土豆牛肉
6元
酱炒菠菜
3元
茄汁鲅鱼
4.5元
火腿菜花
3.5元
辣炒鸡肚
3.8元
肉烧土芸
3.8元
圆葱红肠
3.5元
炒烤鸡脖
4.8元
葱爆牛肉丸
5元
美味鸡肝
3.6元
红烧肉甘蓝
3.5元
肉沫茄子
4元
芹菜土豆丝
2.2元
炸鲜蘑
4元
麻辣豆腐
2.5元
酱炒鸡蛋
3.5元
尖椒干豆腐
2.8元
香菇油菜
3.8元
鱼香茄条
3.6元
酸菜粉
2.8元
麻辣豆皮
2.8元
黄瓜拉皮
2.6元
孜然鸡架
3.8元
皮蛋豆腐
2.4元
京酱豆腐
3.5元
木耳鸡蛋
3.8元
黄金里脊土豆
3.6元
二、各子公司餐饮出品数量和配比结构的数据调研的结论：
我们通过《各子公司餐饮出品数量和价格统计》、《各子公司餐饮特价菜、份饭套餐统计》、《各子公司餐饮每个班组出品数量和配比结构的数据调研》和我们在各子公司餐饮现场实地考察，得出以下结论：
1、餐饮出品由于缺乏具体的执行标准和参数而导致各子公司餐饮管理干部产生概念的误区和广大就餐学生对餐饮意见较大：
各子公司餐饮每个班组的出品数量差异悬殊，最少的只有20道；最多的41道。
各子公司餐饮每个班组每餐的出品平均数量25道；各子公司餐饮食堂每餐的出品平均数量80道。
理论上讲，一个学生每餐可选择的菜肴有80道，就一定会对食堂的菜肴种类非常满意。
但实际情况恰恰相反，在学生对食堂饭菜不满意原因的调查问卷中显示：
不满意的原因重要程度的排列为：
味道－种类－价格－卫生－分量。
<认为种类太少的占18.3％；认为长时间不变菜色，腻了的占20.3％；认为味道太差的占22.3％；认为分量太少的占10.9％；认为价格太贵的占16.8％；认为饭菜不太干净的占1.4％）。
学生意见最为集中的是“味道和种类”。
可见学生们对于餐饮大锅菜的味道和长久不变的菜色而不满意，并且在调查中不少学生表示食堂里适合他们口味的菜较少。
所以若长久如此下去，想必到校外餐馆就餐的学生们的数量必然会大增。
由于学生们的反应程度差距不大，可见以上所反应的问题都是我们餐饮经营症结之处：
食堂菜肴数量大，但菜式几乎千篇一律，忽视菜肴口味的推陈出新；餐饮盲目地更新菜肴，而不是广大学生所喜欢的，食堂不了解学生的心理需求。
对广大学生的不满意，我们不应该把责任都推到餐饮厨师身上。
理由是，食堂每个班组配备2-3名厨师，但每餐在极其有限的时间内要制作25道菜肴，而且，制作25道菜肴需要各种烹调技术：
“溜、炒、烹、炸、炖、烧……”，我们食堂没有技术全能型的厨师，而且，我们食堂班组永远也不会配备“天价全能型的厨师”。
因此，问题的根源就在于食堂管理的决策层：
多年以来我们一直是我们做什么，学生就吃什么；而不是学生就吃什么，我们就做什么；
如何解决上述问题，我们认为每个班组<配备2名厨师）每餐的出品平均数量的参数是15道<±5%）；各子公司餐饮食堂每餐的出品平均数量50道<±5%）。
每个班组每餐的出品价格的参数是：
低价菜肴15%<2.5元以下）<不含特价菜肴）
中价菜肴30%<2.5～3.5元以下）
次高价菜肴于40%<3.5～4.5元以下）
高价菜肴15%<5～8元以下）
2、餐饮逐步建全中央厨房功能和烹调技术能力，让中央厨房承担出品加工的蒸制、烤制、炖菜及大宗过油、过水、制馅、腌制等半成品加工处理。
优势：
1、可快速达到选料标准、投料标准、制作标准化流程
2、可有效降低用工成本，改变技能工种对企业的制约
3、可有效降低原材料使用成本，规避跑、冒、滴、漏。
3、龙源校园餐饮文化传播：
方案一、龙源亲子<厨房）私房菜
与校方联合举办“龙源亲子<厨房）私房菜”活动
主办：
餐饮服务部
时间：
每学期<两届）开学后的下个月
思路：
邀请学生家长来大学校园与自已孩子共同完成在家里经常做拿手菜让学生感受其中的辛苦与成就。
经甄选后由餐饮研发室做技术放大处理并命名推广
方案二、龙源大学生烹饪基础知识培训班
与校方联合举办为大学生开通烹饪基础知识与实际操作培训班
时间：
每学期<两届）开学后的下个月至本学期结束
思路：
通过为大学生开通烹饪基础知识与实际操作培训班，不仅让在校学生增加一项未来工作与生活的实用技能同时也是与在校学生最直接有效的互动沟通方式。
运营发展中心
刘清河
2018-7-16
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