考点西式面点师技师真题模拟考试.docx

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考点西式面点师技师真题模拟考试

西式面点师（技师）考试

1、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

（√）

2、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。

（√）

3、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）

4、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

（√）

5、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

（√）

6、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

（×）

7、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。

（√）

8、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

（√）

9、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

（√）

10、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。

（×）

11、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。

（√）

12、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）

13、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

（×）

14、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（×）

15、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）

16、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）

17、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

（√）

18、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

19、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。

（C）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

20、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

（D）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

21、【单选题】茶匙的英文意思为（）。

（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

22、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。

（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

23、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

24、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

25、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。

（A）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

26、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。

（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

27、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

（D）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

28、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。

（B）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

29、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

30、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。

（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

31、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。

（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

32、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

33、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

34、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

（D）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

35、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

36、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

37、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。

（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

38、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。

（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

39、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

40、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。

（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

41、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。

（C）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

42、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

43、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

45、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

46、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。

（C）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

47、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

48、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

49、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。

（A）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

50、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素