风味小吃自编教材版.docx
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风味小吃自编教材版
目录
第一部分基础知识
第一章风味小吃概述
第二章小吃的原料
第一节小吃所需的主要原料
第二节小吃的辅助原料
第三节小吃的食品添加剂
第三章小吃的制作基本技术
第一节小吃制作的设备与工具
第二节小吃面点的制作基本技术
第四章小吃的馅心制法
第一节馅心的特点及其作用
第二节咸馅的制作
第三节甜馅的制作
第五章小吃常用的调味品
第一节副食类调味品
第二节蔬菜类调味品
第三节香料类调味品
第四节油脂类调味品
第五节酒类调味品
第六节合成类调味品
第七节复制调味品
第六章小吃面条和面臊的制作
第七章营养素
第八章食品的腐烂变质
第九章食品的保藏
第十章调味知识
第十一章调味诀窍
第十二章常用调味料在烹调中的作用
第二部分小吃品种实例
第一章风味小吃概述
小吃、点心是用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀，以及茶余饭后消闲遣兴的小型方便食品。
如油条、豆浆、油茶、粽子、元宵、糕点等。
它以量小、精制而有别于正餐和主食，也以量少、价钱便宜而区别于大菜常称作经济小吃。
小吃、点心是中国烹饪的重要组成部分，历史悠久，种类丰富，外观精美，讲究风味，富有中国传统文化特色。
“小吃”、“点心”两词，古代常用，沿袭至今。
北方与长江上游地区，将食肆、饭摊边做边卖的早点、夜宵食品，称为小吃，而将糕点厂的制品，以及宴会所用的精美糕点，则成为点心；南方地区有的将糕点、夜宵用米、面制作的统称为点心，而将肉类制品称为小吃。
有的地方则把小吃、点心视为同义词，不加区分而混用，许多地方还将一些主食作为小吃、点心供应于市。
小吃一词原称小食，最早见于晋·甘宝所著《搜神记》。
唐宋以后，品种日多，经历数代。
后来，少数民族小吃与汉族小吃相互交融，又增加了大量新的品种；近百年来从西欧传来的面包和各种西式糕点，经过消化改进又成为中国小吃的一部分。
发展至今，品种更多。
据80年代出版的《中国小吃》所收12个省市资料，经过精选的品种已有1.4万多种。
如果将全国34个省市的品种全部收集起来，当在数千种以上。
中国小吃，用料广博、技法多变、品种多样、以粮食为主，按花色品种可分为卷类、饵饼类、面茶类、饺角类、糕团类、糜粥类、杂食类等。
此外，还有许多用肉、鱼、鸡、蛋、豆制品制作的小吃。
按成熟方法分为以下几类：
一、蒸类
利用蒸汽传热而成熟的食品。
蒸制工具有蒸笼、甑、箅以及蒸箱、蒸柜等，要求“大火、水多、气足，时间短。
”成品富含水分，比较滋润或暄软，营养成分保存也较好。
除油酥面团和碱盐面团外，其他各种面团都可以蒸法制作。
面制品有包子、馒头、花卷、蒸饼、烧卖等；米制品有年糕、切糕、八宝饭等；杂面制品有豆醋糕、小窝头等。
二、煮类
以水传热成熟的食品制品在加热过程中，一般应保持旺火沸水状态，有的先旺火，后中火，直到制品成熟。
成品多较粘实或筋道。
面制品有面条、饺子、馄饨、泡馍等；米制品有元宵、米线、粽子等；其他如茶叶蛋等。
三、炸类
以油为传热介质，用大量油加热成熟的食品，成品松酥、膨胀、香脆；面制品有油条、薄脆、麻花、馓子等；米制品有炸糕、糍饭糕、麻团等。
四、烙类
通过金属鏊子或饼铛传热而成熟的食品。
水调面、发酵面、米粉面、粉浆等都可以烙法制作。
如家常饼、荷叶饼、烧饼、烙馍、煎饼等。
五、烤类
包括烘、炕类，通过热辐制作的食品，各种蓬松面、油酥面、肉类等都可以烤法制作。
如面包、蛋糕、黄桥烧饼、芝麻饼、酥点和饼类；成品呈金黄色，组织蓬松、外酥内脆、松软或内外绵软。
六、煎类
加水则称水煎油，成品底部焦黄带嘎，又香又脆，上部柔软色白，油光鲜明。
面制品有锅贴、煎包等，鱼鲜制品等有蚝煎等。
七、爆炒类
有油或会水传热使小型原料快速至熟的食品。
适用于质嫩、无骨、新鲜的动物性原料的丁和片以及面制食品。
面制品有炒疙瘩、炒面等；米制品有炒牛肉河粉、扬州炒饭等；肉类制品有北京爆肚等。
中国小吃品种繁多，制作精巧，大多数有名的小吃都具地方特色。
这些品种，多选用当地优质原料，适应民间的饮食风俗，口味嗜好，与菜系的风味特色有直接联系。
南米北面，北咸南甜，川辣粤鲜，在小吃中都有体现。
还有一部分名品来自少数民族。
近代从西方传来的面包和各种西式糕点，经改进而有所创新，也成为中国小吃，点心的一部分。
北京市中国封建社会最后四个朝代故里，对小吃的影响较大，这里又长期聚集这众多的回民，使北京小吃具有汉民风味，清真风味和宫廷风味的特色。
各种荤素、甜咸、干稀、凉热小吃约有300余种。
天津是较早发展起来的沿海北方城市，气候适宜、物产丰富，为天津小吃形成、发展一方风味创造了良好的条件。
并经吸收南北各地技艺，形成自己的特色。
山东文化发展，是儒家文化发祥地。
小吃以面食为主，是北方面食发源地之一。
制法多样，有蒸、煮、烙、烤、煎、炸、炒、焖、烩等；技法有擀、切、伸、（拉）、压、捏、揉、摊、搓、包等。
山西素有“面食之乡”之称，花色、品种很多，包括西式面点、面类小吃和山西面饭三大类，其品种不下500余种。
西式面点制作品种繁杂、地方性强，常见的达百余种。
山西面饭属面条类，最具地方特色，他有三大特点：
（一）花样多。
有被称为北方四大面食的拉面、削面、拔鱼、刀拔面、擦蝌蚪、抿曲、流尖、猫耳朵、搓鱼、蘸尖尖、搓豌豆等品种；
（二）用料广泛。
除采用小麦面粉外，还食用高粱面、荞麦面、黄豆面、豌豆面、玉米面、小米面等；
（三）制法多样。
利用蒸、煮、煎、炸、焖、煨、拌炒多种技法制作。
河南地处黄河中下游，这里的九朝古都洛阳和宋代城汴梁（开封），是南北小吃荟萃之地，小吃市场十分繁华。
如在开封，很多人不在家里吃晚饭，携老带幼的挤在沿街路旁的地桌前，坐在小板凳上买各种小吃，既作为晚餐又是一种享受。
陕西是周、秦、汉、隋、唐等11个王朝建都的地方，历时一千余年，又是丝绸之路的起点，较早吸收各民族小吃风味、挖掘、继承古代宫廷小吃之技艺，因而品种繁多，风味各异。
浙江小吃富有江南特色，以品种多、技艺精、造型巧和口味全著称，并形成南京夫子庙、苏州玄妙观、无锡崇安寺、南通南大街等小吃群。
尤以徐海风味小吃口味多样，品种繁多而形成独特的风格。
四川位于长江下游，气候温和、雨量充沛、物产富饶，素有“天府之国”之称，各地的风味小吃数不胜数，其用料广泛，制法多样。
以稻米为主要用料，兼用麦、豆、粟、黍、果、蔬、蛋、禽和各种山珍。
在制法上有煎、炸、烤、烙、烧、炒、烩、蒸、煮等十几种，其口感特点是咸、甜、麻、辣、酸、香、脆、嫩。
广东的小吃和点心分为两大类。
小吃是指小店和街边摊档经营的米、面食品。
多来自民间，品种较少、造型简朴、经济实惠。
点心是指茶楼、酒家经营的茶室食品，大都博取南北小吃和西式饵饼之技法，不断创新发展而成，品种丰富多彩。
现已制成常用的皮（面团）有四大类，二十三种；馅三大类，四十七种。
将这几十种皮和馅，分别不同的组合，再加上不同变化的造型和成熟的方法做成的点心，可达千种之多。
以上11个省、市是中国小吃发达的地区，其他各省（自治区）以及港澳等地的小吃也都各有其风味特色。
另外各少数民族的独特小吃，也极其丰富多彩，如满族的沙琪玛；回族的油香、麻酱烧饼；维吾尔族的馕、烤包子、手抓饭；蒙古族的肉饼、馅饼；白族的米线；朝鲜族的打糕、冷面等。
此外，遍及全国的节令食品，如春节的饺子、年糕，元宵节的元宵（汤圆），立春的春饼，清明节的青团，端午节的粽子，中秋节的月饼，二十月初八的腊八粥等，也是市场供应的名食，这些食物又各有特色风味。
如月饼就有广式月饼、苏式月饼、京式月饼之别。
元宵节有北方的滚制元宵和南方的水磨粉包制的汤圆，清明节吃青团则在江浙沪等地较为流行，反应出节令食品的风味流派各异。
第二章小吃的原料
一、小吃所需的主要原料
（一）面粉
面粉是由小麦加工磨制而成德，又称为麦粉，是小吃生产的主要原料之一。
按照面粉加工的不同，可分为特制粉、标准粉、标准粉、普通面粉、全麦粉等。
制作小吃，宜用特制粉和标准粉。
（二）大米粉
大米粉是由大米加工而成。
大米一般可以分为籼（xian）米、粳（jing）米和糯米三种。
炒米粉的方法是：
将米筛选，除净杂质之后，用冷水或温水淘洗一次，捞出沥干水分，倒入容器捂几个小时，取出晾干，既可炒制，炒至米粒发涨呈圆形，冷后磨成粉，粉粒越细越好。
（三）食糖
食糖是面点的主要原料之一，可分为白砂糖、红砂糖、绵白糖三种。
白砂糖用来制作高档糕点和装饰糕点表面等，红砂糖在小吃种多用于制作馅心，绵白糖是小吃的原料之一，淀粉糖浆一般用于医疗保险之用。
糖的保管，要保持一定的温湿度。
室内温度应为60°C左右，冬季温度5°C左右，其它季节要在20—25°C左右，要防潮通风、以免返潮，流浆，因糖易吸收意味，应用专门容器盛放，单独保管，不能和有异味的货物存放，以免串味。
（四）油脂
油脂是小吃的主要原料一种，用量大。
油脂的种类分为植物油、动物油和人造奶油三大类。
植物油有菜籽油、花生油、大豆油、棉籽油、茶油、玉米油、芝麻油（香油、麻油）、椰子油、棕榈油等，动物性油有猪油、牛油、羊油、奶油（黄油）等。
二、小吃的辅助原料
（一）水
水是小吃重要的辅助原料之一，水可掺入面团中，可使面筋生成，使淀粉糊化。
水有软水和硬水两种，未经煮沸的含有钙、镁离子的为硬水，反之为软水。
软水适宜制作小吃点心。
（二）酵母
酵母是面团发酵不可缺少的原理之一，在制作馒头、包子、面包、饼干等工艺流程中，面团经过发酵，可变得膨松，富有弹性和特殊香味。
（三）蛋品
蛋品在面点中使用多，在一些品种中可以作为主料。
蛋品可提高面点的色、香、味。
蛋浆经过搅打之后，能充满空气，起泡性能好，使蛋制品形成多孔疏松结构，使其松软和有香味。
常用的有鲜蛋、冰冻蛋、干黄蛋、全蛋粉等，以鲜蛋为好。
（四）乳品
乳品是指鲜牛奶、奶粉、炼乳等，用以增加小吃面点的营养与风味。
如制作面包，将牛乳加入面团中，可以帮助面团的油脂分散均匀，淀粉粒膨润延缓，并与水作用下与淀粉结合，使成品柔软。
（五）果料
果料是制作面点的重要辅助原料。
常使用的果料有核桃仁、花生仁、芝麻、杏仁、枣仁、松子仁等。
果仁可增加面点营养成分，香味和色泽，并能起到装饰美化作用。
（六）蜜饯
蜜饯是以新鲜水果为原料，经过加工后，经糖渍制成的，它含有果胶质、维生素、糖分等。
并有自然香味，能提高面点的营养价值，带有水果风味，兼有装饰、美化作用。
一般常用的蜜饯有蜜橘红、蜜樱桃、蜜柚砖、蜜枣、蜜橘脯、糖桂花、葡萄干、糖玫瑰等。
（七）食盐
食盐在小吃中的作用是增加成品的风味，使之更为可口，增加面团的弹性，调节面团的发酵速度。
（八）冻粉
又名洋粉、琼脂。
在面点制作中适当加入冻粉，可增加其黏度，使蛋白浆不易下沉，制品形体美观。
（九）香料
分为天然香料和人造香料。
天然香料，常用桂花、玫瑰、茴香粉等，可增加香味，增进食欲。
化学人造香料，常用香兰素等，可用于糕点、饼类。
（十）其它原料
包括肉类、鲜蔬、豆类和各种调味品等。
三、小吃的食品添加剂
（一）膨松剂
又称为疏松剂，具有使面点疏松酥脆的特点。
可分为化学膨松剂和生物膨松剂。
化学膨松剂有小苏打，既碳酸氢钠，用量不易过多，过多会使面点带黄色，影响口味，破坏食品中的某些维生素。
臭粉，既碳酸氢铵，可使制品形成蜂窝状，用量太多，面点有刺鼻气味，所以不宜过量，过量色泽不好。
生物膨松剂，即酵母，都用于制作面点，如馒头、花卷等。
（二）色素
即使用色素。
分为天然色素与合成色素，有红曲虫胶红酸、姜黄素、苋（xiàn）菜红、胭脂红、柠檬黄、靛红。
小吃的其它原料还有玉米、高粱、红薯、马铃薯和其他杂粮，以及营养强化剂等。
第三章小吃的制作技术
一、小吃制作的设备与工具
（一）主要设备
主要设备是各种炉灶和锅。
锅类按用料分类，可分为铁锅、铜锅、铝锅、铝合金锅等。
1.水锅，用生铁锅，常用大号、小号的，用于蒸馒头、花卷，包子等；
2.炒菜锅，一般直径为60—70cm，用于炒菜、煮面、煮水饺等；
3.平锅，又名鏖（áo）锅，分大、中、小三种规格；
4.铁锅，又称匀板铁锅，直径约50cm、厚1.4cm，铁把弯形，适用于烤各式烧饼、烙饼等；
5.烤盘，用白铁皮制成，长60cm、宽40cm、厚0.7cm，适用于烤制面包、饼干、蛋糕、酥饼等;
6.铁鼎锅，四川称为吊子，用生铁制成，有大、中、小三种，多用于熬汤或炖肉类等，其汤汁供制汤面用。
（二）制作面点的常用工具
1.面案常用工具
（1）面案——又称案板、面板。
是用厚木板制成的平台。
在面食制作过程中，如和面、揉面、擀皮、成型等都需要在面案上操作。
面案也有不锈钢或大理石制作的；
（2）擀面杖——是面点制皮不可缺少的工具。
对其要求结实耐用，表面光滑，以柏木、樱桃木、檀木较好；
（3）葫芦锤——又名辘轳锤，直径约6.5cm左右，直径中心戳空，穿进一根一头大一头小，长约3cm的双把活动滚珠形槌状，用于擀烧卖皮。
此外还有轴心滚动筒、木箱架、夹板、糕盒、油刷、架笼、锅架、片刀、长片刀、砍刀、小平铲、长平铁铲、小平铲、饼钳、私漏瓢、大炒瓢、小漏瓢、凉粉铜刮、各式蛋糕盒等。
2.常用的炊事机械
（1）和面机——又称搅拌机。
可将原辅料通过机械搅拌，调制成符合工艺要求的面团；
（2）馒头机——又称面团分割机，可分割成直条面团、方形面团、圆形面团等几种；
（3）绞肉机——用于绞轧肉馅、豆沙馅等；
（4）饺子机——是利用机械滚轧成型来制作饺子，馅心多少，皮厚皮薄可以调节；
（5）打蛋机——分为立式和卧式两种。
在面点制作中用作搅打鸡蛋，以及粉浆与糖浆的混合；
（6）磨浆机——用于制作米浆、豆浆、汤圆粉、糕粉等。
二、小吃面点的制作基本技术
小吃面点花色繁多，式样多样，掌握基本技术十分重要，关系到成品质量。
其基本技术包括和面、揉面、搓条、下剂、制品和包馅等六道工序。
1.和面
和面是面点制作过程中第一道工序，也是一个重要环节。
和面是将面粉与不同温度的水或油、蛋液掺合揉成面团。
和面的要领有三点：
一是和面的姿势，两脚分开，站成丁字形或倒八字形，站立端正不至于左右摇摆，上身稍向前倾，便于用力。
二是和面的要求，将面粉倒在案板上或盆中，两手的五指叉开，由外向内，由底层向上搅合，使其疏散，并搅拌均匀后，加入辅料。
最后，加入用水调制的酵母，油脂在面粉拌和基本完成时加入，过早加入油脂，会影响面料的吸水性，同时，油脂会影响形成面筋和酵母的发酵。
三是掺水拌粉。
掺水应在拌和面粉的过程中，边拌水边掺水，掺水多少应根据面粉的干湿程度、气候的寒暖、空气的干湿来确定，一般情况下1kg面粉，吃水370g左右，而且要分次加水拌合，一般掺水3—4次，使面粉逐步均匀吸水，才能调制好面团。
和完之后要求面粉不粘手，也不粘盆，做到面光、收光、盆光、才能达到要求。
和面的手法有三种。
即抄拌法。
抄拌法：
将面粉倾入盆内，中间刨一个坑，水倾于坑中，用双手从外向内，由下到内反复炒拌。
炒拌时，用力要均匀，手不粘水，以粉退水，使粉与水结合；再次加水，用双手抄拌，待水与面呈块状，在浇上剩余的水，揉成面团。
饮食业在面板上和面多用调和法，主要是冷水面，温水面团河油酥面等。
搅合法：
将面粉倾入盆中，中间刨一个坑，也可以不刨坑，一手浇水，一手持擀面杖搅合，边浇边搅，搅匀面团。
全烫面适宜于在锅内搅拌均匀；三生面、蛋液面适宜在盆内搅拌，而且要顺着一个方向搅，搅匀为止。
2.揉面
揉面是形成面筋的一个重要环节，要求必须做到以下几个方面。
（1）揉面的手法。
揉面时身体不能靠住案板，两脚分开，双手用力揉面时，案板受力45度以内的角度，案板不得动摇，粉料不得外落，双手用力推开，卷拢，五指并用，用力均匀。
手腕着力，用力向外推，使面团摊开，从外向内卷成面团。
再用双手往两侧摊开，卷叠，如此反复，揉匀揉透，至面团不粘手，不粘板，表面光滑浸润为止。
（2）揉面应注意的问题。
揉面只适用于水和面团，不能用于烫面团、混糖面团、油和面团等。
揉面时应顺着一个方向揉，使面团内形成面筋网络。
面粉没有吃透水份时，揉面时用力一些，面团吃透水份之后，用力应重一些。
面团配的各种辅料，要拌至均匀分布的面团内，要保持面团光洁。
揉面的时间应根据品种而定，要求筋力大的面团多揉一些时间，筋力小的少揉一些，揉匀即可。
（3）揉面的四种手法。
即捣、搋（chuāi用拳头揉，使掺入的东西和匀）、摔、擦。
捣——在和面之后放入盆中，双手握紧拳头，用力由上而下捣压面团，力量越大越好。
面团被捣压，挤向盆的周围，又从周围叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次捣压，使面团捣透、有劲。
俗话说：
“要使面团好，拳头捣千捣。
”总之，要捣至有劲有筋力为好。
搋——双手握紧拳头，交叉在面团上搋压，边搋边推，用面团向外搋开，然后，卷拢再搋。
搋比捣用力大，特别是大面团，都要用搋的手法，也有用手蘸上水搋，又叫扎。
其方法是相同的，适用于制作家常食饼的水调面团。
摔——有两种手法。
一种用两手拿着面团的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止；另一种是稀软，面团的摔法，即用一手拿起面，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔下、反复进行，一直摔至面团均匀，如制春卷面团。
擦——制作油酥面团和部分米粉面团，将面粉与油拌和成团，用双手掌将面团一层一层向前边推擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，照前法继续向前推擦，反复多次，直至擦匀擦透，油和面紧密结合，粘合性增强，这样才能使其成型美观。
3.搓条。
将揉好的面团搓成长条的一种方法叫搓条。
即用刀切一块面团，先拉成长条，用双手掌在面条上来回推搓，使之向两端延伸，成为粗细均匀而光滑的圆形长条，搓要做到两手用力均匀，两边着力平衡，防止一边重，一边轻。
圆条的粗细，要根据成品的要求而定。
如馒头、大包子的条要粗一些；饺子、小笼包等圆条要细小一些。
无论圆条粗细，都做到均匀一些。
4.下剂。
面团成型后，开始下剂，下剂又称揪剂、切剂、剁剂、掐剂等。
常用的手法有：
（1）揪剂—搓成长条后，左手握住条，剂条从左手虎口处露出来，用右手大拇指和食指捏住，顺着剂条向下一揪或一摘，即成一个坯子，立着放在案板上。
左手握着的剂条要趁手势翻一个身，使剂条成圆形，再揪下一个剂子时才比较圆而不成扁形，且大小均匀。
随着剂条不断得翻身，不断的揪下剂子；
（2）切剂—软面团，如制油饼，油条的面团很软，无法搓条，和好面团之后，摊在案板上，按均匀，先切条，再切成块或擀成圆形；
（3）剁剂—剂条置放案板上，用刀一刀一刀剁成剂子。
5.制皮。
制皮是面点中的基本操作技术之一。
有几种手法：
（1）按皮—将下的剂子用两手揉成球形，再用右手掌将四周的边缘按薄，成为边儿薄，中间较厚的圆皮，如制豆沙包、糖包。
（2）捏皮—先将米粉团揉匀搓圆，再用右手拇指按成凹形，加入馅心封口，捏成圆形，如制汤圆、珍珠圆子。
（3）擀皮—有几种擀法。
一是单面杖擀皮法，二是双面杖擀皮法，三是青果杖擀皮法，四是通信槌擀皮法，五是轴心滚筒擀皮法。
6.包馅。
包馅又称下馅。
馅料的种类很多，如糖馅、豆沙馅、肉馅、素馅等，品种不同，包馅方法也不同，多用于包子、点心、饺子等，主要有：
（1）无缝包馅法：
适用于制成糖包子、豆沙包子、富油包子等，馅心入于皮子的中心，包好封口即成，关键是无缝不露馅；
（2）捏边包馅法：
将馅心放于面皮，稍偏一些，然后对折盖上馅料，合拢捏紧。
馅心要求放在成品中心，如水饺、花边饺；
（3）提褶包馅法：
常用于成品比较大，馅料比较多的用品。
为显示制成品美观，馅心丰满，采用提褶的工艺手法，一般的肉馅包子即成此法；
（4）轻捏包馅法：
常用于皮薄，馅多的品种。
馅料放于面皮中心，用手在馅心上轻轻捏合翻口花瓶状，不封口，不露馅，如玻璃烧卖；
（5）卷包馅法：
面皮上放馅料，用手卷成圆筒形，经蒸熟或炸熟后切断，两头露馅，如油炸春卷，豆沙卷等；
（6）夹馅法：
常用于年糕类品种，一层粉料一层馅，馅料要平铺均匀，夹上二三层，多者可至几层，如年糕等；
（7）滚馅法:
适用面不宽，只限于汤圆（元宵），将馅切成小方块，粘湿水分，放入米粉中摇动簸箕裹上干粉而成。
第四章小吃的馅心制法
一、馅心的特点及其作用
小吃的馅心种类很多，丰富多彩，各有其风味和特点。
馅心的技术十分精细，选料，刀工制作方法对不同的品种，技术要求不同，因而十分重要。
1.馅心的特点
（1）馅心的种类繁多。
小吃的馅心分为甜馅和咸馅两大类。
咸馅又分为肉馅，菜馅，荤素馅；甜馅又分为白糖馅、山楂馅、枣泥馅、果仁馅、芝麻馅等。
此外，还有鲜甜味馅，以及各地的独特馅心；
（2）选料上乘，制作精巧。
馅心的原料选择十分讲究，无论肉类、鱼类、蔬菜类、糖类、蜜饯类，以及调味品等均须选用质地优良的，取用的部分要恰当。
要求有熟练的刀工技术，精细加工，调配适当，调配适当，调味准确，掌握好火候，才能使成品美观大方；
（3）馅心调料要清香，淡雅，口感好。
具体来讲，要求咸甜适当，味道清香，淡雅爽口。
每种馅料都要根据制作的成品突出馅心的特点，偏咸味会压制其它调味料的作用；甜味过浓，会使人发腻。
面点一般要求皮薄、馅心饱满。
品种以馅为主，所以制作馅心很重要，即要注意味调好，又要注意食者口味，无论是制作生馅或熟馅都应如此，让人们品尝之后，还想再吃。
2.馅心的作用。
馅心是决定面点口味，质量和花色品种的重要内容。
其作用有两种：
（1）决定面点的花色品种。
面点在花色品种，除决定于面料及其制作工艺之外，很大程度上又取决于馅心的内容。
表里统一构成不同花色的面点；
（2）体现面点的质量。
馅心是面点制作的核心。
一般来讲，馅心占点心总质量的50～60％，有的品种占60～80％，如玻璃烧卖、春卷、锅贴饺子等。
总之，馅心的味道是面点质量的决定因素，要求馅心嫩、鲜、香、使食者极感适口，如红袖水饺、赖汤圆、九圆包子等，都具有这些特点。
二、咸馅的制作
（一）选料和加工。
咸馅的原料主要分为肉馅、素馅和菜肉馅三种。
荤料，主要选用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、火腿等；素料，选用时令新鲜蔬菜，以及冬菜、芽菜、蘑菇、笋片、豆类制品等。
选料以质地细嫩和新鲜为上品。
认真选料之后，分别进行初加工和精加工，如肉类先去骨，去皮，按部位下料，洗净；各种蔬菜选好洗净；干货干菜分别涨发和整理洗净。
对于带有苦味、涩味、腥味的原料，辅料，要经过处理。
如牛肉，质地较老，纤维粗，应加入适量小苏打浸渍；羊肉腥膻味重，宜洗净血水入沸水中焯水，再放入冷水中漂洗。
总之，要按照品种和原料不同，采取不同的方法进行加工，其关键是：
1认真选料。
猪肉制馅料，一般都选用猪前夹缝肉，肉质嫩。
筋少而短，瘦中有肥肉，吃水性较强，适合于作馅料。
2加工方法。
馅心要根据制成品的要求进行加工。
刀法采用切，剁两段，即将生肉洗净切成片，再切成丝，剁成碎粒或茸泥。
剁肉时用两手各持一把刀，用力轻重要均匀。
有的要求将把肥肉与瘦肉分别剁，肥肉剁粗一些，瘦肉碎一些，然后肥瘦肉一起和匀，一般是肥肉占40%，瘦肉占60%，或肥瘦肉各一半。
3正确使用调味品。
要求咸鲜适口，掌握好食盐、酱油等的用量，视季节和气候条件的不同而定，如热天宜清淡；冬天咸味可少重。
葱、姜、蒜、味精、料酒、胡椒等，按品种的实际需要而定。
4准确掌握馅料的用水量。
将肉剁碎或用绞肉机绞碎，肉馅会成团，粘连在一起，若要馅料软嫩带汁，必须加水或加汤汁调散。
水或汤汁用量，要根据肉质肥瘦情况而定，如抄手（馄饨）馅心用水大于包子的用水量；新鲜猪肉馅心，用水量多一些，冻肉馅心用水量少一些。
一般地讲，1000克鲜猪肉用水量约500克左右，可酌情调制，灵活掌握。
现介绍几种咸馅心的制作方法：
1皮冻馅心。
加入一部分皮冻在肉馅内，使馅心具有卤汁。
其作用是：
皮冻浓稠，便于捏合，使产品成熟快，质嫩、味鲜可口。
皮冻加多少，根据馅心要求而定。
皮冻的制作，是将猪皮残毛除去并洗净，放入国内加水，置于大火上煮
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