食物成分表.docx
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食物成分表
食物成分表
1.食部
食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。
例如带骨头的肉，只能吃肉而要将
骨头丢掉；桔子不能吃皮和核等等。
在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。
本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只
是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。
因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
2.各种营养素的计算方法和说明
（1）能量：
“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。
每1千卡相当于4.184千焦耳（kJ）。
过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用
的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。
（2）蛋白质：
表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其它的含氮物质，故
不是纯蛋白质。
但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。
人们在计算食物中
蛋白质时可按表中所列数据值计算。
（3）碳水化合物：
这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算即：
（100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。
（4）膳食纤维：
膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，它不是由一种成分构成的，它包括很多组分，如
纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。
本表中所列的
数据为不可溶性纤维，不包括可溶性纤维。
可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，
而谷类食品中只含少量可溶性纤维，主要含不可溶性纤维。
（5）维生素A（V
）、胡萝卜素和视黄醇当量：
维生素A学名为视黄醇，维生素A和胡萝卜素的含量A
以视黄醇当量（微克，чg）为计量单位，这是因为胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，但1微克胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167微克维生素A所起到的作用。
而1微克V起到的作用相当于1微克视A
黄醇，所以在表示维生素A和胡萝卜素的含量时都以视黄醇当量计算。
动物性食物一般只含有v而不含A
有胡萝卜素，但植物性食物中只有胡萝卜素而不含V。
为了以它们的生理功效计算含量，就将V的含量AA
折合成含多少微克的视黄醇当量。
1微克V=1微克视黄醇当量，1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。
A
（6）B族维生素：
B族维生素有很多种，本表中仅列出了维生素B（V，又称硫胺素）和维生素B（V，1B12B2
又称核黄素）。
它们都是可溶于水的维生素，故又称为水溶性维生素。
油脂中几乎没有这两种维生素。
（7）维生素C（V）：
维生素C又称抗坏血酸。
表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型c
的和还原型的V。
水果中含有还原型V。
两种类型的V在体内均起到相同的生理作用。
ccc
（8）元素钙（Ca）：
是身体内需要较多的元素，称之为常量元素。
铁（Fe）、锌（Zn）和碘（I）是
人体内含量较少的元素，称之为微量元素。
但它们都是人体所必需的元素，而且必需从食物中取得。
本
表中只列出了这四种最为重要的元素。
1
（9）脂肪和脂肪酸：
脂肪是由甘油三酯和脂肪酸构成的。
脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。
每1克脂肪在身体内可产生9千卡（kcal）能量。
脂肪可分为动物脂肪和植物脂肪二大类。
动物脂肪
含饱和脂肪酸多，在常温下为固体；植物脂肪含饱和脂肪酸少，而含不饱和脂肪酸较多，在常温下为液
体。
脂肪酸有很多种，以碳链（C—C）的数目和碳链连接方式（单键或双键）及双键的数目来表示不同
的脂肪酸。
饱和脂肪酸是指碳链之间没有双键连接，只有单键相连即“C—C”，而不饱和脂肪酸为碳与碳之间的连接有双键即“C＝C”。
例如18:
0，表示此脂肪酸是由18个碳原子组成，碳与碳之间只有
单键相连（C—C）；18：
1表示18个碳原子相连接，其中有一个双键相连，而其它的都是单键相连；
18:
2表示碳链中有2个双键，18:
3表示碳链中有3个双键，以此类推。
（10）胆固醇：
胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。
动物食品中脂肪含量较高则胆固醇含量也相对较
多。
在蛋黄和动物的肝、肾和脑以及鱼子中含胆固醇较多。
3.表中符号的说明
食物成分表中所用符号有以下几种：
“„”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养
素，而是含量太少了，测不出来。
“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。
“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
“0”表示该食物中不含这种营养素。
1.简编食物成分表中各种营养素的计算
（1）食品与食部之间的换算：
食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。
因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎，那么就要去掉根和叶子。
剩下的茎即为
食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65％，也就是食部为65％。
在计算芹菜的营养素含量时，就只能用65g食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。
如果你买了1斤（500g）芹菜，食部为65％，那么500g×65％=325g（食部），因此就只能用325g来计算芹菜中的各种营养素的含量。
如果买的是100g大米，大米的食部为100％，那就用100克来计算大米中的各种营养素。
（2）营养素计算举例：
计算1市斤（500g）芹菜中蛋白质含量。
首先计算出食部为65％的芹菜，其可食部的重量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含量。
查“表”每100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质为3.9g，即325×1.2％=3.9（g）。
食物中其它营养素和能量均以此算法计算。
2
1.谷类及谷类制品
抗碳水视黄蛋白食膳食坏能化合食物量水分脂肪醇当硫胺核黄钙铁质部纤维血锌mg物名称kcalgg量素mg素mgmgmgkjgg酸gμggmg粳米100143538413.77.70.60.676.8---0.160.08---111.11.45米饭10047711471.12.50.20.425.6---0.020.03---60.20.47（蒸）
米饭10049011770.62.60.30.226.0---„0.03---72.21.36（蒸）
0.2米粥1001924688.61.10.30.19.8---„0.03---70.10糯米100143534313.87.90.80.776.0---0.200.05---211.91.77荞麦100135632413.09.32.36.566.530.280.16---476.23.62富强100148835511.610.31.20.375.900.390.08052.81.58粉
小麦100143934412.711.21.52.171.5---0.280.08---313.51.64粉
挂面100143933412.410.10.71.674.4---0.190.04---143.51.22馒头10097523340.57.81.01.548.3---0.050.07---181.91.01小米100149835811.69.03.11.673.5170.330.10---415.11.87小米1001924689.31.40.7„8.4---0.020.07---101.00.41粥
燕麦10015363679.215.06.75.361.6---0.300.13---1867.02.59片
玉米100145234712.87.93.03.672.0---0.100.08---492.41.16糁
3
2.干豆类及豆制品
膳碳量脂食视黄醇能硫胺核黄钙铁锌食物水蛋白食水肪部当量kca名称分g质g纤化kj素mg素mgmgmgmggμglg维g物g
赤小12912.55.10030920.20.67.7130.160.11747.42.20豆367
82.豆腐100339818.13.70.43.8---0.040.031641.91.118
19221.21.腐竹1004597.944.61.0---0.130.077716.53.69973
69.香干10061514715.87.80.83.370.040.032995.71.592
96.豆浆10054131.80.71.10.0150.020.02100.50.244
15010.16.15.18.黄豆10035935.1370.410.201918.23.3422056
黄豆17418.30.1004186.732.87.0630.310.222078.13.89粉935
13212.55.绿豆10031621.60.86.4220.250.11816.52.18236
13110.10.55.豌豆10031320.31.1420.490.14974.92.350444
芸豆12810.52.1003069.822.40.6---------3498.72.22（杂）058
3.鲜豆类表
视硫核膳抗黄食物蛋白脂碳水食食坏能量水分醇胺黄钙铁锌部纤血名称质肪化物当维酸素素量
gkjkcalgggggμgmgmgmgmgmgmg
扁豆911553788.32.70.22.16.1250.040.0713381.90.72
黄豆1001844488.84.51.61.53.050.040.078210.90.54芽
毛豆5351512369.613.15.04.06.5220.150.07271353.51.73
豇豆971212990.32.90.32.33.6420.070.0919270.50.54
绿豆100751894.62.10.10.82.130.050.06690.60.35芽
豆角961263090.02.50.22.14.6330.050.0718291.50.54
4
4.根茎类
视抗蛋水脂膳食碳水硫胺核黄黄食坏食物白钙铁锌能量醇部分肪纤维化物素素血质kjkcal当名称mgmgmg酸g量ggggmgmggmgμg
甘薯8643510472.61.40.21.024.2370.070.0424240.80.22（白心）
甘薯904149973.41.10.21.623.11250.040.0426230.50.15（红心）
胡萝卜961553789.21.00.21.17.76880.040.0313321.00.23（橙）
白萝卜95842093.40.90.11.04.030.020.0321360.50.30青萝卜951303191.01.30.20.86.0100.040.0614400.80.34马铃薯943187679.82.00.20.716.550.080.042780.80.37藕882937080.51.90.21.215.230.090.0344391.40.23山药832345684.81.90.20.811.670.050.025160.30.27芋头843317978.62.20.21.017.1270.060.056361.00.49
5.瓜菜类
视膳碳抗蛋食水脂黄硫胺核黄食水坏食物能量白醇钙铁锌部分肪纤化血质素素当mgmgmg名称kjkcal维合酸mgmg量ggggg物gmgμg
冬瓜80461196.60.40.20.71.9130.010.0118190.20.07哈蜜711423491.00.50.10.27.7153„0.01124„0.13瓜
黄瓜92631595.80.80.20.52.4150.020.039240.50.18南瓜85922293.50.70.10.84.51480.030.048160.40.14丝瓜83842094.31.00.20.63.6150.020.045140.40.21西瓜561052593.30.60.10.35.5750.020.03680.30.10西葫73751894.90.80.20.63.250.010.036150.30.12芦
茄子93882193.41.10.21.33.680.020.045240.50.23灯笼82922293.01.00.21.44.0570.030.0372140.80.19椒
番茄97791994.40.90.20.53.5920.030.0319100.40.13
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6.禽肉及其肉制品
膳碳抗视黄硫核食蛋食水脂量食水坏物能白钙铁锌醇当胺黄纤化血部分肪质kca维物酸名kjmgmgmg量素素lggg称gμgmgmgggmg鹌75.20.--0.00.3--584601103.10.240482.31.19鹑12-42-
鸡70.16.13.--0.00.1--1.697571810.04461.5腿200-24-12
鸡1072.19.--0.00.1--0.脯5561335.02.51630.6004-73-51肉
7.咸菜类
榨菜1001212975.02.20.32.14.4830.030.0621553.90.63酱黄瓜1001002476.23.00.31.22.2300.060.01„523.70.89
8.菌藻类
抗碳蛋脂食膳坏食量水视黄能水白硫胺核黄钙铁锌物食血部肪化醇当质kca名纤酸kj分g素mg素mgmgmgmg合量ggl称维gmgg物gg海1094.0.50121.20.51.6---0.020.15„460.90.16带041
口1010138.3.17.14.2429.2---0.070.08„16919.49.04蘑037324
-木1015.12.1.29.35.858205170.170.44-24797.43.18耳051527-香12.20.1.31.30.菇9588321130.191.2658310.58.5730261干
-银14.10.1.30.36.9683720080.050.25-364.13.03耳60449-紫1012.26.1.21.22.8662072280.271.02226454.92.47菜077165
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9.茎、叶、苔、花类蔬菜
抗碳水视黄水蛋白硫胺核黄膳食脂坏能量化合醇当钙铁锌食物食部肪分质素素血物量名称纤kjkcalmgmgmg酸gg维gggmgmggμgmg
菠菜
（赤根891002491.22.60.31.72.84870.200.188241125.93.91菜）
菜花821002492.42.10.21.23.450.030.0861231.10.38大白
菜（青83631595.11.40.10.92.1130.030.0428350.60.61白口）
小白81631594.51.50.31.11.62800.020.0928901.90.51菜
大葱821263091.01.70.31.35.2100.010.12824„0.13大蒜8552712666.64.50.21.126.550.040.067391.20.88青蒜841263090.42.40.31.74.5980.060.0416240.80.23蒜苗821553788.92.10.41.86.2470.110.0835291.40.46
韭菜901092691.82.40.41.43.22350.0224421.60.43芹菜67842093.11.20.21.23.3570.020.068801.20.24茎
花叶94541395.81.30.30.71.32980.030.0613340.90.27生菜
莴苣62591495.51.00.10.62.2250.020.024230.90.33笋
小葱731002492.71.60.41.43.5140------------------雪里941002491.52.00.41.63.152------------------蕻
葱头901633989.21.10.20.98.130.200.1453516.21.13油菜87962392.91.80.51.12.71030.080.07651562.80.72圆白86922293.21.50.21.03.6120.030.0340490.60.25菜
7
10.水果类
视黄硫核抗蛋食水脂膳食碳水
坏食物能量白钙铁锌醇当胺黄部分肪纤维化合血质
名称kjkcalmgmgmg酸量素素gggg物ggmgμgmgmg
梨751343290.00.40.12.07.3---0.010.04111---„蜜桔761764288.20.80.41.48.92770.050.0419190.20.10苹果762185285.90.20.21.212.330.060.02440.60.19红果763979573.00.50.63.122.0170.020.0253520.90.28香蕉593819175.81.40.21.220.8100.020.04870.40.18枣（干）80110526426.93.20.56.261.620.040.1614642.30.65
11.畜肉及其肉制品
视黄硫核膳食水蛋白脂碳水抗坏
食食物能量锌醇当胺黄钙铁部分质肪纤化合血酸mgmg名称kjkcalmg维量素素gggg物gmggμgmgmg
猪肝9954012970.719.33.5---5.049720.212.0820622.65.78猪肉100165439546.813.237.0---6.81140.220.16---61.62.06（肥瘦）
猪肉10059814371.020.36.2---1.5440.540.10---63.02.99（瘦）
猪小排72116327858.116.723.1---0.750.300.16---141.43.36猪血1002305585.812.20.3---0.9---0.030.04---48.70.28
12.乳及乳制品
视黄硫核膳抗食食水蛋白脂碳水食坏物能量醇当胺黄钙铁锌纤血部分质肪化物维酸名kjkcal量素素mgmgmg
ggggg称gmgμgmgmg
牛1002265489.83.03.2---3.4240.030.1411040.30.42乳
酸1003017284.72.52.7---9.3260.030.1511180.40.53奶
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13.禽蛋类表
视黄硫核膳碳抗食水蛋白脂
食水坏食物能量钙铁锌醇当胺黄部分质肪纤化血名称kjkcalmgmgmg维物酸量素素ggggggmgμgmgmg红皮8865315673.812.811.1---1.31940.130.32---4442.31.01鸡蛋
14.鱼类
食视膳抗食水蛋白碳水硫胺核黄黄食坏物能量脂肪钙铁锌醇纤血部分质化物素素当维酸名kjkcalgmgmgmg量ggggm
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