餐厅现场安全管理考试测试题库含答案.docx

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餐厅现场安全管理考试测试题库含答案

餐厅现场安全管理考试测试题库含答案

一、单项选择题（20道题，每题2分）

您的姓名：

[填空题]*

_________________________________

1.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩[单选题]*

A.6

B.10（正确答案）

C.18

D.25

2.留样食品的留样数量不少于（）克[单选题]*

A.20

B.50

C.75

D.125（正确答案）

3.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）[单选题]*

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月（正确答案）

C.12个月

D.18个月

4.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）[单选题]*

A.每4小时（正确答案）

B.每5小时

C.每6小时           B.每8小时

5. 餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）[单选题]*

A.清洁操作区

B.准清洁操作区（正确答案）

C.一般操作区

D.以上都不是

6.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训[单选题]*

A.12

B.24

C.30

D.40（正确答案）

7.有关食品安全的正确表述是（）[单选题]*

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（正确答案）

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

8.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）[单选题]*

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备（正确答案）

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

9.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上[单选题]*

A.10

B.15

C.20

D.30（正确答案）

10.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查[单选题]*

A.每6个月

B.每1年（正确答案）

C.每18个月

D.每2年

11.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）[单选题]*

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任（正确答案）

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

12.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）[单选题]*

A.－15℃~0℃

B.0℃~9℃

C.8℃~60℃（正确答案）

D.61℃~70℃

13.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）[单选题]*

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证（正确答案）

D.税务登记证

14.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）[单选题]*

A食品的名称

B.食品的生产日期或生产批次

C.食品的成分或者配料表（正确答案）

D.保质期

15.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）[单选题]*

A.是鼓励性标准

B.是推荐性标准

C.是强制性标准（正确答案）

D.是自愿性标准

16.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）[单选题]*

A.切酱牛肉（正确答案）

B.切生猪肉

C.炖牛肉

D.洗生牛肉

17.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处（）元罚款[单选题]*

A.1千~1万

B.2千~1万（正确答案）

C.5千~1万

D.5千~2万

18.患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。

[单选题]*

A.霍乱、细菌性、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

B.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

C.阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

D.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病（正确答案）

19.专间内温度不得高于（）[单选题]*

A.21℃

B.25℃（正确答案）

C.26℃

D.28℃

20、干粉灭火器的指针指向红色代表:

（）[单选题]*

A、偏高

B、偏低（正确答案）

C、正常

二、判断15题（15道题，每题1分）

1.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。

（）[单选题]*

A.正确（正确答案）

B.错误

2.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。

（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

3.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。

（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

4.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。

（）[单选题]*

A.正确（正确答案）

B.错误

5.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。

（）[单选题]*

A.正确（正确答案）

B.错误

6.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

7.冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。

（）[单选题]*

A.正确（正确答案）

B.错误

8.大锅灶点火棒的胶皮管什么时候有漏气什么时候更换（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

9.油锅着火时可以向锅内添加凉水灭火（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

10.自制的调料因为清楚是什么，没有必要在盛装容器外加产品名称标签（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

11.学校项目要求的自检频率是每月一次（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

12.现场发生燃气泄露要立即在现场拨打电话求救（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

13.就餐人员发生肠胃不适要立即和客户方说明，由食堂负责人将留样送到检测中心检测（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

14.为了提高客户满意度，食堂在开餐间增加了液化气罐，进行特餐制作。

后厨的天然气正常使用，用于套餐加工制作（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

15.就餐人员发生呕吐腹泻时要立即上报甲方管理人员，说明有食物中毒情况发生（）[单选题]*

A.正确

B.错误（正确答案）

三、多选15题（15道题，每题3分）

1.厨房中造成交叉污染的常见因素有（）*

A.生、熟食品混存混放（正确答案）

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用（正确答案）

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒（正确答案）

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

2.专间内需要有下列哪项专用设施（）*

A.冷藏设备（正确答案）

B.空气消毒设施（正确答案）

C.工具清洗消毒设施（正确答案）

D.独立的空调设施（正确答案）

3.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）*

A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物（正确答案）

B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器（正确答案）

C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（正确答案）

D.严格执行加工人员个人卫生制度（正确答案）

4.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）*

A.食品的名称、规格、净含量（正确答案）

B.食品的生产日期、保质期（正确答案）

C.生产者的名称、地址、联系方式（正确答案）

D.生产许可证编号、产品标准代号（正确答案）

5.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）*

A.发热（正确答案）

B.腹泻（正确答案）

C.皮肤伤口或感染（正确答案）

D.头晕

6.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）*

A.处理食物前（正确答案）

B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后（正确答案）

C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后（正确答案）

D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后（正确答案）

7.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）*

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等（正确答案）

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食（正确答案）

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

8.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）*

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒（正确答案）

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干（正确答案）

D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液

9.下列说法错误的是（）*

A.每日采购单据上最重要的是供货商标明产品明细、价格，能分清是那个供货商的货物，就可以不需要签字盖章（正确答案）

B.不锈钢菜盒每日都消毒，可以不用进行生熟区分（正确答案）

C.临时帮忙的员工或兼职的学生也要办理健康证

D.食堂用食用碱清理卫生，不用于食品加工，不用填写添加剂使用记录（正确答案）

10.采购生猪时都需要供货商提供（）证件;*

A.营业执照、生猪定点屠宰证;（正确答案）

B.动物防疫合格证明;（正确答案）

C.肉品品质检验合格证明;（正确答案）

D.购货凭证;（正确答案）

11.关于干粉灭火器的使用，下列正确的是（）*

A.在室外使用，应该占据下风方向

B.使用前拔下保险销（正确答案）

C.灭救液体火灾的时候，应该从火焰侧面，对准火焰根部喷射（正确答案）

D.一般用于化学试剂、精密仪器的灭火

12.用干粉灭火器扑救固体物质火灾时，应该（）*

A.灭火器嘴对准燃烧最猛处（正确答案）

B.左右扫射（正确答案）

C.使均匀的喷洒在燃烧物的表面（正确答案）

D.扫射至把火全部扑灭（正确答案）

13.防火的基本原理有:

（）*

A.控制可燃物（正确答案）

B.隔绝空气（正确答案）

C.消除引火源（正确答案）

D.阻止火势蔓延（正确答案）

14.室内火灾的发展过程可分为（）*

A.燃烧阶段

B.初起阶段（正确答案）

C、发展阶段（正确答案）

D、下降阶段（正确答案）

15.如果睡觉时被火灾烟气呛醒，在条件允许的情况下，正确的做法是（）。

*

A.迅速将门窗打开

B.在逃出门之前将着火房间的门窗关好（正确答案）

C.将毛巾淋湿后捂住口鼻，迅速弯腰低姿跑到安全区域（正确答案）

D.躲在床底下，等待消防队前来救援