丹青墨色话斗茶.docx

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丹青墨色话斗茶

丹青墨色话“斗茶”

　　所谓“斗茶”，是指烹茶质量的比赛，始于唐末、五代，盛于北宋，乃至南宋。

　　唐、宋时的烹茶，与现代很不相同。

现代是把鲜茶叶炒制成干茶叶，饮时撮入杯碗，开水冲泡；唐、宋时是把鲜茶叶制成茶饼，饮时将茶饼研末、过筛，然后用滚水冲泡点拂。

　　宋代产茶，以福建建安最为著名。

官、私茶园，多至一千三百三十六所。

其中，北苑官焙御茶园即有四十六所。

每年新茶出时，要通过“斗茶”，评出最佳茶园。

　　如果要我们在今天组织一场“斗茶”活动，定会聘请几个经验丰富、德高望重的品茶师当评委，然后将参赛的名茶糊名编号，泡出茶来，给品茶师品尝。

随尝随打分，按得分多寡，排定名次。

但北宋时的“斗茶”和我们想象的完全不同。

“斗茶”虽然也讲色、香，但并不品尝，而光用眼睛看。

看什么？

主要是看烹注茶汤所产生的“沫饽”是否“咬盏”，“咬盏”时间越长的，就取得“斗茶”的胜利。

　　所谓“沫饽”，是指烹注茶汤时所产生的浮沫。

唐陆羽《茶经》即称：

“凡酌（注），置诸（碗、盏），令沫饽均。

沫饽，汤（茶汤）之华也。

华之薄者曰末，厚者曰饽，细轻者曰华。

”所谓“咬盏”，是指沫饽与茶盏边缘相凝。

宋徽宗赵佶（图1）《大观茶论》即云：

“汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止，乳雾汹涌，溢盏而起，周围凝而不动，谓之咬盏。

”既然“斗茶”以咬盏时间长短分胜负，则与赛跑一样，大家看得分明，毋需裁判、评委。

宋蔡襄《茶录》称：

“建安斗茶以水痕先没者为负，俟久者为胜。

故较胜负之说曰：

相去一水两水。

”

　　尽管我们对北宋的“斗茶”已有一番了解，但资料还不多。

其实，不是不多，而是资料还散落在各种载籍、文物中，还缺少有人把他们串连起来。

最近，我在撰写《茶韵悠悠》一书时，发现了一些有关“斗茶”的资料，现予择要介绍：

（一）范仲淹《和章岷从事斗茶歌》

　　范仲淹（989-1052年），字希文，苏州吴县人，大中祥符八年（1015年）进士。

他是北宋著名政治家、军事家、文学家。

一篇《岳阳楼记》，脍炙人口。

“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”，成为千古名言。

　　除了这些成就，范仲淹还是个对茶文化颇有研究的人。

他的长诗《和章岷从事斗茶歌》（图2），是最早论述斗茶的诗，也是内容较为详备的诗。

从插图已能看出诗的全文，不再抄录。

诗中说：

福建建溪沿岸，盛产茶叶。

天气转暖融冰，时届惊蛰，茶始露芽，茶民就纷纷上山采茶去了。

“终朝采掇未盈”，“”是围裙，可将下摆上折缚于腰间，用以盛物。

全句意为：

采摘整天，不满一衣兜。

为什么要如此抓紧采摘？

因为“北苑将期献天子。

”“北苑”是御用贡茶的管理机构，他们必须把嫩茶“研膏焙乳”，制成方、圆茶饼，在清明节前赶送到汴京（河南开封）皇宫，供皇上尝新、祭祖、祀神。

在献天子之前，“林下雄豪先斗美”。

“林”指茶林，也即指北苑官焙御茶园。

“雄豪”，当指御茶园中的头面人物，佳茶的拥有者，“斗美”，当指斗茶争胜。

　　“林下雄豪”对斗茶十分重视，煮茶的水，要取长江金山下的“中泠水”。

“中泠水”即“南零水”，唐朝江州刺史张又新的《煎茶水记》，品定“扬子江南零水第一”。

既然是古人论定的“天下第一水”，就要取来烹煮斗茶。

而且要用产于首阳山的精铜制作的铜瓶盛水。

茶饼要用黄金制作的茶碾（图3）碾细、过筛（图4），要用紫色茶瓯冲泡，要看瓯中白沫，像“雪涛”一样涌起。

并且要让茶汤的味道胜过佛经中的“醍醐”。

《大般涅经》称：

譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。

醍醐最上。

“醍醐灌顶”，能使人彻悟。

要让茶的香味，胜过兰花、芷草。

　　斗茶是在众目睽睽下进行的，难于作弊。

斗茶取得胜利的，飘飘然，如登仙境；斗茶失败的，如打败仗投降，自感可耻。

因为，取得胜利的茶，称为“斗品”，不但独步茶林，且能名动京师，声震皇上，当然是无上光荣。

　　范仲淹的这首长诗，对斗茶的时间、地点、人物、效果都作了描述。

诗的后半部分，还将饮茶的好处做了评点。

据专家考证，这首诗是范仲淹46岁（1034年）任睦州（浙江建德）知州时所写。

诗题《和章岷从事斗茶歌》，是一首和诗。

“从事”是州郡长官自聘的幕僚。

范仲淹知睦州时，章岷任从事。

章岷原籍福建，中进士，长诗文。

他的《斗茶歌》未见传世。

　　需要指出一点：

范仲淹逝世于宋仁宗皇四年（1052年），而北宋的茶艺、斗茶还在不断发展，至宋徽宗时（1101-1125年）达到顶峰。

故此诗所叙斗茶，与宋徽宗时有所差异。

（二）赵令《侯鲭录》记黄庭坚语

　　赵令（1061-1134年），字德麟，是宋太祖次子燕王德昭的玄孙。

所著《侯鲭录》，多记文人逸事、名物典故、诗坛趣闻。

由于他和欧阳修、王安石、苏轼、黄庭坚等都是朋友，故所记多为第一手资料，较为可信。

全书八卷，每卷若干条，无小标题。

所记黄庭坚语见第八卷，全文为：

　　黄鲁直（庭坚）云：

烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕，不以箸。

抹南京面作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人脍，松江之鲈。

既饱，以康山谷帘泉烹曾坑斗品，少焉卧北窗下，使人诵东坡《赤壁》前后赋（图5），亦足少快。

　　全文未提及黄庭坚的这番话，是何时何地与何人说的？

但可推想，当是主客数人共谈人生快事，以黄庭坚谈得最为痛快，故予记录。

我们如要给此文安个小标题，不妨写《人生快事》。

　　谈人生快事，首先想到吃什么。

同州即今陕西大荔，产羊，取羔羊蒸得烂熟，浇上杏仁粉做的乳酪，用调羹舀着吃，不用筷子。

因已烧烂，筷子一夹就化。

有肴还得有面点，想到了南京的槐叶冷淘。

槐叶冷淘是用槐叶水调和面粉，切成饼、条、丝，煮熟过凉水后食用。

苏东坡有诗：

“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。

”王十朋注：

槐芽饼即“槐叶冷淘也。

盖取槐叶汗溲面作饼，即鲜碧色也。

”光有羊肉、冷淘还不够，还得有襄阳熟猪肉、松江鲈鱼做成的脍、共城（河南辉县）香稻烧成的米饭。

　　黄庭坚和苏东坡一样，不喜喝酒。

但饱餐一顿以后，即思喝茶。

要用康山谷帘泉的水，烹注曾坑斗品茶叶。

康山谷即康王谷，是庐山南山中部的一条狭长谷地。

传说楚康王昭被秦将王翦追杀，逃至此谷，故名康王谷。

谷中溪涧源头有一瀑布，悬空而下，状如玉帘。

其水被茶圣陆羽品为“天下第一水”。

曾坑是一个建州北苑官焙的地名。

据赵汝砺《北苑别录》，北苑官焙有茶园四十六所：

“九窠十二陇、麦窠、壤园、龙游窠……曾坑、黄际、马鞍山……”所谓“斗品”，是指“斗茶”中获得首选的茶饼。

　　黄庭坚说人生快事时，曾坑在“斗茶”中获胜，名声大振，京都士大夫均以能饮曾坑斗品为人生一大快事也！

　　（三）蔡襄《思帖》

　　台北故宫博物院所藏北宋蔡襄的墨宝中，有一幅《思帖》（图6），文为：

　　襄得足下书，极思之怀。

在杭留两月，今方得出关。

历赏剧醉，不可胜计，亦一春之盛事也。

知官下与郡侯情意相通，此固可乐。

唐侯言：

王白今岁为游闰所胜，大可怪也。

初夏时景清和，愿君侯自寿为佳。

襄顿首。

通理当世屯田足下。

　　大饼极珍物，青瓯微粗。

临行匆匆致意，不周悉。

　　这是蔡襄写给“通理当世”的一封信。

“当世”是冯京的字。

冯京，江夏人，乡试、会试、廷对，均得第一，即所谓“连中三元”，是读书人最大的荣耀。

此信写于皇三年（1051年），冯京已任通判荆南军府事，故称“通理”。

信中还提到两个人：

“郡侯”、“唐侯”。

“侯”是对当官者的尊称，据专家考证，“郡侯”指时任知荆南军府的齐廓；“唐侯”指时任福建路转运使的唐询。

　　全信大意为：

接读您的来信，令人思慕感叹。

今春在杭州留连两月，屡蒙宴请，十分感谢。

得知您在荆南与正职齐廓关系很好，值得赞颂。

唐询有信，今年王白为游闰所胜，大是怪事。

初夏天气清和，望善自珍摄保重。

送上大饼极佳，青瓯微粗，临行匆匆，不及备述。

　　这封信透露了当年北苑官焙“斗茶”的信息：

“王白”为“游闰”所胜，“大可怪也”。

我在上文提到过“曾坑斗品”，说明“曾坑”是官焙的地名；但此信提到的“王白”、“游闰”，并非地名，而只能是北苑所产名茶的品名。

宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提出最好的茶是白茶，他说：

“白茶自为一种，与常茶不同。

其条敷阐，其叶莹薄。

崖林之间，偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三（饼）而已。

须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。

”

　　据茶襄《茶记》：

“王家白茶闻于天下，其人名大诏。

白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。

方其盛时，莫敢与之角（斗）。

”可见，“王白”即王大诏家白茶，已在斗茶中连年得胜。

但正如宋黄儒《品茶要录》所说，“斗茶”往往会“昔（往年）优而今劣，前负而后胜者。

虽人工有至有不至，亦造化（天时）推移，（谁也）不可得而擅也。

”皇三年，“王白”竟为“游闰”所胜，连蔡襄也感到“大可怪也”。

　　北宋贡茶，先是大龙团、大凤团，每斤八饼；后改小龙团，每斤十饼；又改密云龙，每斤二十饼。

但茶饼大小，只是形制，主要还在茶饼的质量。

蔡襄在给冯京信中说，所送虽是大饼，但质量“极珍”。

至于青瓷茶瓯（碗、盏），则质量微粗。

唐陆羽《茶经》认为茶碗以越瓷为最好，越瓷类玉、类冰，越瓷青而茶色绿。

但到北宋时，由于“斗茶”要看沫饽“咬盏”，要以咬盏时间长短分胜负，最好的茶碗是建窑的黑色兔毫盏（图7）。

有个日本僧人，从浙江天目山寺院中带回一只兔毫盏，后人称为“天目盏”，奉为“国宝”。

　　（四）南宋刘松年《茗园赌市图》

　　台北故宫博物院藏有一幅南宋刘松年画的《茗园赌市图》（图8）。

绢本，略呈正方形。

右上枯枝始芽，树下有竹札栏杆，横贯全图，近景复有草丛。

布景似画山坡园落而非市井闹处。

右侧一茶担，上有竹篷，可以遮阳防雨。

担上满置茶器、茶具，两头复有一方形斜出盖片。

朝外一头，斜贴一纸条，上写“上等江茶”，显属市招。

茶担主人，左手搁扁担上，右手搭在嘴外，似向远处大声吆喝。

茶担右侧，有一妇女，手提茶炉，炉上有壶。

其左一儿童，身上背着一个直角形的木架，上有茶盒、茶盏。

当是提卖茶汤的母子二人。

图右画有各备茶炉、茶壶、茶盏的汉子五人，似在互相品尝茶汤。

一个在冲泡，一个在饮尝，一个饮后抹嘴，还有一个赤着双足的转身准备离去。

　　对于此图的内容，仁者见仁，智者见智，有多种说法。

如：

（1）从“茶园”着眼，所谓“赌”，就是“斗茶”，故所画是斗茶情况。

特别是那个提壶往碗里注滚水的汉子，正在卖弄自己的茶汤，边上的人，在注视他的碗盏。

（2）画的是两组人，挑茶担吆喝的以及提壶背盏的母子，是在卖茶；左边的五个汉子是在斗茶。

　　（3）所画与“斗茶”无关。

南宋时，京都临安（杭州）十分热闹，遍布茶馆酒楼。

茶馆按顾客不同身份，有多种档次。

至于供应贩夫走卒、无赖赌徒喝茶的，则有流动茶担及“提茶瓶沿门点茶”的人。

故所画是市井赌场外卖茶场面。

　　（4）所画是“斗茶”，但画中的这些人不是参与斗茶的主人，而是帮他们斗茶的佣人。

　　我的看法是：

古画的命名，必定紧扣画面。

此图既称《茗园赌市》，则可肯定所画是茶园，并非市井。

“赌市”可解释为茶市竞卖的热闹场面。

一提到“斗茶”，我们便会联想到沫饽“咬盏”、“相去一水两水”；联想到“曾坑斗品”、“王白”、“游闰”。

此图所画，确实不是这种场面。

我们不妨推想一下：

建安官、私茶园，多至一千三百三十六个。

其中，北苑官焙，只占四十六所。

在评定贡茶中的“斗品”之后，在完成贡茶任务之后，仍有大量茶商，到产茶地区收购茶叶，仍会出现产家竞卖的场面。

我想此图所画，正是这种场面的一角。

图中的母子，不是推销自家产品，而是卖茶给赶热闹的人解渴。

由此可见，此图命名的“赌”字，可作“赛”字解。

　　某出版社编印的《中国人物名画鉴赏》中，有一幅汪承霈的《群仙集祝图》（图9），显然是脱胎于刘松年的《茗园赌市图》。

奇怪的是，同样脱胎于刘松年《茗园赌市图》的钱选《品茶图》、赵孟《斗茶图》，都比刘松年的《茗园赌市图》简略；独有此图，比刘图画得更加复杂、工整。

一个是减法，一个却是加法。

更奇怪的是，此图将刘图来了个左右大挪移，右半边的画到左半边；左半边的画到右半边。

　　全图自左至右，一老者守着茶担，正在调弄茶汤。

他的左侧站着一个手捧绿碗买茶汤的小