全考点西式面点师中级模拟考试有答案.docx

全考点西式面点师中级模拟考试有答案.docx

《全考点西式面点师中级模拟考试有答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全考点西式面点师中级模拟考试有答案.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

全考点西式面点师中级模拟考试有答案

西式面点师（中级）模拟考试

1、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

（√）

2、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

（×）

3、【判断题】（）奶粉的英文名称是“milkpowder”。

（√）

4、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

（√）

5、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

（√）

6、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

（√）

7、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

（√）

8、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。

（√）

9、【判断题】（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

（×）

10、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

（×）

11、【判断题】（）“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

（×）

12、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

（√）

13、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（√）

14、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

15、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

16、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。

（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

17、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。

（C）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。

（B）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

19、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：

（）。

（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

20、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

21、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。

（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

22、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。

（C）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

23、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

24、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。

（D）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

25、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。

（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

26、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

（B）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

27、【单选题】下列不属于间色的是（）。

（C）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

28、【单选题】“molder”的中文意思是指（）。

（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

29、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

30、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。

（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

31、【单选题】下列不属于乳制品的是（）。

（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

32、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

（D）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

34、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

35、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

36、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

（D）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

37、【单选题】在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

（B）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

38、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

（A）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

39、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（）。

（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

40、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

（A）

.0840********

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

41、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。

（B）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

42、【单选题】对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

43、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

44、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

45、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

46、【单选题】制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

47、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。

（D）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

48、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。

（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。

（A）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

50、【单选题】下列说法中错误的是（）。

（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理