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油用米糠编制说明

中华人民共和国粮食行业标准

《油用米糠》编制说明

粮食行业标准LS/T××××-2013《油用米糠》的制定工作，是国家粮油标准化技术委员会《2013年粮油行业标准制定计划》下达的任务，项目编号为2013××××。

前言

米糠又俗称“细糠”，是糙米精加工过程中脱除的果皮层、种皮层及米胚等混合物，混有少量米粞。

米糠是稻米加工的副产品。

稻谷从外壳至中心分为稻壳、外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层、糊粉内胚乳，在它的下部是胚芽。

稻谷的构造见图1。

碾米时，先去掉稻壳，去掉了稻壳以后的谷粒叫糙米，把糙米碾去米糠和米胚，就得到了精白米。

米糠是由外果皮、中果皮、交联层、种皮和糊粉层组成的。

米胚虽然不是米糠，但它的比重和大小与米糠相近，碾米时经常和米糠混在一起，因此，通常说的米糠实际上包括了米胚。

稻壳的重量占稻谷的16%～23%，米糠重量占5%～5.5%，米胚约占2.5%，精白米约占72%～72.5%。

稻谷加工的出糠率约为7%-9%。

图1稻谷的构造

米糠中油脂含量因稻谷品种和夹杂物数量的不同而有差异,籼稻米糠含油率高于梗稻米糠。

米糠中粗脂肪含量15%～22%、蛋白质含量11%～15%、淀粉含量34%-62%、粗纤维24%～29%、矿物质6.6%～9.9%。

新鲜的米糠水分≤13%，呈浅黄白色至黄褐色，有淡淡的米香味。

米糠中脂肪酶和脂肪氧化酶的含量及活性很高，很容易使米糠中的脂肪氧化酸败和分解，造成米糠酸价升高，并产生陈腐气味（脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸氧化，形成降解的羰基产物，特别是己醛是造成稻米及其制品的陈腐气味的重要原因）。

为了防止脂肪酶和脂肪氧化酶对米糠中油脂的分解作用，碾米厂生产出的米糠需要尽快提取油脂，即做到新糠及时加工。

对不能及时加工的米糠需要进行稳定化处理譬如湿热挤压膨化，以钝化其中所含酶类。

为此，米糠制油目前多采用膨化浸出工艺。

但即使如此，米糠的酸价仍然是很高的。

目前，我国米糠资源大约有1300万吨。

2012年，全国稻谷加工副产品-米糠1331万吨，制油用米糠96万吨。

其中：

湖北23万吨，黑龙江17万吨，江西14万吨，湖南13万吨，安徽9万吨，江苏7万吨，其次是吉林、辽宁、河南等地10万吨。

中国近年的米糠油产量：

2012年40万吨，2011年34万吨，2010年23万吨，2009年13万吨，2008年9万吨。

呈现出明显的增长趋势。

在2012年全国40万吨的米糠油产量中，其中湖北10万吨、安徽10万吨、江西5万吨、黑龙江4万吨、湖南3万吨，之后是江苏、河南、吉林、山东等。

对比米糠产量及米糠制油量，米糠制油的利用率不足10%。

相比与印度的30%、日本的100%，中国的米糠制油利用率仍是很低的。

米糠油是一种优质的食用油脂。

它不仅富含油酸、亚油酸，还富含谷维素、生育酚、生育三烯酚、植物甾醇等多种生理活性成分，因此被认为具有降低血液胆固醇和防治心脑血管疾病的作用。

稻米油是世界卫生组织（WHO）推荐的三大健康食用油之一。

稻米油也是美国心脏学会（AHA）推荐的健康食用油。

特别是日本，稻米油被视为功能油脂、健康油脂。

GB19112-2003《米糠油》中将米糠油分为米糠原油、压榨成品米糠油、浸出成品米糠油三类。

在原油质量指标中的强制性指标是酸值（KOH）/（mg/g）≤4，过氧化值/（mmol/kg）≤7.5，溶剂残留量/（mg/kg）≤100。

目前，在利用米糠制取食用米糠油中存在的实际问题、也是突出问题是：

①在实际的稻谷碾米和米糠油生产中，因用于制取米糠油的米糠原料的酸价很高（10～50），用这样的米糠所提取米糠毛油的酸价达到GB19112-2003《米糠油》中原油4个酸价的质量要求几乎是不可能的；②对用于制取食用米糠油的原料-米糠的质量，没有相关标准要求，致使稻谷加工厂和米糠油加工厂对米糠质量的重视不够，控制措施不力，质量把关不严，致使一些品质很差的米糠也进入米糠油生产中，使米糠毛油的酸价远远超过国标米糠油中毛油酸价的规定，用这种超高酸价的米糠毛油进行食用米糠油的生产，不仅使米糠成品油精炼得率大大降低，同时以劣质的米糠毛油为原料进行高等级食用米糠油的精炼，必定会造成精炼过程使用大量的加工助剂（如大量的磷酸、烧碱、活性白土、活性炭等）和过度加工（如多次高温蒸馏脱酸、脱臭，多处吸附脱色等），对最终食用米糠油的品质安全造成不良影响（如过度使用加工助剂造成重金属铅、砷含量超标的风险增大、反式脂肪酸含量升高等），同时也使米糠油中营养成分严重损失（如谷维素、甾醇、生育酚和生育三稀酚含量减少）等。

制定油用米糠标准，促进稻谷加工和米糠油加工企业采用科学合理的生产技术，提高米糠质量，不仅有利于提高米糠毛油质量，进而确保食用米糠油的产品质量和品质安全，也有利于提高米糠油提取和油脂精炼的产品得率，提高米糠油加工附加值和经济效益，促进米糠作为食用油脂资源的加工量和利用率，对提高我国食用油自给率具有积极意义。

为此，制定油用米糠的标准是非常必要的。

此外，GB19112-2003《米糠油》已实施10年，该标准在促进我国米糠油生产、提高米糠油质量方面发挥了很好的作用。

但也出现了米糠原油质量指标尤其是酸价指标达不到、与实际生产不符、可操作性不强的问题。

目前，正在对米糠油国标进行修订，根据稻米加工业和米糠油加工业的实际情况，制定油用米糠的标准，将米糠原料和米糠加工产品-米糠油的质量指标对应，对标准体系的完善和标准的实施都是很有必要的。

一、任务来源及工作过程

《油用米糠》根据国家粮食局粮油标准化工作技术委员会下达的《2013年制修订国家标准、行业标准项目计划》开展制定工作。

该标准由河南工业大学提出制定申请并作为本标准的主要起草单位。

该项任务下达后，及时成立了标准起草工作小组，根据项目内容确定了该项工作的具体实施方案和工作计划，按照课题任务要求，迅速开展工作。

本标准制定的主要工作过程为：

1.1查询资料

本起草小组查阅了大量的国内外科技文献及相关标准，并对搜集到的资料进行分析研究，为本标准的制定提供参考和依据。

（1）查阅到的有关米糠标准

GB1350-2009稻谷

GB10371-89饲料用米糠

GB19112-2003米糠油

GB10372-89饲料用米糠饼

GB10373-89饲料用米糠粕

（2）查阅到主要的有关米糠品质的文献

[1]陈胜福,朱婷,李和平,等.主成分分析法在米糠品质判断中的应用[J].粮食与饲料工业2011.3:

16-17

[2]吕莉.米糠作为食品原料的品质分析与评价[J].江西食品工业.2011.3:

16-17

[3]崔富贵，李安平，谢碧霞，等.不同处理方法对米糠品质稳定性的影响.食品工业科技，2012，33（5）：

141-145.

[4]赵鑫，张子腾，朱丽丹，等.不同品种米糠营养成分含量的相关性分析及米糠与稻米成分的聚类分析[J].食品工业科技2012,33

（1）：

52-55

1.2企业调研

对国内较大规模的稻米加工企业和米糠油生产企业进行现场调研，详细了解生产经营和贸易情况，收集了有代表性的部分加工企业的米糠数据，对主要质量指标进行了数据整理，并对所取样品进行检化验分析。

如：

河南山信粮业有限公司，嘉里粮油（哈尔滨、江西南昌）有限公司，合肥金润米业有限公司，河南固始豫申粮油工贸公司，等数家单位进行了实际调研和交流。

1.3标准的起草制定及修改完善

本标准在参考综合相关标准、加工企业生产经营情况以及大量的米糠质量数据的基础上，起草了《油用米糠》行业标准的征求意见稿。

为了充分说明该标准制定时对相关指标的制定依据，编制了《油用米糠》标准的编制说明。

2013年7月3日，在合肥召开的国标《米糠油》修订研讨会上，《油用米糠》标准主要起草人刘玉兰在会议上对《油用米糠》标准征求意见稿做了报告，与会的多家米糠油加工企业和行业专家对该标准进行了讨论，并提出意见和建议，根据本次会议讨论情况，标准起草组对征求意见稿进行了修改。

将《油用米糠》标准征求意见稿、标准编制说明提交给国家粮标委，并将两者及征求意见表发放给国内相关部门和企业，广泛征求意见。

对返回的意见进行汇总处理，根据意见汇总处理结果对征求意见稿进行修改，同时对编制说明进行修改和补充。

完成《油用米糠》的送审稿。

召开该标准的研讨会和审查会，多方听取有关部门领导、专家和企业的意见，根据审查意见对标准进行修改完善，制定标准草案报批稿，并修改编制说明，上报国家粮食局标准质量管理中心，申请批准为行业标准。

二、本标准的编制原则

在本标准的编制过程中掌握的总体原则是：

以米糠油产业发展及提高米糠油品质为目的，遵守安全性、适用性、可行性、先进性的原则，在适应我国稻谷加工和米糠油加工的实际生产和贸易的同时，促进我国稻谷加工和米糠油加工向淘汰落后产能、减损增效、集约化大型化发展，为粮油行业的发展提供服务。

编写规则是按照GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：

标准的结构和编写规则》、GB/T20001.4-2001《标准编写规则第4部分：

化学分析方法》以及GB/T1.2-2002《标准化工作导则第2部分：

标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写的。

三、标准的主要内容及制定依据

1、本标准的主要内容

《油用米糠》行业标准为推荐性标准，其主要内容包括：

（1）封面

（2）前言

（3）标准主体内容：

范围、规范性引用文件、术语和定义、质量要求和卫生要求（包括感官要求、质量等级指标、卫生指标等）、检验方法、检验规则、标签和标识、包装、储存和运输。

2、标准中主要质量指标及确定依据

米糠油加工厂的生产实践经验以及文献报道都显示，不同品种稻谷的米糠营养成分含量有较大差别。

有文献报道，以24个品种的稻谷（当年）为试验材料，对不同品种间稻谷米糠营养成分含量的差异性进行分析比较。

结果表明，不同品种间米糠的水分含量、灰分含量、蛋白质含量、可溶性多糖含量、脂肪含量和粗纤维含量差异极显著。

米糠中水分含量的变化幅度为9.11%～13.81%；灰分含量变化幅度为4.53%～9.36%；可溶性多糖含量变化幅度为3.65%～12.65%；脂肪含量变化幅度为9.94%～21.72%；蛋白质含量变化幅度为10.63%～14.54%；粗纤维含量的变化幅度为0.21%～3.36%。

因为该标准是提取食用油所用米糠的标准，因此，粗脂肪含量是重要的质量指标，以此为定等的主要指标。

其次，因米糠独特的易酸败性，酸败米糠对出油率、油脂品质等造成很大影响，因此，酸价也应该是米糠定等的重要指标。

此外，水分含量、杂质含量、感官指标等对质量也造成影响，因此，确定油用米糠的质量指标为粗脂肪含量、酸价、水分含量、杂质含量、感官指标等。

（1）粗脂肪含量

在米糠油厂的米糠实际采购中，是以米糠粗脂肪含量定价的，粗脂肪含量14%（湿基，水分13%-14%）时，每增加1%的含油，每吨米糠增加40元，最高加至17%含油。

米糠含油＜12%时，每降低1个油扣60元，＜11.5%含油的米糠不再收购。

油用米糠按粗脂肪含量作为分等级指标：

一级米糠≥18.0%，二级米糠≥16.0%，三级米糠≥14.0%，四级也即等外级米糠＜14%。

按粗脂肪含量分等级指标的依据：

表1是2012年1-12月和2013年1-3月，所采集的2135个米糠样品的质量指标检测数据。

表1河南省米糠油加工企业米糠品质（2135个样品数的平均值）

月份

样品数

水分

粗脂肪

（湿基）%

粗脂肪

（干基）%

酸价

（KOH）mg/g

备注

13.73

14.28

16.55

23.68

146

13.78

14.56

16.89

25.81

167

13.71

13.36

16.64

25.83

140

13.52

14.38

16.63

31.09

134

13.48

14.56

16.85

35.72

190

12.97

14.74

17.14

41.60

180

12.59

15.00

17.18

46.19

148

12.23

14.90

16.98

41.50

138

13.42

14.42

16.51

35.84

212

13.17

14.46

16.65

30.77

169

13.08

14.59

16.79

28.30

148

13.10

15.78

18.16

19.39

142

13.14

16.17

18.62

18.41

13.16

16.46

18.80

20.44

142

12.86

16.25

18.53

23.39

表2河南省米糠油加工企业米糠按粗脂肪含量分等情况

（1）

（2012年4月、5月的274个样品的分类情况）

范围

粗脂肪含量（干基）%

样品数量

占百分比%

≥20

≥19＜20

≥18～＜19

≥17～＜18

20.07

99.27

≥16～＜17

217

79.20

≥15～＜16

0.73

≥14～＜15

＜14

合计

表3河南省米糠油加工企业米糠按粗脂肪含量分等情况

（2）

（2013年1月、3月的284个样品的分类情况）

范围

粗脂肪含量（干基）%

样品数量

占百分比%

≥20

6.34

85.22

≥19＜20

17.96

≥18～＜19

173

60.92

≥17～＜18

11.62

14.08

≥16～＜17

2.46

≥15～＜16

0.70

≥14～＜15

＜14

合计

表4黑龙江地区米糠油加工企业米糠按粗脂肪含量划分等级情况

（2012年1-11月，样品总数937个）

范围

粗脂肪（干基）%

样品数

所占比例%

≥20～21

2.67

23.05

≥19～＜20

4.48

≥18～＜19

149

15.90

≥17～＜18

237

25.29

51.54

≥16～＜17

246

26.25

≥15～＜16

131

13.98

21.98

≥14～＜15

8.0

＜14

3.42

合计

937

100

从上述4个表的数据可以看出，由于不同月份加工稻米的品种不同或来源不同，米糠的平均粗脂肪含量差别较大。

将上述表2、表3、表4共1495个米糠样品按粗脂肪含量分类，情况如表5所示。

表51495个米糠样品的粗脂肪含量分类情况

范围

粗脂肪（干基）%

样品数

所占比例%

≥20～21

2.88

30.64

≥19～＜20

6.22

≥18～＜19

322

21.54

≥17～＜18

325

21.74

53.17

≥16～＜17

470

31.43

≥15～＜16

135

9.03

14.05

≥14～＜15

5.02

＜14

2.14

合计

从表5可以看出，在所检测的1495个米糠样品中，粗脂肪含量≥18%的一级米糠样品的比例为30.64%，粗脂肪含量≥16%的二级米糠样品的比例为53.17%，粗脂肪含量≥14%的三级米糠样品的比例为14.05%，粗脂肪含量＜14的等外品米糠样品的比例为2.14%。

等定的指标和比例是合理的。

（2）酸价

米糠酸价是直接影响米糠油品质和产品得率的指标。

因此应作为米糠定等的重要指标。

①黄淮流域米糠样品的酸价

取河南省米糠油加工企业的米糠样品，夏季和冬季的酸价分段情况见表6、表7。

表6河南省米糠油加工企业米糠按酸价分等情况

（2013年1月、3月的284个样品的分类情况）

等级

酸价

样品数量

比例%

备注

≤10

1.41

45.78

＞10～≤20

126

44.37

＞20～≤30

150

52.82

＞30～≤40

1.41

＞40

100

1月平均酸价18.41

3月平均酸价23.39

从表6可见，在我国黄淮流域，即使在冬季低温时，若将一级米糠酸价定为≤10，所占比例仅为1.41，比例很小；若将一级米糠酸价定为≤20，所占比例为45.78%；二级米糠酸价定为≤30，所占为52.82%；三级米糠酸价定为≤40，所占比例为1.41%；而酸价＞40的等外品米糠的比例为0；这种分级的比较合理。

表7河南省米糠油加工企业米糠按酸价分等情况

（2012年6月190个样品的分类情况）

等级

酸价

样品数量

比例%

备注

≤10

＞10～≤20

＞20～≤30

2.63

＞30～≤40

38.95

＞40～≤50

49.47

＞50～≤60

6.84

＞60

2.11

最高酸价67.8

平均酸价41.60

但从表7可见，在我国黄淮流域，在6月份的高温季节，若将一级米糠酸价定为≤20，所占比例为0；若将一级米糠酸价定为≤30，所占比例仅为2.63%；二级米糠酸价≤40，所占比例为38.95%；酸价＞40的比例就占58.42%。

虽然在6、7、8三个月份米糠酸价＞40的比例较高，但从全年来看，除这3个月之外，酸价均≤40。

米糠油加工企业通过加强管理、努力缩短米糠储存时间，尽量做到新糠及时加工，控制酸价＜40还是可以做到的。

②东北地区米糠样品的酸价

取黑龙江省米糠样品，酸价分段情况见表8、表9、表10。

表8北方地区米糠油加工企业米糠按酸价分类

（1）

（2011年1-12月全年取样2063个的平均数值）

等级

酸价（mgKOH/g）

样品数量

比例（%）

备注

≤10

275

13.33

＞10～≤20

1012

49.05

＞20～≤30

643

31.17

＞30

133

6.45

合计

2063

表9北方地区米糠油加工企业米糠按酸价分类

（2）

（2011年1-12月全年取样2063个的平均数值）

等级

酸价AV（mgKOH/g油）

数量

比例%

备注

≤15

721

34.95

＞15～≤25

987

47.84

＞25-≤35

297

14.40

＞35

2.81

合计

2063

表10北方地区米糠油加工企业米糠按酸价分类（3）

（2011年1-12月全年取样2063个的平均数值）

等级

酸价（mgKOH/g油）

数量

比例

备注　

≤10

191

16.96%

＞10～≤25

752

66.78%

＞25-≤35

155

13.77%

＞35

2.49%

合计

1126

100.00%

从表8可见，若将一级米糠酸价定为≤10，所占比例仅为13.33，所占比例较小。

从表9可见，若将一级米糠酸价定为≤15，所占比例为34.95，所占比例较合理。

从表10可见，若将一级米糠酸价定为≤20，所占比例为62.38，所占比例较大。

从上述3个表的数据分析可以看出，在我国东北地区，一级米糠酸价定为≤15，二级米糠酸价定为≤25，三级米糠酸价定为≤35，四级为等外级＞35，较为合理。

综合考虑我国南、北方的情况，确定米糠酸价分等级指标：

一级米糠≤20.0，二级米糠≤30.0，三级米糠≤40.0，四级也即等外级米糠＞40。

（3）水分

米糠水分含量与米糠的稳定性及油脂的氧化酸败有直接关系，也影响到米糠的安全储存，同时还受稻米加工业原料来源的影响，譬如大型储备库稻谷与农户储存稻谷的水分差别，陈稻与新稻的水分差别等，考虑到稻谷加工和米糠油生产的不同需求，应将水分指标制定在一个合理的水平。

根据所取米糠样品，黄淮流域米糠的水分含量范围12.23%-13.78%。

东北米糠样品的平均水分含量13.56%，范围11.6%～16.9%。

水分含量较高的月份是10月、11月份，平均水分14.67%、14.57%。

考虑到水分对米糠储存安全和米糠酸败的影响，以及生产能量消耗等，并参考《稻谷》国家标准中早籼稻水分≤13.5%，梗糯稻水分≤14.5%的指标，将一般地区米糠水分定为≤13%，东北地区米糠水分定为≤13.5%。

（4）杂质

正常情况下，米糠中的杂质含量不高，其中杂质类型主要是碎稻壳、碎米、米粞、霉变结块的米糠、绳头等。

根据河南米糠油加工厂的调研，碎米和米粞的含量一般为4%-5%，绳头、结块等约0.3%-0.5%。

米糠制油前的除杂有筛选（筛孔18～24目），此时杂质为筛上物；风选，分离器底部物质为杂质。

在试验室对从米糠油厂所取样品的检测，结果为20目筛上物主要是稻壳，20目筛下物、32目筛上物主要是米粞、米胚及少量米糠等，32目筛下物是比较纯的米糠。

根据对黑龙江米糠油加工厂的调研，米糠中30目筛上物为杂质，质量好的米糠中含量10%～15%，质量较差的米糠中含量20%～25%。

在人为掺杂时，可以使米糠中杂质含量较大幅度提高，参杂成分通常是在米糠中添加麦麸、粉丝的稻壳等。

根据文献报道，稻壳中SiO2含量17%-20%，米糠和麸皮中含量很少,相对于稻壳来说可以忽略不计,品质较好的米糠中稻壳含量都小于5%,即粗SiO2含量应该小于1%,人为掺入稻壳量一般在5%～30%之间，因此可以SiO2含量来衡量米糠中稻壳的含量。

根据对35个米糠样品的统计分析,当米糠中稻壳含量大于20%时,粗蛋白质无太大差异,灰分少数明显升高,而粗纤维、粗脂肪和粗SiO2指标显著变差,表明米糠质量很差,严重掺假。

认为粗SiO2、粗纤维CF、粗脂肪EE是米糠理化品质的主要影响因子。

选取品质差异较大的15个米糠样品,对样品中粗纤维（CF）、粗脂肪（EE）、粗灰分（Ash）、粗蛋白质（CP）、粗二氧化硅（粗SiO2）含量进行测定,见下表。

虽然灰分、粗蛋白质是饲料厂家常用的检测指标,但是通过前面的分析,这2个指标难以真实反映米糠的品质,选取粗脂肪作为控制指标又耗时太长,将粗纤维作为控制指标会增加化验员的工作量,毕竟粗纤维不是化验室经常要做的项目。

因此，研究者认为将粗SiO2作为控制指标,从其检验过程来看不至于给化验员增加太多工作量,且4～5h就能出结果,同时也监控到了灰分的变化。

但由于掺假稻壳后，会明显影响米

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