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实习报告范文

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三亚亚龙湾五号别墅度假酒店餐饮部实习报告

张三2013级旅游管理一班

一、实习单位和部门简介

（一）实习单位：

三亚亚龙湾五号度假别墅酒店

记得那时我只能从招聘人群中的了解到五号，是一座具有巴厘岛风格的特色别墅群。

而今，我对五号的了解不仅有了知识上的概念，还有亲身体验的经历。

三亚亚龙湾五号别墅酒店位于亚龙湾国家AAAA级旅游度假区内是我国第一家由独立别墅组成的五星级至尊海滨度假别墅酒店。

它是由三亚志明置业有限公司投资的一家五星级度假别墅酒店，由108栋独具热带浓郁巴厘岛风情的园林别墅（含1栋会所）组成。

酒店总占地面积200亩，总建筑面积4.5万平方米。

其中别墅建筑面积36000平方米；会所面积8000平方米；绿地面积95000平方米，绿化率达71%；并建有约14000平方米的人工湖泊。

108栋独立别墅都配套有独立的泳池、花园、餐厅、厨房、莲花池、SPA凉亭及车位。

酒店共有房间406间。

三亚亚龙湾五号别墅酒店占据了中国度假酒店的“三个第一”。

第一家由独立别墅组成的五星级滨海度假别墅酒店；第一家以巴厘岛文化为主题的五星级度假酒店；第一家以私人管家式服务为理念的五星级度假酒店。

（二）实习部门：

餐饮部

我所在的部门是餐饮部，属于西餐。

餐饮部，是酒店必不可少的一个为顾客服务，为酒店创收的部门，在整个酒店发展过程中，起着非常重要的作用。

而我们酒店的餐饮部也是很大的一个部门，其下包括：

中餐厅、西餐厅、大堂吧、餐饮办、管事部、中厨房、西厨房、共有七个组成，这七个关键部分的组成，成就了我们餐饮部这个大家庭。

在刚进入该酒店实习时，我在中餐有过近三个月的实践学习。

随后，调到西餐，做见习领班。

所以，对于我的幸运，那是不可否认的，因为在短短的实习期间内，学到了中西餐的操作流程和服务标准，让自己的酒店知识又丰富了许多。

进入酒店这个行业，最容易体会到的便是“一站式”，无论是谈工作，还是论服务，整个酒店就是一站式的。

工作，各部门之间是紧密联系的，促成了在工作上的团结性；服务，当客人进入五号，我们所有的服务都是一站式的，要采取的也应是首当责任制。

将客人的问题最快在第一时间解决，把服务做好，让客人真正感受到五号一家亲的温馨，这不仅仅是表现在客人入门的那一刻和出门的那一刻，应该是贯穿在酒店的任何角落。

这些使我感悟到，爱的问候，真的可以让我们体会到无时无刻不在家中。

二、实习岗位和工作描述

我先在中餐实习的三个月，中餐的工作相对西餐而言，比较繁琐，面客的时间会比较长，与客人接触的次数最多，当然出现的问题也会较多，其工作的灵活性和处理问题的及时性和时效性都是考验自身能力的一个重要因素。

因为，本酒店采取的是美式服务，也就是一个服务员为多名顾客服务。

这种服务讲究的是速度和工作的逻辑性，一对多的服务有它的优缺点，可以节省酒店人力成本，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较高，但是这种服务，会使服务的质量降低，使客人在本酒店用餐过程中无法切实感受到一种优质的服务，酒店餐饮提升利润无非要靠客人对菜肴的肯定度以及对服务的满意度，而今酒店行业的激烈竞争，仅仅使客人满意已经远远达不到，而要提倡的是超乎客人的预想，这种服务才是打的行业持久战。

中餐的班次分为两头班（F），中班（B），（BO）。

每日的工作程序为：

1.餐前准备和摆台；

2.餐前检查：

台面及桌椅的卫生、工作台上的用品是否补全、设施设备状况（如果发现故障要立即通知工程部维修，以免影响客人用餐）；

3.查看宾客预订情况，如有预订的桌位，要放“预订”牌字样。

每日中和晚开餐之前都会有例会，主管以及领班会交待今日需要注意的事宜或是一些案例，告知我们如何去做。

为客人服务的程序，一般情况为：

1.将客人引入合适的位置上、服务人员进行协助；

2.客入座后将毛巾和餐前小吃摆放在客人餐桌上；

3.为客人递上菜单和酒水单、为客人点菜及酒水，在此过程中服务员起到一个促销员的作用，向客人推荐本酒店的菜肴以及酒水；

4.在客人点过菜和酒水之后，服务员要将客人所点的菜肴和酒水重新重复一次，得到客人的确认，以免出现不必要的差错；

5.斟酒：

一般是从客人的右侧斟酒，客人没有特殊要求，一般都应把酒倒满，俗话说，茶满欺人，酒满敬人；

6.上菜，上菜时要手拿托盘，上时要提醒客人注意，以免伤到客人以及自己，上菜的顺序要冷热搭配，荤素搭配。

上一道菜要对照清单划去一个，以免出现上错菜得情况；

7.菜上齐后，餐中的一个服务，要注意细节，要观察客人的情绪以及用餐的情况，要注意客人需要些什么或是有什么要帮助的事情，着重在于服务人员的观察力和敏锐力及细心程度；

8.客人用过餐后，要问客人对本次用餐的满意程度，将账单递上，问其消费方式，是否需要发票；

9.协助迎宾共同恭送客人。

以上是有关中餐的工作程序，以及我日常工作的相关事务。

接着，我在西餐做见习领班的两个月，发现其工作程序是不一样的。

西餐的班次为两头班（F），中班（B）（B2）,夜班（C），早班（A）。

西餐工作的大致趋向为：

峇诺东南亚餐厅，早餐自助，湖畔烧烤，BBQ。

峇诺东南亚餐厅在淡季的营业时间为17:

00—21:

00，旺季的营业时间为11:

00—14:

00，17:

00—21：

00。

湖畔烧烤和BBQ一般为周五晚上和周末的晚上。

西餐见习领班的工作内容包括，每日上班前，先查看“管管理层交接本’，是否有需要交接的事情，配合及协助主管完成每日的工作；检查和督促员工完成工作的效果和效率；安排员工次日的工作，协助主管观察员工的工作情绪及激励员工的工作的积极性；对于每日出现的问题和需要及时解决问题，要与主管和领班沟通交流反映，使出现的问题能及时的得到解决；对于每日或近期需要做的任务，要安排好工作人员去落实。

总而言之，见习领班主要起到的是上传下达，督导，协助员工的工作。

三、实习工作案例分析

（一）成功案例分析

1.案例说明

博鳌亚洲论坛期间，由于安全保障的原因，亚龙湾所有沙滩都被封闭，不对客开放。

而此时，我接到了一位来自上海的袁小姐的咨询电话。

袁小姐在网上查看了三亚酒店的情况，对亚龙湾五号度假别墅酒店的别墅房型特别感兴趣，因为袁小姐此行的目的，就是带家人特别是老人来三亚度假，享受三亚的阳光、沙滩和海水。

而五号度假别墅酒店的别墅户型，功能齐全，特别适合一家人入住，袁小姐对此特别感兴趣，特意打电话咨询酒店的详细情况和价格等。

在听完袁小姐的需求后，我向客人介绍了酒店的产品优势，袁小姐表示与她的需求一致，想要订房。

这时，我想到了沙滩封闭的事情，虽然客人已经了解这期间亚龙湾有接待，有一些安全措施，但是具体影响是怎么样，还不是太清楚。

想到客人带着一家人来三亚度假，却不能享受到三亚的沙滩、海水，该是多么遗憾的事情，可是如果跟客人说得太详细，客人很可能就不会选择酒店了，白白流失订单，非常可惜。

经过一番小小的纠结，我还是选择了给袁小姐详细说明了沙滩封闭的情况以及影响，并向客人推荐了三亚湾和海棠湾的情况，以及做一些相应的酒店推荐。

袁小姐对此特别感激，觉得酒店的员工是实实在在为客人着想，而不是一味的卖酒店客房。

经过反复的对比，袁小姐觉得虽然沙滩的封闭有些遗憾，但是酒店别墅的特点能让老人家享受到宁静的氛围，也方便一家老小的照顾。

最终袁小姐还是选择了亚龙湾五号度假别墅酒店入住。

2.案例分析和总结

我把满足客户的需求放在第一位，推荐合适的酒店产品，这显示了一个酒店服务人员的完美职业素养。

再加上酒店环境优美，服务人员很贴心，友好。

以后再到三亚，袁小姐还会选择五号。

而且袁小姐也成为了酒店贵宾卡客人，在此之后，多次推荐朋友入住酒店。

通过这个案例，我们可以总结出，最好的营销是站在客人的角度，为客人着想，才能在获得订单的同时获得客人发自内心的认可。

如同我们在开发一些新的产品、做一些新的线上销售一样，我们都必须先站在客户的角度，充分考虑客人需要的是什么？

什么样的操作是最能让客人方便和省心的，提升客户体验的意义远远大于一味的低价促销、或强行灌输的广告推广。

（二）失误案例分析

1.案例说明

2013年8月某日晚，我所负责的区域出现一事件，A桌客人要求点菜，我便前去服务，恰逢此时，我所负责区域的B桌客人也要求点菜，因无法抽身前去为其服务，便见主管拿纸张为其点菜。

事过之后，一段时间，我见B桌菜肴还未上，便前去收银处询问，结果是菜单还未下，是由于当时收银很忙，将主管告知要下单的事情忘记了，台面有一张手写的菜单，收银人便让我帮忙下单子。

一会时间过去后，菜肴一一上齐，结果客人前来询问，菜肴都不是他们所点的，查询之后，原来下错了单子，放在收银桌面上的单子并不是B桌客人的单子。

得知此情况后，我即刻向客人表示抱歉，安定客人的情绪，将客人原有的菜肴入单，并进行跟进，督促厨房上菜速度，从而减轻客人的不满。

2.案例分析和总结

首先，我认为在此次案例中，最重要的是信息传达不到位的结果，主管协助点菜，对此是出于好心，应表感谢，但是主管在接受这一任务“点菜“时，理应将此事做到善始善终，毕竟我们大家共同的一个目标，就是让客人满意舒心，在帮助点过菜后，应该告诉本区域的服务人员，让区域负责人了解到此事，这一环节体现了信息的中断性。

其次，主管让收银帮助入单，也应该督促并确认菜单入的一个准确性和完整性，避免一些不必要的事情出现。

但主管在此过程中，只将一张手写的菜单将给收银，便终止了整个流程。

而收银在此过程中也存在错误的做法，如自身很忙，而将事情耽搁，在此可以将信息传达给其他人或是本区域负责人，不能因为忙，而遗忘客人的相关信息。

其次，我本身也存在有问题，当看到主管帮忙点菜，事过之后，应该询问并跟进客人的相关信息，如查看是否下单，单子是否准确，客人是否有其他需求或是帮助，而不是当过即过，自己所负责的区域应该要了解每一桌客人的具体情况，做到有针对性的服务及自身心中有数。

当事情发生之后，我本身是很镇定的，自己头脑要清楚，要知道下一步该如何解决，尽快的逆补客人对本餐饮的印象，在烦乱中保持镇定，分清主次，有条不紊的将事后的事情完善，更加细心之余还要抱有一种歉意，不断的缓解客人的情绪。

问题的出现不代表是坏事，而恰逢是一件好事，不仅助自己更加成长，也防范了下次犯同样错误的机率。

在客人投诉时，如我们能及时将出现的问题处理好，在实践证明的结果中会有70%的客人成为自己的忠实顾客。

要把服务做好，并不能简简单单的依靠服务人员，服务是一个流程，我们所要坚持的是要客人离开的那一刻，心中是对本酒店的肯定及满意，有时效果比效率更重要，结果比过程更切实。

服务的成功，在于酒店每一个人的努力与诚心。

四、实习想法和建议

（一）实习想法

初步接触了酒店业和凤凰城酒店，发现人员流动量大是整个行业的问题。

酒店业的从业者素质参差不齐，从中学文化到研究生甚至更高文化的都有；同时，员工的年龄跨度很大，小的刚满18岁，但是有的部门普通员工已经年过半百了。

年龄和文化程度的差异，决定了酒店在效率上的差异，如：

客房服务员的英语水平普遍不高，在客人需要某些客房服务时，他们往往听不懂其要求而要前台或者服务中心同事的帮助，将电话转来转去耽误了时间，还会造成客人的不满。

酒店业是一个很需要团队精神的行业，任何一位客人需要的服务都不可能由一个人帮他完成。

从客人订房的那一刻开始，我们就开始为他服务，从预定到接待到入住到餐饮康乐到退房离开拿一项都离不开各部门的沟通和合作。

凤凰城酒店是一个新生的涉外五星级酒店，只有两年多的历史，或多或少存在一些管理上的弊病。

酒店内部职权不清，管理混乱，容易引起部门纠纷。

例如管家部和礼宾部都可以为客人提供洗衣物的归还工作，客人在预计时间内没收到衣物时打电话来询问或投诉时，经常因为追究责任而引起争吵，破坏部门间的关系又影响了效率。

沟通不灵，团队凝聚力不够。

酒店一些部门不是24小时工作的，诸如订房部、销售部，各部门之间恰好又没有一定的默契和相适应的应变机制，以至造成了客人资料没有及时更新，耽误了接车接机服务、行李运输等等事件的发生。

当然，自己在这次酒店实习中也有不足，在工作过程中对部门业务不够熟悉，不能随时变通并快速为客人提供准确的信息。

粗心大意的毛病在我身上还是时有发生，在酒店工作最重要的就是细心耐心，所以这是很致命的缺点。

自己的英语水平仍需要提高，方便和客人沟通交流，另一方面，适当了解其他外语和外国文化也是非常必要的。

（二）个人建议

碧桂园集团已经有了很完善的储备干部制度，只有继续该制度，提高酒店的入职门槛，才可能发掘有能力有素质的员工。

这就可以使本身良莠不齐的人力资源状况得到改善，整体素质提高了，员工积极性提高了，工作效率才可能提高，酒店收益才可能最大化。

酒店的人力资源部可以统一收集各部门的营业资料制作完整的培训资料和酒店信息，在员工培训时派发并及时更新。

酒店各部门多交流，在酒店信息和资料上尽量统一并及时送达，以免造成信息不通或信息迟到的情况出现，这是提高酒店服务质量，改善工作效率、化解部门纠纷和营造酒店形象的必要措施。

在培训方面，针对员工流动性大的问题，希望人力资源部可以根据每月新入职的员工情况和当月酒店的营业状况安排培训时间，专人进行培训工作并在员工工作后实时跟踪新员工的工作生活情况，强化新员工的业务素质。

酒店有很很多英语、日语、礼仪方面的专家，希望酒店能定期安排员工参加相关的应用英语、日常日语和国际礼仪强化培训，提高员工服务质量，为客人们提供更周到的服务。

实习

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