西餐宴会摆台.docx

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西餐宴会摆台

西餐宴会摆台（这里是综合式西餐摆台）

（一）西餐宴会摆台设计

     根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。

西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。

一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。

确定台型后，要按就餐人数安排座椅。

主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。

40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。

60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。

超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。

人多时，也可以采用多种台形进行组合。

（二）西餐宴会席位设计（参见p31图解）

1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。

主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。

这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。

（如教材p31图）

2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。

这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。

   其中A、B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。

值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。

其余台型的席位安排也按此方式交错进行。

3、西式宴会的席次排位原则：

讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。

如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席；如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌；如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊；如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。

西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。

也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。

在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式（如图）。

（三）西餐宴会台布的铺设

1、宴会铺台布一般由二人组合作进行，因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。

如果是一人进行铺台布，应特别注意两块台布之间的接缝。

2、一般是一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。

台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。

如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布。

两人铺设的话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设（两块台布则在1/4处）。

台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝处一致、平整，美观整齐。

3、长餐台往往用多个台布拼铺而成。

铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线；台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。

一般由两人或多人共同完成。

西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推抖式与抖铺式方法，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。

其他要求参加中餐宴会台布的铺设。

（四）西餐主要用具

1、服务用具。

服务用具是指对客人的服务过程中，服务人员使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。

常见的服务用具主要有：

（1）勺类用具：

长柄汤勺，为客人分汤时使用；色拉服务匙，为客人分派色拉时使用。

（2）刀类用具：

服务用鱼刀，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；奶酪刀，是专门用来切割奶酪的长刃刀具；蛋糕刀，与餐叉相似，主要用来切割蛋糕等糕点；切割用刀，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。

（3）叉类用具：

服务用鱼叉，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用；切割用叉，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具；色拉服务叉，为客人分派色拉时使用。

（4）装盛用具：

蔬菜斗，又称沙司斗；桔子模，用于加工鲜桔子和柠檬汁；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等；酒蓝、冰桶、花插等。

（5）特殊菜品用具：

蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等。

2、客用餐具。

客用餐具主要指摆放在餐桌上供客人就餐时使用的各种器具。

（1）餐刀。

餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀，又称为热菜刀）、开胃品刀（冷菜刀）、黄油刀、甜品刀、面包刀等。

鱼刀：

是食用鱼类菜肴的专用餐具。

正餐刀：

是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。

黄油刀：

其外观特点是体形较小，刀片与刀把不在同一水平线上。

主要用于分挑黄油或果酱。

甜品刀：

餐后食用甜品时的专用餐具。

面包刀主要用于切割面包时使用。

（2）匙。

又称为勺，按形状、大小、用途主要有：

冰淇淋匙：

食用冰淇淋的专用餐具。

汤匙（勺）：

西餐喝汤的专用餐具，其头部呈圆形。

汁匙（勺）：

在服务色拉或主菜时，帮助客人浇汁的用具。

咖啡匙：

饮用咖啡时的专用工具。

茶匙：

饮用红茶时用于搅拌淡奶和糖的工具。

甜品匙（勺）：

用来食用布丁等各种甜品。

大汤勺，主要用于一些大的汤品。

（3）餐叉。

按照大小、形状和用途的不同可以分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉、甜品叉等几种。

海鲜叉：

又叫小号叉，主要用于吃海鲜等菜品，也可用于吃小盘菜、点心、水果等。

正餐叉：

是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。

也可作为分菜叉使用。

（4）杯。

西餐特别讲究饮品与杯子的对应。

根据不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。

（5）盘。

根据大小、形状、用途的不同，西餐餐盘可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。

（6）夹。

主要是夹取一些菜肴的用具，包括蜗牛夹、糖夹、坚果夹等。

3、餐桌服务用品。

常见餐桌服务用品主要有：

洗手盅：

客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：

专门用来装调味品芥末的。

胡椒磨：

用来现磨胡椒或花椒的工具，使用时左右宁转即可磨出胡椒等佐料。

其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架、糖盅、汁酱盅、沙拉碗、茶壶、咖啡杯、汤碗和大汤碗等等。

4、物品准备（以6人台为标准）：

六人台摆台餐具、用品：

西餐长台1个；台布一个；餐盘6个；主菜刀叉、鱼刀叉、头盘刀叉、汤勺各6套；面包盘、黄油刀、甜点叉、匙各6套；水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6套；餐巾6个；椒盐瓶2个；烟缸2个；蜡烛台2个，牙签杯2个；花瓶1个。

（以上逢6随人数变化，逢2按照六人台比例安排，逢1的物品一般不变。

）

（五）西餐宴会的摆台程序与标准

西餐宴会摆台的基本顺序可以按照一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设六个步骤进行。

1、摆餐盘（垫盘、装饰盘、展示盘）。

用托盘托或用左手托盘（一般采用后一种方法），从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。

盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等（视餐台的长度和餐位数量而定），盘边距桌边1.5/2cm。

2、摆刀叉勺。

先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右（由内向外）依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。

刀刃一律向餐盘，刀把距桌边l.5/2cm。

有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l.5cm。

若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。

或者在冷菜刀与鱼刀之间按照上述标准摆上汤勺。

在餐盘的左侧，从右向左（由内向外）依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边l.5/2cm。

3、摆水果刀、叉。

在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。

水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。

4、摆点心匙。

点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。

5、摆面包盘。

在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉l.5/2cm。

6、摆黄油刀。

黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。

7、摆黄油盅。

在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5/2cm。

8、摆杯具。

摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。

杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3cm处从最高的水杯摆起，从左到右（由内向外）依次降低。

三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯,间距为1厘米，与台面呈45度角。

四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。

各酒杯杯身之间相距1/l.5cm，以能伸人手指取杯为度（或者按一条直线的顺序水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。

9、叠餐巾花。

突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。

若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。

10、摆烟灰缸。

从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。

宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧（或者将烟灰缸放置在餐台中心线上）。

西餐宴会摆台示意图2

11、调味架、牙签筒。

按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上（6人台则用2套）。

12、摆花丛或插花、花瓶。

圆台用一个，长台用一个至数个。

一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。

鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。

13、摆菜单。

参加人数较少时，每人摆一份菜单。

人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。

在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。

摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。

14、拉餐椅。

餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。

（六）西餐宴会的撤台、西餐零点摆台

（略）一般分为方桌和异形卓摆台。

可以参见西餐宴会摆台，或参见p32的西餐零点摆台。

（一）西餐早餐摆台操作程序

1、仪表仪容。

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2、物品准备。

准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。

各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。

台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。

调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。

桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

3、铺台布。

台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。

台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直

4、摆台。

根据餐厅正门的位置确定出主位。

大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。

大胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。

大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。

大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。

大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。

花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。

5、摆椅、椅子。

须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

（二）西餐午晚餐摆台操作程序

1、仪表仪容。

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2、物品准备。

准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。

各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。

台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。

调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。

桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

3、铺台布。

台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。

台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直

4、摆台。

根据餐厅正门的位置确定出主位。

按照距离主位的远近分别摆放：

烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。

火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。

摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。

5、摆椅。

椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

八、西餐摆台与撤台的注意事项

1、餐具不能直接用手拿，银器皿要用口布包着摆放，以免留下指纹或不清洁，刀叉不能交叉摆放。

2、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，而且，台花应该用鲜花或绢花。

3、餐桌上的水杯不能撤去，只有待客人离座后方能撤走。

4、餐桌正中央应留有充分余地，以便摆放菜盆及其他零星台料。

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