烹饪一模.docx
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烹饪一模
绝密★启用前
盐城市2014年职业学校对口单招高三年级第一次调研考试
烹饪专业综合理论试卷
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至4页,第Ⅱ卷5页至10页。
两卷满分
300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷(共100分)
一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。
每小题只有一个正确答案。
)
1.对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验,其方法是感官检验中的
A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验
2.谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织的
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚
3.下列原料属于根菜类的是
A.莴苣、土豆B.黄瓜、豆芽菜C.胡萝卜、白萝卜D.胡萝卜、土豆
4.制作江苏名菜“镇江肴肉”应选用
A.猪前肘B.猪前肘把C.前猪蹄D.后猪蹄
5.饮用乳及加工用乳的主要原料是
A.初乳B.常乳C.未乳D.异常乳
6.有“海鱼之冠”美誉的是
A.大黄鱼B.鲐鱼C.鲳鱼D.加吉鱼
7.干制哈土蟆油的原料是
A.雌哈士蟆的脂肪B.雌哈士蟆的输卵管
C.雌哈士蟆的后腿肉D.雌哈士蟆的卵巢
8.“鹅掌菜”就是
A.裙带菜B.琼脂C.石花菜D.昆布
9.下列果品属于仁果类的是
A.花生和瓜子B.苹果和鸭梨C.榛子和松子D.苹果和松子
10.“白纹油”实际就是
A.花生油B.菜籽油C.芝麻油D.色拉油
11.关于“饼”的解释:
“饼,以粉及面为薄饼也”这段话出自
A.《齐民要术》B.《说文》C.《周礼·天官》D.《楚辞·招魂》
12.制作广式月饼时,需要使用的成形工具是
A.套模B.模具C.印模D.花车
13.制作油条时,矾碱使用量为面粉的
A.1%B.1.5%C.2%D.2.5%
14.制作京式面点“萨其马”的面团是
A.纯蛋面团B.油蛋面团C.水蛋面团D.水油蛋面团
15.制作豆沙馅时,需加面粉、青矾的是
A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点
16.制作“三色糕”的上馅方法是
A.包馅法B.夹馅法C.拢馅法D.卷馅法
17.烘面包时,应先使烤箱预热,其预热的温度为
A.160~180℃B.200~240℃C.250~280℃D.290~310℃
18.宴席面点成本一般占宴席总成本的
A.5~10%B.15%C.20%D.25%
19.下列宴席面点中,适合于夏季食用的是
A.三丝春饼、春笋野鸭包B.腊味萝卜糕、八宝饭
C.南瓜饼、三鲜汤包D.生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕
20.高档宴席中,面点的馅心成本应占面点总成本的不少于
A.70%B.60%C.50%D.40%
21.加工工艺开始变得精细,出现了剞刀技术和爆炒技术,是中国烹饪发展进程中的
A.形成时期B.发展时期C.成熟时期D.繁荣时期
22.家禽宰杀后浸烫的时间一般为
A.1~2分钟B.2~3分钟C.3~4分钟D.4~5分钟
23.长方刀属于刀具品种中的
A.片刀B.砍刀C.前片后剁刀D.特殊刀
24.菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于
A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
25.一般1kg干玉兰片可涨发成的湿料为
A.2~3kgB.3~4kgC.4~5kgD.5~6kg
26.能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是
A.焯水B.过油C.汽蒸D.走红
27.下列热菜采用“包”的配菜方法的是
A.八宝酿苹果B.龙串凤翅C.素八宝鸡D.五彩鲜贝串
28.直观特征为油面有青烟生成,油从四周向中间徐徐翻动,浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是
A.90~120℃B.120~150℃C.150~180℃D.180~210℃
29.原料加热前的调味一般是采用
A.腌渍调味法B.分散调味法C.裹浇调味法D.黏撒调味法
30.高级荤清汤一般要经两次或多次提清,所用的臊子主要为
A.鸡肉茸B.猪肉茸C.牛肉茸D.鸡鸭血
31.儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏
A.钙B.锌C.氟D.硒
32.引起食品腐败变质的最主要原因是
A.空气B.微生物C.温度D.食品本身
33.以玉米为主食的地区,人们易患
A.干眼病B.眼睑病C.癞皮病D.脚气病
34.乳类的主要卫生问题是
A.环境污染B.工业“三废”污染
C.微生物污染D.重金属污染
35.下列食材中为铁的最好食物来源是
A.木耳B.红豆C.牛奶D.猪肝
36.我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等,其最大使用量为
A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.15g/kgD.0.25g/kg
37.腐败变质的食物产生“馊味”的主要物质是
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化物D.维生素
38.蔬菜焯水时加碱,会破坏
A.胡萝卜素B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸
39.烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最易出现的污染物是
A.鎘B.多环芳烃类C.汞D.铅
40.河豚鱼中毒性最强的部位是
A.肝脏B.肾脏C.眼睛D.鱼皮
二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。
表述正确的写A,错误的写B。
)
41.“黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。
42.木耳菜就是黑木耳。
43.面点的形态特色是形成面团调制的主要目的之一,也是形成品种风味的关键。
44.制作泡夫面团的主要原料面粉、油脂、鸡蛋的比例是2∶1∶3。
45.一般用于整料去骨的烹饪原料内脏要去除干净,以便于去骨。
46.菜肴“鱿鱼蛋卷”的装饰采用的是中心覆盖法。
47.宴席的上菜程序一般是凉菜→般热菜→面点→汤→时令水果。
48.经过冷冻的主、配料在上浆时,浆应该稀一些。
49.在热菜配菜的原则中,形的配合是指配料适应主料的形状,衬托主料的形状,突出主料。
50.淀粉在水中被加热到60~90℃时,会吸水膨胀分裂,形成体积膨大、均匀,黏度很大
的胶状物,这就是淀粉的糊化。
51.不同菜肴对温度的要求各不相同,一般热菜的最佳食用温度为60~65℃,而凉菜最好在15℃左右。
52.过油走红的油温一般控制在六七成热,这样才能较好的达到上色的目的。
53.脂肪必须经乳化后,才能被人体吸收利用。
54.单糖不经消化就可以被人体吸收利用。
55.在蛋白质供给量方面,老年人应比成年人少些。
56.肝脏是动物体内含各种维生素最丰富的器官。
57.世界卫生组织和粮农组织建议对粮食中溴甲烷允许的残留量为了0.1mg/kg。
58.低温可杀灭食物中的微生物和破坏酶的活性,可长期保存食物。
59.食物蛋白质的消化率越高,其营养价值一定高。
60.谷粒中糊粉层的主要成分是淀粉,可达83%。
学校:
_______________班级:
__________________姓名:
_____________考试号:
_____________
…………………………………………………密…………………………………封…………………线…………………………………
题号
一
二
三
四
五
六
合计
得分
盐城市2014年普通高校对口单招第一次调研考试
烹饪专业综合理论试卷
注意事项:
1.答第Ⅱ卷前,考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
2.第Ⅱ卷共四大题,考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束,考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷(共100分)
一、单项选择题(每小题2分,共80分。
)
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
题号
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
题号
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
答案
题号
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
答案
二、判断题(每小题1分,共20分。
)
题号
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
答案
题号
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
答案
得分
评卷人
复评人
第Ⅱ卷(共200分)
三、填空题(本大题共26小题52空,每空1分,共52分)
61.保全素食品又称绿色食品,主要含和。
62.粳米粒形短圆、色泽蜡白、透明和半透明,主要产于我国、和江苏等地。
63.鱼类中和含量比畜肉多。
64.典型的子实体结构是由、和其他附属物组成。
其质地有胶质、革质、海锦质、软骨质、木栓质及木质等。
65.正常的酱油颜色为或的澄清液体。
66.饴糖具有良好的__________,它可以保持面点制品的________________。
67.人造奶油具有良好的乳化性、___________、___________,有浓郁的奶香味,常用于制作西式面点。
68.馅心是用各种不同原料,经精心加工和而成,包入面点皮坯内的心子。
69.面粉中,能形成面筋质的蛋白质主要是____________和___________。
70.水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有_________面团和__________面团两
种性质特点的面团
71.鱼肚的涨发方法中,当补品食用的以为好,作菜肴的宜采用油发或。
72.汽蒸时,根据原料的和蒸制后应具备的,可分别采用旺火沸水猛
汽蒸和中火沸水缓汽蒸两种方法。
73.玉翅形花刀的刀纹是运用和的刀法制成的。
74.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜用洗涤,直接食用的叶菜类蔬菜用
洗涤。
75.明清时期,中国烹饪在理论方面以《》和《》为代表,饮食保健学得到长足的发展。
76.三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯,形成、的高级清汤。
77.嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解,从而促进主、配料的和的提高。
78.中档宴席凉菜约占宴席成本的15%,一般热菜约占宴席成本的,大菜、面点约占宴席成本的。
79.皮肤中的下脱氢胆固醇经照射可转变为。
80.挂糊上浆中,淀粉和某些动物原料中含有,在热的作用下放出,具有保护维生素的作用。
81.行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是和。
82.所谓“有毒食物”是指健康人经口吃入和而发病的食品。
83.引起四季豆食物中毒的物质有两种,一是;二是。
84.蛋白质的消化率可分为和。
85.我国居民膳食钙的主要来源是和。
86.根据分子结构中是否有双键,脂肪酸可分为和两大类。
得分
评卷人
复评人
四、名词解释(本大题共12小题,每小题4分,共48分)
87.鲞:
88.佐助类原料:
89.精炼油:
90.带水煮:
91.上馅:
92.花刀工艺型:
93.配菜:
94.调味:
95.氮平衡:
96.机械性消化:
97.食品添加剂:
98.物理性胖听:
得分
评卷人
复评人
五、问答题(本大题共8小题,每小题10分,共80分)
99.简述羊后腿的组成、特点及烹饪应用。
100.水锅蒸成熟法的操作要领有哪些?
101.面点席的配色要考虑哪些因素?
102.简述烹调方法“炒”的制品特点、种类及操作要领。
103.简述在热菜配菜的原则中香和味的配合方法?
104.生活中,化学性污染的来源有哪些?
105.食品制作者的饮食操作卫生要求有哪些?
106.水的生理功能有哪些?
得分
评卷人
复评人
六、综合题(20分)
107.榨菜是芥菜的腌作品,是我国著名的特产之一,被誉为世界三大著名腌菜之一。
用榨菜制作的菜肴很多,其中“榨菜肉丝汤”是最典型的菜肴。
根据你所掌握的专业知识,回答下列问题:
(1)写出榨菜的选料原则及世界其他两个著名腌菜的名称和产地。
(6分)
(2)写出“榨菜肉丝汤”的烹调方法及概念。
(4分)
(3)写出“榨菜肉丝汤”的工艺流程及操作关键。
(10分)