厨房的管理.docx
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厨房的管理
厨房的管理.
食品安全食品体系
作者：
佚名 转贴自：
四川饮食网 点击数：
5540 更新时间：
2004-10-1
食品安全管理体系基础：
食品安全管理体系是专为餐饮业控制食品安全而建立的。
它的建立是基于食品制造业所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）的原理。
体系的建立需要仔细从选择原辅料成分直至将食品供应给顾客的全过程的每一个操作过程。
通过对全过程中的每一步骤的仔细分析并列出影响食品安全的因素，从而得出影响食品安全的因素，从而得出什么时候及如何控制这些危害。
FSMS通过对每一个操作过程的仔细计划来防止产生有关食品安全问题。
食品安全管理体系内容：
FSMS体系将餐饮业食品操作分为收料、储存及烹饪三个主要操作过程，依此来考虑与每个操作过程的危害。
危害可能是微生物的（如厨细菌、病毒等）；或物理的（如在食品中的碎玻璃）；或化学的（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。
确认了在食品制备过程中的关键的控制，并且确认何时采取措施，这就是上面提到的“关键控制点”。
由此餐饮业的经营者再决定采取最合适的方法去监控这些控制点，使控制措施行之有效。
食品安全管理体系就是在此基础上，通过对有关食品的每一环节进行“列出危害、确认控制、列出关键控制点、有效的监控／记录、实施、及检查”的履行、实施而完成的。
食品安全管理体系的有效实施：
1、收料与检疫：
①食品是否有害虫的风险；
②食品是否被化学品污染；
③包装是否干净、完整，能防止污染；
④是否在保质期内并符合法定的规定；
⑤收料后是否马上送到储藏处；
⑥运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确；
⑦是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。
2、储存控制：
①是否有保质期；
②现场是否有库存管理程序；
③储存温度是否正确；
④是否有防虫控制措施；
⑤在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性；
⑥食品包装是否干净和合适；
⑦是否有足够的设施安排食品的储存。
3、烹饪管理：
①烹饪时间是否足够并按程序进行；
②烹饪温度是否正确且按程序进行；
③烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）；
④烹饪后是否有交叉污染；
⑤烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能；
⑥烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过厂再服务（上菜）；
⑦使用的设备装置是否合适、完好；
⑧冷藏和冷却程序是否安全；
⑨食品再次加热时的温度是否足够。
4、保温控制：
①保温时间和温度是否正确；
②准备的食品是否太多；
③是否有外来物、化学品的污染危险；
④是否有与其他食品交叉污染的可能；
⑤个人卫生是否符合规定；
⑥服务及销售前发运程序是否安全；
⑦操作台表面、器皿及设备是否干净；
⑧保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。
5、服务管理：
①时间和温度是否正确；
②个人卫生是否符合规定；
③是否有防止外来物或消费者污染食品的措施；
④是否提供公快、公勺或推荐消费者分餐制用餐；
⑤操作台表面、器皿及设备是否干净；
6、清洁管理：
①清洁程序能否防止交叉污染；
②现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置 的程序；
③是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用；
④是否使用合适的设施高效地进行清洁工作；
⑤水温是否恰当；
⑥现场是否有有关消毒的程序；
⑦清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置；
⑧是否有人负责清洁工作的监控。
7、个人卫生控制：
①人员是否具有基本的食品安全和卫生知识；
②人员是否有不卫生的举止（如吸烟）；
③人员是否遵循洗手的规定；
④洗手和干手装置是否足够；
⑤是否有足够的急救物品（包括防水、药箱、绷带）；
⑥人员是否佩戴首饰及涂指甲油；
⑦人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽；
⑧是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用；
⑨是否戴手套，是否按规定换手套；
⑩员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能；
⑾员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导报告。
8、食品包装管理：
①用于包装食品的材料是否安全；
②包装时，温度是否始终安全；
③是否卫生地储存有关材料；
④食品标签是否正确，包括有关储存条件；
9、废料控制：
①食品废料及垃圾是否被卫生地收集；
②垃圾箱是否合适；
③放置废料的区域及设备是否干净；
④是否按规定合理地收集有关场所的废料；
⑤现场的废物是否先卫生地集中后等待收集。
10、虫害控制：
① 现场是否有虫害控制程序；
② 员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导；
③在操作场所是否有监控措施。
11、消毒管理：
① 现场是否有消毒控制程序；
② 员工是否知道消毒之重要性；
③ 在操作场所是否有监控措施。
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2楼2004-10-2810:
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厨房成本控制
厨房成本控制
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佚名 转贴自：
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6498 更新时间：
2004-10-1
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准:
理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
1.原材料加工可分为：
粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
2.用料配制可分为：
热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。
1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。
制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。
加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
2.配制过程的控制。
配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。
称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.烹调过程的控制。
烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。
严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。
用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。
制定控制办法
为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法：
按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。
2.责任控制法：
按每个岗位的职责，实行监督层层控制。
厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
3.重点控制法：
对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。
及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
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3楼2004-10-2810:
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现代餐饮管理应重视厨房卫生
现代餐饮管理应重视厨房卫生
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佚名 转贴自：
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4615 更新时间：
2004-10-1
我国餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部化的管理方式，其中存在着诸如短期行为及消极心态严重、注重产品质量而忽视环境卫生等方面的不足，与外国先进的餐饮管理理念相比存在着较大的差距。
因此，切实重视烹饪环境卫生对现代中式餐饮管理理念的形成和完美具有积极的意义。
烹饪环境卫生的涉及面和影响
烹饪环境卫生的涉及面很广。
烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面，如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等，由此可见，烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节，有具广泛性和多变性。
因此，切实重视烹饪环境卫生，对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。
烹饪环境卫生在现代中式餐饮管理理念中的应有地位
1． 烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”
现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。
现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，富有人性化的情感内涵。
2． 烹饪环境卫生--选择认同的砝码
虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界，但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵，多过分注意菜肴的品质而常常环境的卫生，于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况：
看戏不进后台、就餐不进厨房。
我国烹饪界普遍提倡：
“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：
“食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视"清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素"。
真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。
3． 烹饪环境卫生--企业形象的要素
世界著名的跨国快餐集团公司--麦当劳的成功经验之一，在于其高明的企业形象设计，麦当劳的企业理念识别系统（MIS）由品质（Q）、服务（S）、清洁（C）、价格（V）四部分组成，即向顾客提供高品质的产品、快速准确的服务、清洁幽雅的环境及做到物有所值。
其中C（clean）代表着麦当劳一流的卫生水准，“与其背靠着墙休息，不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员工都必须严格遵守这一条款，养成良好的卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。
中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。
烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。
现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识
在世界饮食文化大交流的今天，激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛，不断地反省、总结，努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。
2000年4月，在海南省海口市举行了第六界中南六省（区）烹饪协会联谊协作会，来自广东、广西、湖南、湖北、河南、海南、等六省（区）的烹饪协会负责人、餐饮企业经理、名厨名师等70余位代表，就如何搞好餐饮企业经营管理广泛地交流了经验和体会，并达成了共识。
大会认为餐饮业经营是一项复杂的系统工程，一要有宜人的就餐环境，二要有周到的服务，三要有优质的菜肴，四要有薄利的消费价位，五要有鲜明的品牌特色。
其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。
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4楼2004-10-2810:
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厨房设计须实用
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佚名 转贴自：
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5298 更新时间：
2004-10-1
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。
厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况：
一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。
还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。
往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。
二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。
须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。
广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。
可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。
殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。
不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。
情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。
不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。
因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：
厨房的通风。
不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。
所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。
这样厨房才能保持空气清新。
但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。
餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。
设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。
有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。
厨房地面。
厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。
在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
厨房的用水和明沟。
有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。
厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。
可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。
因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
厨房的灯光。
餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。
这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。
厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。
辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。
但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。
这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。
因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。
备餐间设计要注意以下几个方面：
1． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
2． 厨房与餐厅之间采用双门双道。
厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。
同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
3． 备餐间要有足够空间和设备
洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：
1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。
洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。
洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。
当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
2． 洗碗间应有可靠的消毒设施。
洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。
而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。
消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
3． 洗碗间通、排风效果要好。
无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。
这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。
因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。
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5楼2004-10-2810:
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厨房管理之我见
厨房管理之我见
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佚名 转贴自：
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4252 更新时间：
2004-10-1
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。
厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。
厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。
关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。
一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的宪善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。
为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：
12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。
厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。
要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。
诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。
只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
四、成本管理直接原料成本
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。
具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。
对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。
此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。
间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。
首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。
指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。
关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。
清洁办法，再责任落实到岗位组长。
维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
五、部门协调
现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。
以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。
另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。
本人以为，躇世纪的厨房经营暂学应是：
勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。
只有做到这些，厨房的管理
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