糯米酒的酿造方法0.docx

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糯米酒的酿造方法0

糯米酒的酿造方法

篇一：

糯米酒的酿造方法

糯米酒的酿造方法

糯米酒，又称黄酒、江米酒、甜酒、酒酿。

以上等糯米为原料，用传统作坊式工艺，经淘洗、浸泡、蒸熟后加入酒曲，在室温下发酵酿制而成，不含任何添加剂、防腐剂及其他材料。

乙醇含量低，刺激少，口味香甜醇美，营养丰富，易于人体吸收，对面色不华、自汗、或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症均有一定疗效。

适量饮用，能舒筋活络、强壮体魄。

糯米酒酒性温和，适合所有人食用，更是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血，调养身体之上品。

同时也是烹调佳品，

糯米酒是客家特产，酒中极品。

它与白酒最大的区别是，白酒是用粳米或高粱豌豆等粮食经蒸馏法酿制的，口感比较硬辣，刺激大，度数较高，而糯米酒是用纯糯米经发酵法酿制的，最大限度地解析了糯米中的营养价值，乙醇含量低，口感柔和，香醇甜美。

虽然度数低于白酒，但因为喝着甘甜顺口，更容易把人放翻。

我们乡下老家，每家都会酿酒，不管男女，每人皆能小酌。

日出而作，日落而归，晚饭时喝上一两碗，一天的疲乏尽消。

趁着酒意入睡，第二天早晨起来，又是精神百倍、龙腾虎跃。

逢年过节，红白喜事，糯米酒更是餐桌上酒水类的首选。

没啤酒可以，没白酒也无所谓，没冷饮也不要紧，但要是谁家办一场喜事，连米酒都木有，那就要落下不好的名声了。

这些年人们口袋里有剩余了，餐桌上少不了还会有红酒、白酒、饮料，但人们喝得最多的，还是主人提前酿好的米酒。

我正月办一场事，几坛米酒见了底，啤酒却没开一瓶，弄得卖酒的老板来退货时很不开心，估计回去晚上有被罚跪搓衣板的可能。

因为米酒需要一个漫长的发酵过程，所以客家习惯，有准备要办红白喜事的人家，或者打算盖房子什么的，总会提前几个月做好十几坛米酒，准备招待客人。

过年的时候更是户户炊烟、家家酒香。

客家人的勤劳是有名的，勤劳首先需要有一个强健的身体，这好的身体里面，糯米酒显然立下了汗马功劳。

糯米酒酿造过程繁琐，方法传统，纯手工制作，不能大批量生产。

千万别以为家里有几坛酒就信心满满呵，遇上来几个酒量好的，一顿下来，就把你的酒坛翻了底。

就算你赶紧做一坛回去，也要一个月以后才能喝哦。

我老妈老爹都是酿酒能手，小时候看到他们做酒，总是不得了的期待，因为那意味着有糯米饭吃了。

饭熟后，老妈会很“小气”地轻轻铲上一碗，放在灶上，我早早地洗干净了小手，巴巴地等在厨房，看老妈一端上来就用凉水浸湿了手迫不及待地抓起一把，在掌心里使劲抓握成团，蘸上点白糖，送入口中，那个又甜又香又糯啊。

至于偷吃酒娘，像我这样嘴馋的家伙，用鼻子也能猜出偷喝了几回，就不用我在这里多招供了。

这样长时间在旁边耳濡目染下来，就被我偷偷滴学会了他们的方法和诀窍。

在我自己的酿酒历史上，还从未有过失手翻船。

这实在算得上是他们留给我的及其宝贵的遗产。

为便于各位好友自行酿制，分享其中的过程与快乐，本掌柜非常乐意将制作方法公开上传，并可随时提供咨询解答服务。

同时欢迎各位光临本店观摩实践。

本店可提供全部材料，让你一试身手。

1、精选晚季糯米，（早糯米渗杂的粳米比较多，米质不好，酿的酒口感较差），用簸箕簸去米屑，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季两小时，冬季四小时。

2、捞起糯米，沥干水分，徐徐地倒入饭甑中，加盖，蒸上几分钟后，打开用竹子插出十几个上汽孔，用猛火蒸至八分熟，（以能闻到糯饭香气，用两个手指搓捏，饭粒能整个捏扁，不留生心为准），起锅，在铁锅上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉水降温，不让米饭继续变熟变烂。

温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太烫手为宜。

3、预先将酒曲加少许凉开水化开，然后一边往拌酒缸中倒入米饭，一边往其中撒入酒曲，加以拌合。

这个细节非常关键，米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用，最终以败北收场。

4、拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，待稍凉后再拌。

拌好后，在缸中间挖一小孔，孔呈圆形，上宽下窄，这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。

5、将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，（注意不能密封），用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定，冬天应包裹严实，夏天室温超30度后可以不另外加温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。

这和女孩子穿衣服差不多。

大热天的穿件毛衣就焖坏了，大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打喷嚏了。

6:

24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，打开缸盖，能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，那么第一阶段就基本可以说是大功告成了。

在这一段时间里面，应该密切注意气温的变化情况，同时可以隔几个小时用手探入缸外壁查看，温度以手掌略感温热为宜。

太冰则给

它多穿一点，太热则帮它脱掉一件，总之要像对待刚出生的小宝宝一样呵护。

如果24小时内（俗称对时）没有出现酒娘，发酵缸内也听不到有轻微的哔哔啵啵的声音，那这坛酒的前途就有点不妙了。

出现这种状况的原因一般是因为外界温度太低，应该及时給它多穿些衣服。

如果两至三天后，还是无动于衷，那么基本可以确定这坛酒牺牲了。

7、酒娘出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多一天的时间，观察洞里就满了。

这时舀上一汤匙，尝一口，那个甜啊，简直能让你觉得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。

这酒液就是纯正的酒娘，非常甜美，但喝的时候千万提高警惕，否则轻易就被它放倒了。

我妈妈的小儿媳妇非常爱喝这东西，二十年来，我每次酿酒，到这一步时就一定会先舀一碗起来，让她慢慢去感受幸福，看她抿上两口后面若桃花灿烂如霞的样子好漂亮。

8、准备一个酒坛，洗净，倒放沥干，大小视需要而定。

酒娘满后，将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。

动作要尽量温柔，不要高高的直接倒下去，最后放一勺凉开水下去，俗称“结娘”，放水要选在气温低的早晨，倒时要沿缸壁缓缓下流，然后盖上盖子，同时把酒坛放于阴凉通风的地方。

让其继续发酵。

9、倘若是做酒娘，到这里就差不多搞定了。

几天以后，发酵完成，将酒过滤，除去酒糟，就可以享用了，也有不去酒糟的，这个要早几天出缸，保持糯米饭的酥软甜糯。

过滤下的酒糟是煮汤的好材料，做鱼汤豆腐汤时加上少许酒糟，味道甘甜鲜美，营养丰富。

10、要是想做甜酒，则需要多等几天，结娘后数日，往酒坛中再

倒入两三勺凉开水，继续发酵几天，即可出坛过滤后装瓶饮用。

将甜酒或酒娘冷冻后食用，甘甜可口，风味绝佳，绝不是可乐汽水王老吉他们可以媲美的。

11、如果想喝老酒，需要的发酵时间会更长些，酒曲也要适当多一点。

夏天大概在半月左右，冬天则需两个月以上。

最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春节期间取出炖熟，俗称冬至酒。

经过这么长时间的发酵，坛中糯米饭精华毕出，酒液浓厚，酒糟则名副其实就剩糟了。

这种酒糟是做饲料的好原料。

12、若是想做烹调用的酒醋，则需在其发酵过程中加以搅拌，使其变酸。

相对于用老酒做菜，酒醋因酸性较大，能去腥，增鲜，使肉质更加细嫩，香醇，易于消化。

过沸后的酒醋，酸味尽失。

但却保持了它独特的调味功能。

记得十几岁时，有一回，老妈做了一坛酒，让我喂猪时分餐给放一些酒糟，我没脑没袋的一次性全部放下去了，结果把两天大肥猪给灌醉了。

哥俩个全身红亮发烫，哼哼唧唧，晕乎乎地有点摸不着头脑，其中一个大概觉得光喝酒没劲，迷迷糊糊中把另一头的耳朵当成了下酒菜，吧嗒吧嗒地给啃掉了一大半，那一头虽然鲜血横流，但却居然毫无痛感，还和对方耳鬓厮磨眉来眼去大玩暧昧。

可见酒可乱性啊，连猪喝醉了亦是如此。

1997年，当全世界都在猜测泰森为什么会咬下霍利菲尔德的耳朵时，只有我一个人知道，那一天他肯定是吃多了酒糟。

13、炖酒、将出坛过滤后的酒静置，待其沉淀，取上层清液倒入炖酒坛中，连坛置于锅内，加盖，用猛火烧至酒沸，立即撤火，改用文火炖一个晚上后出锅。

隔夜炖过后的酒，酒色深黄带红，酒液粘稠，

篇二：

米酒酿造工艺流程

米酒酿造工艺流程

一、泡粮工序

把大米洗净，用冷水浸泡20分钟。

二、蒸饭工序（非常重要）

把泡好的大米捞起稍为滴干水份再装进托盘里（只能装半盘），铺平，大汽干蒸20分钟；加冷水，没过米饭1cm左右，把饭打散，大汽蒸20分钟；再加冷水差不多满盘，大汽蒸20分钟即可。

此方法饭粒99%以上开花，米饭倒出来时已经很散了。

三、摊凉工序

大米蒸熟后马上拿出来摊在干净卫生的场地，使米饭尽快冷却至35度以下（夏天要完全冷却）。

四、拌酒饼粉

等米饭的温度冷却至35℃以下后（夏天要完全冷却），将事先粉碎好了的酒饼洒在米饭上拌匀。

五、入缸糖化

一定要等到消毒后的缸内壁干燥后，再把拌好酒饼粉的米饭装进缸内，约占容器的一半（冬天可以装多些），刮平表面（夏天要在中间开个窝），严禁压实米饭。

接着盖上盖子（不能密封），保持室温在25℃～34℃之间，历经72小时左右，中途不能随便开盖观看或去动它，否则容易造成杂菌感染。

六、发酵工序

糖化72小时左右米饭变黄变软，或有香香甜甜的味道，或有酒酿后，不能搅拌直接加水（最好是井水）密封发酵。

注意：

加水时不能搅拌，手法要轻，尽量不能让米饭散开，加水量为让米饭上浮30cm左右即可，密封发酵周期为40天，连同前面糖化的3天时间，前后共43天，中途严禁开盖观看，严禁挪动。

这个阶段的室温最好也保持在25℃～34℃之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。

七、蒸馏工序

经过3天的糖化和40天的发酵后，这时的米饭叫酒糟。

最后的工序就是蒸馏，把缸里的酒糟和水放进甑里蒸馏，开始要大火蒸馏，待有酒流出后转为中火，直至蒸馏完毕，停火清理甑具，以备下次使用。

大锅蒸饭法

1、大米洗干净泡20分钟，捞起滴干水份放过大锅后用塑料薄膜盖好，以防蒸饭时漏汽太多。

2、首次大汽蒸饭40分钟，淋水翻饭（要翻到底，而且饭要散），大汽蒸40分钟，再翻饭，大汽蒸40分钟即可。

篇三：

糯米酒制作方法

导读：

糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。

在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

适合所有人食...

糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。

在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

适合所有人食用。

温中益气、补气养颜。

中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。

糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。

在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。

口服。

每次服50-100毫升，日服l-2次。

阴虚火旺者忌服

糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。

原料

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糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉（酒曲）适量。

步骤/方法

1.选米淘洗：

选上等糯米，清水浸泡。

水层约比米层高出20厘米。

浸泡时水温与时间：

冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

2.上甑蒸熟：

将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。

在蒸饭时火力要猛，

至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。

再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

3.拌曲装坛：

米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，

即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。

温度控制在21～22℃左右，即可入坛。

按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。

4.发酵压榨：

装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。

因此每隔2～3天，要

用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。

经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。

此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。

5.澄清陈酿：

压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，

再盖上泥土形成帽式的加封口。

然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。

再经30天左右，即可开坛提酒。

储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。

每100千克糯米可酿造米酒200千克。

产品特色

黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。

食用方法

作好的米酒可以生吃。

但对肠胃有些刺激。

最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。

在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；有时也将汤圆（以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。