中国名菜徽皖风味课件.docx

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中国名菜徽皖风味课件

　中国名菜徽皖风味

　　徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。

徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

　　徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。

安徽位于祖国东南，华东腹地，简称"皖"。

　　举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。

长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。

　　江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。

竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。

　　淮北平原，沃土千里，良田万顷。

盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。

特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。

江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。

　　沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。

其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。

所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

　　徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。

　　皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。

其主要特点是：

擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。

不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。

其代表菜有：

"清炖马蹄鳖"，"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"，"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。

　　沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。

代表菜有"清香炒悟鸡"、"生熏仔鸡"、"八大锤"，"毛峰熏鲥鱼"、"火烘鱼"、"蟹黄虾盅"等。

"菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥"，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

　　沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。

其风味特色是：

质朴、酥脆，咸鲜、爽口。

在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。

代表菜有：

"奶汁肥王鱼"、"香炸琵琶虾"，"鱼咬羊"、"老蚌怀珠"、"朱洪武豆腐"、"焦炸羊肉"等，都较好地反映了这一地区的风味特色。

　　此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。

　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。

中国名菜-徽皖风味【水产类】

　　【贡谈鱼翅】

　　[主料辅料]

　　水发鱼翅500克精盐5克贡淡50克味精1.5克熟火腿20克绍酒30克净冬笋20克胡椒粉0.5克熟鸡肉20克肉汤750克青菜心12克鸡汤750克葱段20克熟鸡油30克姜片20克熟猪油50克

　　[烹制方法]

　　1.贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加绍酒5克、肉汤50克，人笼蒸烂，拣去葱姜待用。

火腿切成长方块，冬笋切成柳叶片，鸡肉切成长片，小菜心切去叶尖，根端削成橄榄形直划上一刀。

　　2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味。

再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱姜各5克、绍酒5克、肉汤25克蒸至鱼翅人味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用。

　　3.锅上火，放入熟猪油25克、葱姜各5克，炸出香味时放肉汤、绍酒5克，放人鱼翅煤15分钟，倒入漏勺，拣去葱姜。

　　4.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时，放人鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜，放人鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖，小菜心投入开水锅中烫一下。

　　5.将鱼翅的锅端离炉火，先放人菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。

　　[工艺关键]

　　1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味。

　　2.鱼翅涨发过程是：

剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙。

切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。

在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10—12小时，放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。

将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。

老硬的可烟5～6个小时，软嫩的焖4～5个小时。

焖透后稍凉即可出骨焖1～2个小时，至全部发透时取出。

然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。

　　[风味特点]

　　鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。

含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。

贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。

鱼翅与贡淡同烹，口味香浓，咸鲜，醇厚，主料突出，配料红绿相映，汤汁清澈，是徽皖高级筵席中的大菜。

　　【珍珠鱼翅】

　　[主料辅料]

　　水发鱼翅500克葱10克净母鸡1500克姜10克大虾仁250克精盐15克火腿25克绍酒25克鸡油10克湿淀粉25克鸡蛋清1个熟猪油100克

　　[烹制方法]

　　1.鱼翅放冷水锅中，烧开捞出洗净。

　　2.将鸡下开水锅中悼一下捞出。

虾仁放碗内加精盐（5克）抓匀，放人鸡蛋清浆拌上劲。

　　3.取砂锅1只，里面垫盘子1个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水，大火烧开，加精盐（10克），改用小火细炖，然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤。

　　4.在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。

　　[工艺关键]

　　1.水发鱼翅：

把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次，放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可。

　　2.鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需4小时左右。

　　[风味特点]

　　1.“珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。

虾仁体内含虾仁素，成熟后呈现淡淡的红色，经矾水搅打，清水冲洗，则变成洁白光润，粒粒如珠之形，盖在金光闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，美名珍珠鱼翅。

　　2.此菜虾仁鲜嫩，鱼翅柔滑，咸鲜可口，为“八珍”之一。

　　【鲨皮二脘】

　　[主料辅料]

　　水发鲨鱼皮300克姜片10克猪二脘750克精盐3克熟火腿片15克酱油100克熟笋片25克白糖25克小葱未10克味精5克绍酒40克熟猪油15克

　　[烹制方法]

　　1.将二脘刮洗干净，在关节上划几刀，放入开水锅中烫透，捞出洗净，放在砂锅中加水刚没过二脘，用旺火烧开，撇去浮沫，加入酱油、绍酒、白糖，换用小火烧至六七成熟。

　　2.水发鱼皮放人锅中，加水烧至六成烂时取出，用刀切成5厘米长、2厘米宽的长方体，在冷水中洗净，再放人开水锅中反复众二三次，捞起沥干水，将鱼皮、火腿片、笋片、姜片一起放入二院锅中，加猪油继续用小火烧至透烂时加入味精，拣出姜片，起锅装碗，撒上葱未即成。

　　[工艺关键]

　　1.胀发鱼皮，应先温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面沙质崩裂时离火。

待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水悯煮，煮到鱼皮发软时离火。

然后在温水中轻轻剪掉腐坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。

清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。

　　2.二脘即猪小时，含胶元蛋白与弹性蛋白，不易煮烂，煮时将二院刮洗干净，放在冷水锅中，用大火烧开，转小火焖煮至熟透。

　　[风味特点]

　　鲨皮二院是徽州名菜之一。

李时珍在《本草纲目》中说：

“沙（鲨）鱼之皮还消脍积“，“暖中益气”。

二者同烧，胶质融合一体，浓而不酽，鱼皮要轻轻夹起，还需汤勺托着，酥烂润口，鲨皮二脘有海味的芳香和猪肘的鲜味。

　　【四海明珠】

　　[主料辅料]

　　罐头鲍鱼100克姜片10克水发刺参100克精盐5克油发鱼肚100克味精2克蒸发干贝100克绍酒15克青菜心12棵白胡椒粉0.5克罐头红樱桃6粒熟鸡油25克熟鸽蛋12个鸡汤250克葱结10克熟猪油500克

　　[烹制方法]

　　1.刺参、鱼肚切成长5厘米、宽2厘米的长条片，下开水锅悼水捞出，连同鲍鱼、干贝整齐地码在碗中，加精盐3克、鸡油10克。

味精1克、绍酒10克、鸡汤200克、葱结、姜片，上笼蒸约30分钟。

　　2.青菜心在二三成油温的油锅里汆一下，迅速捞出，撒上精盐1克入味。

鸽蛋放盐水锅中煮至入味。

取出蒸好的海味，拣出葱、姜，滗出汤汁（留用），扣在大圆盘里。

盘子周围间隔相等地放上青菜心，空档处放鸽蛋，鸽蛋上放半粒红樱桃点缀。

　　3.锅置旺火上，放上汤汁，加精盐1克、味精1克、绍酒5克，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄荧，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油，浇在海味上即成。

　　[工艺关键]

　　1.水发刺参：

先用温水浸泡刺参数小时，放人铝锅内，加宽水旺火烧开后离火，原汤浸泡10小时左右，捞出刺参剖腹去肠，洗净表面泥砂，再用清水漂数遍，上火烧开煮透，离火焖上，一般两天后即可使用。

发透待用的刺参可用凉水浸泡，入冰箱保鲜。

　　2.油发鱼肚：

整块鱼肚放温水中浸软，切成3厘米见方的块，放油锅内加热，用笊篱不停地推动，使受热均匀，待表面出现气泡时，将油温慢慢升高，至鱼肚膨胀，再适当降低油温，不时用笊篱将鱼肚浸入油中，约经30分钟左右，鱼肚基本发透。

用时浸在温水中回软，用热水加碱少许去浮油，再用温水漂数次，去掉碱味，凉水泡上待用。

　　3.干贝蒸发：

剥去干贝上的筋，洗净表面泥砂，装入小盆，加鸡汤或清水，其量为干贝的2倍，放葱、姜少许，上笼蒸2小时即成。

　　[风味特点]

　　烹制海味，贵在发料，鲜美如初。

四海鲜是以鲍鱼、干贝。

海参、鱼肚四种海味同蒸，鲜味融和。

在四海味周围配炒熟的翠绿青菜心，空档处放上色白如玉的鸽蛋，每个鸽蛋上覆半粒红樱桃，色泽十分艳丽，色、香、味、形俱佳，得名“四海明珠”，是徽菜筵席名肴。

　　【花蕊海参】

　　[主料辅料]

　　水发海参250克火腿骨1根净猪蹄爪5个精盐5克熟火腿15克酱油25克熟笋25克白糖10克青菜心10棵绍酒20克鸡蛋皮10克湿淀粉10克小葱结5克熟猪油250克姜片5克

　　[烹制方法]

　　1.蹄爪放人锅里，加冷水1000克，用旺火烧开后取出，再刮洗1次，转入砂锅中，加火腿骨、酱油、绍酒（10克）、葱、姜，再加水淹没蹄爪，用小火细炖。

　　2.火腿、笋都切成象眼片5片。

鸡蛋皮切成丝。

锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热投入青菜心，过油约半分钟，倒人漏勺沥油。

　　3.将发好的海参用坡刀片成长形片，放在冷水锅中烧开捞出，倒入砂锅，加笋片、青菜心、味精、熟猪油30克、盐、绍酒10克、白糖，一同烧烩人味。

　　4.将蹄爪捞出，每个蹄爪尖剁下，其余留作它用，爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中，青菜心叶向外分放在蹄爪的5个空档里，海参盖在菜心上，露出一点菜叶，把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上；火腿放在五片笋片中心作为花蕊。

再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油10克起锅，浇在爪花上即成。

　　[工艺关键]

　　选当年肥猪之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，与海参相配，一黄一黑，胶质浓稠，筋韧可口。

　　[风味特点]

　　花蕊海参的花瓣是用猪蹄爪制成，猪蹄爪烹调后，皮韧。

筋香，其爪尖下的肉名蹄掌，胶浓有咬劲，更是人们乐道的美食。

成菜形似花儿朵朵，中以火腿丝等作“蕊”。

缀以红、黄、奶白三色配料，形色均美。

海参柔糯味醇、汤稠胶厚，是徽州传统名菜。

　　【玉兔海参】

　　[主料辅料]

　　水发海参400克水发冬菇25克生鸡脯肉100克鸡蛋清5个鱼肉50克小自菜心12棵猪肥膘肉25克葱结15克姜片15克干淀粉10克精盐5克湿淀粉10克味精1克鸡汤250克绍酒20克熟鸡油25克胡椒粉0.5克熟猪油25克

　　[烹制方法]

　　1.水发海参每根一剖为二，洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克，上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。

鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成未，放入碗中，加精盐1克、味精0.2克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。

　　2.海参酿上三鲜馅心。

鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。

取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟取出。

同时将白菜用开水烫一下，放入大圆盘周围。

小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。

　　3.锅上火，倒人蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、盐、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

　　[工艺关键]

　　1.打蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成。

　　2.徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。

　　[风味特点]

　　淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。

此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。

选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。

海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。

　　【蝴蝶海参】

　　[主料辅料]

　　水发海参200克精盐7.5克鳜鱼肉150克味精1.5克虾仁50克葱姜汁12.5克猪肥膘肉50克绍酒7克鸡蛋清2个酱油5克蛋黄糕25克红辣椒5个芹菜茎5个白胡椒粉2克火腿25克干淀粉10克水发冬菇25克湿淀粉10克熟笋25克鸡蛋清250克熟白鸡50克熟猪油100克

　　[烹制方法]

　　1.海参洗净，片成大柳叶片，从中挑选12片切成蝴蝶身子4形状。

　　2.鳜鱼肉、虾仁、猪肥膘肉洗净，合剁成泥，放入碗中，加入葱姜汁15克、精盐3克、绍酒1.5克、白胡椒粉、味精0.5克和水，搅拌上劲，再放入干淀粉搅匀，最后放人鸡蛋清1个搅拌收劲。

芹菜茎切成细丝，红辣椒用刀切成细丝，然后放人沸水中略烫，捞出用冷水浸冷。

蛋黄糕也同样切成细丝。

熟笋，冬菇、火腿、熟白鸡均切成薄片。

　　3.取2只盘子和12只蝴蝶模具，抹匀猪油；将模具平放盘中，分别挤人鱼虾馅，并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海参，再将红椒丝、芹菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，依次做好上笼蒸熟保温待用。

　　4.锅放旺火上，放入清水烧开加葱姜汁2.5克、绍酒2克，将海参投入笋片、冬菇片、白鸡片加葱姜汁5克略煸，然后加入鸡清汤、精盐5克、绍酒3.5克、酱油，随之放人海参、火腿，大火烧开后移至中火透人味，加入味精1克，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油25克起锅装在大腰盘的中间，随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出，取10只排围在海参四周，2只放在海参上即成。

　　[工艺关键]

　　鱼肉、虾仁、肥膘剁茸，愈细愈好，加盐、调料和适量的水，顺一个方向搅打上劲，再加湿淀粉和匀，最后用蛋清收劲，口感脆嫩。

　　[风味特点]

　　蝴蝶海参为沿江地方名菜。

以鱼、虾作翅膀，海参作蝶体。

成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯，咸鲜可口，在芜湖常用作高档筵席头菜。

　　【蟹连鱼肚】

　　[主料辅料]

　　活蟹750克酱油5克鳜鱼肉200克白胡椒粉5克油发鱼肚50克食碱5克小葱未5克干淀粉10克姜未5克湿淀粉3克香菜50克鸡汤l00克精盐5克熟猪油15克

　　[烹制方法]

　　1.将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。

香菜切碎。

　　2.鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜未、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。

　　3.油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三次，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右的菱角形块，平放在案板上，撤匀干淀粉。

　　4.取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜未，再轻轻地按一下。

如此将鱼肚块逐一做好装盘，上笼用旺火蒸5分钟左右取出。

　　5.锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油。

醋、盐，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撤上白胡椒粉即成。

　　[工艺关键]

　　须选用鱼鱼肚和安徽大闸蟹，方显徽味特色。

俗云：

“蟹肉上席百味淡“，此菜鲜冠天下。

　　[风味特点]

　　长江安徽河段产鱼，肉味鲜美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。

配以安徽名产大闸蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄。

白、桔红、黑，绿五色。

鱼肚吸蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。

　　【明珠酥鲍】

　　[主料辅料]

　　水发紫鲍250克绍酒2克鸽蛋20个胡椒粉1克姜5克湿淀粉15克葱10克鸡清汤500克精盐5克熟鸡油10克味精1.5克熟猪油50克

　　[烹制方法]

　　1.水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3，换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1厘米宽的长条，放碗内。

鸽蛋煮熟去壳放碗内，加鸡蛋清l00克。

精盐0.5克浸泡入味。

　　2.锅置火上放猪油，投入一半葱、姜炸出香味时，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用。

再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒人漏勺沥水，拣掉葱姜，再用肉清汤套煮一至二次，锅内放人鲍鱼、绍酒10克，倒入碗中汤，加精盐4.5克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放人味精1克，用湿淀粉10克调匀勾荧，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘（鲍鱼装放四周），当中留一空档；在烧烩鲍鱼的同时，倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩人味，用湿淀粉5克调匀勾薄荧，放在盘中间即成。

　　[工艺关键]

　　于鲍胀发：

干鲍用温水浸泡12小时，换水反复搓洗，放铝锅中煮一昼夜，待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，用温水洗一遍，放入原汤中续煮，熟透为止，凉后不用，可入冰箱保鲜。

　　[风味特点]

　　鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫鲍、灰鲍等品种。

其贝壳即中药材“石决明”，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来视为海味珍品。

明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽蛋，色白形圆如珠，故名“明珠酥鲍”。

　　【干贝萝卜】

　　[主料辅料]

　　干贝12克绍酒15克白萝卜500克湿淀粉10克火腿10克鸡汤300克冰糖1.5克小葱未5克

　　[烹制方法]

　　1.将干贝洗去浮灰，置碗内，加入绍酒和水50克，上笼蒸烂取出搓散，汤滤去沉渣留用。

选生瘦火腿，切成2厘米宽、5厘米长的片。

小片圆萝卜剥皮，削成圆柱打成齿轮形花，再切成0.5厘米厚齿轮形的片。

　　2.炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时，下萝卜片，炸至发软捞出沥油。

　　3.取碗1只，碗底中间放干贝，旁边围火腿，再将萝卜片排放汤碗中，加入鸡汤和蒸干贝的汤以及冰糖、精盐上笼用旺火蒸约45分钟取出，先将原汁滗入锅中，另取一汤盘盖在碗上翻身扣在盘中，锅中原汁加湿淀粉调稀勾荧，淋入熟猪油10克，撒上葱未，荧浇在上面即可。

　　[工艺关键]

　　1.蒸干贝时间要保证1.5小时以上。

对质地较硬的干贝可先用冷水浸泡3至4小时。

　　2.萝卜要选鲜嫩整齐的，去皮后将萝卜削成直径2厘米粗的圆柱。

炸萝卜时注意不要时间过长。

　　[风味特点]

　　1.干贝是扇贝、日月贝、江满贝的闭壳肌干制而成的，具有特殊的鲜味。

萝卜含有维生素C，还有一定量的无机盐。

干贝与萝卜同炖，互补鲜味。

　　2.此菜为徽州传统炖菜，其特点是清淡、干鲜、爽口、助消化，在酒席中有醒酒功效。

　　【淡莱酥腰】

　　[主料辅料]

　　淡菜75克精盐4克猪腰2只味精1克熟火腿25克冰糖1.5克小葱段10克绍酒5克姜片10克熟鸡油10克

　　[烹制方法]

　　1.将猪腰撕去皮膜，在腰臊部位划3.3厘米长的刀口，洗净血水，下鸡汤锅中偎至酥烂时取出放在碗内，浇上猪腰汤浸泡，保持软性。

　　2.将淡菜洗净放在大碗内加满水，上笼蒸熟取出，捞出淡菜（汤汁去沉渣留用）捡去杂物洗净，放在汤碗中的一边。

腰子切成0.2厘米厚的片，放在淡菜的另一边。

火腿切成片放在中间，加入精盐、冰糖、葱段、姜片、绍酒、味精和蒸菜用的原汤汁，上笼蒸15分钟左右取出，拣出葱、姜，淋人猪油即成。

　　[工艺关键]

　　此菜腰子不要去腰臊，以保持其特别风味。

　　[风味特点]

　　腰子在烹调前一般要去掉腰臊，而这个菜是不要去腰臊，煮后与淡菜共蒸，食之闻不到猪腰的腥味，嚼之却有芳香。

菜品汤清味浓，质地酥烂，是补肾佳品。

　　【毛峰熏鲥鱼】

　　[主料辅料]

　　净鲥鱼半片（约重750克）饭锅巴15克精盐2.5克毛峰茶叶25克白糖25克小葱未25克醋50克姜未50克芝麻油15克

　　[烹制方法]

　　1.在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，姜未25克、葱未撒在鱼身上，腌渍20分钟左右。

　　2.取锅1只，先放人饭锅巴，再撒上茶叶，上面放一个铁丝算子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出。

将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，在鱼身上掸上芝麻油，上桌随带醋和姜未各一小碟佐食。

　　[工艺关键]

　　鲥鱼不打鳞，因含有丰富的鳞下脂肪，味道鲜美，如把鳞片打掉，则鳞下脂肪遭到破坏，鲜味大失。

　　[风味特点]

　　1.鲥鱼古称，是海生回游类。

春季由海溯江而上，到珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。

安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处，立夏前后鲥鱼最肥，谚云：

“小孤山上小菇庙，鲥鱼年年都来朝”。

　　2.鲥鱼鳞下脂肪丰富，肉质细嫩，是我国四大名鱼之一。

元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载，明清列为“贡鱼”。

这种鱼离水即死，极难保鲜，历代皇帝为吃到鲥鱼，未下网捕捞前就派官员和驿马等候，限令时辰送到京城。

明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰：

“君不见金台铁瓮路三千，却恨时辰二十二“。

其味美，其名贵，可想而知。

　　3.毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜，以黄山毛峰茶为熏料，将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。

黄山毛峰是茶叶之上品，香味浓郁，味甘若饴，用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美，诱人食欲，是大宴珍品。

　　【砂锅鲥鱼】

　　［主料辅料］

　　净鲥鱼750克酱油刀克火腿25克醋10克葱段10克绍酒10克姜片10克菜子油50克精盐5克

　　[烹制方法]

　　1.鲥