立夏节气立夏的美食.docx

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立夏节气立夏的美食

立夏节气立夏的美食

四月初进入初夏，立夏节是我国二十四节气之一，与农时密切相关。

入夏后，气候序序清和，昼长夜短，人觉倦怠。

春天的景色渐消，而荷钱新铸，石榴花欲燃，炽热的夏天将至，人们留恋春日的景色与气候，故在立夏节这天，上至皇室，下至庶民村舍，家家设家宴，尝四月时鲜，称之为“饯春筵”。

　　皇家的“饯春筵”气势雄伟，菜品丰盛奢侈。

以宋代皇家的“饯春筵”为例，从中可见当时迎夏饯春隆重的一斑。

　　“殿前山棚彩结飞龙舞凤之形，散乐所人员等校学·百禽鸣，内外肃然。

……阎门东班引平章、宰执、亲王以下起居，上殿赐坐，谢恩坐讫，赐平章、宰执、侍从、亲王、南班、武臣、观察使以上坐于殿上，余卿监郎垂及武臣防御使以下，坐于殿房间，军校排在山楼之后，殿上坐机，依品位高低坐，第三四行黑漆矮扁凳坐物。

每位列环饼、油饼、枣塔为看盘。

　　余三节人看盘如用猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉，并葱、韭、蒜、醋各一碟，三五人共浆水饭一桶。

…第一盏进御酒，歌舞升平，边唱边饮，先笙与箫各一管和之，又一遍，众乐齐和，独闻歌者之声。

宰臣酒，乐部起倾杯。

百官酒，三台舞旋，多是浑裹宽衫……第二盏再进御酒，。

唱和如前式，宰臣曲子慢，百官舞三台。

第三盏进御酒，宰执百官酒程式如前，进御膳；御厨以绣龙袱盖合上进御前珍链，内侍进前上食，双双奉托直过头。

凡御宴至第三盏方进下酒咸鼓，执百官以殿侍侧身跪传酒俱，即茶酒班仗役。

所谓：

殿高高捧盏行，天厨分莆极恩荣，傍逛拜起尝君踢，不请微闻匙著声。

此时的菜肴有：

肉子骨头、索粉、白肉、胡饼。

　　第五盏进御酒，弹器入乐，玉琵琶领奏，众乐和之。

下酒品有：

群仙肉、天仙饼、太平毕罗干饭、缕肉羹、莲肉肉饼。

　　第五盏御酒毕一各起座，少歇，宰臣以下退出殿门幕次伺侯，须奥传旨再进坐，赐宰臣百官及卫士各依品位瞥花。

然后第六盏御酒，垫起慢曲子，有蹴球人争胜负。

下酒菜品有：

假鼋鱼，蜜浮酥撩花。

第七盏御酒，七宝笋独弹，宣赐谢恩。

下酒菜品有：

排炊羊、胡饼、炙金肠ｏ第八盏御酒，歌板长唱踏歌。

众乐作合曲破舞旋。

下酒菜品有：

假沙鱼、独馒头、肚奠。

第九盏御酒，宰臣酒ｙ并慢曲，百官一舞三台，下酒菜品有：

供水饭，簇灯下饭。

宴罢，群臣下殿，谢恩退殿。

”

　　从上述简略的描述中，我们可见皇室的饯春筵是何等气派、奢侈、热烈而繁纷。

　　民间一家一户的饯春筵无法与皇案相比，但也自有一番情趣，这种情趣恰恰是皇室无法体味与享受到的。

下面们不妨测览一下民间的“饯春筵”。

　　柳絮檬檬，春色依尽。

家家争做饯春筵。

饯春筵在立夏节这天中午举行，因此，又称“饯春迎夏”。

此日一清早，菜场有卖各种时新的水果、蔬菜。

如：

樱桃、青梅、青蚕豆、金花菜、大黄鱼等。

中午家家准备家筵，虽因地域差异一各地的时新菜蔬不同，但有几样菜却是相同的。

例如：

海蛳、面筋。

咸鸭蛋、金花菜、青蚕豆等。

民间旧俗认为在立夏节吃了上述菜着，整个夏天可以不洼夏。

海蛳

　　顾名思义是海中的螺狮，形如丁螺；身细长，壳有纹路呈白色（丁螺呈青褐色）海蛳有两种吃法：

一是用植物油直接炒食，食时必须用针，将肉挑出来才能食用。

每人只得一颗、一颗慢慢品尝其真味，也别有一番滋昧。

二是，事先将海蛳肉全部挑出，然后炒食。

海蛳肉可炒大蒜，可烧豆腐，其味同样鲜美无比。

也有将海蛳肉入汤羹的，其味也极佳。

　　在沿海地区的渔民，往往食鲜海蛳，将鲜海蛳洗净，入沸水中煮熟，另备酱油、醋，麻油、姜末等调制成的调料，将海蛳肉挑出后蘸食。

　　海蛳较寒，不宜多食。

食海蛳后，再喝上一杯姜糖汤，以摆寒。

金花菜

　　学名苜蓿，农村常作绿肥。

是一种长在田埂的野菜（现有种植的）。

村姑从田埂边挑掘后，上市叫卖。

金花菜买回后，只摘其嫩叶。

嫩枝，去老叶、老枝。

洗净后锅煸妙即成。

煸炒金花菜的决窍在于，一是油要多（用植物油，忌用动物油），二是在起锅前，滴上几滴白酒，再翻几下即出锅，不仅色译碧绿生光，并且清香扑鼻。

如果再滴少许蚝油其味更佳。

炒蚕豆

　　又名青豆，品种很多，因其收摘时期正是养的季节，故称蚕豆。

立夏节的蚕豆比较嫩，适宜炒食。

炒蚕豆很简单，只需将剥好的蚕豆，入锅加油编炒至熟即可。

出锅时洒上葱末，更添清香。

　　另外，也可将蚕豆去皮，剥成青豆板，可同虾仁、肉丝、鸡丁等同炒，还可将青豆板入汤，清香、味甘美无比。

咸鸭蛋

　　立夏节一定要吃咸鸭蛋，大人、小孩都不例外。

意在这天吃了咸鸭蛋，整个夏天都可平安，不生病。

这可能是鸭蛋呈椭圆形，又能滚，似乎吃了鸭蛋，人也可以平安滚过夏天。

而这天吃咸鸭蛋每人必需吃全只的，不可分食，更不可将咸鸭蛋切开分食。

另外，家长还用七色彩线结成小网，将咸鸭蛋放入，挂在孩子的胸前，也意味着可以不庄夏。

黄鱼羹

　　黄鱼又称石首鱼，因其脑袋处，有无数菱形状凹凸骨，犹如石头，又长在鱼的脑处，故称“石首”。

四月间黄鱼乘海潮而来，故是四月的时令海鲜。

由于我国地域辽阔，时令差落，北方的黄鱼以四月的为好，人们也喜欢制作黄鱼羹为钱春筵的必食菜肴。

而南方的黄鱼则以五月的为好，饯春筵时，还只能吃上小的黄鱼。

　　黄鱼刺少肉鲜，吃法多样，可煎、可蒸，但饯春筵家家都制作黄鱼羹。

黄鱼莫需先将黄鱼蒸熟，然后去头、去骨。

　　黄鱼由于刺少，没有小骨，因此去骨很方便，只要先去头，抓住黄鱼的脊骨，从头到尾一剖到底，便将黄鱼的骨头全部去掉了。

　　用蒸鱼的原汤再加入冷水（不可热水）煮沸，加入切成丁状的豆离，待再沸，将黄鱼肉倒下，加入菱粉或芡粉，制成羹状即好。

食时加入胡椒粉，再洒入一把青蒜或葱花。

黄鱼典不仅味极鲜美，且原色原味，故是饯春筵和四月人们喜爱的时令菜肴。

民间有谚语：

“棣子花开石首来，筐中紫被拥三台”。

意思是说，即便典卖了冬天的棉被，也要一尝黄鱼的美味。

樱笋厨

　　四月新夏，正值樱挑上市，春笋即将落令，一般家庭常用樱挑和春笋拼作冷盆，作饯春筵菜肴，或自家品尝或待客。

　　先将樱桃用开水冲泡后，每只用小刀一切二月，放至盆的一边，另将春笋切成细片，用沸水掉熟捞出（在悼时水中需放盐，使笋有咸味），放至盆的另一边。

一红一白煞是好看。

樱桃甜中带酸，笋片咸中带鲜，确实是一盆极佳的冷菜、民间称此菜为“樱笋橱”。

卖时新菜

　　四月，正是各种菜蔬、水果、鲜鱼应时迭出的季节。

商贩们均赶先争到市场，卖得好价铀。

而城市居民也愿意赶早，宁可出高价买回尝鲜，故俗称“卖时新”。

四月的时新虽因气候差异，上市，落令略有不同，但相差不大。

　　时新水果有：

樱桃、杨梅、杏子、花红、李子等；菜蔬有：

韭菜、黄瓜、紫茄、水芹、蚕豆、蜀芥等；水产有：

白条鱼、塘里鱼、蝙鱼、鲤鱼、螂鱼、银鱼、江挤鱼、黄鱼等。

饯春宴

　　一般是不请客人到家的，都是家人自己聚饮。

家宴结束时，每人还必食一些酒酿，由于菜吃多了，结束时食一点酒酿，顿觉口中清爽无比。

更有趣的是，旧时这一天各酒店要赠送酒或酒酿给老主顾，称之“馈节”。

所以，这天酒店里常有醉倒之人呼睡于桌上。

可见，旧时人们对饯春筵是相当重视与隆重的。

清代有一首《饯春筵》词，便是当时真实的写照：

“消梅松脆樱桃熟，福麦甘香蚕豆鲜，海娜入撰数青钱，家家欢颂饯春筵。

”

　　现时的饯春筵，虽没有旧时那么隆重，但在立夏节这天品尝各种时鲜菜蔬、水果、咸鸭蛋等，仍为人们所津津乐道。

其中绿油油的金花菜，黄灿灿的油炯笋，红艳艳的酱汁肉，更令人食欲大增。

给人们初夏的饮食生活带来无限的趣味。

七家茶

　　立夏这天，以谷雨前的新茶，配之各色细果（如桃片、杏片、蚕豆、青梅、陈皮、红枣、橄榄、甘草、话梅等）七样吃食烹茶。

而这七家茶，除了茶叶自备之外，其他七样吃食必需乞讨之左邻右居，每家只乞讨一样，必乞讨于七家才成，故称其为“七家茶”。

　　烹制“七家茶”须用木炭，用陶器或瓷器，不可用铁器，用文火慢慢烹熬。

其风味可谓甜酸苦辣辛七味俱全。

这天，全家老老小小，都要喝，并且邻居间还要互相交换赠送饮喝。

　　民间流传，立夏节饮了“七家茶”也可不走夏。

因此，家家户户必自备“七家茶”，而互相馈饮。

另外，也有用小麦（炒熟）、蚕豆加红搪冲水饮的。

　　现时仍有饮“七家茶”的风俗，但茶中的吃食，大多自备，不再乞讨于邻居，也不讲究用木炭烹制，比较随便，自烹自饮，只作为一种饮食生活的调节而已。

乌米饭

　　亦称青精饭，也是立夏节的好吃食。

相传乌米饭起源于佛门，故又称阿弥饭。

据《清嘉录》一书载：

“僧家以乌叶染米，作黑饭赠人，称阿弥饭……谓取天南烛叶煮汁渍炊之名黑饭，因西域有神，名曰佛，佛生日之日，以黑黍饭不落角祀之，中国奉教者，争相效仿……”这段记载比较清楚地说明，乌米饭起源于佛门。

　　乌米饭是由糯米加乌饭树叶捣成汁烧煮而成。

烧煮时，先将乌饭树叶洗净捣烂后，滤出其汁，然启，将洗净的糯米放入汁水中浸泡约4小时，略加清水煮熟即成。

乌米饭烧煮时，满屋异香四溢，令人垂涎欲滴，食时只需加入自糖拌食即可。

　　乌饭树属杜鹃花科常绿灌木，高1、3米，多分枝，生长在山坡、路旁或灌木丛中。

《本草纲目》中称墨饭草；《本草拾遗》称牛筋草；《本草图经》曰南烛草、染获；此外，还有称其为康菊子、苞越桔等。

　　乌米饭吃法多样，可以饭拌糖食之，也有将饭掐成饼状、团状，放入油锅中煎，再蘸搪食之。

还可将乌米饭制成糕状，待冷却后切片油煎食之。

　　乌米饭，清香无比，别有风味，所以极受人们欢迎。

只是，多年来，人们已不再自己制作乌米饭了，倒不是烧煮麻烦，而是乌饭树现不多见了，即便有，很多人也辨别不出来。

兰花豆

　　兰花豆是用新鲜蚕豆制作的为好，四月正是蚕豆上市的时令，人们除炒蚕豆作菜入撰之外，还用新鲜蚕豆制作兰花豆当吃食。

新鲜蚕豆剥洗后，放在阴凉处略凉千水分，用较细长的剪刀，在蚕豆上细心地剪上九刀，蚕豆即刻变成连成一起的九瓣，然后放入油锅余，余时会爆出‘僻里叭啦“的响声，顿时油香、豆香满屋飘逸。

余好的豆，皮仍碧绿似翡翠，炸开的豆子金黄似宝石，颗颗九瓣宛如甲朵盛开的兰花，故称兰花豆。

豆子出锅后，稍冷却，洒上细盐便可食，那滋味松、糯、脆，甜咸相宜。

清代诗人、戏剧家尤侗有一首赞美兰花豆的诗：

”本来种豆向南山，’一旦熬成九碗兰。

莫笑吴侬新样巧，满盘都作楚骚看。

“兰花豆不仅可当小吃食品，也可作酌酒的小菜，味也极佳。

五香豆

　　主要原料是蚕豆，起源于南方，后成为南北方人们皆喜爱的时令小吃。

　　蚕豆的品种很多，特别是四月正是蚕豆上市之时，的有粒小、皮黄、性硬的东北豆、四川豆；有粒大、皮青、性播的江苏豆、浙江豆。

而制作五香豆的豆则以浙江余姚县的为。

制作五香豆，全国要首推上海城隍庙的最为若名。

　　制作五香豆：

一般选用青皮豆，用清水洗净后开始烧煮，传统的制作是用双眼灶头，上放一只清水锅，一只塘水锅。

　　当清水锅内水热后，将洗净的生蚕豆倒入。

煮烧25分钟左右，豆熟了，然后捞入糖水锅中，捞豆前，先将一定比例的糖汁和香草香精放入糖水锅内，待豆捞入锅中后，再加入适！

的食盐至箱水锅中，并不断翻动，烧25分钟左右，看到豆壳上泛出盐花后，就可以起锅把豆晾在竹丝容器内，继续进行翻扒。

待凉透、干燥后即成。

与一般五香豆不同的是，一般的五香豆只加入食盐一烧到底，而上海城隆庙五香豆则除加食盐之外，还加香草香精和抢汁，并先后要在清水锅，格水锅内分二次烧煮而成。

　　五香豆，糯韧香味扑鼻，久食不厌。

现时制作五香豆已采用先进的现代设备了，如高温锅、不锈钢锅等，在配方、工艺上更趋营养、科学、合理。

并且在五香豆的基础上还开发了怪味豆、盐炒豆等新产品。

麦芽饼

　　用四月刚收割的新麦芽，磨成粉，加入孺米粉（一般是七分麦芽粉，三分糯米粉），揉成皮面，以豆沙猪油为馅芯，有的贴在平底锅内烤熟，也有放在饭锅内做饭时同时蒸熟，其味甜软甘松。

四月新夏，我国农村，不论南北方都自己家中制作尝新并馈赠邻居，也有带往田头，作田耕之余充饥的小吃食。

榆钱饼

　　为北方立夏日的小吃食。

四月初摘榆钱洗净蒸熟，和以面粉，用红搪作馅，也有不用馅，直接和以糖面粉，制成扁圆形饼状，蒸而食之，称榆钱饼。

如用四月玫瑰花制饼则称之为”玫瑰饼“，以藤萝花制饼，又称之”藤萝讲“。

均为我国北方立夏节应时之吃食。