第三节菜肴质量的评价方法.docx

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第三节菜肴质量的评价方法

第三节菜肴质量的评价方法

一、菜肴感官检测的环境条件

在评判过程中评判的环境选择是有必要的，如果对环境因素不加控制，就会降低对评判人员评判的敏感性，使结果产生较大的误差。

具体的环境因素：

其一，指场所的位置是否便于评委到达，是否对评委免除干扰，否则，造成评委的情绪和行为的不利影响；

其二，场所的布局应避免外界对评委的干扰，并使评判人员相互干扰缩小到最小程度，鉴评场所至少分为两部分，一部分用于菜点的摆放、传递等，另一部分用于实际评判。

有条件的情况下，评判人员应每人单设一个独立的小室，以避免相互干扰；

其三，鉴评场所必须尽可能避免任何气味，使通风设备齐全，以免影响评判者的嗅觉；

其四，是光线，要有充足的光线，故要有良好的照明系统；

其五，评判环境应有舒适而放松的气氛，这样将有利于评委专心工作。

因此，评判环境应该有空调，以使温度和湿度控制在适宜的范围内，还应注意挑选椅子及相关的设施

二、检测人员的选择

评判是判断菜点的重要手段，在科学技术发展的今天，菜肴营养价值的高低已引起越来越多的重视，但作为直接为人们食用的菜点，其质量的好坏，为食用者所能接受的程度，在很大程度上决定于其感官指标，就是通过色、香、味、形、质及器衡量菜肴质量的好坏，菜点的评判应贯穿于菜点制作，食用的始终，烹调人员从开始操作起至烹调全过程结束，无时无刻不在进行着感官检验，使菜点尽可能达到色、香、味、形、质及器的完美结合。

对于评判过程就要具有明确的目的，要求有较高的专业技能和较丰富的经验，对评判环境、评判过程、评判菜点办法就要有严格的要求，现对评判办法及评委技能进行探讨。

（一）、评委具备的条件：

1、菜点鉴别能力

评委对菜肴的口味、色泽等要有较强的识别能力，即使同一种菜点反复进行评判时也能觉察出各种微妙的差异，并能排除个人的任何嗜好。

2、专业理论知识

评判人员应为烹饪的专家，具有专门的知识，不仅对原料性质、加工技能、调味理论、烹调工艺及所属菜系的特点都要特别精通，而且对每道菜点所用原料、刀工要求、烹制过程及成品特点也要精通，有准确的判断能力。

3、经验

评委要有丰富的评判经验及专业经验，能从菜点的感官指标中判定操作人员的技术水平。

4、工作态度

⑴良好的工作态度是确保获得有效检验结果的重要因素，良好的工作态度表现为责任感强，工作认真，精力集中，坏的工作态度表现为草率，无责任感。

⑵工作态度受很多因素的影响，是一个复杂的问题，除与本身主观因素有关外，要避免影响工作态度的各种客观因素的干扰。

⑶评委要遵守公平公正，廉洁奉公，有良好的职业道德。

⑷严守秘密和遵守评判守则。

只有这样才能达到公平公正，实现考核的标准统一。

5、心理敏感性

评委要有良好的心理敏感性，要能排除环境对气味和味觉感官正常功能的干扰。

6、有良好的心理控制能力

评委具有良好的心理控制能力，能排除不良的心理影响，有处理特殊情况和不良因素干扰而产生误差的能力。

（二）、评委的年龄、性别、人数

1、年龄35-55岁

菜点评判人员的年龄一般没有严格的要求，从经验、专业知识的角度看，年龄越大越好；但从生理条件，工作效率来讲，年龄太大，感官敏感性要降低，精力也有限，因此，年龄又不宜太大，一般建议评判者的年龄不宜超过60岁。

2、性别

不同的性别在生理条件上也存在差别，对色泽、气味、味道、口感等都有些不同的选择，为使评判客观，更具有代表性，评委构成以男女各半为宜。

3、人数

评判人数越多，评判结果就越客观，越具有代表

性。

因为菜点的评判都是采取感官判断或印象来进行打分的，数据越多越客观，准确性也越高。

但从经济和保密性及其它因素考虑，人数又不能太多，一般以5-10人为宜。

（三）、评判过程中应注意的事项：

1、进餐后1小时内不可参与评判

人体进餐后不久，身体处于一种非正常的生理状

态，表现为对菜点失去正常的食欲，感官敏感性下降甚至产生“食困”，因此，进餐后1小时内，评判者不宜参与评判工作，否则，会降低评判的准确性。

2、过于饥饿不可参与评判

人体处于饥饿状态时，消化液分泌旺盛，食欲也

特别强，此时，菜点评判者，不宜参与评判，因为人体在饥饿时，吃什么都会感觉有滋味。

3、评判期间严禁吸烟、喝刺激性饮料及进食有气味的食物。

吸烟、喝刺激性饮料或吃有气味的食物后，短时间内人的味觉感官、嗅觉感官无法消除上述物质的影响，如马上进行评判会影响评判结果的真实性，如无法避免，应在上述活动完成20分钟后再参与评判。

另外，生病期间特别是感冒时不得参与评判；评判之前不要进食过多含香辛料的食物；不要使用化妆品；每一道菜点评完后都应漱口；评判完一般菜肴尤其是有较强味道的菜点，评判后要用凉开水漱口。

（四）、评判过程中的几种现象

评判过程中经常会遇到一些特殊现象，如不加以

注意和避免，就会影响客观评判结果。

常见的有疲劳适应，记号效应，顺序效应，对比效应及变调效应。

1、疲劳适应

长时间持续一种刺激，味觉和嗅觉的敏感性都将下降，甚至丧失，这种现象称之为“适应”或“疲劳”，可分为三种情况：

注意性疲劳、中枢神经性疲劳、末梢神经性疲劳。

为了避免疲劳可采用限制评判的时间和菜肴的数量；在评判的间隙安排评判人员休息，每次评判后应漱口，以除去残留学生刺激作用；在进行评判时，应首先安排刺激性小，不易引起疲劳的菜肴。

2、记号效应

与菜点本身性质无关，而是由于对菜肴记号的喜好影响了判断决定的倾向称之为记号效应。

当菜肴品质相差得难以区分时记号效应物别容易起作用。

为了防止记号效应采取以下方法：

采取不易产生记号效应的数字、文字等作标记；在多种菜点时应将每组实行记号随机化。

3、顺序效应

在对两个刺激进行比较时，与刺激的客观顺序实际上并无关系，但当人们出现把通常最先出现的刺激或后面出现的刺激评价过大的倾向称之为顺序效应。

对最初的刺激评价过大的倾向称为正的顺序效应，对后面的刺激评价过大的倾向称为负的顺序效应。

顺序效应也容易发生难以判断，样品间差别较小及评判人员经验不足的场合。

为防止顺序效应可采用如下方法：

在最初品尝时要先漱口，在口尝两种试样时应先品尝适应的一种。

4、对比效应

在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱的现象称为味的对比效应。

例如砂糖的甜味会由于同时尝到微量的食盐作用而变得更甜；而如果先尝一下低浓度的盐水，然后再尝砂糖溶液就会感到更甜，前一种对比应称同时对比效应，后一种对比效应称为继时对比效应。

防止方法：

漱口。

5、变调效应

先吃食品的味使后吃食品的味发生变化的现象称变调效应，例如在尝了盐水后再饮水会感到水有甜味；在尝过硫酸镁溶液（苦）后再饮水也会感到水有甜味。

在刚刚吃过鱿鱼后吃蜜橘时，会感到橘子有苦味。

防止方法：

漱口。

三、菜肴感官检测数据的处理方法

评判菜点的办法：

通过上述对评判环境、评判过程的解析以及对评委技能条件的讨论，现进一步讨论评判菜点的评判方法。

（一）评判菜点的措施

菜点的评判，将某一菜点评分分为三部分，即通用项占70%，权重项占30%，否定项是对菜点评分内容与标准对照，若存在无法食用而失去菜点评判要求的，此项予以否定记为“0”分。

（二）评判菜点的理论依据

菜点的评判标准主要依据通用项、权重项为基础。

通用项是指菜点的色泽、香气、口味、刀工与成形、火候与质地为依据进行评分。

权重项是指某些菜点的侧重点或具有某些特色、某些特殊工艺及难易程度或特殊的芡汁等要求，但未能在通用项中反映出来而采取的权重评分方法。

通过通用项和权重项的评判，就能准确地评判出菜点的得分。

（三）、评判结果的数据处理方法

在上述评判依据的基础上，将通用项和权重项的评判结果可采用权重平均法、权重求偶法及权重加权平均法。

1、权重平均法

每个评委得出一个通用项总得分和权重项总得分，再统计出每个考评点的总得分，然后除以参评人数，这是烹饪大赛式厨师考评常用的方法。

该方法简单易行，但评判结果受主观因素影响较大。

既以“滑炒肉丝”为例，介绍具体的评判方法。

设有5名评委，其中，得分在91-100分优秀，81-90为良好，71-80为一般，60-70为较差，5名评委的评判结果如下：

⑴通用项评分表：

品名：

滑炒肉丝编号：

2001得分：

55分

标准

配分

扣分幅度

扣分原因

实扣分数

备注

品味

15分

1-10分

味正

0分

成形与质地

25分

1-15分

有连刀现象

10分

火候与质地

12分

1-8分

恰当好处

0分

色泽

12分

1-8分

色略深

5分

香气

6分

1-3分

正确

0分

合计

15分

日期考评员：

Ⅰ号

按上表的方法：

Ⅱ号--Ⅴ号考评员评分分别为56分、63分、61分、58分。

⑵权重项评分表：

根据权重项评分的要求，比菜在色泽、刀工、芡汁质地上应增加配分比例，评分表如下：

品名：

滑炒肉丝编号：

2001得分：

22分

标准

配分

扣分幅度

扣分原因

实扣分数

备注

色泽

5分

1-5分

色略深

3分

刀工

10分

1-6分

有连刀现象

5分

芡汁

10分

1-7分

正好

0分

质地

5分

1-5分

恰当好处

0分

合计

8分

日期：

考评员：

Ⅰ号

按上表评分的方法，Ⅱ号-Ⅴ号考评员评分分别为20分、27分、25分、23分。

⑶通用项和权重项评分合计：

评委

Ⅰ号

Ⅱ号

Ⅲ号

Ⅳ号

Ⅴ号

通用项

55分

56分

63分

61分

58分

权重项

22分

20分

27分

25分

23分

合计

77分

76分

90分

86分

81分

⑷按上表的统计数据得（77分+76分+90分+86分+81分）/5=82分，该道菜肴水平为良好。

2、权重支偶法：

在通用项和权重项得分之和中，去掉一个最高分和一个最低分，然后用平均法，此方法与平均法相比，某种程度上少避免评判人员主观倾向所带来的误差。

根据权重平均法的数据，去掉76分和90分，“滑炒肉丝”得分（77+86+81）/3=81.3分，该道菜肴水平为良好。

相对于平均法来说准确些，可以克服某些评委抬分和压分现象，是评判菜肴的可取数据处理方法。

3、权重加权平均法

将通用项和权重项各指标得分之和分别乘以各权数，再除权数之和，最后将通用项和权重项加权平均分相加，即为该菜的总分。

该方法的优点是综合考虑了各指标中怕占的比重，同时又考虑了该菜在指标中没有评判的指标，由于每道菜的指标项目有不同之处，从而避免了评判菜肴的缺陷。

现还以“滑炒肉丝”为例，说明该方法的具体步骤。

设评定域为U：

U={口味（U1）、成形与刀工（U2）、火候与质地（U3）、色泽（U4）、香气（U5）……Un}

该评语论域为V：

V={一级（V1）、二级（V2）、三级（V3）、四级（V4）}

其中一级（91-100分）、二级（81-90分）、三级（71-80分）、四级（61-70分）。

设通用项权数集为X1：

X1=（0.2,0.3,0.2,0.2,0.1）

即口味15分，成形与刀工25分，火候与质地12分，色泽12分，香气6分，共计70分，设有5名评委，对各指标平均产分数为口味75分，成形与刀工80分，火候与质地60分，色泽34分，香气30分。

通用项按加权平均法总分为：

{（75×0.2）+（80×0.3）+（60×0.2）+（34×0.2）+（30×0.1）}/（0.2+0.3+0.2+0.2+0.1）=60.8分

权重项权数集为X2：

X2=（0.2,0.3,0.3,0.2）

即色泽5分,刀工10分,芡汁10分质地5分,共计30分,设有5名评委,对各指标平均分数为:

色泽10分,刀工20分,芡汁50分,质地25分.

权重项按加权平均法总分为:

（10×0.2+20×0.3+50×0.3+25×0.2）/（0.2+0.3+0.3+0.2）=28分

将通用项和权重项加权得分之和，即为该菜肴的总得分，60.8+28=88.8分，从总分可以看出，该菜肴属于81-90分范围，属二级。

综上所述，通过对上述评判环境、评判过程、评委技能以及评判方法的阐述，说明菜点的评判不仅要提高评判者的技能文化水平，还要掌握相关的评判办法，象权重加权平均法，模糊关系法和数理统计法计算很复杂，不便采用，而选择权重求偶法利于计算，同样能得出菜点客观的评判结果。

以上如有不妥之处，请前辈和专家批评指正。

思考题：

1、通过学习，你能否领悟到烹饪原料在烹调过程中所产生的各种变化，都可以用物理变化、化学变化和生物变化进行分类？

2、菜肴质量的好坏，不同的进食者常有不同的认识，这是为什么？

3、为求得对菜肴质量评价的客观与公正，试自行设计若干可靠的评判标准的条件，并加以说明。

4、你对菜肴的评分方法有什么积极性的建议？