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食品安全课程论文

植物毒素及控制对策

摘要：

以谷物为代表的植物性食品是我国人民的主食，对人体健康产生重要影响。

其安全问题受到多方面因素影响，主要包括植物所在的生态环境、本身就含有的天然毒素以及加工链的作用。

本文还分析了我国植物性食品安全问题现状，探讨了当今农产品质量安全领域存在的四大问题：

工业污染、二次污染、监管不力、法律制度不完善。

并针对亟待解决的问题提出对策与建议。

关键词：

植物性食品；食品安全；植物毒素； 

    植物作为生态系统的主要生产者，位于食物链的低端，其富集作用与动物相比较弱，但是作为我国大部分人的主食，其安全性问题仍不容忽视。

1.引起植物性食品安全问题的因素 

首先，生态环境对植物性食品有重要作用，如废水、废气、废渣对水体，大气，土壤的污染，以及农药残留等。

同时，植物性食品的不安全性因素包含植物本身就含有的天然毒素，这是由植物本身的基因组决定的。

此外，加工链也会作用于植物性食品，例如添加剂的使用、二次污染等等。

1.1水体 

水作为一种良好的溶剂，具有极强的搬运能力，可以将污染物传播到几千千米外的地方。

   汞是重金属污染中最突出的污染物之一,能长时间滞留在环境中很容易迁移到全球各处。

以往的监测结果显示,水体汞含量超过渔业水质标准的问题仍存在,水体中的汞通过食物链富集后,最终导致人类因食用汞污染水产品而发生中毒现象[3,4]。

近年来,富营养化导致的蓝藻水华大规模暴发已成为危害生态环境和人类健康的全球性问题。

蓝藻水华暴发时,水体极度缺氧并散发出难闻的气味,使水产品的风味和品质受到严重破坏。

蓝藻生长过程中产生的次级代谢产物蓝藻毒素,不仅引起一些水生和陆生生物中毒,还能在鱼、虾、食用藻类等水生生物体内累积,并通过食物链进行传递。

用被污染的水源灌溉农田,毒素会在土壤中累积,被作物吸收[1] 

水体污染后破坏了生态平衡，导致有害微生物K值上升，影响农作物的品质。

 1.2大气 

大气中的二氧化硫会是花朵提早脱落，是粮食产量大大降低；氟化物可以直接污染食品。

张玲等中科大研究人员的研究结果表明尽管南极磷虾氟的毒性较氟化钠低，但直接大量食用南极磷虾仍会对大鼠的软组织有一定的毒害作用，可以使得内脏器官发生明显病变[8]

 1.3土壤 

   绝大部分植物，尤其是作物类是通过很细来吸收各种营养元素的，因此如让环境受到污染以后，会严重影响该地区各种植被的存活与生长。

 1.3.1农药 

   目前,世界范围内土壤农药污染严重,不仅影响植物的生长发育,而且可通过食物链影响人畜健康,成为农产品和食品安全的一大问题,影响农业可持续发展[6] 

1.3.2金属    

包含铬、砷、镉，铅、汞等，大部分重金属具有致畸、致癌、致突变作用。

据报道，粮食中的硒对汞的蓄积及毒性有一定的拮抗效应.实验结果表明,实地环境汞污染粮食长期暴露后对大鼠表现出明显的神经毒性作用.环境汞污染长期暴露可能会引起阿尔茨海默病（AD） 

1.3.3施肥 

主要土壤肥料包括N、P、K系列。

如果氮肥过量使用，将导致土壤中硝酸盐浓度增高，在微生物的作用下，转化为有毒的亚硝酸盐，甚至是强致癌物亚硝胺，对人体造成严重危害。

钾肥过量主要使农作物和果品质量下降。

1.4天然毒素 

植物中的常见天然有毒物质主要包括甙类、生物碱、有毒蛋白等。

它们虽然量少，却应为表现了毒害作用儿严重影响了食品的安全性，对人类健康造成不可忽视的威胁。

1.4.1甙类 

皂甙存在于四季豆和大豆中，食用了没有熟透的豆类是有引起中毒的主要原因，一般可引起胃肠炎，病程短，恢复快，愈后良好[10,12] 

含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，后果最严重，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。

有毒成分为氰甙，在酶或酸的作用下释放出氢氰酸[11]。

苦杏仁甙属剧毒，1～3颗苦杏仁即可中毒，甚至死亡。

苦杏仁甙在加热、酸性条件下易发生水解,水解后生成的甙元不稳定,立即分解为醛或酮,酸性条件下有氰化氢（HCN）气体产生,碱性条件下则生成氰氢酸盐。

氰化氢常温常压下为无色透明液体,易挥发,其蒸气带苦杏仁味。

氰化氢可经呼吸道或皮肤吸收进入体内,CN-与F3+结合,抑制含F3+细胞的呼吸酶,中断电子传递过程,造成细胞窒息。

诏安县曾发生村民因清理废弃的青梅腌制池（池内尚有部分青梅）而中毒的事件,该事件中共有22人中毒,6人因抢救无效死亡。

日常生活中应注意：

不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过的苦杏仁。

若食用果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。

不吃生木薯，食用时必须将木薯去皮，加水浸泡2天，再敞锅蒸煮后食用[9]。

1.4.2生物碱 

主要包含茄碱和秋水仙碱。

马铃薯糖苷生物碱是一类有异味有毒性的含氨甾族化合物，其致毒机理与有机磷杀虫剂相似，表现出对人体内胆碱酯酶活性的抑制，使胆碱能神经兴奋增强，引起一系列中毒症状。

可以导致少数人突发性中毒,以及许多牲畜死亡,其中主要是α-卡茄碱与α-茄碱,约占95%左右,各国研究人员的研究数据表明体内外α-卡茄碱与α-茄碱均具有较强的毒性,通过抑制胆碱酯酶的活性而引起中枢中毒,以及通过干扰Na+和Ca2+跨细胞膜运输、影响脂质代谢等作用引发胃肠道毒性,还可透过睾丸屏障进而引发生殖毒性,导致精子畸形以及对孕鼠胚胎的致畸性等等[10,12] 

秋水仙碱在体内可被代谢为具有极强毒性的二秋水仙碱,对消化道有刺激作用,可抑制骨髓造血功能,并对神经、平滑肌有麻痹作用,甚至可引起呼吸中枢麻痹而死亡[7] 

1.4.3有毒蛋白 

典型的有毒蛋白包括大豆和谷类含有的胰蛋白酶抑制剂：

在生大豆中胰蛋白酶抑制因子含量达到30毫克/克,它对植物本身具有保护作用,大豆籽粒自身发生分解代谢,使种子处于休眠状态能调节大豆蛋白质合成和分解,并具有抗虫作用，因而是大豆需含成分。

    目前，大豆胰蛋白酶抑制剂抗营养作用主要表现在抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性、降低蛋白质消化吸收和造成胰腺肿大两个方面。

主要是胰蛋白酶抑制因子与小肠液中胰蛋白酶、糜蛋白酶结合，生成无活性复合物，消耗和降解胰蛋白酶，导致肠道对蛋白质消化、吸收及利用能力下降。

同时，胰蛋白酶抑制剂与肠内胰蛋白酶结合后随粪便排出体外，使肠内胰蛋白酶数量减少。

因胰蛋白酶中含有丰富含硫氨基酸，若出现这种内源补偿性分泌和排泄，必然会造成体内含硫氨基酸内源性散失，使原本缺乏含硫氨基酸大豆及豆制品在食用后，机体内含硫氨基酸不仅得不到有效补充，且因食用大豆或豆制品而大量消耗和散失，导致机体内含硫氨基酸耗散性缺乏，造成体内氨基酸代谢失调或不平衡[13] 

 红血球凝集素是一种具有活性的高分子蛋白毒素,对一定的糖分子有一定的亲和力,进入动物体内可使血红细胞发生凝聚作用。

它的分子量为130 000,其分子结构与蓖麻蛋白相似。

蓖麻毒素：

在药物研究中,蓖麻毒蛋白又称蓖麻毒素。

在英语中蓖麻毒素和蓖麻毒蛋白是同一词）/Ricin0。

蓖麻毒素对人和哺乳动物有剧毒,几乎对所有真核细胞都有毒性。

一个毒素分子进入细胞内,就足以使整个细胞的蛋白质合成完全停止而死亡。

蓖麻毒蛋白是蓖麻毒素中毒性最强的一种,比剧毒的氢氰酸还毒,1kg氢氰酸可毒死1.6万人,而1kg蓖麻毒蛋白可毒死360万人。

它对多种哺乳动物都有毒性,牛、羊这类反刍动物虽然抵抗力较强,但亦能致死。

对兔（肌肉注射）半数致死剂量LD50为4.1μL/kg[15] 

2植物性食品安全问题现状 

 近年来，我国在提高食物供给总量、改善食品多样性以及改进国民营养状况方面取得了令世人瞩目的成就，食品安全水平有了明显提高。

与此同时，重大食品安全事件不断发生，给人民生命财产带来巨大威胁。

在多起重大食品质量事件发生之后，食品安全问题现已成为社会公众最为关注的热点话题之一。

我国处于经济快速发展阶段的发展中国家，纵观国内目前食品安全问题的种种现状，可知我国的食品安全存在着各方面的问题，此处只就食品原料的种植或培育加工过程中存在的问题进行探讨。

2.1农产品原料生产培植过程中的“工业污染” 

 包括植物食品原料在种植、培育过程中使用的化肥、农药, 动物饲养过程中使用的激素等都形成食品的工业污染。

如农药化肥大量施用的蔬菜, 生长素、化肥催长的鱼虾。

饲料中的一些性激素、生长激素、赤霉醇（霉玉米中含有） 、兴奋剂（盐酸克伦特） 残留于动物性食品中, 人体摄取后可产生致癌后果和激素样作用, 甚至引起中毒、造成死亡。

高剂量重金属微量元素制剂（如高铜、高锌） 使猪皮毛发红发亮, 这些元素在机体内蓄积超过一定量时将对动物并通过动物性食品对人产生有害作用。

2.2农产品加工、储存、运输过程中“添加污染”     

指加工过程中过量或违规使用添加剂、色素等造成的污染, 储存运输过程中超标使用防腐剂、保管不善、超过保质期引起的食品原料和食品变质等[5]。

如去年上海市卫生监督所对儿童食品果冻、果脯进行的检测中, 发现所含甜味剂糖精钠、防腐剂苯甲酸、合成色素等食品添加剂全部超标。

此外, 个体经济的模式普遍存在，生产设备极其落后，生产工艺非常粗糙。

只能是在现有条件下，生产出他们自认为没有问题的产品，忽视了质量安全，甚至根本没有质量安全的概念。

如：

一些面粉、大米中大量使用增白剂, 大街小巷吆喝叫卖的大馒头（2011年4月初，《消费主张》报道的染色馒头事件），使用具有潜在致癌作用的溴化钾等等, 均属于典型的添加污染。

2.3农产品质量安全的管理机构分散、职能不统一的问题 

中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法,在实际的操作过程中,各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象,要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。

政府部门缺位、监管不力导致产品质量出了大问题或造成事故之后才介入调查，甚至个别地方政府处于对保护地方利益或一己私利的考量，对于农产品造假者采取睁一只眼闭一只眼的态度，更加助长了造假者的嚣张气焰。

06年含瘦肉精的猪肉，人食用后会出现头晕、恶心、手脚颤抖，甚至心脏骤停致昏迷死亡，流通范围之广与政府失职有着直接关联。

2.4法律制度的不完善带来的问题 

我国的农产品法规存在许多盲区，许多规章制度关于农产品安全的相关内容没有形成一个有机的整体，法律条文规定的过于笼统,难以操作,部分标准体系更是严重滞后,现有的一些农产品安全标准规定偏低，许多指标远远低于国际标准,许多重要的标准至今还尚未制定出来,这就为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的农产品提供了可乘之机。

有毒奶粉的多次危害，与质量体系、检测标准偏低不无关系。

2.5社会整体诚信资本偏低问题 

农产品安全具有较强的公共性和社会性，与社会公共利益息息相关，人与人之间的诚信资本已远远低于造假代价，甚至是处罚代价，加之缺乏正常的农产品安全监督公众渠道，没有建立包括社会公众、行业组织和私人部门在内的多元主体的农产品安全的多中心治理框架，在农产品安全治理过程中难与政府形成协同作用和整体合力。

3.植物性食品质量安全问题对策研究 

3.1强化对农产品生产培植源头污染的治理 

 首先，保障农产品消费安全，除了开展检测、把好入市关口外，更主要的是要从源头上控制，从根本上治理；切实改善和保护农业生态环境，建设好安全优质和无公害农产品生产基地，确保农产品在干净清洁的环境中生产，从根本上杜绝有毒有害物质对农产品的污染，对已确定建设的无公害农产品基地，地方政府应该划定保护区予以保护。

其次，推进和完善农产品质量认证认定制度，为市场准入提供“通行证”，变流通入口为关口。

认证认定是质量评价的基本手段，是对达到一定标准水平的产品发放标志、给予认可，是农产品进入市场的“通行证”。

目前在农产品质量认证上，主要有无公害农产品认定、绿色食品认证和有机食品认证。

再次，规范农药、兽药、饲料、饲料添加剂的管理和使用，限制、禁止高毒高残留农业投入品的生产、销售和使用。

对明令禁用、限用的投入品加强监管和抽查，对违规者予以处罚，切实把住农产品质量安全源头，全面实施食品安全“绿色”工程。

3.2建立健全农产品质量安全综合监管机制 

 创新农产品安全综合监管机制，构建农产品安全工作新格局。

包含统一、高效的决策指挥系统、主体明确的综合协调系统和统筹协作的技术检测系统。

从源头上加强管理，加强农产品安全监测，建立农产品产地环境安全监管体系，强化对农业投入品的质量和环境安全管理，特别是建立和规范食品召回监督管理制度；完善食品安全卫生质量抽查和例行监测制度，不断改进监管手段，建立严密的食品监管网络和质量电子监管网，实施对种植养殖、生产加工、包装、储运、销售各环节实行全过程监管，确保食品安全。

[5] 

3.3构建农产品安全评估评价体系和食品安全信息体系 

以国家级农产品质检机构和食品安全专家为专业技术支持，对监测结果进行对比分析和评估，形成风险评估报告，对可能造成的危害进行预测，及时发布预警公告；同时基于评估报告提出有针对性的控制措施，作为预防重大食品安全事件决策的技术依据，提高国内生产加工环节食品安全风险监测、分析与风险预警的能力和水平。

3.4加强行业自律与舆论监督，提高食品安全意识 

企业自身的规范与管理对社会是有着十分重要的影响，应提升食品安全的第一责任人的责任意识，守法经营、诚信经营。

进一步健全群众监督网，做好农产品安全科普知识宣传，通过提高群众对农产品安全工作的认识和积极性，形成一张以各级义务食品安全监督员为主的全民参与的食品安全监督网，营造“企业支持、百姓欢迎、社会关注”的良好氛围。

同时落实各地方构筑安全防御网络，依托种子、肥料、农药、检测设施及农业技术推广服务体系，统筹规划，整合资源，建立了覆盖全市的蔬菜农残、农业投入品、药残检测监测体系，完善现有的各个生产基地监测站和批发（农贸）市场检测站点建设，着力构建农产品质量安全检测网络。

健全上级监督抽检、为例行监测、企业自检相结合的检测机制，以及农产品从基地－批发市场－超市、农贸市场的巡回例行抽样检测监督制度，不断加大抽样检测频率，扩大抽样检测覆盖率，有效防止了有毒有害产品进入百姓餐桌。

3.5 抓标准，创建优质生产基地 

为切实提高农产品质量安全水平，地方应确立从区域主导产业抓起、从规模生产基地入手、以推进农业标准化为着力点的工作思路。

一是成立了农业标准化领导小组，出台合理的标准化建设实施政策，省级单位应率先建立支持扶持农业标准化生产的政策体系；二是积极制定农产品标准。

这些标准应当覆盖农产品品种、产地环境、安全生产加工、产品质量、检测技术等各个环节；三是着力建设农业标准化示范基地，四是建立产品可追溯制。

探索和创新“政府推动、市场拉动和企业带动”的农业标准化推广模式，采取各种适合本地的形式推广标准化生产技术，由龙头企业、专业协会与生产基地、种植大户签订农产品质量控制协议，统一提供种苗、药肥，统一技术指导，跟踪监督生产过程，保证质量安全。

3.6打造名牌农产品 

积极开展各省地方农产品基地认定和产品认证工作，努力打造名牌农产品，不断扩大无公害农产品、绿色食品和有机食品生产基地规模，不断提高农产品外向度和市场竞争力，促进农业增效、农民增收。

在打造名牌农产品工作基础上，打造一批具有市场竞争优势的名特优农产品品牌，才能有力的保障我国的农产品质量安全。

3.7适时开展农产品质量安全专项整治         

严厉打击生产经营假冒伪劣食品行为，重点开展高风险食品安全专项整治；继续整顿和规范食品广告，重点整治中小城市食品广告；全面加强农村食品安全监管工作，全面提升农村食品安全保障能力。

在诸如集中整治食品生产加工小作坊，严厉打击“黑窝点”，坚决取缔“三无”生产加工企业方面；如集中整治“地沟油”、“有毒奶粉”等老顽固问题。

要做到执法不委托，监管不推托，应急不懈怠，监管职责无缺位、监管区域无盲点、监管对象无遗漏、监管环节无断链，依法依规整顿，切实解决突出问题 [16]。

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