餐饮服务量化分级方案.docx
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餐饮服务量化分级方案
合巢经开区餐饮服务食品安全监督
量化分级管理工作实施方案
为完成餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作要求，进一步强化餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高合巢经开区餐饮服务食品安全监管效能和水平，按照《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食〔2012〕5号）、《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（食药监办食〔2012〕38号）文件精神，现制定实施方案如下。
一、指导思想
深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、工作目标
坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理，提高企业的自身管理水平，强化食品经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置监督资源，提高食品安全监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高餐饮服务企业的整体水平，保障公众饮食安全。
2014年底，全区餐饮服务食品安全监督量化分级率95%以上，其中中型以上餐馆、学校食堂、机关企事业单位食品安全量化分级率达100%。
三、工作方法
（一）评定范围：
持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（含学校和托幼机构食堂）、集体用餐配送单位和中央厨房等。
（二）评定依据及内容：
评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。
评定内容主要包括：
许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。
（三）等级划分
餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态和年度等级。
动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价，分为优秀、良好、一般三个等级，分别用“大笑”、“微笑”和“平脸”卡通图形表示。
年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母代替。
（四）评定标准
1、动态等级。
按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行现场监督检查并评分。
评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。
评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。
2、年度等级。
根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。
年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。
3、不予评级情形。
对新办《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定；在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。
持临时餐饮服务许可证、备案登记凭证的餐饮单位，不参加等级评定。
对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，同时监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，同时监管部门加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。
（五）评定程序
1、等级评定。
由2名以上执法人员进行现场检查。
检查人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（附件1）检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。
2、等级公示。
市场监管局在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，采用统一的“餐饮服务食品安全等级公示牌”，向社会公示餐饮服务单位的食品安全等级，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用档案信息进行管理。
餐饮服务食品安全等级公示牌公示内容主要包括餐饮服务单位上年度综合等级和本次检查动态等级，其中以“A”、“B”、“C”分别表示三种年度等级，以“大笑”、“微笑”、“平脸”三种卡通形象分别表示优秀、良好和一般三个动态等级。
对监督量化分级评定分数在6.0分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，应在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“整改中”字样。
对新办《餐饮服务许可证》的，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，
《餐饮服务食品安全等级公示牌》等级信息由市场监管局根据动态监督检查的情况予以更换，任何单位和个人不得随意更改，禁止随意摘下或遮挡，方便消费者监督。
对不按要求摆放（或张贴）、遮盖、涂改、毁坏公示牌的餐饮服务单位应在新闻媒体或管委会网站上予以公布，实施重点监管。
3、监督频次。
市场监管局依据餐饮服务单位等级评定结果，并结合监管实际情况，确定对餐饮服务单位的监督频次，但不得低于规定频次。
已实行量化分级管理，做出年度等级评定的餐饮服务单位，下一年度监督频次：
A级原则上不少于2次/年，6个月内至少检查1次；B级原则上不少于3次/年，4个月内至少检查1次；C级原则上不少于4次/年，3个月内至少检查1次。
对未实行量化分级管理的、新办《餐饮服务许可证》的、收回《餐饮服务食品安全等级公示牌》的餐饮服务单位按照年度等级评定C级对待确定本年度的监督频次。
4、等级调整。
动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向市场监管局申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，调整动态等级。
对动态等级评定为较高等级的，在日常监管中发现管理滑坡，存在较大安全隐患除责令整改外，降低其等级级别。
四、时间安排
11月8日前，完成宣传发动、餐饮服务食品安全等级公示牌上墙工作。
12月20日前，完成全区餐饮服务食品安全监督量化分级管理评定任务。
五、工作要求
1、高度重视，加强领导。
量化分级管理是餐饮服务环节食品安全监督科学化、规范化管理的一种具体体现。
各单位要进一步提高认识，把做好餐饮服务食品安全监督量化分级评定工作作为转变监管方式、提高监管效能的有效途径，切实加强领导，抓好任务落实。
2、强化宣传，营造氛围。
要积极组织开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传，通过各种途径广泛开展宣传教育活动，把餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的目的、意义、要求、方法等相关情况告诉广大群众、餐饮服务单位，动员餐饮服务单位和广大群众积极参与和监督。
3、有机结合，长效监管。
各单位要与“文明餐桌”示范创建工程、餐饮服务环节打击非法添加和滥用食品添加剂专项整治等工作有机地结合起来，进一步完善餐饮服务食品安全监管的长效机制。
附：
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
合巢经开区市场监管局
2014年6月26日
附件：
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
被检查单位名称：
地址：
法定代表人（负责人或业主）：
电话：
餐饮服务许可证号：
许可类别：
检查人员（签字）：
检查时间：
年月日时分至时分
检查项目
检查内容
分值
一、许可管理
（10分）
1.是否超过有效期限★
2
2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★
2
3.是否擅自改变许可类别、备注项目
2
4.是否擅自改变经营地址
1
5.是否规范悬挂或摆放许可证
1
6.食品安全管理制度是否健全
2
二、人员管理
（10分）
7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员
1
8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★
1
9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案
1
10.从业人员中是否存在无健康证明的人员
2
11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★
2
12.是否执行晨检制度
1
13.从业人员个人卫生是否符合要求
1
14.是否制定并执行从业人员培训制度
1
三、场所环境
（10分）
15.场所布局是否符合许可要求
1
16.场所内外环境是否整洁
1
17.专间区域是否符合要求★
1
18.专用区域是否符合要求
1
19.地面与排水是否符合要求
1
20.墙壁与门窗是否符合要求
1
21.屋顶与天花板是否符合要求
1
22.卫生间是否符合要求
1
23.更衣场所是否符合要求
1
24.餐厨废弃物处置是否符合要求
1
四、设施设备
（10分）
25.专间设施是否符合要求
1
26.洗手消毒设施是否符合要求★
1
27.供水设施是否符合要求
1
28.通风排烟设施是否符合要求
1
29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求
1
30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求
1
31.采光照明设施是否符合要求
1
32.设备、工具和容器是否符合要求
1
33.场所及设施设备管理是否符合要求
1
34.废弃物暂存设施是否符合要求
1
五、采购贮存
（10分）
35.是否采购了禁止经营的食品★
3
36.是否符合索证索票、查验记录要求
3
37.贮存是否符合要求
2
38.是否开展定期检查与清理
2
六、加工制作
（10分）
39.粗加工与切配是否符合要求
1
40.烹饪过程是否符合要求
1
41.备餐及供餐是否符合要求
1
42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★
1
43.生食海产品加工是否符合要求
1
44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求
1
45.面点制作是否符合要求
1
46.烧烤加工是否符合要求
1
47.食品再加热是否符合要求
1
48.食品留样是否符合要求★
1
七、清洗消毒
（10分）
49.清洗是否符合要求
2
50.消毒是否符合要求★
3
51.保洁是否符合要求
3
52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证
2
八、食品添加剂
（10分）
53.是否符合五专要求★
4
54.是否符合相关备案和公示要求
3
55.是否存在超范围、超剂量使用现象
3
九、检验运输
（10分）
56.检验是否符合要求
3
57.包装是否符合要求
3
58.运输是否符合要求★
4
检查结果：
平均分：
评定等级：
说明：
1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：
评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
3.检查项目和检查内容可合理缺项
餐饮服务环节量化分级管理进展情况数据汇总
统计时间：
2014年8月统计单位：
合巢经开区市场监管局
类别
总数
已评定单位数
优秀等级单位数
良好等级单位数
一般等级单位数
新办证3个月内单位数
责令整改单位数
待评定单位数
餐馆
食堂
集体用餐配送单位
中央厨房
合计
说明：
1、总数=已评定单位数+新办证3个月内单位数+责令整改单位数+待评定单位数；已评定单位数=优秀等级单位数+良好等级单位数+一般等级单位数。
2、无相关数据，应在表格内相应位置填写0；
3、有关数据应认真填写，仔细核对。
餐饮服务环节日常监管情况数据汇总
统计时间：
2013年统计单位：
巢湖市食品药品监督管理局
序号
类别
单位
数量
其中农村地区
1
出动执法人员
人次
476
172
2
检查餐饮服务提供者
个
1372
228
其中
餐馆
个
1274
192
食堂
个
98
36
集体用餐配送单位
个
0
0
中央厨房
个
0
0
3
查处经营不符合食品安全标准的食品案件（已结案）
案件数
0
0
0
案值
0
0
0
罚没金额
0
0
0
4
查处不符合食品安全标准的食品数量
0
0
0
5
查处添加非食用物质及滥用食品添加剂案件（已结案）
案件数
0
0
0
案值
0
0
0
罚没金额
0
0
0
6
查处非食用物质和食品添加剂数量
0
0
0
其中：
查处食品添加剂数量
0
0
0
7
吊销餐饮服务许可证
0
0
0
8
移送司法机关案件
0
0
0
9
食品安全示范店
0
0
0
10
食物中毒发生情况
经营单位
报告起数
0
0
0
中毒人数
0
0
0
死亡人数
0
0
0
非经营单位
报告起数
0
0
0
中毒人数
0
0
0
死亡人数
0
0
0
11
食物中毒查处情况（已结案）
案件数
0
0
0
罚没金额数
0
0
0
吊销许可证
0
0
0
说明：
非经营单位指学校食堂、机关及企事业单位食堂、建筑工地食堂等不对外经营的集体食堂。
餐饮服务环节日常监管情况数据汇总
统计时间：
2012年统计单位：
巢湖市食品药品监督管理局
序号
类别
单位
数量
其中农村地区
1
出动执法人员
人次
450
152
2
检查餐饮服务提供者
个
1233
208
其中
餐馆
个
1146
179
食堂
个
87
29
集体用餐配送单位
个
0
0
中央厨房
个
0
0
3
查处经营不符合食品安全标准的食品案件（已结案）
案件数
0
0
0
案值
0
0
0
罚没金额
0
0
0
4
查处不符合食品安全标准的食品数量
0
0
0
5
查处添加非食用物质及滥用食品添加剂案件（已结案）
案件数
0
0
0
案值
0
0
0
罚没金额
0
0
0
6
查处非食用物质和食品添加剂数量
0
0
0
其中：
查处食品添加剂数量
0
0
0
7
吊销餐饮服务许可证
0
0
0
8
移送司法机关案件
0
0
0
9
食品安全示范店
0
0
0
10
食物中毒发生情况
经营单位
报告起数
0
0
0
中毒人数
0
0
0
死亡人数
0
0
0
非经营单位
报告起数
0
0
0
中毒人数
0
0
0
死亡人数
0
0
0
11
食物中毒查处情况（已结案）
案件数
0
0
0
罚没金额数
0
0
0
吊销许可证
0
0
0
说明：
非经营单位指学校食堂、机关及企事业单位食堂、建筑工地食堂等不对外经营的集体食堂。
升级会员 