烘焙教案doc.docx

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烘焙教案doc

∙蔓越莓饼干的做法

主料

∙低筋面粉220克

∙鸡蛋1个

∙蔓越莓干50克

辅料

∙糖粉60克

∙黄油100克

∙做法

1.蔓越莓干提前用温水浸泡20分钟，控水后将蔓越莓干切几刀

2.黄油切小块，室温下软化

3.加入糖粉，用抽打至无颗粒，不用打发

4.分次加入鸡蛋液，搅拌均匀

5.筛入低筋面粉

6.加入处理好的蔓越莓干，戴上一次性手套将面粉、蔓越莓干同黄油等揉匀

7.将揉好的面团放入保鲜膜中，在保鲜膜的辅助下将面团揉成粗细均匀的长条，然后放进冰箱冷冻1小时定型

8.将冻硬的面团切成月0.3厘米的薄片

9.烤盘内铺上油纸，将切好的饼干均匀码放在烤盘内

10.烤箱提前预热10分钟至180度，上下火烤15分钟即可出炉

纽扣饼干的做法

用料

主料

低筋面粉160克

黄油80克

鸡蛋清20克

白砂糖50克

椰子粉10克

辅料

∙食盐1克

∙香草精几滴

1.将黄油室温软化加入砂糖拌匀和盐后打发至蓬松

2.加入蛋清打匀

3.加入香草精拌匀

4.加入过筛的低筋粉拌匀

5.将面糊团成团放在保鲜膜上然后盖上一层保鲜膜，用擀面杖擀开成2毫米的薄片

6.用直径约2厘米的圆形模具（可以用饮料瓶盖也可以用裱花头的另一端圆形宽口）在面皮上压出一个圆形

7.用较小一号的直径约1.8厘米的圆形模具在圆片上压出一个内侧的圆形印记

8.用筷子头在圆形的内侧戳出4个孔作为扣子眼

9.将做好的饼干胚子摆放在烤盘上，烤箱预热160°，中层上下火，时间10分钟

动物芝香饼干的做法

用料

主料

面粉320克

鸡蛋3个

白芝麻50克

辅料

∙白砂糖50克

∙花生油15克

1.所有食材先如图准备好

2.将三个鸡蛋打入容器中，用打蛋器打散，加入面粉，依次加入芝麻和白砂糖、花生油

3.将所有材料混合拌好揉成面团

4.用擀面仗擀平

5.\用饼干模压出造型

6.摆入烤盘中，烤箱提前200度预热,预热好的将饼干放入,烤十分钟后取出即可

全麦芝麻饼干的做法

主料

全麦粉125克

辅料

∙芝麻10克

∙食盐1克

黄油30克

∙白糖30克

∙玉米油20克

∙苏打粉1克

1.全麦粉、盐、小苏打混合，放入软化的黄油，用手搓匀成颗粒状

2.分次倒入玉米油搓匀

3.加入白糖，搓均匀

4.揉成面团饧10分钟

5.面团夹在两层保鲜膜间擀薄

6.撒一层芝麻，擀压一下，用馕戳扎出花纹，可省略此步或用叉子

7.切长方片，用的花刀

8.排入烤盘，放入预热的烤箱，中层，上下火180度18分钟

9.成品

黑芝麻桃酥

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用料

主料

∙面粉220克

∙鸡蛋（土鸡）1个

辅料

∙白糖35克

∙苏打粉1克

∙泡打粉1克

∙芝麻适量

∙色拉油75克

1.鸡蛋、白糖、色拉油倒入盆中，用手动蛋蛋器打匀

2.把面粉、泡打粉、小苏打过筛，筛入面粉拌至无干粉

3.用手揉成面团，加入黑芝麻

4.分成30克一份的，搓圆

5.用大拇指压扁，再用手把薄厚压均匀，放在油纸上，出炉后放在烤网上晾凉即可

6.ACA烤箱预热

7.放在烤箱上数第二层，180度、烘烤键，桃酥放进去烤15分钟

8.出炉后放在烤网上晾凉即可

熊猫饼干的做法

主料

低筋面粉150克

辅料

∙鸡蛋1个

∙黄油60克

∙细砂糖40克

∙可可粉10克

∙食盐1克

∙泡打粉1克

∙香草精适量

1.黄油室温软化后，加入细砂糖、盐用打蛋器打至蓬松

2.分两次加入蛋液，继续打至蛋液与黄油融合，呈蓬松状态

3.低筋面粉和泡打粉混合后筛入黄油中，先用刮刀翻拌至混合，再揉成面团，取出2/5左右面团原色（可加入适量香草精也可不加），做熊猫脸用，剩下的面团中加入可可粉

4.黑白面团分别用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟，取出后擀成约3毫米厚的面片，再放入冰箱冷藏30分钟，取出面片，用熊猫模具分别压出脸和身体

5.烤盘中放好锡纸，将熊猫在锡纸上组装完整

6.烤箱提前预热，180度，根据自家烤箱情况，大约烤15到20分钟左右，烤至白色面片发黄上色即可

7.烤好取出凉凉，第二天吃会更酥

玛格丽特小饼干的做法主料

黄油100克

玉米淀粉100克

低筋面粉100克

鸡蛋2个

辅料

∙食盐1克

∙糖粉60克

∙1.把两个鸡蛋煮熟（7分钟左右）

2.取出蛋黄过筛

3.将黄油和糖粉加盐打发（糖粉是我用细砂糖自己打的）

4.倒入两个过筛后的蛋黄拌匀

5.倒入低筋面粉和玉米淀粉拌匀

6.拌好面团放入冰箱冷藏1个小时左右（没有时间不放也可以）

7.取出后搓圆，指头按中间（烤盘是平的直接在烤盘上进行）

8.将按压好的饼干均匀的放到烤盘上

9.180度上下火烤18分钟左右（记得期间观察颜色变化）

10.烤好放凉，下午茶的点心有了

香蕉吐司布丁的做法

主料

吐司2-3片

淡奶油120克

鸡蛋1个

辅料

∙香草精2滴

∙香蕉1根

∙蔓越莓干5克

∙杏仁片5克

∙粗砂糖少许

∙白砂糖30克

∙牛奶70克

1.鸡蛋打散，倒入白砂糖，然后搅拌均匀

2.倒入淡奶油，继续搅拌均匀

3.再把牛奶和香草精加进去拌匀，变成蛋奶液放一边备用

4.面包片切成丁，取一小部分先把烤盘的底部铺满

5.倒入小部分的蛋奶液，没过烤盘底就可以了

6.香蕉切成1厘米厚的片状，和剩下的面包丁一起放进烤盘中，再撒上蔓越莓干和杏仁片

7.然后将剩余的蛋奶液淋在上面，尽量将每一个面包丁都淋上蛋奶液，这样烤出来才酥脆，之后再撒上一层粗砂糖

8.烤箱预热200度，中层，上下火，以190度烤20分钟左右，表面变成金黄色即可

9.出炉后稍微放凉就可以吃了，趁热吃最好

花生酱小酥饼的做法

主料花生酱100克低筋面粉80克

辅料鸡蛋1个

调料黄油50克糖粉60克巧克力15克白砂糖25克苏打粉1/4茶匙

1.低筋面粉+小苏打粉混合均匀后，用网筛过筛在一大盘内备用

2.花生酱加室温软化的黄油放入一大盆内

3.用打蛋器将花生酱和糖搅拌均匀

4.加糖粉，开启低速搅拌均匀

5.鸡蛋在碗内打散成蛋液，分次少量的加入黄油内，每加一次用打蛋器搅拌一次

6.直至黄油变成羽毛般的松发

7..加入过筛后的面粉

8.用橡皮刮刀拌匀，至油和面粉充份溶合，看不到明显的面粉粒

9.加入巧克力豆拌匀后，用手将面团和匀

10.将面团整形成长条状，将面团分割成10克一份的小面团

11.用双手将面团搓成球形

12.将面团放在烤盘上，用手按扁

13.烤箱160度预热，中层，用上火160度下火150度烤12-15分钟。

或160度上下火烤12-15分

南瓜黄金面包的做法

主料

高筋面粉200克

低筋面粉50克

南瓜泥170克

辅料

∙细砂糖40克

∙酵母（干）3克

∙水90克

∙食盐3克

∙黄油20克

∙1.南瓜去皮切块，加20克细砂糖，微波炉高火加热4分钟（加盖），趁热压成南瓜泥放凉备用

2.除黄油外的所有材料混合，搅拌成碎屑状，开始和面（水建议先加70克，随后慢慢增加）

3.揉面至扩展阶段后加入黄油，揉至完全阶段

4.面团放入无水无油的容器内，盖上保鲜膜基础发酵

5.发酵至原始体积的2倍至2.5倍

6.发酵好的面团取出，揉压排气，松弛10分钟

7.总松弛好的面团中间戳个洞，慢慢拉成圆环

8.模具抹黄油防粘，把生胚放入进行二次发酵30分钟

9.可在烤箱内放置热水以保证湿度温度

10.烤箱175°预热，中下层，烤制（建议在表面喷点水）

11.烤制约15分钟后，发现表面出现金黄，此时覆盖锡纸

12.覆盖锡纸后，继续烤制10分钟后，出炉脱模即可

巧克力蛋糕的做法

主料

黑巧克力70克

鸡蛋1个

鸡蛋黄1个

低筋面粉30克

辅料

∙糖粉30克

∙黄油55克

∙朗姆酒6克

1.准备好所有食材

2.巧克力隔水融化

3.加入同样隔水融化的黄油，搅拌均匀（也可以一起隔水融化）

4.鸡蛋和蛋黄倒入碗中，加入糖粉，搅打至颜色变浅浓稠的糊

5.将蛋液倒入巧克力糊中

6.搅拌均匀

7.筛入低筋面粉，加入朗姆酒，搅拌均匀，放入冰箱冷藏30分钟

8.将巧克力蛋糕液倒入模具中

9.入烤箱220度，烤15分钟，即可出炉（其实这是熔岩蛋糕的方子，但是我烤的时间略长，没能出熔岩效果，想吃熔岩蛋糕的烤十分钟左右即可）

千叶蛋糕的做法

主料

低筋面粉68克

鸡蛋6个

辅料

∙朗姆酒6克

∙细砂糖70克

∙牛奶56克

∙黄油56克

1.准备好所有食材，其中一个蛋黄放一边备用

2.一个全蛋留下备用，其他四个蛋的蛋清和上一步分离开的蛋清放在无水无油干净的盆里

3.将细砂糖倒入蛋白中，准备打发

4.打发到提起蛋抽有直立小尖角的中性打发状态

5.

6.放置黄油的盆隔水放进锅里

7.融化后煮到沸腾

8.关火将盆取出，加入低筋面粉

9.搅拌均匀

10.加入牛奶，搅拌均匀

11.分次将全蛋和另外五个蛋黄加入

12.每次都搅拌均匀后再加入下一次，我分了三次全部加入的

13.加入朗姆酒搅拌均匀，搅拌成光滑无颗粒的蛋黄面糊备用

14.将打发好的蛋白分三次倒入，用由下往上切拌的手法拌匀，拌匀后的蛋糕糊细细腻有光泽，倒入涂好黄油的烤盘；轻磕几下将里面的大气泡磕出来

15.之前留下备用的蛋黄，倒入裱花袋，剪一个小口在面糊上从左到右斜着挤出平行线，用一根筷子，和平行线垂直，从左上向右下划一道，再从右下向左上划一道，一直依次向两侧继续划，相邻的两条线方向相反，划满后千叶纹就出来了（这一步我忘记拍了）。

16.将画好的蛋糕糊放入180度预热好的烤箱，用烤网，上下火中间层，烤约25分钟，烤到表面金黄上色后即可

蜜豆面包卷的做法

主料

∙高筋面粉300克

∙酵母4克

∙鸡蛋24克

∙牛奶180毫升

辅料

∙蜜红豆适量

∙细砂糖36克

∙黄油24克

1.将除黄油和蜜红豆外的所有材料放入面包桶中，并将桶固定在面包机中，选择和面程序，设定时间30分钟，启动程序

2.20分钟后加入黄油，继续揉面

3.至程序结束，置于常温下进行基础发酵

4.待发酵完成

5.取出面团排气

6.分割成6份

7.滚圆后松弛10分钟

8.取一块面团擀成椭圆形

9.压薄一条短边后撒适量蜜红豆

10.然后沿长边对折

11.从一头卷起，捏紧收口

12.依次如上述方法整形

13.全部整形完毕后，码放进面包桶中，将面包桶固定好，选择发酵•烘烤程序

14.二次发酵完成后，面包机自动进入烘烤模式

15.待程序结束后取出面包，晾凉后密封保存即可

榴莲轻乳酪蛋糕的做法

主料

奶酪125克低筋面粉20克鸡蛋3个

辅料

∙玉米淀粉10克

∙白砂糖70克牛奶60克

∙食盐1克

∙塔塔粉少许

∙榴莲壳适量

∙黄油30克

1.准备所有材料

2.奶酪、牛奶、黄油放在一个容器内，隔水加热融化，搅拌均匀至无颗粒

3.三个蛋黄分次加入到1中，搅拌均匀

4.将混合好的低筋面粉和玉米淀粉筛入3中，搅拌均匀至无面粉颗粒

5.将蛋清装在无油无水的盆中，加入少量白砂糖和食盐打发至粗泡，再加入部分白砂糖，继续打发蛋清至稍细泡，最后加入剩下的白砂糖，将蛋清打至湿性发泡

6.加入蛋白量的1%到3%的塔塔粉，搅拌均匀

7.将打好的1/3的蛋白放入4中，上下翻动搅拌均匀

8.将搅拌好的面糊再倒入剩下的2/3的蛋白中，上下翻动搅拌均匀

9.根据个人喜好选择适量榴莲，然后去核，将榴莲肉捣碎后加入8中，搅拌均匀

10.将活底模具四周和底部包好油纸

11.将搅拌均匀的面糊倒入模具

12.倒好后震一震是表面平整

13.烤箱预热150度，烤盘中注入水，将底部包好锡纸的活底模具放入烤盘中，水浴法15度烤制50分钟，180度烤制10到15分钟上色

14.取出后等到稍凉后脱模即可

葡式蛋挞的做法

主料

低筋面粉15克

冷冻蛋挞皮14个

鸡蛋黄3个

辅料

∙牛奶110毫升

∙炼乳10克

∙绵白糖18克

∙淡奶油100克

1.准备所有原料，分别称量好

2.淡奶油、牛奶、绵白糖倒入大碗中，搅拌至糖溶化

3.分次筛入低筋面粉，搅拌均匀

4.蛋黄打散成蛋液

5.倒入奶液里搅拌均匀成挞液

6.挞液过筛，分离出没有搅匀的小颗粒

7.过筛后的蛋挞液口感更好

8.做好的蛋挞液分别倒入挞皮里，装到7分满

葡萄干巧克力蛋糕的做法

主料

鸡蛋2个

豆渣半碗

蛋糕预拌粉250克

辅料

∙植物油3汤勺

∙葡萄干适量

∙牛奶45毫升

1.将鸡蛋打散搅拌均匀

2.鸡蛋里加入牛奶和植物油拌匀

3.加入豆渣拌匀

4.加入巧克力蛋糕预拌粉，搅匀至糊状

5.倒入模具6分满，轻轻点缀葡萄干

6.置入已沸腾的水中，加盖蒸15分钟

7.出品

英式蔓越莓司康的做法

主料

低筋面粉240克

奶粉15克

鸡蛋2个

辅料

∙泡打粉6克精盐2克香草精3滴

∙黄油90克淡奶油10克细砂糖35克

∙牛奶17克蔓越莓干30克

1.将泡打粉、奶粉、细砂糖和盐加入低筋面粉中

2.搅拌均匀

3.加入软化的小黄油块

4.用油面混合器将粉和油混匀，最后呈粗玉米粉状态

5.淡奶油中加入牛奶和香草精

6.搅拌均匀

7.将混匀的液体倒入面粉中

8.拌匀至无明显干粉状态即可

9.分次加入鸡蛋

10.拌匀

11.加入捏干的酒渍蔓越莓

12.拌匀

13.将面糊装入硅胶模中

14.送入预热好的烤箱中层，180度烘烤30分钟

15.

出炉晾至不烫手即可脱模

蜜桃派的做法

主料

低筋面粉160克杏仁粉20克鸡蛋黄2个水蜜桃4个

辅料

∙香草精4滴食盐3克柠檬汁3滴

∙蔓越莓少许黄油70克白砂糖110克

∙玉米淀粉10克淡奶油100克水40毫升

1.将65克黄油切成小块，和低筋粉杏仁粉混合

2.用刮板不断切拌

3.用手将黄油和面粉揉搓，将二者充分混合

4.变成这种粗玉米面的样子就行了

5.将1个蛋黄、糖40克、盐1克还有水40毫升和2滴香草精都加入上一步的混合物中，然后继续切拌，直到面粉混合物变得均匀

6.揉成面团，不要过度揉，否则容易起筋，放冰箱冷藏半小时，同时也是松弛，这样在烤的时候面皮才不会回缩

7.案板上撒点面粉防粘，将面团擀成一个大圆片

8.派盘最好用活底的，事先给活底包上一层锡纸防粘，然后将面片盖在派盘上，将底部和边缘都压实

9.用擀面杖将多余的面皮擀掉

10.用叉子在面皮上戳一些眼儿备用

11.刚才冷藏面团的时候可以煮桃子，将两个桃子切成很多片薄片，然后倒入锅中，再放进50克砂糖，黄油5克，盐2克和柠檬汁3滴，小火熬煮，有汤汁溢出的时候关火放凉备用

12.再来做馅儿，将桃子去核切成丁，淡奶油与1个蛋黄、20克糖、玉米淀粉，2滴香草精混合均匀，然后加入2个桃子丁混合，馅儿就做好了

13.将馅儿倒进步骤10的面皮中，9分满就可以了

14.然后铺上刚才熬的桃子片

15.烤箱预热180，中层上下火，烤40分钟左右，馅儿凝固了即可，出炉后稍微放凉再脱模，表面再撒点蔓越莓干装饰即可

奶油长面包的做法

主料

高筋面粉320克

辅料

∙淡奶油120克鸡蛋55克酵母（干）4克

调料

∙食盐3克奶粉10克

∙牛奶75克黄油30克细砂糖42克

1.全部材料除黄油外放入面包机内桶中。

选择和面程序，揉到约15分钟加入黄油

2.面团需要揉到有大片薄膜的状态，然后选择发酵程序。

约两倍大后取出面团

3.压平面团排气。

从短边卷起来

4.放入玻璃筒形模具中

5.璃筒两头包锡纸最后发酵。

约2倍大时取下锡纸

6.预热到180度的烤箱下层。

烤约25分钟

北海道吐司的做法

主料

高筋面粉300克

鸡蛋清45克

奶粉18克

辅料

∙白砂糖54克黄油12克酵母（干）4克

∙食盐3.6克纯牛奶85克淡奶油85克

∙鸡蛋1个

1.往面包桶里倒入牛奶85克、奶油85克、糖9克、蛋白21克

2.接着加入300克高筋面粉，埋入2克酵母，启动面包机和面程序10分钟

3.加入6克软化的黄油，接着再和20分钟

4.和好的面团盖保鲜膜入冰箱冷藏17小时以上

5.往面包桶内加入白糖45克、盐3.6克、奶粉18克、蛋白24克

6.把冷藏好的面团撕小块放入面包桶内

7.最后埋上2克酵母启动和面程序和10分钟

8.加入6克软化的黄油，接着再和20分钟

9.这时的面团已经到了完全扩展阶段了

10.把面团排气分成三等份，滚圆后盖保鲜膜松驰15分钟

11.把面团再次排气擀成牛舌状

12.从一端卷起

13.再次擀开卷起，如此反复三次

14.最后把卷起的面团排入土司模

15.盖湿布室温发酵（如果冬天需要在温暖处发酵）

16.当面团发至土司模约八分满时刷上蛋液，入预热好的烤箱下层，上下火175度约36分钟，中途上好色后要及时的盖上锡纸