食品工艺学 复习资料.docx

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食品工艺学复习资料

食品加工保藏原理与方法

1.栅栏技术：

又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。

2.栅栏因子：

凡能抑制或杀死微生物的因子，包括：

高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。

3.热处理：

是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。

4.热处理有点：

杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成分；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成分可利用率和可消化性；

5.热处理缺点：

食品中营养成分流失；品质和特性产生不良变化；耗能大

6.热加工方法：

杀菌：

将微生物及孢子完全杀灭；

商业杀菌：

杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖

巴氏杀菌：

62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）；

热烫：

生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式；抑制酶

7.P36表2-4P37表2-5

8.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌

9.食品热破坏的反应动力学：

在某一热处理条件下；

（1）微生物、酶、食品成分等的热处理破坏速率；

（2）温度对这些反应的影响。

10.D的定义：

一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间；

D的应用：

区别不同菌的耐热性强弱

D影响因素：

种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响

11.Z值定义：

降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。

（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃）

Z的应用：

区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。

值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。

12.F值（杀菌效率值）：

在一定的加热致死温度（一般为121℃）下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。

F值应用：

区别Z值相同细菌的耐热性强弱（F=nD121oC）

F影响因素：

与原始菌数相关。

13.TRT：

任一规定的温度下，将对象菌减少到某一程度（10-n）时所需的加热时间（min）。

14.TDT：

加热致死温度保持不变，将处于一定条件的细菌孢子或菌体全部杀死所需的最短热处理时间。

15.n的大小并非固定不变，根据工厂卫生状况、食品污染的细菌种类和数量等因素来定。

肉毒梭状芽孢杆菌：

n=12；嗜热芽孢杆菌：

n=6；生芽孢梭状芽孢杆菌：

n=5

16.反压力

17.烟熏处理：

防腐作用：

有机酸、醛和酚类，杀菌、增酸；抗氧化作用：

酚类及其衍生物，邻苯二酚、邻苯三酚；多环芳烃苯并芘、二苯并蒽

18.发酵保藏：

利用有益微生物在有氧或缺氧条件下将糖类或糖类物质分解，产生有机酸、乙醇等物质，以抑制有害微生物生长繁殖，从而使发酵制品得以保藏。

19.化学保藏：

防腐剂：

苯甲酸钠、三梨酸钾、Nisin；抗氧化剂：

BHA、BHT、TBHQ、茶多酚

1.低温肉制品：

包括两方面的含义：

①加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。

②贮存销售的温度条件是0～10℃。

2.肉的主要成分：

蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水

3.肉中水的组成：

结合水5%；不易流动的水（准结合水）80%；自由水15%

4.肉的颜色：

肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hemoglobin），如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。

5.

6.PSE：

苍白、柔然、易渗水的肉，动物在尸僵后，PH下降过快而产生的，猪肉易引起。

7.DPD：

发黑、质地硬、系水力高（发干），动物在宰杀前糖原消耗过多，尸僵后PH过高，牛肉易引起。

8.一次冻结：

宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。

冻结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。

9.二次冻结:

宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12～16h完成冻结过程。

10.

成色原理

Mb（紫红色）——MbNO（鲜桃红）NO肌色原（鲜桃红）

MetMbMetMbNO

（褐色）（深红色）

MbNO，MetMbNO，NO肌色原统称为腌肉色素

11.亚硝酸盐作用：

发色，产生腌肉特有风味，遏制肉毒杆菌，抗氧化

12.金华火腿加工工艺流程

鲜腿——修胚摊凉——腌制——洗腿——晾晒整形——成熟——堆叠成熟——成品

13.腊肠工艺流程

原料肉修整——切刀——拌陷——腌制——灌装——晾晒——烘烤——成品

14.肉干加工工艺流程

原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装

15.肉脯加工工艺

原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装

16.肉松加工

原料选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→擦松→跳松→拣松→包装

17.培根

选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏

18.香肠

原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却

19.盐水火腿

原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却

通过注射盐水来达到腌制目的：

这种腌制方法可使盐水均匀渗透到肉体的各部分，能加速肉质的乳化，腌制质量好、时间快。

滚揉按摩的目的：

提高溶质的扩散速度和渗透均匀性，加速腌制，保证产品均一

改善制品色泽，并增加色泽均一

肌球蛋白的萃取，改善制品的粘结性和切片性

降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率

以小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，提高品质

20.液态乳加工

原料乳验收——过滤与净化——标准化——均质——杀菌——冷却——灌装——成品

原料验收：

感官检验、酒精检验、酸度滴定、体细胞数、细菌数、比重、抗生素检验、乳成分测定

均质：

对脂肪球进行适当的机械处理，把他们分散成更细小的微粒，均匀一致的分散在乳中。

均质处理可使乳中脂肪球的直径平均缩小到原来的1/10,均质乳中的脂肪球数量比未经处理的乳中多1万倍，这些小颗粒上浮速度极慢，因此，通过均质的牛乳很稳定。

一级均质：

50~60℃，10~14MPa；二级均质：

50~60℃，3.5MPa

优：

风味良好，口感细腻；在瓶内不产生脂肪上浮现象；表面张力降低，改善牛乳消化吸收状况，适用于婴儿

杀菌：

LTLT：

62~65℃，30min，耐热性较强的结核菌

HTST：

72~75℃，15s；80~85℃，10~15s；

UHT：

135~145℃，5s

冷却：

一般冷却到4℃，超高温奶及灭菌奶冷却至20℃即可

21：

凝固型酸乳加工工艺

原料乳——净乳——标准化——配料——预热——均质——杀菌——冷却——接种——灌装——发酵——冷却——冷藏后熟

发酵：

发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。

获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。

最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。

22：

乳粉加工工艺

原料乳验收——标准化——预处理——杀菌——真空浓缩——喷雾干燥——流化床干燥——出粉——冷却——晾粉、筛粉——包装——产品

真空浓缩：

蒸发乳中水分，提高乳固体含量，使固体含量达到要求浓度的过程。

真空度保持在8~9*10^4Pa，温度：

51~56℃，将原料乳浓缩至原体积1/4，乳固体含量40~45%。

为什么在干燥前进行真空浓缩？

1.有利于提高干燥设备的生产力，节约能源，降低成本；

干燥：

1kg水分需2.5~3Kg加热蒸汽；浓缩：

1.1或0.39

2.有利于提高产品质量：

经浓缩后干燥的乳粉颗粒较大，有良好的流动性、分散性、可湿性和冲溶性，色泽比较好

3.改善乳粉保藏性：

排除空气，降低了脂肪氧化

4.有利于包装：

颗粒致密、坚实、密度大

23.喷雾干燥的原理：

喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心），通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴（直径约为10～150µm，平均50µm），使其表面积大大增加。

每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面积达54000m2，加速水分蒸发速率。

雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间（0.01～0.04s）蒸发除去，使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒。

整个干燥过程仅需15～30s。

优：

1.干燥速度快，物料受热时间短

2.干燥过程温度低，乳粉品质好

3.干燥后的产品不必粉碎，只需过筛

④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。

5.机械化、自动化程度高

缺：

1.设备热效率低

2.干燥室体积庞大，粉尘回收装置比较复杂，设备清扫工作量大

24.为什么要使用混合菌种？

利用其共生作用，提高发酵剂活力，缩短凝乳时间

25.使用发酵剂的目的：

1.分解乳糖产生的乳酸

2.产生挥发性的丁二酮、乙醛，使牛乳具有典型风味

3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用

4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素

26.发酵剂用菌种的选择：

产酸能力、后酸化能力、产香能力、粘性物质产生能力

27.发酵剂培养基为什么不能用全脂鲜乳或全脂乳粉？

含游离脂肪酸，可抑制发酵剂菌种增值

28.乳固体含量不足怎么办？

：

添加脱脂乳粉、浓缩乳、对乳进行浓缩

29.原料乳，总乳固体含量11.5%，非脂乳固体8.5%

30.鲜蛋贮藏方法

1.冷藏：

低温（不低于-3.5℃）抑制微生物生长繁殖和分解利用，以及蛋内酶的作用；

延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜

2.水玻璃法（硅酸盐）：

水玻璃白色、粘稠、透明且易溶于水，呈碱性；加水后形成偏硅酸或多聚硅酸，硅酸胶体附着在蛋壳表面

3.表面涂膜法：

4.CO2贮藏法：

减缓或抑制蛋液PH值变化；抑制但内化学变化；抑制蛋壳表面及容器微生物繁殖

31.皮蛋加工：

化清期——凝固期——转色期——成熟期

32.冻结温度为什么为-18℃？

1.腐败微生物：

-10~-12℃成为冻结食品能长期贮藏的安全温度。

2.酶及物化反应：

有效抑制，-20~-30℃

3.90%水冻结成冰的温度

33.鱼糜制品：

将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼糜，再经调味，做成一定形状。

进行水煮、油炸、烘烤、烘干等加热或干燥处理制成具有一定弹性的水产品，称为鱼糜制品。

34.鱼糜加工工艺：

冷冻鱼糜——解冻——擂溃——成型——凝胶化——加热——冷却——包装

35.漂洗：

除去鱼肉中含有促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能力。

漂洗方法：

清水漂洗（白肉）；碱盐漂洗（红肉）；

漂洗条件：

温度：

3~10℃；PH：

6.2~6.5；减少Ca\Mg影响；最后一次漂洗可加入0.1~0.3%食盐水，利于脱水。

36.脱水：

PH（白6.9~7.3；红6.7）、盐水浓度、温度（10℃）

37.擂溃：

空擂——盐擂——调味擂溃

空擂：

使鱼肉纤维组织进一步破坏

盐擂：

加入2~3%的食盐，使盐溶蛋白充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶。

调味擂溃：

加入调味剂、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等

影响因素：

时间（20~30min）；温度（0~10℃）；食盐量（2~3%）；料的添加

38.凝胶化：

鱼糜在成型之后加热之前，需较低温度下放置一段时间，增强其弹性与保水力

39.凝胶化现象：

肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥，形成三维的网状结构，由于热的作用，网状结构中的自由水被锁在网目中不能流动，从而形成具有弹性的凝状物质。

40.凝胶化：

高温凝胶化：

35~40,30~90min；中温凝胶化：

15~20,18h;低温凝胶化：

5~10，18~24h;

两段：

30，70min——7~10,18h;

41.面筋：

面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成浅灰色柔然的胶状物。

麦谷蛋白：

弹性；麦胶蛋白：

粘性和伸展性

42.膨松剂的种类：

生物：

酵母：

鲜酵母、活性干酵母

化学：

小苏打、碳酸氢铵、混合膨松剂

43.面团调制：

加水量45%~55%；PH5~6；T28~30℃

44.醒发：

温度36~38℃，相对湿度80%~90%，时间45~90min

45.烘烤：

相对湿度：

60%~70%，面120℃、底火200~220℃

46.方便米饭的质量控制：

（1）提高速煮米的糊化程度（a度）与控制回生；

①控制工艺条件：

浸泡充分；蒸煮过程中适当的蒸汽压和蒸煮时间以及喷加适量热水；干燥温度高于80℃，蒸煮至干燥的时间尽量短。

②使用食品添加剂促进a化：

a化过程是在有水的条件下进行的，淀粉分子与水分子相互作用，使处于高温不稳定的氢键破坏而使淀粉a化，有些添加剂可促进氢键破坏：

环状糊精、碱

③控制加水量：

米饭含水量在9%以下或65%以上不易回生，在30%~60%回生最快。

（2）提高速煮米饭的复水性能

①改进干燥工艺：

冷冻干燥最好，干燥时形成冰晶，饭粒中产生多孔结构，利于复水，但成本高；一般用顺流式高温隧道热风干燥

②提高糊化度：

充分糊化，形成空间网路结构，干燥时米粒表面及内部充满均匀的微孔

③二次浸渍及保温处理：

47.软饮料：

不含乙醇或作为香精等的溶剂乙醇小于0.5%的饮品。

48.酸乳加工技术

1.预热：

为均质、杀菌做准备，55~80℃

2.均质：

对脂肪球进行适当的机械处理，把他们分散成更细小的微粒，均匀一致的分散在乳中。

液态乳：

均质处理可使乳中脂肪球的直径平均缩小到原来的1/10,均质乳中的脂肪球数量比未经处理的乳中多1万倍，这些小颗粒上浮速度极慢，因此，通过均质的牛乳很稳定。

酸乳：

原料充分混合；可以阻止贮藏过程中脂肪的分离，酸乳质地细腻，口感良好

工艺参数：

55~80℃，第一段：

18~25MPa第二段：

5~10MPa

3.杀菌：

杀灭原料乳中的杂菌，确保正常生长繁殖

工艺参数：

90~95℃，5~10min；保证75%乳清蛋白变质

4.冷却：

冷却到菌种适宜温度，为接种做准备

保加利亚：

嗜热链球菌：

40~45℃；乳酸链球菌：

30~37℃；

5.接种：

接着量2%~5%

6.发酵：

温度：

40~45℃，最适：

42~43℃；时间：

2.5~4h；

49.为什么选用90~95℃，5~10min的杀菌条件？

安全与质量两方面考虑

质量：

1.对牛乳物化性质影响较小；2.对酸乳成品凝胶物理性质影响较小；

安全：

杀死牛乳中大多致病菌

注：

这个是某个学姐自己总结的，你们可以参考一下，就不打印了。

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自己看着办吧

老师说考名词解释和简答题，具体没重点，需要你们自己去记。

然后学长学姐说，每年考的题目差不多。

下面是去年考的一些题，他们靠记忆说的。

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。

去年考的题目：

1、关于面包制作；2、关于火腿制作流程；3、关于松花蛋；4、关于豆腐；

（加粗字是去年考过的或者是老师布置过的题）

名词解释：

PSE：

灰白、柔软和多渗出水,其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。

DFD:

肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。

肉的系水力：

指当肌肉受外力作用，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

热力致死时间：

在任何已知温度下杀灭食品内某种微生物所需要的时间。

热力致死时间曲线（TDT）:

TDT是加热致死温度保持不变，将处于一定条件的细菌孢子或菌体全部杀死所需的最短热处理时间。

D值（指数递降时间）：

在一定的环境和一定的热力致死温度条件下杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。

F值：

F值就是在一定的加热致死温度（一般为121℃）下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。

Z值：

Z值为降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。

TRT（热力递减时间）：

任一规定的温度下，将对象菌减少到某一程度（10-n）时所需的加热时间（min）

融化干酪（再制奶酪）:

将同一种类或不同种类的2种以上的天然干酪,经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品,叫做再制干酪、融化干酪。

杀菌：

将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。

高温短时杀菌：

高温短时杀菌利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡。

低温长时杀菌：

低温肉制品：

采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。

包括两方面的含义：

①加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。

②贮存销售的温度条件是0～10℃。

特点:

　保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。

高温肉制品采用121℃／4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。

优点：

可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。

缺点：

高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变（蒸煮味）。

吉尔涅尔度（0T）：

取100mL乳消耗0.1NNaOH的毫升数。

（酸度表示方式）

波美度：

表示溶液浓度的一种方法

白利度（BX）:

饮料内可溶性固形物质量百分含量。

该固形物常由白砂糖带入，故又称糖度。

啤酒的度：

原麦汁浓度——啤酒发酵进灌时麦汁浓度（˙P）。

自然酸度：

又固有酸度，牛乳原有的酸度，来源于柠檬酸盐、乳蛋白、CO2，与贮存中的微生物繁殖无关。

发酵酸度：

因发酵而升高的酸度

总酸度=自然酸度+发酵酸度

稀奶油的物理成熟：

栅栏因子：

凡能抑制或杀死微生物的因子，包括：

高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。

栅栏技术：

又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。

杀菌公式：

杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。

在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。

{（升温时间—恒温时间—降温时间）/杀菌温度}*反压={（t1-t2-t3）/T}*P

论述题：

一、面包的制作流程：

一次发酵生产工艺：

（风味好、体积小、易老化）

配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品

二次发酵生产流程：

（体积大、芳香浓郁、效率低）

种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品

快速发酵法生产工艺：

（生产周期短，生产效率高、投资少、风味差、保质期短）

原辅料→面团搅拌→静置→压片→切块→搓团→成型→醒发→烘焙→冷却→成品

2、皮蛋制作流程：

原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→品质检验→涂泥包糠→装缸贮藏配制泥料（残料、黄泥）

3、豆腐：

1、内酯豆腐：

用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。

改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

原料大豆→清理浸泡→磨浆→虑浆→煮浆→脱气→冷却→混合→灌装→凝固杀菌→冷却→成品

2、老（北）豆腐和嫩（南）豆腐的区别？

从外观上看：

南豆腐色泽白，非常嫩。

而北豆腐则相对发黄，比较老。

从制作上看：

南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。

3、三种豆腐（去年考的是盐卤豆腐和内酯豆腐的区别。

）

盐卤豆腐：

风味最佳，保水性差，得率低，凝固操作难度大。

石膏豆腐：

质地细腻，保水性好，得率高，凝固操作简单，豆香味不足，常有石膏残留，有石膏味。

酸凝固豆腐：

1、口味淡，质地细腻，保水性好，强度明显不足。

2、葡萄酸豆浆（内酯豆腐）：

口味淡，质地细腻，保水性好，强度明显不足，保质期长，便于运输，强度不足，缺少豆香味，略酸。

4、论述储藏方法：

1、食品热冷处理保藏原理：

热处理（Thermalprocessing）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。

2、脱水处理：

3、腌渍处理：

食盐对微生物的脱水作用、降低水分活度、对微生物产生生理毒害作用、降低氧浓度

4、烟熏处理：

防腐作用（有机酸、醛和酚类，杀菌、增酸）抗氧化作用（酚类及其衍生物，邻苯二酚、邻苯三酚）多环芳烃（苯并芘、二苯并蒽）

5、发酵保藏：

利用有益微生物在有氧或缺氧条件下将糖类或糖类物质分解，产生有机酸、乙醇等物质，以抑制有害微生物生长繁殖，从而使发酵制品得以保藏；酒精发酵：

酵母；乳酸发酵：

乳酸杆菌；醋酸发酵：

醋酸杆菌

6、化学保藏：

防腐剂：

苯甲酸钠、三梨酸钾、Nisin；抗氧化剂：

BHA、BHT、TBHQ、茶多酚

7、辐照保藏：

利用电离辐射，特别是γ射线、X射线或电子加速器产生的高能电子束）对食品进行加工处理的过程。

放射性60Co或137Cs的γ射线；能量级等于或低于5MeV（兆电子伏）的X射线；能量级等于或低于10MeV的电子束

8、新型加工保藏技术：

超高压技术；高压脉冲电场；超声波

5、火腿

1、金华火腿：

鲜腿→修胚摊凉→腌制→洗腿→晾晒整形→成熟→堆叠后熟→成品

a亚硝酸盐的作用：

发色，红曲色素替代；产生腌肉特有风味，镇江肴肉；遏制肉易被感染的肉毒杆菌；抗氧化.。

腌制过程中肉肌红蛋白与亚硝酸盐作用会形成亚硝酸盐肌红蛋白，从而产生腌肉的颜色，其发色机理如下：

肉中的酸式环境主要是酸形成。

由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原通过酵解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉中的PH逐渐降低到5.5—6.4左右，在这样的条件下促进亚硝酸盐生成亚硝酸，亚硝酸在还原物质下生成NO。

反应生成的NO与肌肉中的肌红蛋白（Mb）反应，首先生成一氧化氮高铁肌红蛋白（NO—Met—Mb），一氧化氮肌红蛋白在有还原性物质存在时，再还原成一氧化氮肌红蛋白（NO—Mb），呈鲜艳的亮红色，NO—Mb见光可以分解，遇加热时则形成稳定的一氧化氮血色原。

存在的问题：

1、风味独特，但知其然不知其所以然。

2、工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障。

3、作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。

2、西式火腿

加工原理：

1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：

（1）一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；

（2）另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。

2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,复合磷酸盐的加入，pH值的改变有利于提高成型火腿的保水性，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

a带骨火腿

将猪前后腿经盐腌后，加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。

b去骨火腿

去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。

c盐水火腿

是用大块肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品

工艺流程：

原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却

滚揉按摩的目的：

a提高溶质的扩散速度和渗透均匀性，加速腌制，保证产品均一。

b改善制品色泽，并增加色泽均一。

c肌球蛋白的萃取，改善制品的粘结性和切片性。

d降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。

e以小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，提高品质。

6、干酪加工流程：

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→