厨房规章制度.docx

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厨房规章制度

北京××××有限公司

厨房部

《运转手册》

目录

第一节厨房宗旨……………………………………………P3-3

第二节班前例会制度………………………………………P3-3

第三节厨房员工惩罚制度…………………………………P4-5

第四节厨师职责制度………………………………………P5-6

第五节厨房卫生管理制度…………………………………P6-6

第六节餐饮从业食品卫生“五四”制度…………………P6-7

第七节厨房操作卫生制度…………………………………P7-8

第八节厨房安全管理制度…………………………………P8-8

第九节餐饮原材料及物料用品的管理制度………………P8-9

第十节厨房员工管理制度…………………………………P9-9

第十一节生产安全…………………………………………P10-11

第十二节防火防灾安全条例……………………………P11-13

第十三节培训制度…………………………………………P13-15

第十四节员工考勤制度……………………………………P15-16

第一节厨房宗旨

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部分，不光对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面看，厨房管理都是重要的。

一、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。

这种团结是企业实现自己目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

二、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，即是勤劳俭朴。

勤劳是企业的宝贵财富，而励行节约，反对浪费，同样也是企业兴业之道。

第二节班前例会制度

各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。

班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加。

例会内容：

一、准确传达会所及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。

二、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。

三、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点和厨房缺菜情况。

四、征询员工的意见。

第三节厨房员工惩罚制度

一、宗旨

为维护企业信誉和维护员工的正当利益，使企业“以人为本”的经营策略得以发展，我们在经营中将严格惯窃“奖优罚劣”的基本方针，实行“制度面前，人人平等，有功必奖，有过必罚，奖罚分明”。

全体员工均应严于律己，不折不扣地执行各项规章制度，遵纪守法，充分发挥自己的能力，使自己在人格上受到尊敬，在事业上取得成就。

二、处罚条例

1、在会所打架，造成严重影响的医药费自理，假期工资和破坏的公共财物由当事人赔偿。

同时视情节轻重，给予200元-500元的处罚。

2、因工作失误造成火灾，火警，被偷，被盗，被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还视情况轻重给予不同的处罚。

3、员工在会所内不付款或有意付少的除补付余数外还须观其认错态度和商业金额的多少，处予双倍的罚款。

4、当班制作人员因自己有事情与其它当班人员私达协议，擅自调换，顶替以致影响出品速度和产品质量的作旷工论处，并给予10元-30元的处罚。

5、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反《食品安全卫生标准手册》的给予50元-1000元的处罚。

6、不遵守相关卫生制度规定，根据事故大小给予50-1000元的处罚直至解除劳动合同。

7、会所组织召开的各大小会议，员工都必须参加，有急事须向召集人员请假，没有请假就无故欠席的经主管人员批评不改正者处罚50元。

8、违反本手册相关食品卫生制度规定的，直接按照事故大小给予50-1000元处罚，违反本手册其他方面的，经过主管人员劝说不改正者，给予10-50元处罚或者其他处罚。

三、会所财物

1、爱护企业财物使每个员工的义务。

每位员工必须养成节约用电，节约用水和节约是使用其它消耗品的良好习惯。

2、未经批准员工不得擅自取用企业内的各种物品作为个人自用，否则，以偷盗论处。

员工如因蓄意疏忽或恶意而导致企业的财物损坏，将会受到所损坏物品价值之外的10倍索赔，并受到严厉的处分。

3、如果员工犯有盗窃财物行为，无论其所偷盗物品属企业还是客人或会所员工的，均会被立即开除职务并送公安局查办。

四、拾遗

员工在会所范围内，拾到任何财物，都应实时交送部门上级，转送经理办公室，并将详细情形记录在拾遗本内。

若拾遗不薄，据为己有，则以盗窃论处。

第四节后厨厨师职责制度

一、接受上级的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原材料，做好每餐的开餐准备工作。

二、开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

三、操作中严格按操作程序和产品规格，标准执行，注意卫生，安全检查和节约。

四、操作中发现以下问题应及时汇报

1、食品质量不符合要求。

2、上道工序不符合要求。

3、操作的设备有异常现象。

4、工具或用具不能使用。

5、发现餐具或原材料不足。

五、负责操作处的设备和工具清洁，保管和保养维护。

六、负责工作结束后的原材料保管，工具清洁，环境卫生的清洁，能源电源的关闭。

七、接受上级的其它工作任务。

第五节厨房卫生管理制度

一、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

二、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

三、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

四、工作人员按时理发，按时更换工作服。

五、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

六、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

第六节餐饮从业食品卫生“五四”制度

一、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。

加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

二、成品（食物）存放实行“四隔离”：

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

三、用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

四、环境卫生采取“四定“办法：

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责；

五、个人卫生做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

第七节厨房操作卫生制度

一、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

二、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

三、厨师不得戴戒指和留长指甲。

四、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

五、切配和烹调实行双盘制，汤锅、蒸箱，每日清理制。

六、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。

尝后汤汁一定不能倒入锅中。

禁止用手勺尝口味。

七、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

八、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

九、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

十、淀粉盆要每日换水,油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

十一、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

十二、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

十三、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

十四、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

十五、餐具、用具清洗要执行一洗、二刷、三冲、四消毒的规定。

十六、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

十七、环境卫生采取订人、订物、订时间、订质量，划片分工包干负责。

十八、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。

地面要保持清洁，无水泽。

十九、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

第八节厨房安全管理制度

一、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

二、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

三、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

四、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

五、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

六、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。

喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

七、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

八、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

九、所有餐饮部员工必须遵守《食品安全卫生标准手册》。

第九节餐饮原材料及物料用品的管理制度

一、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。

对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

二、原材料的购进须厨师长提出计划，报经理批准，送采购部。

三、烟酒类物品须酒水员提出计划单，经经理签字送采购部。

四、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

第十节厨房员工管理制度

一、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

二、服从上级工作安排，全面覆行《厨房员工手册》认真按规定要求完成各工作任务。

确保食物出品品质，否则视情节轻重给予相应处罚直至解除劳动合同。

三、严格执行《食品安全与卫生标准手册》确保食品卫生安全，否则视情节轻重给予相应处罚直至解除劳动合同。

四、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。

提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

五、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

六、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。

禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

七、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

八、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

九、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

十、厨房系食品生产重地未经领导批准不得擅自带人进入。

十一、注重节约杜绝长明灯长流水现象注意边角料的利用。

第十一节生产安全

一、割伤

割伤主要是由于使用道具和电动设备不当引起，其预防措施是：

使用刀具方面：

1、要求厨房用到刀操作时要集中注意力，按正确地方法使用刀具，并随时保持砧板的干净和不滑腻。

2、操作时不得持刀比手画脚，握刀时不得刀口向人。

3、放置时不得将刀放在工作台边上，以免掉落砸到脚上，一旦发现刀具掉下不要随手去接。

4、禁止拿刀具进行打闹。

5、清洗时要求分别清洗，切必将刀具浸在放满水的池子里。

6、刀具要妥善保管不能随意放置。

使用机械设备方面：

要求懂得设备的操作方法方可使用。

7、使用时要小心从事。

8、使用绞肉机，必须使用专用的填料器推压食品。

9、在清洗设备时，要求先切断电源在清洗。

10、清洁锐利部位要谨慎，擦拭要将揩布拆跌到一定的厚度，从刀口中间部位向外擦。

11、破碎的玻璃器具和陶瓷器具，要及时处理，并要扫帚清洁，不得用手捡。

二、烫伤

1、烫伤多发生在炉灶部门。

防范措施是：

2、要求员工在使用任何烹调设备或点燃瓦斯炉设备时，必须遵守操作规程。

3、使用油锅或炸炉时，要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体，使用蒸锅或蒸汽箱时，首先要关闭阀门，在背向揭开蒸盖。

烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触。

4、煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。

5、容器中盛放热油或热汤时要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意，不要碰撞。

6、清洗设备时要冷却后在进行，拿取放在热源附近的金属用具时应用垫布。

7、禁止在炉灶间、热能处嬉戏，这要成为工作规则。

三、电击伤

厨房中的电器设备极易造成事故，预防措施是：

1、首先要请专家检查设备的安装和电源的安置，是否符合厨房操作的安全，不安全的应立即改正。

2、所有电器设备必须有安全的接地线。

3、其次要培训员工学会设备的操作。

4、要求在使用前对设备的安全状况进行检查，如电线的接头是否牢固、绝缘是否良好、有无损伤或老化现象。

5、使用中如果发现故障，应急切断电源。

不得带故障使用。

6、湿手切勿接触电源插座和电器设备，清洁设备要切断电源。

7、厨房人员不得对电路和设备擅自进行拆卸维修，对设备故障要及时提出维修。

8、发现漏电的设备要立即取走，维修后再用。

第十二节防火防灾安全条例

安全要求

一、认真实行“谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责”的安全岗位责任制，并设专职义务消防员，对燃气设备等易燃易爆器材，烟头、酒精炉进行防范于检查，厨房人员及专职义务消防员均要熟悉灭火器材安放位置；

二、严格遵守各项安全制度，安全操作规程，正确使用个中防护用品和防护工具；

三、凡在企业员工都要认真学习消防安全知识，并严格遵守；

四、对机械设备，线路管道，仪表，阀门开关，等设施设备要建立定期维护和维修保养管理制度，保证安全生产和使用；

五、管理部门要会同有关部门定期对安全岗位责任制情况检查，发现问题限期整改。

消防管理

一、全体员工严格遵守消防管理制度，接受上级消防管理监察与检查。

积极参加消防学习，懂得消防器材的使用方法。

新进员工上岗前均应进行消防知识学习。

二、严格遵守操作规程，下班前，要仔细检查各部门部位安全，熄灭火种，关严各种门阀，严防泄漏现象。

三、严禁私自动用，安装各种电器设备和乱接电源线路，严禁违章用电，用气。

四、不得私自动用和挪动各种消防设备设施，要加强管理，严禁移动使用，要经常检查，保证完好。

五、注意防火，如发现事故苗头或异味，必须立即查找处理，并及时报告有关部门，确实消除隐患。

六、各通道，楼梯口，安全出口等要保持畅通，疏散标志和安全出口指示灯要保持完好。

七、发现火情火警，无论大小，均必须采取应急措施。

1．保持镇定，不可惊慌错失，要及时查明情况。

2．按动最近报警器，立即报警。

3．正确使用防火通道疏散人员。

4．切断电源和能源阀门，关闭现场门窗，防止火势蔓延。

5．利用就近灭火设备，正确操作，积极灭火。

6．听从消防人员和有关领导的指挥。

突发事件的处理

1．遇有突发事件发生，所有员工必须无条件的服从上级有关领导的指挥掉配。

2．凡本企业员工一旦发现可疑情况，各类违法犯罪份子及行动，都有责任立即报告上级部门。

3．若发现抢劫，凶杀或其它突发性事件后，应在报告上级和公安机关的同时，及时保护好现场，除紧急抢救外，无关系人员不得进入现场。

4．当有关部门或公安机关，保卫人员进行安全检查和处理案件时，有关员工应积极合作，如实提供情况和信息。

意外与紧急抢救

1．如发生人员意外事故，应马上施救并通知急救中心抢救，同时报告上级。

2．如发生场地危险，应立即加设警示标志，警告人们切勿临近危险区，并要有现场指挥人员。

3．大风，大水期间，全体员工服从上级安排，务必鼎力合作，进行紧急援救，保护宾客安全和企业财产安全，努力使企业经营正常运转。

第十三节培训制度

一、培训工作的原则是具有实用性、针对性和持续性。

总体要求是“干什么，学什么”、“缺什么、补什么”。

培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。

二、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。

三、《培训计划》，培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总，审批后执行。

四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即总经理负责对各部门经理的培训；各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。

行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。

五、培训具体分为

1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。

2、每周培训，各部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度实施培训，以保证培训的持续性。

3、班前培训，利用班前会5-10分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。

4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。

培训内容为“缺什么，补什么”。

5、交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。

在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。

六、对过失培训的相关规定。

1、轻微过失，由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。

2、一般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。

下岗期间不独立工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。

3、严重过失，一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部。

第十四节员工考勤制度

一、会所考勤实行上、下班打卡制度，员工必须认真遵守。

员工在规定的上班时间以后到达本会所视为迟到，在规定的下班之前擅自离开本会所视为早退，当月迟到、早退达到3次以上者，迟到汇总表经本人签字，人力资源部将在明显地点进行公示。

二、迟到、早退的处罚：

1、按自然月统计，当月迟到每次扣罚30元，三次以上（不包含3次）每次扣罚60元；

2、迟到、早退超过30分钟以上到2小时以内的，记事假半天；

3、迟到、早退超过2小时以上到3.5小时以内的，记事假1天；

三、旷工及处罚

1、旷工行为：

⑴、提供虚假诊断证明；

⑵、未经主管部门领导批准，擅自脱岗、离岗；

⑶、委托他人代打卡；

⑷、因本人违法乱纪，被公安机关收容、审查、拘留的；

⑸、未按规定办理请假手续。

2、处罚：

⑴、旷工1天，扣罚2天工资；

⑵、连续旷工3天或一年之内连续旷工5天，会所有权解除劳动关系；

3、各部门有员工连续旷工累计到三天时应及时通知人力资源部，填写发函申请，因部门包庇或隐瞒事实，导致会所受到损失的，由部门领导和责任人承担相应损失。

四、加班

加班工资按国家相关规定。

五、病假

1、所有病休人员应及时将病假证明提交单位，病假1个星期以上人员单位有权要求病休人员提供病历复印件及相关收据；病假3个月以上人员需到会所指定三级甲等医院进行复查，复查结果以三级甲等医院为准。

2、病假需出具医院诊断证明，无有效诊断证明者按事假处理，情况不属实或提供虚假证明者，以旷工处理。

3、病假工资按国家相关规定，不低于最低工资80%。

六、事假

1、事假以小时为计假单位，员工申请事假，需经部门领导批准方可休假。

2、连续请假3天以上的，需提前一周报总经理，经总经理批准后交人力资源部备案方可生效。

3、事假为无薪假。

以上内容，会所可根据情况的需要对本手册内容记载条款作出适当的修改及补充。