牛奶及其变质研究报告.docx
《牛奶及其变质研究报告.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《牛奶及其变质研究报告.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
牛奶及其变质研究报告
牛奶及其变质研究报告
牛奶及其变质研究报告
昆十二中高一（4）班
方迅宋佳芮明晨阳余欣玲
指导老师：
李老师
2012年12月
牛奶及其变质研究报告
昆十二中高一（4）班方迅宋佳芮明晨阳余欣玲
指导教师：
李老师
摘要：
本文介绍牛奶的营养价值，以及健康的饮用方法。
通过分组对比实验，自己设计检验方法，着重研究牛奶变质与密封性、存放温度的关系。
关键词：
牛奶变质饮用研究报告
1.牛奶的营养成分：
早在上世纪五十年代，日本成年男子的平均身高比中国的矮10cm左右，可是到八十年代，日本成年男子的平均身高以达到170.8cm，比中国成年男子平均身高高0.8cm，是什么神奇的物质发生了如此巨大的变化呢？
它就是牛奶。
自从日本实行全民饮用牛奶30年后，人们看到了这个举世瞩目的惊人的变化，也充分肯定牛奶的营养价值。
牛奶是一种乳白色不透明均匀乳浊液流体，具有天然的清新芳香味，不含任何沉淀物，无粘稠现象。
牛奶的营养成分很多，涵盖了人体所需的各种营养物质及新陈代谢必不可少的矿物质，是其他非牛奶物质所不能代替的天然食物。
牛奶中的蛋白质是全蛋白蛋白质，尤其牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源。
1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍，瘦牛肉的75倍，瘦猪肉的110倍。
每100克牛奶所含营养素如下：
热量（54.00千卡）、蛋白质（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、维生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克）、核黄素（0.14毫克）、尼克酸（0.10毫克）、维生素C（1.00毫克）、维生素E（0.21毫克）、钙（104.00毫克）、磷（73.00毫克）、钠（37.20毫克）、镁（11.00毫克）、铁（0.30毫克）、锌（0.42毫克）、硒（1.94微克）、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.00毫克）、胆固醇（15.00毫克）。
2.牛奶变质实验研究
2.1取样品：
从市场上购买同批次220毫升袋装新鲜牛奶24袋。
2.2试验方法与步骤：
把24袋牛奶分成4组，每组6袋。
一组用针刺破留出针眼，连同另一组放入冰箱冷藏室内（2℃），一组放在室内餐桌上（15℃），剩余一组放在室外阳台上（22℃）不避光。
即分成冰箱有眼组、冰箱无眼组、餐桌组、阳台组。
过2天、3天、5天、6天、7天、10天后，分别从每组样品中抽出一袋检测，并把检测结果用表格记录。
2.3检测标准：
牛奶是一种乳白色不透明均匀乳浊液流体，具有天然的清新芳香味，在0~100℃（短时沸腾）内，不含任何沉淀物，无粘稠现象。
因此，牛奶若出现异味、沉淀物、粘稠现象就表明牛奶已不够新鲜或者已变质。
2.4检测方法：
样品用目测法、闻味法、挂杯法、热浸法依次检测，若目测法中发现大块状沉淀物，或闻味法中闻到强烈异味表明牛奶已严重变质将不进行后续检测。
2.4.1目测法：
取出样品观察奶袋是否有鼓起现象，然后把牛奶倒入透明玻璃杯中观察是否有沉淀物、分层、粘稠现象。
2.4.2闻味法：
把100ml样品牛奶倒入玻璃杯中，用勺搅拌，凑近煽闻其味，是否闻到新鲜牛奶正常味道以外的其他酸味、腐臭味或异味。
2.4.3挂杯法：
把100ml样品牛奶倒入玻璃杯中，轻微震荡后倒出。
观察附着在杯壁上的奶膜，若不挂杯，表明样品牛奶最新鲜，若挂杯，奶膜薄且均匀，易被流动水冲洗干净，表明牛奶未变质。
若奶膜不均匀，甚至残留有颗粒状物质，且不易被流动水冲洗干净，表明样品牛奶已变质。
2.4.4热浸法把100ml样品牛奶倒入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入沸水中5分钟，观察牛奶是否有沉淀物。
无沉淀物表明牛奶未变质，出现沉淀物表明牛奶已变质。
此方法对无法闻出异味，挂杯检测又不明显时进行精确检测微微变质的牛奶。
2.5实验结果
2.5.1冰箱无眼组检测结果如下表
闻味法
目测法
挂杯法
热浸法
奶袋鼓起程度
粘稠现象
沉淀物
挂杯奶膜
沉淀物
2天
无异味
未鼓
无
无
均匀
无
3天
无异味
未鼓
无
无
均匀
无
5天
微酸
未鼓
无
无
不够均匀
絮状沉淀物
6天
酸
微鼓
有
无
不均匀
絮状沉淀物
7天
酸
鼓起
有
有
不均匀
一
10天
酸臭
胀鼓
有
有
不均匀且有颗粒物
一
2.5.2冰箱有眼组检测结果如下表
闻味法
目测法
挂杯法
热浸法
奶袋鼓起程度
粘稠现象
沉淀物
挂杯奶膜
沉淀物
2天
微酸
一
无
无
不够均匀
絮状沉淀物
3天
微酸
一
有
无
不均匀
絮状沉淀物
5天
酸
一
有
有
不均匀且有颗粒物
一
6天
酸臭
一
有
有
一
一
7天
酸臭
一
严重
有
一
一
10天
酸腐
一
糊状
有
一
一
2.5.3餐桌组检测结果如下表
闻味法
目测法
挂杯法
热浸法
奶袋鼓起程度
粘稠现象
沉淀物
挂杯奶膜
沉淀物
2天
无
未鼓
无
无
均匀
絮状沉淀物
3天
微酸
未鼓
有
无
不够均匀
一
5天
微酸
微鼓
有
有
不均匀
一
6天
酸
鼓起
有
有
不均匀且有颗粒物
一
7天
酸臭
胀鼓
有
有
一
一
10天
酸臭
胀鼓
有
有
一
一
2.5.4阳台组检测结果如下表
闻味法
目测法
挂杯法
热浸法
奶袋鼓起程度
粘稠现象
沉淀物
挂杯奶膜
沉淀物
2天
微酸
未鼓
无
无
不均匀
絮状沉淀物
3天
微酸
鼓起
有
有
不均匀且有颗粒物
一
5天
酸
鼓起
有
有
一
一
6天
酸臭
鼓起
有
有
一
一
7天
酸臭
胀鼓
糊状
有
一
一
10天
酸腐
胀鼓
糊状固体
有
一
一
注：
“一”表示无该项现象或因样品严重变质无需做该项检测。
2.6检测结果对比分析
2.6.2牛奶变质：
牛奶变质的根本原因是由于牛奶中的微生物生长、繁殖，使牛奶中的蛋白质分解，分解产物容易聚集而出现沉淀物；使牛奶中的乳糖酵化，食物变酸；同时产生大量的气体，如硫化氢，二氧化碳等怪味气体，使变质牛奶闻起来有酸臭味，这些气体也使奶袋鼓起。
2.6.3牛奶变质与密封性的关系：
冰箱无眼组与冰箱有眼组存放环境一样，温度均为2℃，但冰箱有眼组的样品更早变质，是由于冰箱有眼组的密封性被破坏，奶液直接与外界连通。
空气中的微生物大量进入奶液中。
虽然在1℃下，微生物的活力处于抑制状态，但依然缓慢生长繁殖，使牛奶变质
2.6.4牛奶变质与存放温度的关系：
冰箱无眼组、餐桌组、阳台组样品密封性完好，但存放温度分别是：
2℃、15℃、22℃。
变质最早、最严重的是阳台组，变质最缓慢的是冰箱无眼组。
温度升高，微生物的活力增强，牛奶变质加快。
微生物最适宜生长的温度是20℃~36℃。
左图为阳台组9天后牛奶样品，牛奶已从液体变为糊状固体并伴有强烈酸臭味
2.6.5牛奶变质与时间的关系：
上述四组牛奶样品第5天后都有不同程度的变质。
牛奶是液体物质而且富含蛋白质，是微生物最好的培养基。
鲜牛奶虽经巴氏消毒有效灭菌，但任然有少量残留，无论用什么方法保存，到一定期限后也会变质。
2.7结论：
密封且低温冷藏，牛奶保质效果最好。
3健康饮用牛奶：
目前国内市场上牛奶制品很多，但是经过巴氏消毒的鲜牛奶最具营养价值，保留了源奶的大部分营养成分，仅有极少量B族维生素损失。
下面介绍鲜牛奶的健康饮用方法：
3.4保质期内饮用。
保质期间第一天可直接饮用，第二天需70℃加热3分钟饮用。
最好在保质期前两天内饮用完。
3.5添加物。
可以适当放蔗糖饮用，但需离火冷却至50℃左右再放入。
建议不要放水果汁及其他任何添加物，更不宜放酸味水果汁。
3.6饮用时可同时食用一点淀粉类食物，如馒头、面包等。
可以防止或减轻饮用牛奶后出现的腹胀现象。
3.7鲜牛奶无需加热，可直接饮用，忌长时间煮沸饮用，更不宜加糖一起煮沸。
3.8饮奶须知：
一般人群均可饮用牛奶，牛奶为一种流质食物，不可当饮料大量饮用，否则会出现腹胀，腹痛，腹泻的现象。
牛奶过敏者、体弱脾胃虚寒者、乳糖酶不耐者不宜饮用。
4收获体会：
在这一段时间调查研究中，我们的收获不仅是甜蜜的成果，而且还有能力上，大家都有所提高。
它可锻炼我们处理信息操作能力，可以锻炼我们自主动手能力，可以锻炼我们学会合作的能力。
还有思维能力，社会适应能力，学会基本的研究方法、论文写作技巧，拓展视野，培养创新能力，适应时代需求，培养社会调查研究的能力，提高自己的社会文化知识等等都获得不同程度的提高。
让我们在学校里就能学到如何去组织工作，去实践工作，去总结工作。
还认识到科学实验不仅仅是满足个人的好奇心，还需要有扎实的知识功底、过硬的实验技术和丰富的实践经验，再加上充分的准备和缜密的科学思维才能设计出科学、合理的实验。
实验结果的处理也是个非常严密的过程，需要认真对比、分析才能得出可靠的结论。
经过这次亲身体验，我们深刻感受到科学探索是个非常艰辛的过程，必须付出艰苦的努力才能获得一点点成就，需要信念的支撑和默默地坚持。
它是对我们青少年有益的，21世纪的青少年需要有这样的锻炼，奠定做21世纪主人的基础。
结束语：
牛奶营养成分全面，尤其活性钙很高，应该提倡全名健康饮用，在饮用过程中密封冰箱冷藏，保证牛奶新鲜。
新鲜牛奶挂壁：
变质牛奶挂壁：
变质牛奶外包装鼓起：
左：
新鲜牛奶右：
变质牛奶
变质牛奶呈糊状：
升级会员 