HACCP产品描述及原辅料危害分析HACCP最新范本.docx
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HACCP产品描述及原辅料危害分析HACCP最新范本
***食品有限公司
HACCP计划书
（硬质糖果）
文件编号
FW-HACCP-02
拟制
食品安全小组
日期
版本
B/3
审核
日期
修订号
0
批准
日期
编号：
FM-HACCP-02
***食品有限公司
HACCP计划书
第1页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
1、食品安全小组成员及职责
2、参考文件（适用的法律法规）
3、食品安全小组成员资历
4、终产品特性描述
5、原辅料及包材特性描述
6、原辅料及包材危害分析
7、生产工艺流程图
8、过程步骤及控制措施描述
9、过程步骤危害分析
10、OPRP方案
11、HACCP方案
编号：
FW-HACCP-02
平和坊食品有限公司
HACCP计划书
食品安全小组成员及职责
第2页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
1：
食品安全小组成员及职责
食品安全小组组长：
***电话：
0668-2367865
职责：
负责危害分析预备步骤资料的确认与审批；组织统筹食品安全小组成员对原材料及加工过程步骤危害分析的实施，并对危害分析结果的确认与复核，确保危害分析过程的客观、科学、准确；负责OPRP方案与HACCP方案的复核与审批，确保OPRP及HACCP控制措施得以实施；负责对食品安全管理体系的验证策划，并组织食品安全小组成员实施验证工作，确保食品安全管理体系的相关程序及要素得以实施且有效。
食品安全管理小组成员：
*********
职责：
负责危害分析预备步骤信息及资料的收集；包括供方原材料信息、客户要求、法律法规要求、食品安全标准的相关要求等；负责危害分析预备步骤文件的制定与更新；包括布置图、工艺流程图、过程步骤控制措施、原材料及成品的特性描述等，并与食品链的各相关方保持内外部沟通，以实现对危害分析预备信息的更新，确保危害分析输入的准确性与客观性；负责原材料及加工过程步骤危害分析的实施，建立OPRP方案及HACC案的相关控制措施，并对控制措施及措施的组合进行确认；负责对OPRP及HACCP控制措施实施情况进行验证，确保相关控制措施有效，能对已分析识别的危害实现预期控制；
2：
参考文件
1.CAC/RCP1-1969.Rev.4（2003）-（Annex）HACCP
2.食品安全管理体系ISO22000:
2005
3.CNCA/CTS0014-2008糖果\巧克力及密饯生产企业要求
4.行业标准-硬质糖果SB10018-2008
5.糖果卫生标准GB9678.1-2003
6.糖果分类SB/T10346—2008
7.预包装食品标签通则GB7718-2004
8.食品企业通用卫生规范GB14881—
94
9.预包装食品营养标签通则GB28050-2011
平和坊食品有限公司
HACCP计划书
文件编号
FW-HACCP-02
文件版本
B/3
食品安全小组成员资历
页码
第3页，共39页
姓名
组长或组员
公司部门/职务
教育水平及工作经历
职称及资历
组长
品质部
1.高中毕业
2.二年食品行业工作经验
ISO22000内审员证
ISO9001内审员证
组员
生产部
1.高中毕业
2.六年食品行业工作经验
ISO22000内审员证
ISO9001内审员证
组员
物控部
1.中专毕业
2.五年工作经验
组员
工程部
1．高中毕业
2.十年工作经验
ISO22000内审员证
ISO9001内审员证
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
终产品特性描述
第4页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
子弹糖
（草莓味1）
子弹糖
（草莓味2）
子弹糖
（草莓味3）
子弹糖
（橙味）
子弹糖
（葡萄味）
子弹糖
（柠檬味）
组成
（主要配料）
精制白砂糖
葡萄糖浆
草莓液体香精
精制白砂糖
葡萄糖浆
胭脂虫红
草莓液体香精
精制白砂糖
葡萄糖浆
天然萝卜红2号
草莓液体香精
精制白砂糖
葡萄糖浆
橙味液体香精
胡萝卜色素E160A
天然萝卜红2号
精制白砂糖
葡萄糖浆
葡萄液体香精
天然葡萄皮红
精制白砂糖
葡萄糖浆
柠檬液体香精
1%姜黄
重要的产品特性
（化学、生物、物理）
符合10018-2008《硬质糖果—行业标准》
项目
指标
铅（以Pb计）/（mg/kg）
≤1.0
总砷（以As计）/（mg/kg）
≤0.5
铜（cu）/（mg/kg）
≤10
菌落总数/（CFU/g）
≤750
大肠菌群/（MPN/100g）
≤30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
干燥失重
≤4.0
还原糖
≤12-29
预期用途
（消费对象）
适合大众消费者食用
食用方法
不需要再加工,直接食用
包装类型
内包装：
PE膜、OPP膜，塑胶配件
外包装：
彩盒、纸箱
保质期
保质期两年（勿置于阳光直射及潮湿处，室温下保存）
标签说明
无
分销方式
定量包装销售
储存、搬运和
特殊运输要求
运输时不得与有毒、有污染的物品混装、混运，应防止挤压、曝晒、雨淋。
产品应贮存在清洁、阴凉、干燥的环境下。
搬运时轻装、轻卸、防雨、防晒。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
终产品特性描述
第5页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
棒棒糖
（草莓味）
棒棒糖
（苹果味）
棒棒糖
（香橙味）
棒棒糖
（葡萄味）
组成
（主要配料）
一级白砂糖
葡萄糖浆
二氧化钛（白色素）
草莓液体香精
牛奶液体香精
乳酸
诱惑红
一级白砂糖
葡萄糖浆
二氧化钛（白色素）
苹果液体香精
牛奶液体香精
乳酸
柠檬黄
亮蓝
一级白砂糖
葡萄糖浆
二氧化钛（白色素）
香橙液体香精
牛奶液体香精
乳酸
日落黄
一级白砂糖
葡萄糖浆
二氧化钛（白色素）
葡萄液体香精
牛奶液体香精
乳酸
诱惑红
亮蓝
重要的产品特性
（化学、生物、物理）
符合10018-2008《硬质糖果—行业标准》
项目
指标
铅（以Pb计）/（mg/kg）
≤1.0
总砷（以As计）/（mg/kg）
≤0.5
铜（cu）/（mg/kg）
≤10
菌落总数/（CFU/g）
≤750
大肠菌群/（MPN/100g）
≤30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
干燥失重
≤4.0
还原糖
≤12-29
预期用途
（消费对象）
适合大众消费者食用
食用方法
不需要再加工,直接食用
包装类型
内包装：
卷膜、纸棒配件
外包装：
多层复合食品包装袋，包装袋、纸箱
保质期
保质期两年（勿置于阳光直射及潮湿处，室温下保存）
标签说明
无
分销方式
定量包装销售
储存、搬运和
特殊运输要求
运输时不得与有毒、有污染的物品混装、混运，应防止挤压、曝晒、雨淋。
产品应贮存在清洁、阴凉、干燥的环境下。
搬运时轻装、轻卸、防雨、防晒。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第6页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
葡萄糖浆
供应商
广州市燕恒贸易有限公司
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
指标
固形物/（g/100）≥
50
DE值
41-60
pH
4．0-6．0
透光率/（%）≥
98
熬糖温度/（℃）≥
130
蛋白质/（g/100g）≤
0．1
硫酸灰分/（g/100g）≤
0．3
二氧化硫残留量/（mg/kg）≤
200
砷（以AS计）/（mg/kg）≤
1．0
铅（以pb计）/（mg/kg）≤
0．5
铜（Cu）/（mg/kg）≤
5．0
菌落总数/（CFU/g）≤
3000
大肠菌群/（MPN/100g）≤
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
组成
葡萄糖
生产方式
以玉米淀粉为原料，采用双酶法生产工艺
交付方式
常温车辆运输
包装类型
28公斤塑料桶
贮存方式
阴凉干燥，保持通风
保质期
保质期12个月
使用前的处理
检查感观是否符合要求：
无外来杂质、异味
接受准则或
用途说明
GB/T20885-2007葡萄糖浆、GB15203-2003淀粉糖卫生标准、GB2762-2012食品中污染物限量。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第7页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
精制白砂糖
供应商
广州冠众贸易有限公司
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
规格
精制
蔗糖分/（g/100g）≥
99．8
还原糖分/（g/100g）≤
0．03
电导灰分/（g/100g）≤
0．02
干燥失重/（g/100g）≤
0．05
色值/（IU）≤
25
混浊度/（MAU）≤
30
不溶于水杂质/（mg/kg）≤
10
二氧化硫（以SO2计）/（mg/kg）≤
6．0
铅、砷及食品添加剂
符合GB13104的规定
菌落总数/（CFU/g）≤
100
大肠菌群/（MPN/100g）≤
30
霉菌/（CFU/g）≤
25
酵母菌/（CFU/g）≤
10
螨/（在250g糖中）
不得检出
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）
不得检出
组成
白砂糖
生产方式
甘蔗压榨、浓缩、结晶
交付方式
常温运输
包装类型
50kg/包，符合卫生标准的包装袋，外套编织袋
贮存方式
常温（避免高温）、干燥
保质期
保质期18个月
使用前的处理
1．检查感观是否符合要求：
无杂质、无结块、无异味
2．有需要时磨粉、过筛后使用
接受准则或
用途说明
GB317-2006白砂糖、GB13104-2005食糖卫生标准、GB2762-2012食品中污染物限量。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第8页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
天然食用香精（草莓味、葡萄味、橙味、柠檬味）
供应商
武汉泛亚化工有限公司广州分公司
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
指标
水溶性香精
油溶性香精
乳化性香精
香气
符合同一型号的标准样
香味
符合同一型号的标准样
色泽
符合同一型号的标准样
澄清度（25℃）
符合同一型号的标准样
折光指数（25℃或20℃）
n标样±0.010
n标样±0.010
——
相对密度（25/25℃）
D标样±0.010
D标样±0.010
——
过氧化值/（g/100g）
——
≤0.5
——
溶解度（25℃）
1g样品全溶于700～1000倍水中
——
——
重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤
10
含砷量（以As计）/（mg/kg）≤
3．0
甲醇含量/（%）
≤0.2
——
——
粒度≤
——
——
2µm并均匀分布
原液稳定性
——
——
不分层
1000倍稀释液稳定性（静置72h）
——
——
无浮油、无沉淀
食品添加剂
符合QB1505的规定
酒精
符合QB1505的规定
植物油
符合QB1505的规定
细菌总数/（CFU/g）≤
——
——
100
大肠菌群/（CFU/100g）≤
——
——
30
组成
麦芽酚、香兰素、乙基香兰素
生产方式
原料—配料—投料—搅拌混合—灌装—检验—包装
交付方式
常温运输
包装类型
25kg/桶，塑料桶包装
贮存方式
阴凉干燥（27℃以下），保持通风，避免阳光直射
保质期
保质期12个月
使用前的处理
检查感观是否符合要求：
无异物，香味与标准留样无明显差异
接受准则或用途说明
QB/T1505-2007食用香精、GB2760-2011食品添加剂卫生标准、GB2762-2012食品中污染物限量。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第9页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
葡萄皮红
供应商
广州市帝联贸易有限公司
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
指标
色价E
（515nm-535nm）≥
11．5-12．5
干燥减量、氯化物（以NaCl计）及硫酸盐（以Na2SO4计）总量/（g/100）≤
8．0
二氧化硫/（mg/kg）≤
500
砷（以As计）/（mg/kg）≤
3．0
重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤
40
铅（以Pb计）/（mg/kg）≤
10
组成
单一成分
生产方式
称量原料—合成反应—中和—澄清—分离—干燥—研磨—成品
交付方式
常温车辆运输
包装类型
1kg/袋，塑料袋包装
贮存方式
产品贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染
保质期
保质期12个月
使用前的处理
检查感观是否符合要求：
无外来杂质、异味
接受准则或
用途说明
Q/KL01食品添加剂、GB2762-2012食品中污染物限量。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第10页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
一级白砂糖
供应商
湛江市盛利糖业贸易有限公司
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
规格
一级
蔗糖分/（g/100g）≥
99．6
还原糖分/（g/100g）≤
0.10
电导灰分/（g/100g）≤
0．10
干燥失重/（g/100g）≤
0．07
色值/（IU）≤
150
混浊度/（MAU）≤
160
不溶于水杂质/（mg/kg）≤
40
二氧化硫（以SO2计）/（mg/kg）≤
30
铅、砷及食品添加剂
符合GB13104的规定
菌落总数/（CFU/g）≤
100
大肠菌群/（MPN/100g）≤
30
霉菌/（CFU/g）≤
25
酵母菌/（CFU/g）≤
10
螨/（在250g糖中）
不得检出
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）
不得检出
组成
白砂糖
生产方式
甘蔗压榨、浓缩、结晶
交付方式
常温运输
包装类型
50kg/包，符合卫生标准的包装袋，外套编织袋
贮存方式
常温（避免高温）、干燥
保质期
保质期18个月
使用前的处理
2．检查感观是否符合要求：
无杂质、无结块、无异味
2．有需要时磨粉、过筛后使用
接受准则或
用途说明
GB317-2006白砂糖、GB13104-2005食糖卫生标准、GB2762-2012食品中污染物限量。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第11页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
胭脂虫红E120红色素
供应商
广州市比灵天然配料有限公司
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
指标
含量/（g/100）≥
85
干燥减量/（g/100）≤
10
氯化物（以NaC1计）及硫酸盐（以Na2SO4计）总量/（%）≤
8．0
水不溶物/（g/100g）≤
0．20
副染料/（g/100g）≤
3．0
砷（以As计）/（mg/kg）≤
1．0
重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤
10
组成
单一成分
生产方式
称量原料—合成反应—中和—澄清—分离—干燥—研磨—成品
交付方式
常温车辆运输
包装类型
20kg/桶，外包装塑料桶装
贮存方式
产品贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染
保质期
保质期2年
使用前的处理
检查感观是否符合要求：
无外来杂质、异味
接受准则或
用途说明
GB4480.1-2001食品添加剂、胭脂红、GB2762-2012食品中污染物限量。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第12页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
色素（姜黄E100）
供应商
青岛鹏远康华天然产物有限公司
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
指标
姜黄素含量
1%
干燥减量/（g/100）≤
10
致病菌
不得检出
大肠菌群/（30个/100g）≤
30
细菌总数/（g/个）≤
10000
砷（以As计）/（mg/kg）≤
3．0
重金属（以AS计）/（mg/kg）≤
40．0mg
组成
单一成分
生产方式
称量原料—合成反应—中和—澄清—分离—干燥—研磨—成品
交付方式
常温车辆运输
包装类型
1kg/袋，塑料袋包装
贮存方式
产品贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染
保质期
保质期18个月
使用前的处理
检查感观是否符合要求：
无外来杂质、异味
接受准则或
用途说明
QB1415-91食品添加剂、GB2762-2012食品中污染物限量。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第13页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
亮蓝
供应商
东莞塘厦鸿盛塑胶五金厂
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
指标
亮蓝的质量分数/%≥
85%
干燥减量/（g/100）≤
10
水不溶物的质量分数/%≤
0.2
氯化物及硫酸盐的质量分数/%≤
4.0
副染料的质量分数/%≤
6.0
砷（以As计）的质量分数/%≤
0.0001
重金属（以Pb计）的质量分数/%≤
0.001
锰的质量分数/%≤
0.005
鉻的质量分数/%≤
0.005
组成
单一成分
生产方式
称量原料—合成反应—中和—澄清—分离—干燥—研磨—成品
交付方式
常温车辆运输
包装类型
1kg/袋，塑料袋包装
贮存方式
产品贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染
保质期
保质期5年
使用前的处理
检查感观是否符合要求：
无外来杂质、异味
接受准则或
用途说明
GB7655.1-2005食品添加剂、GB2762-2012食品中污染物限量。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第14页，共39页
版次：
B/3
发布日期：
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
诱惑红
供应商
东莞塘厦鸿盛塑胶五金厂
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
指标
诱惑红铝色淀（以钠盐计）/%≥
10
干燥减量/%≤
30
盐酸和氨水中的不溶物/%≤
0.5
低磺化副染料/%≤
1．0
高磺化副染料/%≤
1．0
6-羟基-5-[（2-甲氧基-5-甲基-4-碘基苯）偶氮]≤
1．0
6-羟基-2-萘磺酸钠/（g/100g）≤
1.0
4-氨基-5-甲氧基-2-甲基苯磺酸/（g/100g）≤
1.0
6，6-氧代-双-（2-萘磺酸）二钠盐/（g/100g）≤
1.0
未磺化芳族伯胺（以苯胺计）/（g/100g）≤
0．01
钡（以Ba）计/%≤
0.05
砷（以As计）/%≤
0.0003
重金属（以Pb计）/%≤
0.002
铅（以Pb计）%≤
0.001
组成
单一成分
生产方式
称量原料—合成反应—中和—澄清—分离—干燥—研磨—成品
交付方式
常温车辆运输
包装类型
1kg/袋，塑料袋装
贮存方式
产品贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染
保质期
保质期5年
使用前的处理
检查感观是否符合要求：
无外来杂质、异味
接受准则或
用途说明
GB17511.2-2008食品添加剂、GB2762-2012食品中污染物限量。
编号：
FW-HACCP-02
***有限公司
HACCP计划书
原辅料及包材特性描述
第15页，共39页
版次：
B/3
发布日期
修订号：
0
实施日期：
名称或类似标识
柠檬黄
供应商
东莞塘厦鸿盛塑胶五金厂
重要的特性
（化学、生物、物理）
项目
指标
柠檬黄/%≥
87
干燥减量/%≤
13
中不溶物/%≤
0.20
对氨基苯磺酸钠/%≤
0.20
高磺化副染料/%≤
1．0
3-羟基-5-[（2-甲氧基-5-甲基-4-碘基苯）偶氮]≤
0.20
6-羟基-2-萘磺酸钠/（g/100g）≤
0.10
4-氨基-5-甲氧基-2-甲基苯磺酸/（g/100g）≤
0.05
6，6-氧代-双-（2-萘磺酸）二钠盐/（g/100g）≤
0.10
未磺化芳族伯胺（以苯胺计）/（g/100g）≤
0．01
砷（以As计）/mg/kg≤
1.0
铅（以Pb计）/mg/kg≤
10
汞（以Hg计）/mg/kg≤
1.0
组成
单一成分
生产方式
称量原料—合成反应—中和—澄清—分离—干燥—研磨—成
升级会员 