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Chapter8章节

食品的气味化学Odorchemistryoffood

Chapter8FlavorChemistry风味化学

（一）

本章提要

重点：

掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合

物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品

中的应用；食品中不良气味的抑制。

难点：

气味与分子结构的关系，气味的形成机理；

风味物质的分析检测。

Content

8.1Introduction

8.2Odorandstructureofcompound

8.3Formativeapproachesoffoododor

8.4Theflavorofplantfood

8.5Theflavorofanimalityfood

8.6Aromapotentiation

8.7Analysisofflavor

8.1概述Introduction

风味（flavor）是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。

风味物质一般具有下列特点：

（1）成分多，含量甚微;

（2）大多是非营养物质;

（3）味感性能与分子结构有特异性关系;

（4）多为对热不稳定的物质。

8.2化合物的气味与分子结构Odorandstructureofcompound

1.嗅觉理论

Theoryofolfaction

（1）立体化学理论

化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。

（2）微粒理论

（3）振动理论

基本气味与代表性化合物

基本气味代表化合物

薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇、花香香叶醇、α-紫罗酮、苯乙醇、松油醇、焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮、麝香环十六烷酮、雄甾烷-3-α-醇、樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇、鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷、汗臭异戊酸、异丁酸、腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚

2.化合物的气味与分子结构的关系

Therelationshipbetweenodorandstructureofcompound

发香团（原子）：

是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子）。

发香团：

-OH,-COOH,C=O,R-O-R′,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。

发香原子：

位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。

如：

P,As,Sb,S,F。

（2）大环酮碳数不同，气味不同。

O=C（CH2）nn=4~7薄荷或杏仁香，n=8~11樟脑气味，n=13~17麝香，n>17无气味。

（3）同类化合物取代基不同，气味不同。

（4）有些化合物的旋光异构体的气味不同。

（5）分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。

3.化合物的类别与分子Theclassificationandstructureofcomponent

（1）脂肪族化合物

①醇类

C1~C3的醇有愉快的香气，

C4~C6的醇有近似麻醉的气味,

C7以上的醇呈芳香味。

②酮类

..丙酮有类似薄荷的香气；

..庚酮-[2]有类似梨的香气；

..低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；

..C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。

③醛类

低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。

随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。

C8~C12的饱和醛有良好的香气，但α,β-不饱和醛有强烈的臭气。

⑤酸

低级脂肪酸有刺鼻的气味。

（2）芳香族化合物

..此类化合物多有芳香气味。

如:

苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）

..醚类及酚醚多有香辛料香气。

如：

茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）

（3）Y.àà

（4）o.áò.ˉo...

（5）含氮化合物

食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。

如：

甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。

（6）杂环化合物

噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。

有些杂环化合物有臭味。

如：

吲哚及β-甲基吲哚。

有气味物质的一般特征：

①具有挥发性；

②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；

③分子量在26~300之间。

任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反

映。

对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。

呈香与否还与呈香物的含量有关。

8.3食品中气味形成的途径Formativeapproachesoffoododor

食品中香气形成的主要途径：

..生物合成

..酶直接作用

..酶间接作用

..加热分解

..微生物作用

1.生物合成（Biosynthesis）

直接由生物体合成形成的香气成分。

主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。

前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。

例如：

己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛（醇）和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。

以脂肪酸为前体物的生物合成

COOHO2LOXCOOHO-OHCOOHHO-OCHOHCOCOOHCH2OHCHOCH2OH281114281114281114

裂解酶裂解酶

+

已醛羰基酸

CHO+羰基酸

还原酶

异构酶

3c-壬烯醇2t-壬烯醛还原酶

2t-壬烯醇

2.酶直接作用（DirectactionofEnzyme）

酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。

芦笋的香气形成途径如下：

CH3酶CH3CH3S+CH2CH2COOHCH3S+CH2=CHCOOH+H+

二甲基-β-硫代丙酸二甲基硫丙烯酸

风味前体物香气物香气物

4.加热分解（Decomposabilityofheating）

麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。

油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。

3.酶间接作用（IndirectactionofEnzyme）

酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。

OOOOOCH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH--CCH2CH2CHCOOH蘑菇氨酸

OCOOHNH2

火烤或晒干γ-谷氨酰胺水解酶

谷氨酸

OOOONH2CH3SCH2SCH2SCH2S--CH2CHCOOHOC-S裂解酶

丙酮酸+NH3+SSOOOOCH2CH2CH2CH3SCH2SCH2SCH2SHSSSS香菇精

5.微生物作用（Actionofmicroorganism）

发酵食品风味形成的途径是：

微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料

成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。

发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。

8.4植物性食品的风味Theflavorofplantfood

1.水果的香气成分Flavorcomponentoffruits

主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。

水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。

①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯

类，内酯及α-宁烯等；

②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分；

③柑橘以萜类为主要风味物；

④菠萝中酯类是特征风味物；

⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t,6c壬二烯醛（阈值为3..10-6）；

⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛（阈值为10-5）。

2.蔬菜的香气成分Flavorcomponentofvegetables

蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。

（1）葫芦科和茄科

具有显著的青鲜气味。

特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。

如:

黄瓜、青椒、番茄等

（2）伞形花科蔬菜

具有微刺鼻的芳香，

头香物有萜烯类化合物。

如：

胡萝卜、芹菜、香菜等。

（3）百合科蔬菜

具有刺鼻的芳香，

风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。

如:

大蒜、洋葱、葱、韭菜等。

（4）十字花科蔬菜

具有辛辣气味，

最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。

如：

卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。

（5）其它

蘑菇主香成分有：

肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。

海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。

烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。

3.发酵食品的香气成分Flavorcomponentoffermentfood

主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。

（1）酒类

主要是酵母菌发酵。

白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。

（2）酱油

酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。

酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。

（3）食醋

是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%，香气成分以乙酸乙酯为主。

8.5动物性食品的风味Theflavorofanimalityfood

1.水产品的气味（Flavorofaquaticproduct）

..新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。

..熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。

..淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼鳃部和血液中的血腥味的主体成分是δ-氨基戊酸。

鱼中令人不愉快的气味形成途径：

主要是微生物和酶的作用。

..鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。

..鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。

..鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。

..鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。

2.肉类的气味Flavorofmeatproduct

熟肉香气的生成途径主要是加热分解。

因加热温度不同，香气成分有所不同。

肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。

肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。

前体物生成肉香成分的主要三种途径：

（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。

（2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。

（3）

（1）和

（2）生成的各物质之间的二次反应。

根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。

..鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。

若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。

..牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。

如：

羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。

..猪肉中的5α–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。

3.乳及乳制品的气味Flavorofmilkanditsproduct

新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12ppb），含量稍高就会产生异味。

此外,还有低级脂肪酸、醛、酮等。

乳中分离出的δ-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。

酸奶中丁二酮是其特征风味成分。

奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。

形成乳制品不良风味的途径:

..乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5~C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。

..牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。

..牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。

..牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。

8.6香味增强剂Flavorenhancers

增强香味的方法：

添加食用香精和香味增强剂。

香味增强剂：

能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。

目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。

1.麦芽酚Matol

（1）具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。

（2）麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如:

烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。

（3）工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。

（4）麦芽酚一般用于甜味食品中，如：

巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。

（5）由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为0.02%。

（6）麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。

2.乙基麦芽酚Ethylmatol

..增香能力为麦芽酚的六倍。

..1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。

..在食品中用量一般为0.4~100ppm。

有明显的水果香味。

8.7风味分析Analysisofflavor

风味分析的作用：

..评价加工过程的适宜性。

..原料、中间产品和成品质量的重要指标。

..丰富合成香味的种类。

1.风味成分的分离提取

（Extraction,isolationofflavorcomponents）

（1）蒸馏，抽提（distillation,extraction）

真空蒸馏常用于挥发性风味物质分离。

蒸馏过程：

蒸馏出的挥发性化合物通过高效冷阱浓缩，得到含水的馏出液经有机溶剂提取，

最后回收溶剂。

Likens-Nickersons装置可完成这种连续蒸馏提取过程。

①装有水溶性样品，需水浴加热的圆底烧瓶

②装溶剂的水浴加热的玻璃瓶

③冷凝管

④浓缩分离器

Likens-Nickersons装置

这种方法的缺点：

..对易溶于水的极性化合物的提取却不完全。

..当化合物分子量大于150道尔顿时，挥发性减小，从而使回收率大大降低。

（2）气体提取（extractionwithgas）

气体抽提是从食品中分离提取挥发性成分常用

的一种方法。

操作方法：

利用惰性气体（N2，CO2或He）将

吸附到多孔，粒状聚合材料上（TenaxGC,

PorapakQ,Charomosorb105）的风味化合物通过程序升温使挥发物逐步解析。

低温时，洗脱剂带走痕量的水分，随着温度的逐步升高，释放出挥发物并随载气进入与气相色谱连接的冷阱进行

分析。

1：

样品

2：

有保护套（40-60）的螺旋旋转式玻璃柱（以便大面积分散样品）

3：

使用液氮，干冰或丙酮制冷的浓缩冷阱

4：

接真空泵

5：

挥发性化合物接收瓶从脂肪，油脂及其它高沸点溶剂中分离挥发性化合物的装置

（3）顶空分析（HeadspaceAnalysis）

操作方法：

将食品样品密封在容器内，在适宜的温度下放置一段时间，待食品基质连接的挥发性物质和存在蒸汽中的挥发物达到平衡后，从顶空取样进行分析。

局限性：

①仅能检测出一些较主要的挥发物质。

②很难获得同原顶空气体组成一致的代表性样品。

2.化学结构的分析（Analysisofstructure）

质谱仪（MS）已成为风味物质结构分析中不可缺少的仪器。

对于一些质谱难以确定的物质的结构，还常常需结合1H-NMR等方法鉴定风味物质的结构。

鉴定风味的组成物质方法：

需通过比较两者的质谱，至少两种不同极性的毛细管柱的保留时间，以及经过气相色谱/风味检测得出的风味阈值，如果检测值与标准不符，则需结合1H-NMR等方法重新鉴定。

3.感官分析（Sensoryanalysis）

（1）气味的阈值

人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。

（2）三点检验法

8.7山楂中挥发性化合物

1.山楂挥发性化合物的提取

..1.顶空法

..2.蒸馏法

..3.吸附法

..4.蒸馏－萃取法

..山楂挥发性化合物阈值很低，香气提取物很难达到气相色谱的检测极限。

仅有蒸馏－萃取法能得到浓度足够气相色谱分析的香气提取物。

2.山楂挥发性化合物的分离鉴定

..利用GC-MS分析鉴定了其中沸点较低的32种化合物，其中醇类12种、醛类9

种、酯类6种、烷烃3种及酮类2种。

浓度较高的10种物质依次为：

顺－3－己烯醇、顺－3－乙酸己烯酯、α－萜品醇、糠醛、己醇、乙酸乙酯、壬醛、柠檬酸、3－戊烯－2－酮、反－2－癸烯醛等。

3.山楂挥发性化合物的形成过程

..山楂果实在成熟过程中，其挥发性化合物的种类和含量均有持续地增长。

..成熟过程中增长最明显地化合物是顺－3－乙酸己烯酯。

可用顺－3－乙酸己烯酯含量地大

小作为判断山楂成熟度的标志。

..顺－3－己烯醇是山楂最重要的挥发性化合物。

..己醇的含量在成熟过程中一直很稳定，在采后存放过程中才有大幅度的增长。

..α－萜品醇在成熟过程中的变化无明显规律，只是在成熟后期才呈增长趋势。

..主要挥发性化合物中，芳樟醇是比较特殊的一种成分。

成熟过程中，它是唯一含量降低的挥发性化合物。

4.山楂挥发性化合物形成机理的初步探索

..山楂中亚油酸和亚麻酸含量相对风富，为山楂中的脂肪氧合酶提供了充足的底物。

因此，通过脂肪氧合酶途径产生的C8醛类、C8醇类及其衍生物在山楂中大量存在。

..顺－3－己烯醇、顺－3－乙酸己烯酯、α－萜品醇、糠醛、己醇、乙酸乙酯、壬醛、柠檬酸、3－戊烯－2－酮、反－2－癸烯醛等10种物质可能是由脂肪氧合酶途径产生。

小结

1.风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉、味觉、视觉、触觉）。

2.风味物质一般具有下列特点：

（1）成分多，含量甚微;

（2）大多是非营养物质;

（3）味感性能与分子结构有特异性关系;

（4）多为对热不稳定的物质。

3.化合物的气味与分子结构之间有以下关系:

（1）分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。

（2）大环酮碳数不同，气味不同.

（3）同类化合物取代基不同，气味不同。

（4）有些化合物的旋光异构体的气味不同。

4.食品中气味形成的途径有:

生物合成;酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。

5.水果的香气成分特点:

（1）主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。

（2）水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。

6.蔬菜的香气成分特点:

（1）葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味,特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及

吡嗪类化合物。

（2）伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。

（3）百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。

（4）十字花科蔬菜具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸

酯）。

7.发酵食品的香气成分主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。

（1）酒类主要是酵母菌发酵,白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。

（2）酱油酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。

酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。

（3）食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%,香气成分以乙酸乙酯为主。

8.水产品的气味特点:

（1）新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物

所致。

（2）熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。

（3）淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是δ-氨

基戊酸。

9.鱼中令人不愉快的气味形成途径主要是微生物和酶的作用。

10.肉类的气味特点:

（1）熟肉香气的生成途径主要是加热分解。

因加热温度不同，香气成分有所不同。

（2）肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。

（3）肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。

（4）鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。

（5）牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。

（6）猪肉中的5α–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。

11.乳及乳制品的气味特点:

（1）新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12ppb），含量稍高就会产生异味。

（2）酸奶中丁二酮是其特征风味成分。

（3）奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。

12.形成乳制品不良风味的途径:

（1）乳脂氧化形成的氧化臭。

（2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。

（3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。

（4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。

13.香味增强剂是能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。

14.增强香味的方法：

添加食用香精和香味增强剂。

15.目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。

16.风味成分的分离提取方法有:

1．蒸馏，抽提

2．气体提取

3．顶空分析

17.阈值是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。

风味评价中阈值的测定很重要。

18.根据风味单位OU（OU=风味化合物的浓度/阈值浓度）能估计风味化合物对风味的贡献。

关键词（Keywords）

..风味（flavor）

..风味物质（flavorsubstances）

..气味形成的途径（formativeapproachsoffoododor）

..植物性食品的风味（flavorofplantfood）

..动物性食品的风味（flavorofanimalityfood）

..香味增强（flavorenhancers）

..风味分析（analysisofflavor）

..乳及乳制品的气味（flavorofmilkanditsproduct）

..发酵食品的香气成分（flavorcomponentofferment

food）

..蒸馏，抽提（distillation,extraction）

..气体提取（extractionwithgas）

..感官分析（sensoryanalysis）

..顶空分析（headspaceAnalysis）