烹调工艺学教学大纲.docx

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烹调工艺学教学大纲

《烹调工艺学》教学大纲

课程名称：

烹调工艺学英文名称：

cookingcraft

课程代码：

051151学分：

总学时：

128先修课程：

开课对象：

烹饪工艺与营养专业

一、课程的性质、目的与任务

　　《烹调工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课。

它以烹调工艺流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究菜肴加工原理、方法和工艺流程的一门科学。

它有自身的一套完整的专业理论，对烹调实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。

二、课程内容的基本要求

　　通过烹调理论的学习和烹调技能的传授，使学生比较系统地掌握本行业各岗位科学理论与实践体系，掌握将烹饪原料转变为菜肴的机制、方法和规律，具有扎实的烹调基本功和熟练的烹调技能，能够较熟练运用烹调技能进行菜式创新。

《烹调工艺学》的教学，是在总结烹饪行业各岗位或岗位群分工细化和规范化的基础上，找出岗位知识点和技能点进行针对性的教学。

使学生比较系统的掌握烹调领域各岗位的相关知识和专业技能以及菜肴由原料转变为菜肴的机制、方法、方式和规律。

在教学过程中，应将烹调原理和烹调工艺有机地结合起来组织教学。

三、理论教学内容和基本要求

（一）第一章绪论（2学时）

教学内容

第一节中国烹饪概述

一、中国烹饪技术体系的形成和发展

二、中国烹饪的主要特点

三、烹饪和烹调的定义及区别

第二节烹饪工艺的基本要素

一、中餐菜肴制作的一般程序

二、烹调工艺的基本要素

（一）原料

（二）工具和能源

（三）技术

三、怎样学习烹调工艺学

教学要求

通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要素，理解中国烹饪的主要特点，了

解中国烹饪技术的形成和发展的简单过程。

教学重点

中国烹饪工艺技术的基本要素；中国烹饪的主要特点。

教学难点

中国烹饪技术的形成和发展的简单过程

（二）第二章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）

教学内容

第一节烹饪原料的鉴别

一、烹饪原料鉴别的目的及意义

二、烹饪原料的鉴别方法

（一）感官鉴定

（二）理化鉴定

（三）生物鉴定

三、烹饪原料感官鉴别的内容

四、烹饪原料感官鉴别的方法

（一）畜肉类

（二）禽肉类

（三）水产类

（四）蔬果类

（五）调辅料

第二节烹饪原料的选择

一、烹饪原料的鉴别与选择的关系

二、烹饪原料选择的方法

（一）能否作为烹饪原料

（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料

（三）依据人文社会因素选择原料

三、常用烹饪原料选择的规律

（一）肉及肉制品的选择

（二）蛋及蛋制品的选择

（三）乳及乳制品的选择

（四）水产品的选择

（五）蔬菜的选择

（六）豆制品的选择

（七）果品的选择

（八）调味品和食用油脂的选择

教学要求

通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。

教学重点

原料鉴别、选择方法

教学难点

原料鉴别

（三）第三章鲜活原料初步加工（4学时）

教学内容：

第一节植物原料的初加工

一、植物原料的初步加工方法

二、植物原料的初加工原则

三、植物原料的保鲜原则

第二节畜类原料的初加工

一、畜肉的修整及洗涤

二、副产品的整理与清洗

三、畜肉的分割与剔骨处理

（一）猪的取料部位与用途

（二）牛的取料部位与用途

第三节禽类原料的初加工

一、禽类原料的初加工

二、禽类原料的分档取料

三、禽类原料的整料去骨

第四节水产原料的初加工

一、鱼类原料的初加工

（一）体表及内脏的清理加工

（二）鱼的分割与剔骨加工

（三）整鱼出骨

二、其他水产品的加工

（一）虾的初步加工

（二）蟹的加工

（三）软体动物的加工

三、爬行、两栖类原料的初加工

教学要求

通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法，以及这些加工方法在成菜

过程中的重要作用，了解初加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。

教学重点

畜类原料的初加工；禽类原料的初加工；水产原料的初加工。

教学难点

水产原料的初加工

（四）第四章干货原料涨发和加工制品的处理（6学时）

教学内容：

第一节烹饪原料的干制及涨发概述

一、烹饪原料的干制的目的及原理

（一）烹饪原料干制的目的

（二）基本原理

二、干制原料的特点与复水性

（一）植物性干制品

（二）动物性原料

三、常见干制原料的种类

（一）植物性干制品

（二）动物性原料

四、干制原料的涨发方法

第二节水渗透涨发工艺原理及实例

一、水渗透涨发工艺原理

（一）渗透作用

（二）亲水性物质的吸附作用

（三）毛细管的吸附作用

二、影响水渗透涨发工艺的因素

（一）干料的性质与结构

（二）溶液温度

（三）涨发时间

（四）体积与水发

（五）、溶液的PH值与水发

三、水渗透涨发工艺操作关键

四、水渗透涨发工艺实例（书48页）

（一）鱼翅的涨发

（二）、燕窝的涨发

（三）、海参的涨发

（四）、鲍鱼的涨发

（五）鱿鱼、墨鱼的碱发

（六）油水交替涨发蹄筋（水油发）

第三节热膨胀涨发工艺原理及实例

一、热膨胀涨发工艺原理

二、影响热膨胀涨发工艺的因素

（一）结合水含量

（二）膨化介质的温度

（三）原料的形状体积

（四）膨化介质的种类

三、热膨胀涨发工艺实例

（一）鱼肚的油发

（二）鱼皮的盐发

第四节其他加工制品的处理

一、冷冻原料的解冻处理

（一）解冻时原料的品质变化

（二）减少汁液流失的措施

（三）解冻方法

二、腌腊制品加工

三、罐头原料的处理

教学要求

通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方

法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。

教学重点

烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。

教学难点

水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。

（五）第五章烹饪原理的精加工（6学时）

教学内容

第一节刀工工艺概述

一、刀工的目的和意义

二、刀工工具的种类、使用特点

三、砧板的选用与保养

四、刀工前的准备

五、刀工的基本原则

第二节刀法种类及适应范围

一、平刀法

二、斜刀法

三、直刀法

四、原料的质地性能与刀法的运用

第三节剞花刀工艺

一、剞花的目的与原料选择

二、剞花的基本刀法

三、剞花刀法

四、剞花工艺的注意事项

第四节基本料形及应用特征

第五节肉糜的制作及应用

一、肉糜的形成机理

二、肉糜制作的工艺流程

附：

蛋白质的热变形及刀工对菜肴的影响

第六节花色热菜的坯形加工

一、卷入法

二、包裹法

三、填馅法

四、镶嵌法

五、夹入法

六、穿制法

七、串连法

八、叠合法

九、捆扎法

十、扣制法

十一、模具法

十二、滚粘法

十三、挤捏法

十四、复合技法

教学要求

要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。

使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。

教学重点

刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。

教学难点

花色热菜的坯形加工

（六）第六章淀粉胶体的性质及烹调应用（4学时）

教学内容

第一节淀粉胶体的性质

一、淀粉胶体的热变化性质

（一）淀粉的结构与变化

（二）、淀粉的糊化

（三）、淀粉的老化

二、淀粉胶体在烹饪中的应用

三、烹饪中常用的淀粉种类及特点

第二节挂糊和拍粉技术

一、粉糊的种类

二、挂糊的成品标准与操作关键

三、拍粉技术

第三节上浆技术

一、上浆的作用

二、上浆原料的选择与加工

三、上浆的程序和方法

附：

糊浆的机理

第四节勾芡技术

一、菜肴芡汁的种类和特点

二、粉汁的调制与勾芡的操作方法

三、勾芡技术的操作关键

四、自来芡的形成与运用

五、淋油技术处理

教学要求

通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法，理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性质。

教学重点

挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。

教学难点

挂糊，上浆技术，勾芡技术。

（七）第七章菜肴的组配工艺（4学时）

教学内容

第一节单一菜肴的组配

一、单一菜肴原料的构成及组配形式

二、单一菜肴组配工艺的作用

三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律

第二节整套菜肴的组配

一、宴席菜点的构成

二、宴席菜肴的组配方法

三、影响宴席菜点组配的因素

第三节菜肴的营养组配及其人员的要求

一、宴席菜点营养组配的依据

二、计算机在宴席菜肴组配中的应用

三、对宴席菜点组配人员的要求

教学要求

要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。

教学重点

整套菜肴的组配、菜肴的营养组配及其人员的要求。

教学难点

菜肴的营养组配

（八）第八章烹饪原料制熟处理的基本原理（6学时）

教学内容

第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义

一、确保摄入食品的安全卫生

二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收

三、加热可以大大增强菜肴的风味效果

四、加热是强化饮食美感的重要手段之一

第二节烹调加热设备

一、明火亮灶是中餐厨师的绝技

二、电热设备——无火烹调

三、太阳能灶和锅炉

第三节传热学基本原理

一、经典的热量传递方式

二、烹饪操作中常用的传热介质

三、菜肴熟制操作的传热过程

四、远红外辐射和微波加热

第四节火候和火候的运用

一、火候的定义

二、热（能量）的本质

三、火候的运用

教学要求

要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解能量和火候变化的结果。

教学重点

传热学基本原理，火候和火候的运用。

教学难点

传热学基本原理

（九）第九章烹饪原料加热制熟处理技法（6学时）

教学内容

第一节预熟处理和成采制熟处理

一、预熟处理

（一）预熟处理的目的和作用

（二）预熟处理的类型

二、成菜制熟处理

第二节单一加热技法和复合加热技法

一、单一加热技法

（一）烤

（二）煮

（三）蒸

（四）炸

（五）煎

（六）炒

（七）照

二、复合技法

（一）烤法的衍化和变格

（二）煮法的衍化和变格

（三）炸的衍化和变格

（四）煎的衍化和变格

（五）蒸法的变化

（六）炒的衍化和变格

（七）几种烹制甜菜的方法

（八）粒状固体介质传热技法

教学要求

掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。

教学重点

预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技。

教学难点

复合加热技

（十）第十章风味调配（8学时）

教学内容

第一节食品和菜肴的风味

第二节味和调味

一、饮食人类学的绝好例证

二、味觉生理和呈味物质及其相互作用

三、味与味之间的关系

四、调味原理和调味工艺

五、荤素鲜汤的制作和应用

第三节增香和调香

一、嗅觉生理

二、呈香物质

三、菜肴增香技术

四、调香

五、菜肴的味型及其调配

第四节调色和配色

一、颜色的分类

二、视觉生理

三、菜肴色泽的来源和色素类型

四、菜肴的调色

五、菜肴的配色

第五节调形和调质

一、调形

二、食品的质构及其表述方法

三、调质

教学要求

掌握中国菜肴风味的基本内涵和具体概念，对色、香、味、形、质这五个方面要有明确的认识，要从心理和生理两方面去理解风味的重要地位，了解与食品风味相关的各种概念。

教学重点

菜肴的风味，味和调味，调色和配色，调质。

教学难点

味和调味

（十一）第十一章冷菜制作工艺（4学时）

教学内容

第一节冷菜工艺概述

一、中国冷菜工艺的形成与发展

二、冷菜作用

三、中国冷菜的特点

四、冷菜制作工艺内容

第二节冷菜的加工制作

一、冷菜的调味方法及味型

二、冷菜的加工烹制方法

第三节冷菜拼摆装盘

一、实用性冷盘的制作

二、欣赏性冷菜拚盘的制作

三、冷菜拼摆装盘的原则与要求

四、冷盘造型美的形式法则

第四节冷菜的卫生控制

一、冷菜加工应有“四专”要求，这是保证冷菜卫生的“硬件”条件

二、加工、拼摆冷菜的卫生控制

教学要求

通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能。

教学重点

冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。

教学难点

冷菜拼摆

（十二）第十二章菜肴的装盘与美化工艺（4学时）

教学内容

第一节菜肴的造型与盛装技术

一、菜肴的造型

二、菜肴的盛装方法

三、菜肴盛装的注意事项

第二节菜肴的装饰美化技术

一、菜肴的美化形式

二、菜肴的美化方法

三、菜肴美化要遵循的原则

第三节雕刻工艺带实验

一、各类雕刻形式的简介

二、果蔬雕刻的制作

三、果蔬雕刻的应用

第四节中国菜肴的命名规律与原则

一、菜肴名称的重要性

二、中国菜肴命名规律的探讨

三、中国菜肴命名方法的分类

四、中国菜肴命名存在的问题

五、中国菜肴命名的注意事项

教学要求

通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。

认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位。

并要求掌握食品雕刻的基本技能及菜肴的命名方法。

教学重点

掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方法。

教学难点

食品雕刻及菜肴的命名方法

（十三）第十三章烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系（4学时）

教学内容

第一节烹饪原料在成菜过程中的变化

一、肉类原料在烹调过程中的变化

二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化

三、乳类和蛋类原料在烹调过程中的变化

四、粮豆和蔬果类植物原料在烹调过程中的变化

五、调辅材料在烹调过程中的变化

第二节菜肴成品的质量控制

一、树立坚定的生态平衡观念，餐饮行业绝对不应该成为破坏地球生态的罪魁祸首

二、菜肴的安全卫生是第一质量指标

三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石

四、掌握火候是菜肴质量好坏的关键

五、优良的风味效果是菜肴质量的灵魂

六、菜肴的售出价格和成本是菜肴的生命

第三节菜肴质量的评价方法

一、菜肴感官检测的环境条件

二、检测人员的选择

三、菜肴感官检测数据的处理方法

教学要求

通过本章学习，要求懂得控制菜肴质量的基本原则，理解烹饪原料在成菜过程中的变化规律，了解菜肴评价的基本方法。

教学重点

烹饪原料在成菜过程中的变化；菜肴成品的质量控制。

教学难点

烹饪原料在成菜过程中的变化

（十四）第十四章菜肴和大众化膳食（2学时）

教学内容

第一节家庭日常饮食

一、家庭日常饮食实际上是最大的饮食消费空间，蕴涵着巨大的商机

二、居民的家庭日常膳食最具有丰富多彩的地域特色

三、家庭日常饮食具有明显的城乡差别

四、家庭日常饮食具有明显的时令特征和特色

五、短平快的技术特色，是我们指导家庭日常饮食走向科学化、现代化的关键

第二节大锅菜的质量控制

一、大锅菜质量控制的重要性

二、实事求是地看待大锅菜的质量控制

第三节中式快餐品种的选型和创新

一、中式快餐经营理念的调整

二、中式快餐品种的选型问题

三、中式快餐的创新

教学要求

通过本章学习，要求了解当前中国餐饮解急需解决的一些技术难点，为今后的工作定下努力的目标。

教学重点

大锅菜的质量控制；中式快餐品种的选型和创新；

教学难点

中式快餐品种的选型和创新

六、实训

（一）刀工实训

实训课时要求

实训课时：

22学时

实训内容

1、刀工操作姿势与磨刀

2、刀法的实验项目

直刀法：

推切、拉切、直切、锯切、铡刀、滚料剁。

平刀法：

上片、下片、斜刀片。

斜刀法：

斜刀片、反刀片、磨刀法、混合刀法。

基本工艺型：

片、丝、丁、条、粒、茸。

花刀工艺型：

麦穗花刀、松塔花刀、荔枝花刀、蜈蚣花刀、如意花刀等。

3、刀工评分要求及标准

要求粗细均匀，大小一致，无连刀现象，形状美观完整，花刀纹样卷曲清晰一致，符合理论要求的长短尺寸大小及规格。

例如：

片的评分标准

项目

标准

重量

标准

时间

厚薄

均匀

无连刀

形状美

观完整

操作规范

与卫生

合计

标准分

100

扣分

实得分

（二）热菜实验

实验课时要求

实训课时：

50学时

实训内容

实验一：

保护及优化加工工艺水粉浆（青椒肉丝），全蛋浆（过油肉），蛋清浆（溜鱼片），蛋泡糊（高丽鱼条），水粉糊（糖醋里脊），全蛋糊（拔丝苹果），脆糊（脆皮香蕉），拍粉（菊花鱼）。

实验二：

风味调配工艺红油味、椒麻味、姜汁味、蒜泥味、糖醋味、怪味、鱼香味、麻酱味、芥末味、白油味、酸辣味、麻辣味。

实验三：

烹调原料熟处理的基本技法焯水、走油、走红

实验四：

水传热法水煮肉片，霍尔达克、干烧鱼、麻婆豆腐、黄焖鸡块。

实验五：

油传热法油浸鱼、软炸口蘑、带泡生烧肉、香酥羊排、蛙式黄鱼、滑炒肉丝、宫保鸡丁、干煸豆角、回锅肉。

实验六：

热空气法生烤鱼排、生熏鱼条、蒸水蛋、茶叶蒸鸡块

实验七：

其他类百花豆腐、玉米鱼、东坡牛头方、馕包肉、羊肉盖饼、大盘鸡、铁板牛柳、日式豆腐煲、汽锅鸡。

实训达到标准

评分标准

评分要素

项目分数

评分要求

扣分原因

扣分

外形

主体突出，造型自然流畅　

颜色

菜肴规定的颜色，配料和主料搭配合理

口味

味型正确，咸淡适中

刀工

厚薄均匀，刀法正确

火候

菜肴口感老嫩适度

芡汁

芡汁浓度适中，油量恰如其分

装盘

主料突出，成形好

配料

配料搭配合理

四、大纲说明：

　本课程的重点是各岗位及岗位群所涉及的加工流程中的标准和方法的掌握，难点是理论知识与实践能力的有机结合。

为了突出重点，在学时分配上给重点内容足够的课时，讲授中注意理论与实践的紧密结合，辅以图表、图片、演示等直观手段，借助现代化教育技术手段，把重点内容讲深、讲透。

在突破难点方面，注意选择典型的菜例，加大实训的量，使学生能在实践中体会和掌握烹和调的合理配合及科学运用。

本大纲执笔人：

夏艳秦

本大纲审批人：

李珩

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