冷菜工艺课程标准与设计.docx
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冷菜工艺课程标准与设计
《冷菜工艺》课程标准与设计
《冷菜工艺》课程标准与设计
一、课程标准
（一）课程定位
《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。
该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。
学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。
（二）课程任务
《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：
冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。
其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。
重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。
（三）教学目标
1.知识目标：
学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中
的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩
搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入
工作岗位打好基础。
2.能力目标：
学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，
在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本
造型作品的制作步骤。
1
《冷菜工艺》课程标准与设计
3.素质目标：
学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
（四）教学内容
教学内容课时分配
项目序号
名称
教学形式
主要内容
学时
理论
冷盘与冷菜的区别
项目一
冷菜工艺基础理论
中国冷盘的形成与发展
4
教学
冷盘的地位与作用
一、卤、二、挂霜、三、冻、
四、熏、五、酥、六、腌
理实
七、炝、八、拌、九、蒸
项目二
冷菜制作常用的方法
一体化
十、烤、十一、煮
32
教学
十二、泡、十三、腊、风
十四、油炸、卤浸、十五、脱
水制品、酱
一体化
了解常用冷菜制作的方
项目三
常用冷菜的制作
法、各种冷菜常用调味汁的配
4
教学
制及卤水的保管。
项目四
冷菜的营养平衡与卫生控制
理论
掌握冷菜的营养平衡及卫生控
4
教学
制。
项目五
冷菜造型艺术的规律
理论
掌握冷盘造型的构图及其变化
4
教学
的规律。
冷盘造型的构图、变化与形式
理论
掌握冷盘造型的构图及其变化
项目六
的规律冷盘造型美的形式法
4
法则
教学
则。
项目七
冷盘造型的色彩与分类
理论
了解冷盘造型的色彩的运用和
4
教学
冷盘造型的分类。
理论
掌握冷菜原料的选择、整形；
项目八
原料的选择、整形与拼摆
掌握拼摆的方法与拼摆的基本
4
教学
原则与方法。
合计
60
（五）教学内容的组织与安排
2
《冷菜工艺》课程标准与设计
《冷菜工艺》课程根据工作岗位对专业知识需求及工作态度，重构以行动为导
向、以职业能力为目标的课程内容。
为使学生能更好地在烹饪岗位上工作，遵循学
生职业能力培养的基本规律，教师将美术理论知识、菜肴设计与冷菜宴会制作设计
有机结合，提取每一项目中的原料综合应用能力对学生进行训练指导。
第一，学习
新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二，
对不同项目有侧重地进行分析研究；第三，按照本课程设计的八个学习项目完成教
学项目，在任务的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。
1．根据冷菜制作岗位技能要求，创新教学结构体系。
根据冷菜制作工作岗位技能要求，按照“掌握技法——设计作品——原料选择、
加工——初步成型——整体调整——完成作品”的冷菜制作工作流程的架构模式，
实现基于工作任务和工作过程的教学过程的设计。
2．根据项目以小组形式展开设计，共同完成作品。
冷菜工艺包括多种类型的冷菜制作作品，这些作品是根据项目进行设计制作的，
一部分作品可以个人单独进行设计制作，另一部分是针对现在餐饮发展趋势，对宴
席展台进行设计，就需要多人共同参与制作，才能达到理想效果。
每5-7人为一组，
小组成员根据不同的宴席主题设计相应的内容，并制作出冷菜宴席展台。
最后，每
组成员相互进行评价和讨论，最后教师对每组的作品进行评价和总结经验，为下次
作品制作做好铺垫。
3．讲、演、练相结合，理论与实践一体化。
技法类、花卉类、禽鸟类、器物类、平面类、立体类等冷菜制作项目采用讲、
演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职
业技能鉴定项目训练奠定基础。
教师对学生的知识要求、能力培养进行技术指导，
科学地设计学习性工作任务，使学生的大部分课余时间用于查阅文献资料、设计图
案造型、基本功训练、解决问题等方面，提高学生分析问题和解决问题的能力。
4．培养学生的创新设计能力。
学生完成15种不同类型的技法的综合运用，花色拼盘的制作和宴席冷菜的组合
作品后，进入作品创新综合内容。
如学生通过花卉类拼摆的学习可以掌握中国花卉
文化和花卉的组合寓意，花卉的变化、并能够针对主题制定相应的花卉作品，然后
进行选料制作，再配以吉祥寓意的标注，让客人一目了然，增添气氛。
在创新设计
中，学生可以根据不同节日、不同人群设计图案造型，再以小组形式进行讨论，最
3
《冷菜工艺》课程标准与设计
后得出结论，再进行制作。
这样着重培养学生的作品创新设计能力，锻炼学生的团
队合作意识，提升学生的职业素养，
5．考核方式多样化、全面化、以评促学。
学生小组之间的综合评价与考核不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在
参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能
力等方面，考核方式多样化、全面化，对于学生的评价更全面。
（六）教学内容的具体表现形式
1．结合专业特色选用教材。
选用朱云龙主编的高职教材《冷菜工艺》。
该教材在教学内容力求新，让学生
既了解美学原理与工艺美术的关系，理解并熟悉工艺美术与冷菜拼摆知识的联系，
又结合冷菜制作作品的种类特点，制定相关主题，内容充实、简明扼要、重点突出，
结合当前餐饮行业的冷菜制作岗位需求，适应培养高素质技能型专门人才的需要。
2．根据课程设计要求，丰富教学资源。
本课程的电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项
目和课程标准等教学相关资料齐全，并且开通了在线答疑，可满足学生网络课程在
线学习需要。
学生课下可进行自主性学习，按照主题任务需求查阅相关的文献资料、
进行作品的初步设计、通过素材、讨论分析等方式对设计方案不断修正，然后进入
作品制作阶段。
作品制作大部分都在课下完成，以引导学生将课余时间用于创新的
设计探讨及对课程的学习。
3．制定了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化。
考核分为技法的运用、花色冷盘的制作和主题性宴会冷菜制作三大块。
考核内
容涉及面广，不仅体现对知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性
及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体
系、工作能力、团队意识及职业素养等进行综合性的评价。
（1）理论考核
理论测试采用闭卷考核的方式进行（占30%）；
（2）任务考核
分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行作品的制作（占25%）；
第二部分以小组形式，自定义设计宴席雕刻展台主题展开设计，制定出相关方案（占
25%）；
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《冷菜工艺》课程标准与设计
（3）学生与教师评价
小组之间互评和教师评价（占10%）；
（4）平时考核
包括考勤、作业等（占10%）。
（七）教学方法
1．教学模式的设计与创新
（1）理论知识点的讲解与多媒体项目教学相结合，介绍冷菜制作原理与原料之
间的关系知识，并重点讲解制作技法的运用与花色冷盘的设计与制作，以典型案例
品种进行分析。
通过多媒体视频资料,让学生了解品种的制作过程，做到直观、生动、
高效、快捷。
（2）按照“基于工作过程”的课程建设要求，采用“讲-演-练-评”四位一体
的实训教学模式，实施项目教学。
对冷菜制作技能学习，从主题的制定、作品的设
计、原料的选择、加工制作到作品成型的评价，让学生积极参与问题解决的整个过
程。
（3）加强对学生职业能力的培养，设计学习性工作任务，不同主题学习单元，
按不同项目和课题，采取任务驱动、项目导向、课堂与实习一体化等行动导向的教
学模式，组织学生分不同项目学习小组，自主合作，探究性学习，激发同学们的学
习热忱和兴趣，培养学生团队协作精神。
2．多种教学方法的运用
根据教学内容的特点和不同的生源情况，采用灵活的教学方式。
本课程是一门
注重学生动手能力和实际应用能力的课程，在教学形式上区别于其它主要以理论学
习为主的课程。
因此，其教学方法也有自己的特色，在课程教学中，围绕学生技能
的培养和提升，灵活采用凉菜作品设计、凉菜作品分析、凉菜作品制作等多种行动
导向教学方法，积极引发学生思考、创新。
学生作为教学的主角，教师作为教学的
主导，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实
训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过
真实环境来制作作品，使毕业后的学生就业达到了零适应期。
紧密围绕高职高专的专业特性培养高技术应用型人才的根本任务和适应社会需
要的目标；紧扣高职高专教学大纲，理论知识以“必须”、“够用”为度，整个教
学过程中以指导学生的实际训练为主，理论讲授为辅，彻底改变课堂上简单讲授为
5
《冷菜工艺》课程标准与设计
主的传统教学模式。
老师把理论知识融合到实训教学中，即在演练菜品制作之前讲解理论基础知识、工艺原理、操作步骤。
通过多媒体、实训室设备、具体演示每一个工艺流程，学生在实训室实际练习，教师进行巡回指导，然后老师对学生操作的具体作品采用点评与测评相结合的方式进行分析与讲解。
在教学中采取演示与启发相结合的教学方法，注重师生的互动，使学生主动学习、灵活实践操作，最大限度地提高教学效果。
注重课内课外结合，本课程既要注重课堂理论学习和冷菜制作作品基本技能的训练，又要注重学生创新吉祥图案开发的设计。
冷菜制作教学与学生课外实践相结合，课程教学与实训课堂有机结合，为学生提供实际操作环境。
通过各种动手操作或实训，学习冷菜制作技能，增强实际工作经验，由抽象到具体，全面掌握冷菜工艺的理论知识和实际操作技能，以达到灵活运用冷菜制作技法的教学目的。
3．现代教学技术手段的应用
本课程充分、恰当地运用现代化教学手段制作多媒体课件，通过图片和视频等
直观、生动的教学手段，向学生传授大量的实践操作案例信息，让学生了解更多的
冷菜制作品种的制作工艺，拓宽学生的视野，以有利于进一步培养学生的实践和创
新能力。
科学、合理地运用实训场所和设备，让学生在实践教学过程中，积极参与
问题解决的整个过程，并在主动参与中完成合作意识的优化与能力的提高，改变传
统的“老师台上讲、学生座下听”的呆板单一的知识传授模式，让学生既掌握知识，
又培养能力，还学会团结协作。
（八）教学评价
教学评价分为四个部分：
教学督导评价、学院教师评价、实训教学评价、学生
评价。
6
《冷菜工艺》课程标准与设计
河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表
授课教师：
讲授课程：
冷菜工艺听课班级：
日期：
评价项目
教学目标与
内容
教学过程及
方法
评价内容
教学目标具体、明确，符合课程标准和学生实际
选用教材符合高职特点，熟悉教材，教学内容贴合教材
教案完整规范
教学内容充实，教学资料准备充分，知识延展适度
情景创设新颖，课堂导入自然
教学过程思路清晰，课堂结构严谨，授课各环节时间分配合理
重点鲜明突出，难点突破巧妙，总结精要到位
教学方法灵活多样，适应教学目的和教学内容
权重分值得分
5
5
20
5
5
10
10
40
10
10
教师基本
素质与素养
教学效果
教学语言清晰流畅、简练生动，普通话标准
讲解熟练，不照本宣科
板书规范，设计合理
多媒体辅助教学使用恰当，适合授课内容；课件制作精美，演示、讲解有机结合
富有教学机智，具有良好的课堂组织和调控能力
教态端正，按时上下课
学生到课率高
课堂气氛活而不乱，学生学习积极性得到充分调动
30
10
5
5
5
5
5
5
5
5
综合评价
总分
学年学期
7
《冷菜工艺》课程标准与设计
河南职业技术学院教师评学指标
序号指标名称得分
1上课精神饱满，无无故迟到、早退、缺课等现象
2学习态度端正，课堂秩序、组织纪律性好
3完成教师布置的作业情况好，无抄袭等现象
4学生普遍具有扎实的学习基础
5课程的预习和复习情况好，自学能力强
6学生积极参与教学活动，和教师互动性好，课堂气氛活跃
7能积极阅读教师指定的课外读物，独立思考能力强
尊师重教，学生主动为教师做好课前服务等（实训环节：
实训动手
8
能力强，具有较强的创新能力）
9学生联系实际，运用知识的能力强
10经过一段时间的教学，您对这个班级学风的整体评价
注：
教师评学指标共10项，每项满分为10分，总计100分。
8
《冷菜工艺》课程标准与设计
河南职业技术学院实训教学质量评估表
授课教师：
讲授课程：
冷菜工艺
听课班级：
日期：
评价项
评价内容
权重
分值
得分
目
教态亲切自然、情绪饱满
6
语言生动、简练，使用普通话
6
讲
课题任务明确
30
6
原理、操作要领、注意事项等讲解清楚
6
注重学生技术应用性能力的培养
6
课题示范操作正确规范、熟练
10
演
课题内容饱满，体现职业能力培养
30
10
演示、讲解有机结合
10
巡回指导认真负责，耐心细致
5
发现共性问题，及时讲解纠正
5
练
20
5
教学组织有序
重视安全教育,规范服装、鞋帽
5
考核科学合理，评价客观公正
10
评
20
讲评针对性强，课后总结到位
10
综合
总分
评价
学年
学期
9
《冷菜工艺》课程标准与设计
教师课堂教学质量学生评估用表
班级：
教师姓名：
学年：
学期：
课程：
冷菜工艺学生评估总分：
评估日期：
序号评估指标ABCD
教师对教学内容熟练，概念清楚准确，有无知识性错误，教师对
1
本学科和相关领域的知识丰富。
教学重点突出，教学内容充实，详略得当，能深入浅出，易于学
2生理解，善于引论，联系实际，使抽象的课程内容更生动，更易于被学生接受。
3运用普通话，发音标准，吐字清晰。
善于提出问题，授课富有启发性，调动学生积极思考，语言生动，
4
注意引发学生兴趣。
运用现代化手段教学，规范娴熟，准确或板书纲目清楚，主次分
5
明，汉字规范，板面美观。
6尊重学生意见，严格要求学生，勇于创新，师生双向互动好。
教学时情绪饱满，教书育人，对本职工作认真负责，能对学生的
7
敬业精神的培养产生潜移默化的作用。
8认真批改作业，辅导答疑认真负责，耐心细致。
教师对本学科、本专业领域学术与技术发展新动向了解、掌握，
9教师能用最新知识补充教材，能够以较广的知识面开拓学生的视野，并影响学生的求知欲。
10对教学时间支配得当，准时上、下课。
说明：
1.对每项指标只能选一个等级划“√”，多划无效；
2.表内各项指标，不能完全划同一个等级，否则无效；
3.表中各项需要全部填写，否则按废表处理；
4.不签名。
二、课程教学设计
（一）教学设计依据
10
《冷菜工艺》课程标准与设计
《冷菜工艺》教学设计的基本依据是本课程在烹饪工艺与营养专业人才培养目标中的课程定位与课程任务。
主要考虑以下因素；
（1）项目的设计要符合基于工作过程的教学设计思路的要求。
项目设计是在实训场地对真实工作过程的教学化加工，已完成具体的工作任务为目标。
（2）项目的实施要注重学生的全程参与性，以培养学生的专业技能、创新思维及职业素质。
（3）项目的选取应具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性和综合性。
（二）教学设计的理念与思路
《冷菜工艺》课程体系的开发是围绕烹饪工艺与营养专业人才培养目标，遵守人才培养的规律性，坚持以素质培养为基础、以工作过程为导向、以技术应用能力为培养核心、以饮食行业职业岗位需求为前提，根据职业岗位对知识、能力、素质的要求进行课程设计，体现出高职教育的实践性、应用性和职业性；同时，根据理论知识“必须、够用、实用”、专业技能“先进、通用”的原则，突出职业能力的
培养。
面向生产、管理、服务第一线，培养出行业岗位需要的“进得去、留得住、用得上”的高技能型专业人才。
《冷菜工艺》课程的开设，以培养能直接从事冷菜制作、生产管理、冷菜开发以及解决生产实际问题的高级应用型技术人才为指导，以现代饮食业发展要求为依据，以生产项目为主线融入教学内容，以岗位项目为载体融入岗位群，以技能需要为依托开展技能培训，以技能培训为依据确定教学内容。
在项目教学中，突出新技术、新模式及饮食业发展趋势，采取多元化教学，积极开发多媒体课件、教师网页、音像资料，使教学内容更形象、生动、直观；同时充分利用学院的教学资源和网络平台，开展开放性教学，既丰富了教学内容，又激发了学生的学习兴趣，从而提高了教学效果。
在实践教学中，充分利用校内外实训基地，以职业能力的应用为中心开展教学，真正做到理论与实践相结合。
其设计思路：
（1）以区域性典型菜肴生产为主线，根据菜肴风味安排实践教学内容，根据实践教学内容确定理论教学内容，将理论课程内容变为解决实际问题的参考和指导。
（2）将冷菜制作的主要技能融入到每一个生产项目中，让学生在真实的职业环境完成技能培训，以质量管理效果来评价技能等级和成绩。
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《冷菜工艺》课程标准与设计
（3）以冷菜制作的项目为载体，以“两融一体、工学结合”为切入点，“讲、
演、练、评”有机结合，让学生全程参与生产加工与管理，加强职业技能培养。
同
时，培养学生吃苦耐劳和持之以恒的精神。
（三）教学实施条件
1．教学团队
教学团队由专职教师、指导教师、校外兼职教师和特聘专家组组成。
专职教师
负责全程教学设计、教学组织、授课、指导与评价，指导教师主要负责指导学生完
成各个工作任务，并在任务实施过程中检查与评价。
校外兼职教师主要负责校外顶
岗实习的指导、实施、检查与评价，特聘专家组参与实训项目的制定、完善及全过
程教学指导。
2．实训条件
（1）校内实训条件
《冷菜工艺》涉及的的实训室主要有烹饪实训演示室、中式烹饪实训室、烹饪基本功实训室等，课程实训开出率高，设备先进，利用率高，能够满足课程需要。
校内实训室是冷菜工艺课程现场教学、实训教学、学生课外自主学习、学生职业能力训练的主要场所，同时也是教师进行科研、学生开展毕业设计的主要基地。
（2）校外实习环境
冷菜工艺课程开设历史悠久，在同类院校中有较大影响，在课程建设过程中，得到星级酒店、历史名店、烹饪大师和相关专家的信任与支持，建立了一批校外实习基地，为该课程开展工学结合优质核心课程建设，探索“订单”式人才培养模式奠定了坚实基础。
这些校外基地有一大批经验丰富的菜肴制作高手，每年都可以为冷菜工艺课程提供“现场教学、生产实习、毕业顶岗实习”等真实的实践教学环境，通过在基地顶岗实习，使学生进一步了解冷菜的发展趋势、经营方式以及存在的问题，提高学生的职业能力。
（四）教学主要内容
本门课程具有内容多、实践性强、变化快、要求高的特点，教学实施过程中要强调理论密切结合实践，要注重培养学生的实际动手能力与应用所学知识解决实际问题能力，同时加强职业素质培养。
根据课程学习型教学项目的设置，对每个项目的任务构成，承载的教学内容、教学目标等提出具体要求。
设计学习项目如下表所示。
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《冷菜工艺》课程标准与设计
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项目名称
教学环境
工作对象
工作方法
项
目
综
述
教
学
目
标
项目教
学实施
教学内容
劳动组织和
工作人员
考核评价
《冷菜工艺》课程标准与设计
项目一冷菜工艺基础理论
冷菜工艺基础理论
烹饪实训演示室学时4学时工作成果实验报告、PPT
冷菜的发展过程工具电脑多媒体
组织分工，分组讨论，检查评价
该项目主要目的使学生掌握冷菜的产生、发展、变化的过程，冷菜制作的目的、冷菜在国民经济发展中的作用，如何为社会经济的发展制作出更多的符合人们需求的菜肴。
知识目标技能目标态度
1.实事求是、用心做事的
1.历史书籍的查阅；
1．掌握冷菜的产生、职业意识；
2.
学习冷菜工艺的意义和
2.
发展、变化的过程。
团结协作、积极进取；
要求；
3.
安全第一；
3.
2．熟悉冷菜制作的目
冷菜在人们日常生活中
4.
的。
遵守营养配膳职业道
升级会员 