步步高大一轮复习讲义第十一单元 第42讲传统发酵技术的应用免费下载.docx

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步步高大一轮复习讲义第十一单元第42讲传统发酵技术的应用免费下载

1．涵盖范围

本单元包括选修1全部内容——微生物的培养与传统发酵技术及实践应用；植物的组织培养技术及DNA和蛋白质的提取与分离技术；酶的研究和实践应用。

2．考情分析

考查力度：

相对固定，如山东理综只出一个8分的简答题。

考查内容及形式：

（1）微生物的培养与应用多以简答题形式考查。

（2）酶的研究与应用，常与必修1中酶的本质、特性等知识有机结合考查。

（3）传统发酵技术及实践应用多以简答题形式考查。

（4）酶的研究、DNA和蛋白质提取技术多以选择题形式考查。

3．复习指导

（1）复习线索

①以转基因——微生物培养——酶生产——酶应用为线索，系统复习微生物培养技术、酶的研究和实践应用。

②以技术手段、技术流程为主线，复习发酵、组织培养及DNA、蛋白质提取等有关知识。

（2）复习方法

①列表比较法——DNA、蛋白质的提取与分离。

②实践联系——发酵技术。

③实验联系——植物组织培养、微生物培养实验过程。

第42讲　传统发酵技术的应用

[考纲要求]　利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

考点一　果酒和果醋的制作

1．完善制作原理和发酵条件

果酒制作

果醋制作

制作原理

菌种

酵母菌

醋酸菌

反应

有氧条件下，大量繁殖：

C6H12O6＋6O2＋6H2O―→

6CO2＋12H2O

无氧条件下，酒精发酵：

C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：

C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

发酵条件

最适发酵温度

18～25_℃

30～35_℃

空气

前期：

需氧；后期：

不需氧

需要充足的氧气

时间

10～12d

7～8d

2．完善制作流程

3．判断正误

（1）在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种（　×　）

（2）红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的（　√　）

（3）变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的（　×　）

（4）在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗（　×　）

易错警示　果酒和果醋制作中的几点注意事项

（1）酿酒和酿醋所利用的微生物不同：

前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。

二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。

（2）制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

（3）酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。

（4）防止发酵液被污染

榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。

（5）发酵后酒精的检验及对照原则

①检验

→3mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察

→3mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察

②对照

两种对照方式都必须遵循单一变量原则：

前者是标准对照，后者是自身对照。

1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（　　）

A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境

B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

答案　C

解析　酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。

同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在30～35℃。

发酵过程应注意防止杂菌污染，需要对所用装置进行消毒处理。

2．（2010·江苏卷，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

（　　）

A．过程①和②都只能发生在无氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

答案　C

解析　酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。

由图可见，①过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；②过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；④过程是在氧气充足、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。

酵母菌发酵的最适温度为18～25℃，醋酸菌发酵的最适温度为30～35℃。

1．果酒和果醋的制作步骤的比较

制果酒

制果醋

相同过程

①选材和材料处理：

选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗

②制作发酵液，防止杂菌污染

③发酵：

将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3

不同过程

①一般将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。

发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂

②检测指标：

7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作

①将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气

②检测指标：

果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。

还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定

2．装置图解读

（1）各部位的作用

①充气口：

在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：

排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：

加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：

是用来取样的。

（2）该装置的使用方法

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

考点二　腐乳的制作

1．完善制作原理

（1）菌种：

需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。

（2）菌种作用特点

①蛋白质

氨基酸＋小分子肽

②脂肪

甘油＋脂肪酸

2．完善制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

3．完善影响腐乳品质的条件

（1）卤汤成分：

酒及各种香辛料。

①酒的作用：

抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。

②香辛料的作用：

调制腐乳风味，防腐杀菌。

（2）盐的用量

①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。

②浓度过高，会影响腐乳的口味。

（3）酒的含量：

一般控制在12%左右。

易错警示　

（1）传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

①条件：

传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；

②菌种来源：

传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。

（2）豆腐及腐乳的营养成分不同

豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。

大豆富含蛋白质，其含量高达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。

大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。

腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。

由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。

3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（　　）

A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D．其制作过程可以表示为：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

答案　B

解析　豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

腐乳制作条件的控制

1．盐：

长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量比为5∶1。

2．酒的用量：

卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。

3．发酵的温度：

前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。

4．香辛料：

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。

5．防止杂菌污染的措施

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

（2）装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。

考点三　制作泡菜

1．完善泡菜的制作

（1）制作原理：

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

（2）制作流程

（3）操作关键

①泡菜坛的选择：

火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

②腌制的条件：

控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

防止杂菌污染，严格密封。

2．判断正误

（1）泡菜制作的菌种主要是醋酸菌（　×　）

（2）泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧（　×　）

（3）配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1（　×　）

易错警示　

（1）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。

（2）应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。

4．下图为泡菜的制作示意图，回答下列问题：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_____________________________________。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为__________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？

_________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

（3）为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意__________________________________

________________________________________________________________________。

答案　

（1）亚硝酸盐含量低

（2）4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

（3）经常补充坛盖边沿水槽中的水

解析　

（1）有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

（2）注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。

（3）成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是