第六章食品卫生.docx

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第六章食品卫生

第六章食品卫生基础

第一节食品污染及其预防

食品污染（FoodContamination）是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

食品污染的原因主要有二：

一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。

按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。

生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫滇池。

其中以微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。

寄生虫和虫卵主要有囊虫、蛔虫、绦虫、中化支睾吸虫等。

昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。

有害昆虫主要是损坏食品质量，使食品感官性状恶化，降低食品营养价值。

化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。

如农药使用不当、工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。

物理性污染包括食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的开采、冶炼、生产，在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染。

一、生物性污染及其防治

1、食品腐败变质

食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。

（1）食品腐败变质的原因

1）食品本身的组成和性质。

动植物食品本身含有各种酶类。

在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。

这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。

2）环境因素。

主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。

水分含量高的食品易于腐败变质。

紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。

3）微生物的作用。

在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。

除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。

微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质：

另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和味道。

（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标

食品腐败变质实质上是食品中成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。

1）食品中蛋白质的分解。

肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。

蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。

在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酷胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。

在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。

色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。

含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。

氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮（TotalVolatileBasicNitrogen,TVBN），所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

据研究，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。

此项指标也适用于大豆制品的腐败鉴定。

食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

由于蛋白质分解，食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致各种食品产生外形和结构的特有变化或发生颜色异常，蛋白质分解产物所特有的气味更明显。

蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

人的嗅觉刺激阈，在空气中的浓度（mol/L）：

氨为2.14×10-8、三甲胺5.01×10-9、硫化氢1.91×10-10、粪臭素1.29×10-11。

有关物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及PH等指标。

化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，目前已列入我国食品卫生标准；二是二甲胺与三甲胺，主要用于鱼虾等水产品；三是K值（Kvalue），ATP分解的低级产物肌酐（HXR）和次黄嘌呤（HX）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HXR+HX的百分比。

K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。

若K≦20%说明鱼体绝对新鲜，K≧40%说明鱼体开始有腐败迹象。

微生物学的常用的指标是细菌总数和大肠菌群值。

2）食品中脂肪的酸败。

食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素。

食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸可进一步形成酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，这些产物都有特殊的臭味。

脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高。

过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。

脂肪分解时，其固有碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、折光系数、皂化价等也发生明显改变。

醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”这些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标。

3）食品中碳水化合物的分解。

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果、和糖类及其制品。

这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。

当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。

（3）食品腐败变质的卫生学意义

食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。

其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。

再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。

至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多，如某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、血压升高；脂质过氧化分解产物刺激胃肠道而引起胃肠炎，食用酸败的油脂引起食物中毒等。

腐败的食品还可为亚硝胺类化合物的形成提供大量的胺类（如二甲胺）。

有机酸类和硫化氢等一些产物虽然在体内可进行代谢转化，如果在短时间内大量摄入，也会对机体产生不良影响。

（4）食品腐败变质的控制措施

1）低温。

低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。

低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀来微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。

一般情况下，肉类在4度可存放数日，0度可存放7—10天，-10度以下可存放数月，-20度可长期保存。

但鱼类如需长期保存，则需在于-25度—-30度为宜。

2）高温灭菌防腐。

食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。

如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可明显地控制食品腐败变质，延长保存时间。

高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。

高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115度左右的温度，大约20分钟，可杀灭繁殖型和牙孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100—200度。

巴氏消毒法是将食品在60—65度左右加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物。

亦有用80—90加热30s或1分钟的巴氏消毒法。

巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

3）脱水与干燥。

将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%—16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也抑制，从而可以防止食品腐败变质。

这是一种保藏食品较常用的方法。

脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。

日晒简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。

冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。

此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。

食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。

4）提高渗透压。

常用的有盐腌法和糖渍法。

盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。

食盐浓度为8%—10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。

杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%—20%。

糖渍食品是利用高浓度（60%—65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。

不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。

糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯等。

5）提高氢离子浓度。

大多数细菌一般不能在PH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。

提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。

多用于各种蔬菜黄瓜。

醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵来防止食品腐败。

6）添加化学防腐剂。

食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。

由于化学防腐剂中某些成分对人体有害，因此在使用过程中应限于我国规定允许使用的几种防腐剂，例如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟基苯甲酸酯类等。

7）辐照。

食品辐照（FoodIrradiation）保藏是20世纪40年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用60CO、137CS产生的人r射线以及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。

2、细菌性污染及其防治

（1）常见细菌性污染的菌属及其危害

1）致病菌。

致病菌对食品的污染有两种情况，第一种是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。

主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杜菌属、炭疽病的炭疽杆菌。

第二种是外界污染，致病菌来自外界环境，与畜体本身的生前感染无关。

主要有痢疾杆菌、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。

这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。

2）条件致病菌。

通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。

常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。

能在一定条件下引起食物中毒。

3）非致病菌。

在自然界分布极广，在土壤、水体、食物中更为多见。

食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。

能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

（2）细菌性污染防治要点

1）加强防止食品污染宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。

2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。

3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。

4）细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。

（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义

评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。

1）菌落总数。

菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。

食品中细菌主要来自食品生产、运输、储存、销售各环节的外界污染，它反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。

其意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。

食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。

2）大肠菌群（ColiformGroup）。

大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。

这些菌属的细菌，系直接或间接来自人和温血动物肠道。

大肠菌群现已被多数国家，包括我国用作食品卫生质量鉴定指标。

食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的质量鉴定指标。

食品中检出大肠菌群，表明食品普照受人和动物粪便的污染。

由于大肠菌群是嗜中温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品未必适用。

近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。

3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治

霉菌在自然界分布很广，种类繁多。

有些霉菌对人类是有益的，如在发酵酿造工业和抗菌素医药制造等方面起着重要作用。

但有些霉菌污染食品食品后能迅速繁殖，导致食品腐败变质，失去食用价值。

甚至有些霉菌在一定条件下产生毒素，使人和畜中毒。

霉菌毒素与细菌毒素不同，它不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。

它的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素的影响，在0度以下和30度以上多数霉菌产生毒能力减弱或消失。

因此，造成霉菌毒素人畜中毒常有地区性和季节性的特点。

目前已知的霉菌毒素大约为200种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。

其中黄曲霉毒素尤为重要。

（1）黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（Aflatoxin,AF）是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

1962年被命名为黄曲霉毒素。

1）黄曲霉毒素的化学结构与特性。

就其结构而言，黄曲霉毒素均为二呋喃香豆素的衍生物，目前已分离鉴定出20余种。

黄曲霉毒素的毒素与结构有一定的关系。

凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素M1。

在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B2作为污染指标。

黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、已烧、石油醚和乙醚中。

在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素。

根据荧光颜色、电泳分离特性（Rf值）及结构的不同加以鉴定，分别命名为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1及Q1等。

黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。

在280度时发生裂解，其毒性被破坏。

在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。

但如碱处理不够，酸化将使反应逆转形成原来的黄曲霉毒素。

2）易污染食品。

黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。

我国26个省市食品中黄曲霉毒素B1的污染普查发现，受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。

污染的品种花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。

其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。

3）危害

1急性中毒。

黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。

黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

一次口服中毒剂量后，可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。

人体组织的体外试验证实，黄曲霉毒素可使人胚肝细胞RNA减少，细胞核形状改变，阻止肝细胞DNA和RNA的合成。

人类急性中毒，在印度、台湾都发生过。

中毒患者都食用过霉变的玉米，中毒临床表现以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。

这是人类急性黄曲霉毒素中毒最典型的事件。

2慢性中毒。

动物长期少量持续摄入含黄曲霉毒素的饲料可引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤。

组织学检查可见肝裨细胞坏死、变性、胆管上皮增生、肝纤维细胞增生、形成结节、甚至肝硬变等变化。

3致癌性。

在猴、大鼠、禽类、鱼类及家禽等多种动物诱发实验性肝癌。

不同的动物致癌的剂量差别很大。

实验证实，用黄曲霉毒素含量为15µg/kg的饲料喂大鼠，经68周，全部出现肝癌；黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的最强的化学致癌物质。

此外也可致胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。

黄曲霉毒素对人类是否有致癌性，目前尚不能肯定。

但从亚非国家及我国肝癌流行病学调查研究发现，人群膳食中黄曲霉毒素污染程度与居民原发性肝癌的发生率呈正相关。

例如，非洲撒哈拉沙漠以南的高温、高湿地区，黄曲霉毒素污染食品比较严重，当地居民肝癌发病较多。

相反，埃及等干燥地区，黄曲霉毒素污染食品并不严重，肝癌发病较少。

在菲律宾某些玉米和花生酱受黄曲霉毒素污染较严重的地区，肝癌的发生率较一般地区高7倍以上。

我国调查（广西、江苏、上海）也见到类似的情况。

这说明黄曲霉毒素有可能与人的肝癌发病有关。

4）防治要点。

主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。

1防霉。

食品中霉菌生长繁殖的条件，主要是有适宜的湿度、温度和氧气，尤以温度最为重要。

所以控制粮食中的水分是防霉的关键。

在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下。

所谓安全水分，就是使粮食不易发霉的最高水分含量。

不同的粮粒其安全水分不同，如一般粮粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。

粮食入仓之后，应注意通风，保持粮库内干燥。

采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。

2去毒。

粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。

挑出霉粒：

对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：

发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏：

适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒：

在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附性，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。

5）食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。

限制食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施。

（2）展青霉素

展青霉素（Patulin）是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉、细小青霉、棒曲霉和巨大曲霉以及丝衣霉等。

展青霉素可溶于水和乙醇。

在碱性溶液中展青霉素不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。

展青霉素可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒和其他产品中。

展青霉素防治的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。

国外对多数食品制定的展青霉素限量标准为50µg/kg。

我国现有的限量标准是原料果汁和果酱为100µg/kg，果汁、果酱、罐头及果脯为50µg/kg，对些标准尚需进一步修订。

（3）单端孢霉烯族化合物

单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，其基本化学结构是倍半萜烯。

目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸藨刀草镰刀菌烯醇（DAS）、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。

该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水。

紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。

1）单端孢霉烯族化合物的毒性。

该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。

1T-2毒素。

是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物，是食物中毒性白细胞缺乏证（ATA）的病原物质。

该病的特点是发烧，鼻、喉及齿龈出血，有坏死性咽炎，进行性白细胞减少，严重时可导致败血症。

T—2毒素的毒性作用极为广泛，可导致多系统、多器官的损伤，尤其是淋巴组织受损最为严重，可造成淋巴细胞变性坏死，说明T—2毒素具有免疫损伤作用。

T—2毒素可致胃黏膜出血及软骨损伤；也有报道T—2毒素具有致癌和促癌的效应。

2二醋酸藨刀草镰刀菌烯醇。

该毒素主要由藨刀草镰刀菌和木贼镰刀菌产生。

其毒性与T—2毒素相似，可损害动物造血器官、使血细胞持续减少、心肌退变出血等。

3脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。

该毒素也称致哎毒素（Vomitoxin），主要由于禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产生。

DON是赤霉麦中毒的主要病原物质。

4雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮—X：

这两者均为B型单端孢霉烯族化合物，可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状。

2）单端孢霉烯族化合物污染的防治措施。

防治措施仍应是防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。

防霉首先要注意田间管理，防治赤霉病；粮储期间注意通风，控制粮谷水分在11%—13%。

要设法减少粮食中赤霉病麦粒和毒素，如可采用比重分离法、稀释法或碾磨去皮法等减少食用病麦或去除病麦的毒素；用病麦制成油煎薄饼，因其温度高可略微减少毒素含量；而用病麦发酵制醋或酱油，则可较好地去除毒素。

1996年我国制定了小麦、玉米及其其制品中DON的限量标准，均为1000µg/kg。

（4）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素

与食品污染关系密切的霉菌毒素，还有杂色曲霉毒素、烟曲霉震颤素、橘青霉素、黄绿青霉素、黄在精、红天精、皱褶青霉素、环氯素、青霉酸、串珠镰刀菌素等，这些霉菌毒素易污染谷类、大米、大麦、玉米等作物，对动物均有较强的毒性，尤其是以下几种：

1）玉米赤霉烯酮（Bearalenone）。

该毒素主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是一结构相似的二羟基本酸内酯化合物。

因有类雌激素样作用，可表现生殖系统毒性作用。

该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食食物。

我国曾对南方几个地区的小麦进行过调查，发现污染较轻，目前我国尚未制定食品中的限量标准。

2）伏马菌素（Fumonisin）。

伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生，可分伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2）两类。

食品中以FB1污染为主，主要污染玉米和玉米制品。

目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，可引起马的脑白质软化；此外FB还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病变；另外还可引起狒狒心脏血栓等。

FB不仅是促癌剂，其本身还有致癌作用，主要引起动物原发性肝癌。

1996年我国的污染情况调查中，发现不同地区均有不同程度污染，目前我国尚未制定在食品中的限量标准。

3）3—硝基丙酸（β—nitropropionicAcid）。

3—硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。

我国从引起中毒的变质甘蔗中分离到的节菱孢霉（Arthrinium）具有产生3—硝基丙酸的作用。

该化学物对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。

变质甘蔗中毒在我国北方常有发生，发病急，潜伏期从十几分钟至十几小时。

发病初期为消化功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头痛、头晕等，重者可伴有抽搐。

抽搐时四肢强直、手足呈鸡爪样、牙关紧闭、瞳孔散大、面部发绀等，每日发作可达数十次，随后可进入昏迷期。

中毒者常死于呼吸衰竭，存活者多有椎外系统神经损伤，留下终生残疾。

对3—硝基丙酸中毒的防治措施是甘蔗必须成熟后收割，收割后需防霉菌污染，储存期不可过长；宣传教育不吃霉变的甘蔗。

一旦发生中毒，应尽快洗胃或灌肠排除毒物，控制脑水肿，促进脑功能恢复并采取其他对症及支持疗法。

二、化学性污染及其防治

1、农药污染及其防治

目前，我国使用的农药有近两百种原药和近千种制剂，原药年产量近40万吨，居世界第二位。

农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷类、有机氯类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等多种类型。

如按用途可分为杀（昆）虫剂、杀（真）茵剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂类型。

使用较多的是杀虫剂、杀菌剂