清真餐吧运营商业谋划方案书.docx

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清真餐吧运营商业谋划方案书

一、背景分析

209餐吧定位于中小型规模清真餐吧，坚持走初期自主经营，后期加盟连锁的发展模式。

餐吧的位置设于团结路附近，主要面向学生消费群体。

餐吧主打全国各地特色菜系，价格便宜实惠，采用低成本运作方式。

同时采用管理者及服务人员于一身的自管自干的运营理念，力图打造团结路乃至全国的最具影响力的特色餐吧。

（一）、外部分析：

经营发展现状与趋势的可行性分析：

1、地理位置与消费群众：

209餐吧地理位置特殊，位于消费群众相对庞大的团结路，在这里，人流量大并且集中，有相对固定的消费者。

这里从小学到大学分别有：

乌鲁木齐第十小学、乌鲁木齐高级中学和乌鲁木齐十六中学、新疆艺术学院附属中学、新疆文化艺术学校和新疆艺术学院等高校，并且，此地各种大型单位也拥有一定的消费群体，如：

新疆维吾尔广播电视台、同仁医院和蓝天妇幼保健院、团结路分院等医疗单位。

所以209餐吧初定消费层主要针对学生群体来展开。

2、模式现状分析：

本餐吧在经营之前将做大量的调查研究并了解市场行情的各方情况。

团结路目前还没有与本餐吧同类型的餐饮店面，即使有很多店也在经营餐饮，但是只是如出一辙的供应拌面，炒粉，米饭等常见普通、传统餐饮，如塔西娜、马记、浪情米粉等，所以目前团结路上还不具有相同类型的竞争对手。

所以本餐吧具有相当的发展潜力，可行性大，前景广阔，发展前途无限！

3、餐吧特色：

本餐吧汇集各方特色菜于一身，主要针对学生群体消费，价格定位合理实惠，适合学生群体整体消费水平。

本餐吧每天都会设定本店特色菜系，并按特价出售，每周推出新颖新菜以供更多消费群体消费。

餐吧不仅仅设有实体专营店，同时还会增加外送环节，以供消费者订货需求。

本餐吧考虑到新疆特殊的地理、人文等各方面环境因素，主厨将是地地道道的清真人做出的清真菜，但是在原有清真菜上将有所创新，如给予主厨去各地学习的机会，学会各家名菜，再运用到清真菜上，让前来就餐的消费者享受到全国各地的特色美味！

（二）、内部分析：

管理模式设计原则

管理体系组织结构分析：

209餐吧主要经营模式采取自管自干，管理者来自八个管理出身的专业人员充当，主要是自己管理自己，自身经营自身，八人中，店长顾问，采购人员、会计人员、后勤人员、店面人员及监督人员等均由八人各自分配担当，情况需要将招聘外员。

餐吧将根据自身经营规模在适当之时扩充店面及发展连锁等各种加盟形势的发展计划。

二、主体内容

（一）餐馆名称：

“209”餐吧

（二）餐馆定位

1、菜品与价格

提供什么样的菜品的核心内容是对菜品味型与价格的确定。

要确定这两点，先必须细分市场，选择目标消费群。

我们的餐馆准备开在新疆艺术学院对面，菜品为清真，主要口味偏重，以迎合当地人的饮食习惯。

餐馆的菜品价格偏低，以“物美价廉”为主，菜价主要为7到20元不等，适合大多数的学生消费群体。

2、就餐环境

就餐环境就是指餐馆包括餐厅建筑、装修风格、桌椅造型、餐具样式、人员衣着、美食、美器等，这就是所谓的硬件投资，是餐饮投资中最大的一项，所以，对经营环境的定位就至关重要。

定位环境应以菜品的定位为基础，突出其与众不同的独特风格．使有限的投资，产生最大的经济效益。

我们餐馆想要营造的就餐环境主要以青春庄重为主，由于消费群体面向学生，店面设计主要要突出青春活力，但同时照顾到其他不同年龄阶段的群体，同样在店面设计方面也要突出庄重。

3、提供服务

服务在餐饮经营中可以起到画龙点睛的作用，良好的服务已成为争取顾客满意和提高企业竞争力的关键要素。

本餐馆在提供服务的方面，本着“微笑待客，周到服务，满意为主”的宗旨，让顾客在本店用餐时，把用餐当成享受。

（三）餐馆章程

第一章总则

第一条本餐馆为促进管理效率，提高全员工作士气，并使其有所依据及遵循，特制订餐馆章程，员工在餐馆工作期间均应遵循。

第二条本规章适用于本餐馆全体任职员工。

第三条凡餐馆之所属全体员工，必须共同遵守本规章所制定之任何事项及条文内容，若有未定之事项，另行公告实施并增列于本餐馆章程修正条例中。

第二章人力资源管理制度

第一条做好人员招聘，安排面试，培训上岗，为本餐馆及时提供合格的人才和人力。

第二条建立健全人力资源系统，合理调配员工，创造灵活的人才竞争机制，调动广大员工的积极性。

第三条制定合理的薪酬制度。

根据餐馆发展的需要，定期招收（招聘），需经试用三个月。

试用期内，按试用工资标准发放。

期满合格后，经双向选择，双方签订正式《劳动合同》，员工向餐馆提交个人身份证、职称证、毕业证等有关证件的复印件，方可成为餐馆的正式员工。

第四条建立健全的奖惩制度，检查餐馆的员工行为规范和一切规章制度执行情况，提出奖惩办法，核准奖惩提议，执行奖惩决定。

第五条建立个人档案，定期进行考核，尽力作到人尽其才，各尽所能，按劳分配，多劳多得。

第七条员工离职应办理的手续：

需提前一个月书面通知餐馆领导。

第三章考勤管理制度

第一条为加强餐馆员工考勤管理，特制定本规定。

第二条工作时间分为定时工作时间和不定时工作时间。

1、定时工作时间，正常工作时间为

2、以下情况实行不定时工作制：

工作结果无法按标准工作时间衡量；需要机动工作时间。

不定时工作制员工上班时间为

第三条餐馆员工一律实行上班、外出签到制度。

第四条除授权外，所有员工上班时间均需亲自签到，任何人不得代理他人或由他人代理签到。

第五条所有人员必须到餐馆签到报到后，方能外出办理各项业务。

特殊情况需经主管领导批准，不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。

人到岗，遗漏签到者按缺勤处理。

第六条上班时间开始后5分钟至30分钟内到班者，按迟到论处；超过30分钟以上者，按旷工半日论处。

提前30以内下班者，按早退论处；超过30分钟者，按旷工半天论处。

第七条员工外出办理业务前需向负责人申明外出原因及返回餐馆时间，否则按外出办私事论处。

第八条上班时间外出办私事者，扣除当天工资，并给予警告一次的处分。

第九条员工迟到、早退记入员工综合素质考核项中。

第十条员工无故旷工半日者，扣除当天工资，并给予警告处理，每月累计3天旷工者，扣除当月工资，并给予记过处理一次，无故旷工达一个星期以上者，给予除名处理。

第十一条员工请假应办理请假手续，3天以内的本部门经理批准，超过3天者应经总经理批准后方可休息。

第十二条不是特殊情况不允许电话情况或托人代假。

第十三条本管理制度经总经理批准后实施。

第四章公共用品管理制度

1、要认真遵守管理规定，正确合理使用，不得违规使用，处处注意爱护、保护好各种工具。

2、餐馆内部公共工具，故意损坏或丢失，费用当事人全部承担，并在3日内补齐，不得无故拖延。

注：

餐馆内部公共工具主要有非自带餐具及清洁用品，厨房用品等。

（四）消费群体

本餐馆的消费群体主要以面向学生为主，大致年龄在10到30岁左右，消费面广泛。

（五）运作方式

（1）资金运作方式：

资金来源：

209餐吧的主要资金来源是小组成员的成本和银行借贷，如今社会上对鼓励大学生自主创业有一定的扶持政策的，所以我们可以很好利用这一点来供给我们的资金运转等；其次来源是向一些小公司寻求赞助融资，比如某筷子公司、某茶叶公司，这些不仅可以给我们带来一小部分的资金来源，同时也更好的达到给其它公司做好广告的效果，互惠互利。

收入来源：

209餐吧主要经营餐饮，我们的主要收入来源是通过我们的特色餐饮来带动顾客的消费。

资金花费：

1）、209餐吧的店面租金，以及装修等装饰上面，因为我们是大学生自主创业，209餐吧是开在学校附近，所以顾客来源主要以学生为主，所以装修的气氛要独特，在这方面必定要花一定的资金。

估费：

据我们调查，我学附近的租金一般在3000元~4000元/月左右，按每月4000元计算，年租金为48000元。

房屋面积：

大概为60平方米。

装修：

大概估费为8000元左右。

2）、209餐吧的一些桌椅碗筷的花费，主要以一些特色的花纹的样子，如让顾客看到筷子都觉得有食欲。

估费：

桌子10张，每张100/张，共1000元。

碗100个，筷子300双估费在500元。

3）、209餐吧的服务员和厨师不仅仅有我们的小组成员，但必须还得另外再聘厨师和服务员，整个餐吧统一的服务人员特色服装。

估费：

特色厨师两名，工资2000左右。

年工资：

48000。

服务员两名，工资1000左右。

年工资：

24000。

员工服装：

厨师两名+服务员两名+保洁人员两名（本小组人员）+收银人员一名（本小组人员）=7名。

资金总额：

48000元（年租金）+8000元（装修）+1500元（日常用品）+48000元+24000元（服务人员工资）+20000（备用资金）=131500元（大约）

（2）餐馆内部运作方式

209餐吧的管理层主要分为八个部分

店长总管、财务部、服务部、后勤部、外勤部、技术部、培训部、监督部。

总经理负责整体，根据权责制制定岗位职责，不同的部门都有部门经理负责部门的整体工作，然后各个部门相互协作，完成公司制定的任务。

整体的工作运作模式如下：

一、厨房人员的配置

（一）影响厨房人员配置的因素

（二）厨房人员配置的方案

　　（三）厨房人员的班次方案

二、厨房菜单的设计

（一）筹划菜单

（二）选择菜肴

　（三）菜单的设计与编排

　（四）菜单的定价

三、厨房的原料管理

（一）原料的采购

　　原料采购的方式、程序、管理

（二）原料的验收

　　原料进货验收的要求和验收的程序

　（三）原料的贮藏与领用

四　厨房生产管理与运作

（一）厨房生产的阶段管理

　　1、加工阶段的管理

　　2、配份阶段的管理

　　3、烹调阶段的管理

（二）厨房生产的重点管理

　　1、重点岗位、重点环节的管理

　　2、重要客情、重要任务的管理

　　3、重大活动、重大宴席的管理

　　（三）厨房的生产运作

　　1、平日餐的生产

　　2、特色餐的生产

　　（四）厨房人员的生产运作程序

　　1、厨房管理人员的运作程序

　　2、厨房各点工作人员运作程序

　五厨房的卫生安全管理

（一）厨房的卫生管理

　　1、环境卫生的管理

　　2、厨房设备、工具及餐具卫生的管理

　　3、原料卫生的管理

　　4、生产卫生的管理

　　5、个人卫生的管理

（二）厨房的安全管理

　　1、预防火灾

　　2、预防意外伤害

六厨房的成本控制

（一）成本控制的作用

　　1、实现利润的前提

　　2、在竞争中取得优势

　　3、餐饮企业经营成功的关键

（二）成本控制的基本内容

　　1、控制成本的要素

　　2、影响成本控制的因素

　　（三）生产中的成本控制

　　1、生产前的成本控制

　　2、生产中的成本控制

　　3、生产后的成本控制

七厨房的人员控制

（一）厨房人员的招聘

　　1、厨房人员招聘的程序

　　2、厨房人员招聘的要求

（二）厨房人员的培训

　　1、岗前培训

　　2、技能培训

　　3、督导培训

　　4、菜单培训

　　（三）厨房人员的激励

　　1、影响员工积极性的因素

　　2二、激励的方式

八特色菜的推广

（一）特色菜推广活动的计划方案

　　1、特色菜推广活动的计划内容

　　2、特色菜推广活动的计划方案

（二）特色菜推广活动的组织与实施

　　1、美食节的宣传

　　2、美食节的组织

　　3、美食节的实施

（六）人员分配

（七）餐馆特色

本餐馆现共有五大特色：

1、每日推出一元特色小吃，即点完正餐后加一元即可享用当日特色小吃。

2、外卖。

一方面便利了路程