品酒师考试白酒品酒师精选试题.docx
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品酒师考试白酒品酒师精选试题
品酒师考试-白酒品酒师
1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为（）。
2、浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。
3、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。
有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。
4、原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。
5、香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料（）及（）不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“（）”和“（）”（皖、苏、鲁、豫）之分。
6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。
7、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过（）的流体体积。
8、白酒品评具有（）的特点。
9、品评的方法可分为（）、（）和差异品评法。
10、基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。
11、美拉德反应是（）和（）之间的反应。
12、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
（）、茅台酒、汾酒和（）被评为全国四大名酒。
13、白酒中的主要化学成分是（），由于氢键的作用，使（）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构，以结构式表示为（）。
14、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。
从品酒能联想到原酒生产、贮存、（）等个工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。
15、芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。
16、在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。
A.乙醛
B.甲醛
C.乙缩醛
D.己醛
17、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。
一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。
A.一星期
B.一个月
C.半年
D.一年
18、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。
A.青草味
B.锈味
C.泥臭味
D.尘土味
19、原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
A.氧化
B.化学
C.氧化和酯化
D.氧化和化学
20、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。
A.1/2-2/3
B.1/3
C.满杯
D.1/4
21、酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。
A.最高
B.最低
C.最高、最低
D.中间
22、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（）mL。
A.20-30
B.30-40
C.40-50
D.50-60
23、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：
（）。
A.米香型
B.药香型
C.豉香型
24、清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。
A.麸曲
B.清茬曲
C.小曲
D.后火曲
E.酯化曲
F.包包曲
G.红心曲
25、白酒中香气成分多为（）
A.水溶性
B.酯溶性
C.醇溶性
D.不溶性
26、白酒贮存中的物理变化（）。
A.缔合作用
B.挥发作用
C.缩合作用
D.水化作用
27、新酒的口感要求达到（）。
A.甜度较好，醇厚
B.绵柔爽净
C.酒体较协调
D.回味长
28、基础酒小样组合共分三个步骤（）。
A.选酒
B.取样
C.小样试组合
D.调味
29、清香型白酒的感官评语为（）。
A.清香纯正、醇甜柔和
B.自然协调，余味爽净
C.醇香秀雅、干润挺爽
D.诸味协调、尾净悠长
30、影响品酒效果的原因有（）
A.身体健康状况与精神状态因素
B.心理因素
C.品酒能力及经验因素
D.评酒环境因素
31、描述兼香型白酒香气特征的术语有（）
A.酱香带浓香
B.酒体丰满
C.浓香带酱香
32、属于味觉范围的有（）
A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.咸味
33、新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）
A.串蒸法
B.固液结合法
C.酒精加水稀释法
D.酒精净化加水法
34、评酒师的四项基本功是什么？
35、如何制定原酒的感官质量标准？
36、白酒的酒精度降低后，出现的白色沉淀主要是什么？
37、香气清雅
38、香气纯正
39、香气细腻
40、香气谐调
41、香气暴香
42、透明度失光
43、透明度透明
44、透明度晶亮
45、透明度微浑
46、透明度浑浊
47、透明度清亮
48、透明度沉淀
49、试述酒中的复杂成分。
50、醋酉翁又称为（）。
A.2，3-丁二醇
B.2，3-丁二酮
C.3-羟基丁酮
D.3-甲基丁醇
51、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。
A.酯类
B.酸类
C.醇类
D.醛类
52、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。
A.甲酸
B.乙酸
C.乳酸
D.丁酸
53、酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。
A.1个月
B.3个月
C.半年
D.1年
54、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。
A.1-2％
B.3-4％
C.4-5％
D.5-6％
55、在甜味物质中加入酸味物质是（）。
A.相乘作用
B.相杀作用
C.变调作用
D.对比作用
56、白酒中的辣味可能主要来自（）。
A.醇类
B.酸类
C.醛类
D.酯类
57、原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势。
A.增加
B.减少
C.不变
D.无规律
58、白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。
A.醛类
B.醇类
C.酯类
D.酚类
59、白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。
A.0.4g/L
B.0.5g/L
C.0.6g/L
D.0.8g/L
60、醇的分子通式可写为（）。
A.R-OH
B.R-OOH
C.R-OOR
D.R-O-R
61、酸的分子通式可写为（）。
A.R-OH
B.R-OOH
C.R-OOR
D.R-O-R
62、酯的分子通式可写为（）。
A.R-OH
B.R-OOH
C.R-OOR
D.R-O-R
63、在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。
A.己酸乙酯
B.丁酸已酯
C.乳酸乙酯
D.乙酸乙酯
64、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。
A.5min
B.10min
C.20min
D.30min
65、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。
A.浓香
B.清香
C.酱香
D.米香
66、玉米的胚芽中含有大量的（）。
A.脂肪
B.淀粉
C.蛋白质
D.糖分
67、以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。
A.40℃～50℃
B.50℃～60℃
C.20℃～40℃
D.60℃以上
68、清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。
A.高温
B.低温
C.中温
69、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。
A.乙酸乙酯
B.己酸乙酯
C.丁酸已酯
D.乳酸乙酯
70、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以（）表示为g/L保留两位小数。
A.乙酸
B.己酸
C.丁酸
D.乳酸
71、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。
A.10
B.20
C.30
D.40
72、GB.2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。
A.0.05
B.0.08
C.0.07
D.0.04
73、浓香型曲酒的主体香味成分是（）。
A.丁酸乙酯
B.乙酸乙酯
C.己酸乙酯
D.乳酸乙酯
74、产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。
A.1.0
B.2.0
C.3.0
D.4.0
75、“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。
A.低温曲
B.中温曲
C.高温曲
76、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。
A.球菌
B.细菌
C.放线菌
D.酵母菌
77、蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。
A.球菌
B.细菌
C.放线菌
D.酵母菌
78、一般在上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。
A.2－5
B.3－5
C.3－4
D.2－6
79、LX品酒法中酒的编号是（）。
A.8位数
B.9位数
C.10位数
D.11位数
80、常用的品酒方法是（）。
A.一杯法
B.两杯法
C.三杯法
D.五杯法
81、LX品评表中必涂的项目数量是（）。
A.72项
B.20项
C.24项
D.76项
82、对甜味敏感的部位是（）。
A.舌尖
B.舌面
C.舌边
D.舌根
83、在含量相同条件下，决定香味强度的是（）。
A.温度
B.阈值
84、苦味感的味觉神经分布在（）部位。
A.舌尖
B.舌面
C.舌边
D.舌根
85、呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。
A.嗅觉
B.味觉
C.感官
D.色泽
86、评酒的主要依据是（）。
A.产品质量标准
B.微量香味成分
87、醋酸菌将（）氧化为乙酸。
A.乙醛
B.乙醇
C.乙酸乙酯
D.己酸乙酯
88、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。
A.丙醇
B.丙酸
C.丙酮酸
D.丙烯醛
89、（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。
A.乙醇
B.乙醛
C.己酸
D.己酸乙酯
90、杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。
A.1
B.2
C.3
D.4
91、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。
A.越少
B.不变
C.不确定
D.越多
92、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。
A.丙酮酸
B.丙醇
C.丙烯醛
D.丙酸
93、缩醛是由（）和醛缩合而成的。
A.酸
B.醛
C.醇
D.酯
94、酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。
A.羟基
B.羧基
C.醛基
D.二硫基
95、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。
A.浓香型
B.酱香型
C.米香型
D.清香型
96、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。
A.生青味
B.杂醇油味
C.泥臭味
D.酒尾味
97、己酸乙酯含量最高的白酒是（）。
A.米香型
B.清香型
C.浓香型
D.酱香型
98、白酒典型风格取决于（）及量比关系。
A.原料配比
B.香味成份
99、下列白酒中不属于浓香型的是（）。
A.洋河大曲
B.西凤酒
C.剑南春
D.五粮液
100、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。
A.窖泥和操作不当
B.原料关系
101、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。
A.己酸
B.乙酸
C.乳酸
D.丁酸
102、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。
A.17名
B.44名
C.30名
103、麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。
A.第3届全国评酒会
B.第4届全国评酒会
C.第2届全国评酒会
104、固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。
A.第4届
B.第2届
C.第3届
105、白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。
A.第2届
B.第5届
C.第3届
106、固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。
A.1979年
B.1984年
C.1992年
107、品酒杯应符合（）标准的要求。
A.G10345.2-89
B.G10343-2002
C.G11859.2-89
108、米香型酒香气的标准用语是（）。
A.清香纯正
B.醇香秀雅
C.蜜香清雅
D.幽雅舒适
109、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。
A.回味悠长
B.空杯留香持久
C.醇厚净爽
110、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。
A.复合
B.变迁
C.解析
111、白酒的酸类是以（）为主。
A.有机酸
B.无机酸
C.低级脂肪酸及乳酸
D.乳酸
112、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。
A.甲醇
B.氰化物
C.丙烯醛
D.丙烯醛及丙烯醇
113、在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。
A.氧化
B.氧化还原
C.化学
D.物理
114、在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）。
A.醋酸＞甲酸＞乳酸
B.乳酸＞甲酸＞醋酸
C.甲酸＞醋酸＞乳酸
115、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。
A.越软、越大、越强
B.越强、越大、越软
C.越软、越小越强
116、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。
A.500
B.700
C.1000
D.1200
117、有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。
在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。
A.好差
B.差好
118、白酒中酯类化合物主要是（）产物。
A.生化
B.物理
C.原料转化
119、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。
这种影响存在以下现象（）。
A.对比现象、相乘现象、消杀现象
B.对比现象、相乘现象、变调现象
C.对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象
120、甜的典型物质是（）。
A.白砂糖
B.面糖
C.红糖
D.E木糖醇
121、苦的典型物质是（）。
A.奎宁
B.异戊醇
C.异丁醇
D.酪醇
122、白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。
A.典型性
B.平衡性
C.缓冲性
D.综合性
123、气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。
A.氨基酸组成份
B.无机金属离子
C.不挥发组成份
D.挥发性香气成份
124、（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。
A.淀粉
B.纤维素
C.酶
125、新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。
A.食用级
B.工业级
C.医用级
126、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）
A.GB10781.1
B.GB10345.2
C.GB2757
D.GB2760
127、芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。
A.浓香
B.清香
C.酱香
D.米香
128、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。
A.口感
B.风格
C.香味
129、食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
A.甜味
B.咸味
C.辣味
130、白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。
A.原料中蛋白质酶解成氨基酸
B.淀粉酶解成还原糖
C.木质素酶解成阿魏酸
D.纤维素酶解成还原矿
131、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。
A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.重金属
132、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。
A.增加酸度
B.调整后味
133、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是（）。
A.串蒸法
B.固液勾兑法
C.综合法
134、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。
A.顺序效应
B.顺效应
C.后效应
135、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。
A.混蒸混烧
B.清蒸续楂
C.清蒸清楂
136、食品从业人员不能患有以下疾病（）。
A.痢疾
B.伤寒
C.病毒性肝炎
D.活动期肺结核
137、甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。
A.蛋白质
B.果胶
C.葡萄糖
D.木质素
138、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。
A.乙醛
B.丙烯醛
C.缩醛
D.糠醛
139、（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。
A.馏分
B.分凝
C.冷凝
D.蒸馏
140、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。
A.反比
B.正比
C.不确定
D.根据情况而定
141、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。
酒中芳香族化合物主要来源于（）。
A.蛋白质
B.果胶
C.葡萄糖
D.木质素
142、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%后鉴评
A.50—60
B.30—40
C.40—45
D.45—55
143、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。
A.乙醛
B.缩醛
C.多元醇
D.乙醇
144、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。
A.同型乳酸发酵
B.酪酸发酵
C.混合型（异）乳酸发酵
D.乙醇发酵
145、淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。
所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。
A.果糖
B.糊精
C.糖
D.葡萄糖
146、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。
A.不锈钢
B.木桶
C.陶缸
D.猪血桑皮纸糊的容器
147、脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。
A.甘油
B.仲丁醇
C.酪酸
D.脂肪颗粒
148、某一呈香物质其含量为1470mg／l，香味强度为82.2，请问该物质的阈值是多少？
（）
A.15.9mg／l
B.16.9mg／l
C.17.9mg／l
D.18.9mg／l
149、在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。
A.乙酸
B.已酸
C.丁酸
D.油酸
150、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。
A.酸感
B.刺激性
C.甜感
D.辣感
151、调味酒分为（）等。
A.窖香调味酒
B.酯香调味酒
C.双轮底调味酒
D.头酒调味酒
152、兼香型白酒的生产原料是（）。
A.大麦
B.小麦
C.高粱
153、白酒在贮存过程中主要存在着（）变化。
A.挥发
B.水解
C.氢键缔合
154、白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为（）。
A.色谱骨架成分
B.协调成分
C.复杂成分
155、以正丙醇为特征成份的香型是（）。
A.芝麻香型
B.清香型
C.老白干香型
D.浓酱兼香型
156、芝麻香型白酒的主体香味成份为（）。
A.己酸乙酯
B.硫甲基丙酸乙酯
C.硫甲基丙酸
D.乳酸乙酯
157、属于味觉的范围有（）。
A.甜味
B.辣味
C.酸味
D.咸味
158、评酒员需具备的能力（）。
A.要有较高的品评能力与品评经验
B.要有实事求是和认真负责的工作态度
C.要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点
D.要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏
E.要坚持为社会服务的宗旨
159、酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。
A.市场调查
B.技术调查
C.新产品构思
D.分析原因
160、下列关于白酒色泽描述不正常的有（）。
A.无色透明
B.稍黄
C.微混
D.有沉淀
E.有悬浮物
161、下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。
A.异香
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