屠宰质量管理制度.docx
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屠宰质量管理制度
第一部分屠宰企业管理制度
第一节屠宰车间管理制度
一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。
二、车间所有人员按规定时间上下班，按规定穿
戴工作服上岗。
三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格
按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作，不得随意更
改操作规程。
四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗，努力
学习专业技术，严格按规程操作生产，确保肉品卫生
质量。
肉品检验检疫人员须经培训考核合格，持证着装
上岗。
严格按规定把好肉品卫生质量关。
对不符合鲜
销的肉尸、内脏，及时作出判处记录，并督促车间作
好无害化及销毁处理。
质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加
工质量情况，如实填报记录台帐，发现问题及时指出，
督促改进，并向有关负责人汇报。
五、仓储病鸡必须在急宰间屠宰，由专人屠宰兽
医、检疫、检验，并做好判处记录和处理结果。
六、屠宰生产车间实施封闭式管理，非车间管理
人员、屠宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车
间。
屠宰生产车间严禁吸烟，禁止喝酒醉态的人员上
岗操作和在车间内停留。
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七、烫毛、上机、劈半机等工序是现场管理重点，
指派工作责任心强的人员进行操作，以确保产品质
量。
屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作，
确保人身安全和防止机械事故发生。
八、机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械
设备故障及时抢修，每天生产完毕须对机械进行维护
保养，确保第二天正常生产。
九、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆
及杂物，车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材
料等必须清洁、卫生，用后必须清洗干净，妥善放置
在固定位置。
十、肉品出场时应盖“兽医验讫”、“品质检
讫”印章，同时出具“产品出厂合格证”。
十一、加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间
和更衣室，持刀者应登记在册，下班后应加锁保存。
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第二节票证台帐管理制度
一、企业、车间的启用所有票证、单据、印章由
专人负责，严格管理，不允许任何人拿作它用。
二、按《生鸡屠宰管理条例》要求，使用国家统
一规定的检疫检验讫印章。
三、凡经检疫检验肉品品质检验合格的产品出
场，应开具有效的检疫证和产品合格证，做好证物相
符。
四、各相关岗位人员做好生鸡（原料）进场验收台
帐、屠宰场准宰登记表、违禁药物检测抽样单、违禁药物检
测记录汇总表、宰后检疫检验登记表、无害化处理通知单、
屠宰肉品交接单、生鸡屠宰购销台帐、屠宰肉品出厂销售台
帐、动物防疫消毒记录的登记台帐，及时汇总、上报。
五、做好票证台帐的保管和保密工作，未经企业
同意，不得向外提供。
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第三节设备管理制度
一、设备是企业生产的重要组成部分，是企业的
重要财富，因此必须加强设备管理，促进设备管理科
学化。
二、认真贯彻执行上级及有关部门制订的设备管
理规定，制订各类设备的操作规程，对设备进行编号、
分类、建立设备档案。
三、对一些重点设备实行定人、定点的办法重点
加以管理，并详细记录其使用和维修保养情况，最大
限度发挥设备效能。
四、认真贯彻维护为主、修理为辅的原则，经常
保持设备的清洁、整齐，做好设备的润滑、防腐等安
全措施。
每年进行一次全面彻底检查，确保企业设施良好
运转。
五、严格执行维修人员岗位责任制，加强巡回检
查，尤其是设备、传动构件、板带等易损部件有无锈
蚀、破损，如一旦发现设备故障应立即报告，同时组
织抢修。
六、加强与操作人员的联系，不断地给操作人员
灌输操作要点，以减少设备故障，使操作人员能做到
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“四懂”、“四会”——懂结构、原理、性能、用途，
会使用、保养、检查、排除常见故障，确保生产顺利
进行。
七、做好设备及其备件、配件的领用、保管工作，
帐实相符，台帐、报表完整、齐全。
八、做好设备的计划检修工作，确定检修的范围、
程序、费用的预算等工作。
九、建立完善的设备技术档案，对所有的技术资
料进行收集、保管、整理、分类。
十、对厂区环境、厂区道路、厂房墙体、厂区场
地的废旧设备、废弃物每月进行检查，发现有碍屠宰
加工卫生安全情况的，应及时进行维修保养及清理。
第四节卫生管理制度
一、加工用水应符合现行《生活饮用水卫生标准》
（GB5749——2006）的规定执行，每年委托法定检测
机构检测不少于两次。
二、凡进入屠宰车间，急宰、高温、化制车间的
生产人员，必须穿着工作服、工作鞋上岗。
必要时穿
戴工作帽和手套。
三、工作结束离开工作场所时，必须脱掉工作服、
工作鞋，放到更衣室内。
严禁穿着工作服、工作鞋出
厂。
四、严禁闲杂人员进入生产车间。
外来参观者应
有厂部人员陪同，穿上工作服、工作鞋后方可进入。
五、进出生产车间，生鸡仓库的人员、车辆必须
从消毒池中通过。
六、车间内不准吸烟，饮水和随地吐痰。
七、每天生产完毕，必须对工具、用具、设备和
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运输车辆进行清洗，对生产场地和包干区的卫生区域
进行打扫、清洗。
八、每周进行一次大扫除，彻底清扫、冲洗地面、
排水沟和四周墙壁，不留卫生死角。
九、接触肉品的工具、用具、设备和车辆，在消
毒后必须用饮用水彻底冲洗干净，除去残留药物后，
方可使用。
十、更衣室、淋浴室、走廊、厕所及公共场所要
每天打扫、清洗，保持清洁卫生。
十一、生产车间和其他工作场所的废弃物必须随
时清理，并及时地用不渗水的专用车辆运到指定地点
进行无害化处理。
十二、定期进行灭蝇、灭蚊、灭鼠等除害工作。
十三、植树种花、绿化厂区、创建园林化工厂。
第五节消毒管理制度
一、必须设置专门的消毒物品储藏间，配备一定
数量的常用消毒药品和消毒器具。
二、消毒药品和消毒工作须有专人保管和负责，
防止以外事故的发生。
三、消毒时间：
经常性消毒、定期大消毒、彻底
性消毒
1、经常性消毒：
每天或每次工作完毕，对卸鸡
月台、生鸡栏舍、过道、生产车间，及工具、用具及
运输车辆进行常规消毒。
2、定期大消毒：
每年的一、四季度一般每周进
行全场消毒一次，二、三季度应增至每周全场消毒两
次。
3、彻底性消毒：
对发生疫情或在屠宰加工过程
中发现烈性传染病时，应立即封锁现场并进行彻底性
消毒。
6
四、消毒要求：
1、消毒池内的消毒液必须每天更换，保持其有
效消毒作用。
2、配制消毒液时，其用量和浓度必须准确，随
配随用。
不得随意对不同的药品混合配制。
3、消毒液要有足够的时间与被消毒物接触，不
能边消毒边冲洗。
4、药液一定要搅拌均匀，喷射必须普遍全面，
不留空白点，一般每平方米使用药液0.25～0.5千克
为宜。
5、一般情况下热的消毒液比冷的消毒液比冷的
使用效果要好些。
6、勤加清扫是节省消毒药物使用的良好办法，
也是更好发挥消毒药物效用的前提。
7、使用2％烧碱有强烈的腐蚀性，消毒鸡舍应
保持12～24小时后冲洗干净，更不得带鸡消毒，以
免腐蚀鸡蹄及灼伤皮肤。
金属工具易被腐蚀，不能用
此消毒液消毒。
8、在消毒时必须穿戴工作衣、手套、口罩、胶
鞋等防护用品，注意人畜安全，消毒用具使用后及时
清洗干净。
第六节生鸡进厂验收制度
一、活鸡进屠宰场（厂）后，检疫人员要向送鸡
人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫证明、运
输车辆消毒证明，清点生鸡、检查耳标，经临车观察
未见异常，证货相符予以卸车。
二、卸车后检疫人员必须逐头观察活鸡的健康状
况，按照检验结果进行分圈、编号：
健康鸡赶入待宰
栏，可疑鸡赶入隔离栏，病鸡和伤残鸡送急宰间处理。
发现烈性传染病及时向主管部门报告。
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三、对查出的可疑鸡，经过饮水和充分休息后，
恢复正常的可以赶入待宰间，症状仍不见缓解的送往
急宰间处理。
四、调入的生鸡必须从非疫区采购。
五、生鸡宰前必须经瘦肉精检测合格后，方可宰
杀。
第七节肉品品质检验人员岗位制度
肉品品质检验人员是保证肉品质量、防止人畜共
患病和动物本身各类疾病传播的重要环节。
检验人员
应以《生鸡屠宰管理条例》、《生鸡屠宰产品品质检验
规程》、《肉品卫生检验试行规程》（简称“四部规程”）等
法律、规程为准则，认真履行肉品品质检验工作职责。
肉品品质检验人员未按规定进行检验，致使不合
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格肉品出厂的应承担相应的法律责任。
肉品品质检验人员必须持证、佩证上岗。
上班前
配备好各种检验工具、用具，穿戴好工作服进入工作
岗位。
工作完毕，对工具、用具进行清洗、消毒，并
妥善保管。
一、宰前检验
1、宰前检验分为验收检验、待宰检验、送宰检
验和急宰鸡检验。
2、验收检验：
活鸡进厂后，首先向送鸡人员索
取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明。
经临
床观察未见异常、证货相符时准予卸车。
卸车后，检验人员必须逐头观察活鸡健康状况，
按检查结果进行分栏：
健康鸡赶入待宰栏，可疑鸡赶
入隔离栏，病鸡和伤残鸡送急宰间处理。
发现烈性传
染病及时向主管部门报告。
3、待宰检验：
生鸡在待宰期间，检验人员要进
行（静、动、饮水）的观察，检验有无病鸡漏检，并
检查生鸡在待宰期间的静养喂水是否按《生鸡屠宰操
作规程》（GB/T17236——1998）执行。
4、送宰检验：
生鸡送宰前，检验人员还要进行
一次全面检查，确认健康的，签发《宰前检验合格证
明》。
车间凭此证明屠宰。
5、急宰鸡检验：
宰前检验人员还负责急宰鸡的
宰后检验工作。
在检验过程中发现难以确诊的病鸡
时，及时向企业质量管理部门报告，并进行会诊处理。
6、督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒，
保持鸡圈车辆清洁，做好落手清工作。
二、宰后检验
1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检
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验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。
2、严格按照屠宰同步线实施同步品质检验，检
验各个部位，摘除有害腺体和有害物质；剔除公、母
鸡和晚阉鸡；仔细检查、督促各道工序，搞好产品质
量，做到毛净、血净、粪污净。
3、对经检验合格的肉品，检验人员应及时开具
检验合格证；对检出的不合格肉品和组织器官等物
料，按《生鸡屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996——
1999）的规定，分别盖上相应的检验处理印章，送行
指定地点进行无害化处理。
未经检验或检验不合格的
肉品严禁出厂。
4、工作时间不得随意离开工作岗位，不得有“鸡
等人”的情况发生。
工作结束后，应对使用检验工具
进行拆洗、消毒，对场地进行卫生清洗。
5、检验完毕后，及时做好检验结果、不合格肉
品处理情况等的台帐登记。
第八节无害化处理制度
一、严格按照《病害动物和病害动物产品生物安
全处理规程》（GB16548——2006）的规定执行。
二、病、死畜的无害化处理适用：
销毁、掩埋、
焚烧。
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三、病畜禽产品的无害化处理适用：
漂白粉消毒
法、高温处理、盐酸食盐溶液消毒法、过氧乙酸消毒
法、缄盐液浸泡消毒、石灰乳浸泡消毒、盐腌消毒。
四、病畜鬃毛的处理：
沸水中煮沸2——2.5小
时（适用任何病畜的鬃毛处理）。
五、对肉品品质检验不合格的生鸡产品,肉品检
验人员加盖相应的检验处理印章,并隔离存放。
其后
按照以上之一规定进行无害化处理。
六、家畜检疫和检测及处理按有关规定执行。
第九节不合格肉品召回制度
一、为了加强屠宰企业出厂（场）肉品安全，避
免和减少不安全肉品的危害，保护消费者的身体健康
和生命安全，制定本制度。
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二、本制度所称不合格肉品，是指有证据证明对
人体健康已经或可能造成危害的屠宰企业出厂（场）
肉品。
主要包括：
1、已经诱发肉品污染，对人体健康造成危害甚
至死亡的肉品；
2、可能引发肉品污染，对人体健康造成危害甚
至死亡的肉品；
3、肉品经检验、检疫确认不合格的；
4、按有关法律法规或国家标准判定的其他不安全
肉品。
三、自确认肉品属于应当召回的不合格肉品之时
起，在24小时内应通知有关销售单位或个体停止销
售该不合格肉品，通知有关消费者停止消费。
四、不合格肉品召回应当向当地商务主管部门上
报召回肉品的措施。
五、不合格肉品召回应当保存召回记录。
内容包
括不合格肉品召回的时间、数量、原因、处理结果等。
第十节屠宰企业违禁药物（瘦肉精）检测制度
（适用实行瘦肉精企业自检的地区）
一、为规范生鸡定点屠宰厂（场）待宰生鸡尿样
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违禁药物“瘦肉精”的日常检验工作，制定本制度。
二、定点屠宰厂（场）必须有满足日常检测需要
的工作场所及实验室，并应保持光线充足，通风良好，
室内环境整洁，基本设施齐全。
实验室必须配备能满足检测工作需要的检测人员
和审核人员。
三、检测人员必须经过有关单位的培训，能独立
操作，包括样本的采取和检测。
四、定点屠宰厂（场）必须建立瘦肉精检测台帐，
并建立人员岗位责任制，所有检测设施、器材、记录
等都要专人妥善保管。
五、严格执行省政府的有关要求，生鸡宰前必须
进行瘦肉精检测，并实行每批必检制度（一个检疫证
号为一批）。
六、检测结果应在屠宰厂（场）内固定场所以醒
目方式对外公示。
七、若检测出现阳性结果，屠宰厂（场）必须将
检测结果立即报送当地动物防疫监督机构处理。
八、检测方法按照《动物组织中盐酸克伦特罗的测
定气相色谱/质谱法》NY/T468-2006的规定执行。
九、屠宰厂（场）应自觉接受屠宰管理机构和动物
防疫监督机构对检测工作开展监督检查、指导。
第二部分屠宰企业常用管理台帐文本
文本1
13
生鸡（原料）进场验收台帐（200年月）
表单编号：
屠宰企业：
部门：
生车辆宰前检接
不合格
经营检疫
日产鸡消毒检验验收备
数处理
户姓证明
期地编证明合格人人注
量办法
名编号
号数编号员员
填报人：
审核人：
14
文本2
屠宰场准宰登记表（200年月）
表单编号：
屠宰企业：
部门：
日检疫证号检疫结准宰头检疫员签备注
期果数名
填报人：
审核人：
15
文本3
表单编号：
违禁药物检测抽样单
抽样单位：
抽样地
点：
抽样名称：
抽样日
期：
200年月日
样品抽样数批量产检疫物主抽样人备
注编号（头）（头）地证号签字签字
16
文本4
单编号：
违禁药物检测记录汇总表
（年月）
检测单位：
抽抽样批量抽样物产检检检检处
样样品（头数主测测测理地测
时地编）（头单时方结人结
）位果间点号间法果
17
填报人：
审核人：
填报时间：
文本5
单编号：
宰后检疫检验和无害化处理登记表
（年月）
屠宰企业：
部门：
日生总不销毁高温出厂检（疫）
期鸡数合合格验人员
鸡丹囊黄内其公母膘
编格数
毒虫疸他鸡肉脏
号数
18
填报人：
审核人：
填报时间：
表
单编号：
无害化处理通知单：
你单位（个人）送宰的产品
因，需进行
的无害化处理。
物主签字：
检
验检疫人员签字：
屠
宰企业：
年
月日
文本6
单编号：
屠宰肉品交接单
屠宰企业：
年月日
送宰生鸡共计头
生鸡编号：
19
备
卫检处理
注
白肉单位交接数量
原因数量
白肉头
心只
肝只
肺只
肠副
肚只
头个
屠宰加工方经办人签字：
（委托
加工）验收人签字：
20
阿斯顿发生大事的发生的撒旦飞洒地方撒旦飞阿斯蒂芬撒飞洒地方按时地方水电费第三方水电费啊飞爱迪生飞阿斯蒂芬飞阿斯蒂芬收到阿凤飞飞凤飞飞凤飞飞凤飞飞凤飞飞凤飞飞凤飞
飞发洒洒水水水水谁谁谁水水水水谁谁谁水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水艾弗森的顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶
顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶
21
文本7
表
单编号：
生鸡屠宰购销台帐
（年月）
屠宰企业：
部
门：
出
合格
其中厂
屠宰
数
日进场屠宰
数
量合产地
期生鸡日期
计
代加
自营
工
22
合//
计
填报人：
审核人：
填报时间：
文本8
表
单编号：
屠宰肉品出厂销售台帐
（年月）
屠宰企业：
部
门：
屠销售网点及数量
宰生鸡批发商合计
日编号名称数
期
23
文本9
动物防疫消毒记录
（年月）
屠宰企业：
部门：
消毒消毒
消毒消毒
消毒消毒药生药生兽医
药名药有日期
产厂产日签字原因方法
称效期
家期
24
填报人：
审核人：
填报时间：
25
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