食品安全与食品卫生.ppt

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食品安全与食品卫生新华网北京2012年7月3日电国务院：

用5年时间完善食品安全监管机制民以食为天，食以安为先食品安全是人民生活之根本！

2009年2月28日颁布中华人民共和国食品安全法食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害第一节食品安全与食品污染一、食品安全食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害二、食源性疾病世界卫生组织（WHO）定义凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病，都称之为食源性疾病即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病食源性疾病的特征：

1、在食源性疾病发生过程中，食物只是起携带和传播病原物质的媒介（vehicle）作用，其本身并不致病2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenicagents）3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征（syndromes）二、食品污染与食品污染物食品污染（foodcontamination），指在食品生产、加工、存储、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象

（一）食物污染的种类和来源1、生物性污染主要指病原体的污染。

包括细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫及其虫卵等2、化学性污染主要是视频受到各种有害的无机、有机化合物或人工合成物质的污染3、物理性污染主要来自食品生产、存储、运输等过程中的污染杂物，食品掺假放射性污染等

（二）食品污染物对人体健康的影响1、食品失去食用价值2、急性感染或中毒3、慢性危害4、致畸、致癌、和致突变作用（三）常见的食品污染物及其危害1、生物性污染物

（1）食品细菌致病菌、条件致病菌和非条件致病菌

（2）黄曲霉毒素（3）镰刀菌毒素2、化学污染

（1）农药

（2）N-亚硝基化合物具有强烈的致癌作用（3）多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物，指两个或两个以上苯环稠合在一起的一系列烃类化合物及其衍生物具有很强的致癌性多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关是我们日常经常接触到的致癌物的一种，目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘是最重要且最常见的一种典型代表食品中多环芳烃类化合物的来源：

食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染污染的水可使水产品受到污染植物和微生物可合成微量多环芳烃煎鱼烧肉时，如果火猛手慢，鱼或肉就会烧焦煎煳由于鱼和肉焦煳后会产生强烈的致癌物所以应毫不吝惜地把焦煳的鱼、肉扔掉（4）二噁英类化合物（5）有毒金属（6）吊白块吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。

高温下具有极强的还原性，有漂白作用。

遇酸即分解，120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质人食用含“吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病甚至有致癌、致突变作用3、物理性污染

（1）杂物污染食品产、储、运、销的污染物食品的掺假掺杂

（2）放射性污染三、各类食品的污染及其防制

（一）粮豆

（二）蔬菜、水果（三）蛋类（四）奶类（五）畜禽类（六）油脂（七）酒类第二节人畜共患病和寄生虫病主要有：

炭疽、结核病、布鲁菌病、狂犬病、口蹄疫及旋毛虫病等在脊椎动物与人类之间自然传播感染的疫病病原体包括细菌、病毒、支原体、衣原体、螺旋体、立克次体、真菌、原生动物和内外寄生虫等，可通过直接接触或节肢动物、啮齿动物为媒介以及病原污染的空气、水等传播

（一）炭疽炭疽是炭疽杆菌引起的人畜共患急性传染病主要因食草动物接触土生芽孢而感染所导致的疾病人类因接触病畜及其产品或食用病畜的肉类二发生感染炭疽杆菌从皮肤侵入，引起皮肤炭疽，使皮肤坏死形成焦痂溃疡与周围肿胀和毒血症，也可以引起肺炭疽或肠炭疽，均可并发败血症目前人类炭疽的发病率明显下降，但炭疽芽孢的毒力强、易获得、易保存、高潜能、可视性低、容易发送，曾被一些国家作为一种生物武器和恐怖行动

（二）口蹄疫由口蹄疫病毒（FMDV）所致急性、热性、高度接触性传染病主要侵害偶蹄兽，以发热、口腔黏膜及蹄部和乳房皮肤发生水泡和溃烂为特征，是国际兽疫局规定的A类传染病易通过空气传播，传染性强，流行迅速偶尔感染人，主要发生在与患畜密切接触的人员，多为亚临床感染（三）疯牛病（牛海绵状脑病）（BSE）是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在至天内死亡由于种类的不同，疯牛病的潜伏期长短不同，一般在到年之间医学家研究证实，牛患BSE，是痒病传到牛身上所致。

痒病是绵羊所患的一种致命的慢性神经性机能病痒病的发生已有两百余年的历史不过，医学界至今未能找到导致痒病的根源因此，疯牛病的病原也就难以确定食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克罗伊茨费尔德雅各布氏症（简称克雅氏症）其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等病人最终因精神错乱而死亡克雅氏症早在300年前，人们已经注意到在绵羊和山羊身上患的“羊瘙痒症”其症状表现为：

丧失协调性、站立不稳、烦躁不安、奇痒难熬，直至瘫痪死亡20世纪60年代，英国生物学家阿尔卑斯用放射处理破坏DNA和RNA后，其组织仍具感染性，因而认为“羊瘙痒症”的致病因子并非核酸，而可能是蛋白质由于这种推断不符合当时的一般认识，也缺乏有力的实验支持，因而没有得到认同，甚至被视为异端邪说1997年，诺贝尔生理医学奖授予了美国生物化学家斯坦利普鲁辛纳（StanleyB.PPrusiner）他发现了一种新型的生物朊病毒（Piron）它不同于细菌和病毒的生物形式，没有（不利用）DNA或RNA进行复制，目前并无针对性治疗由于其结构简单之特性，朊毒体的复制传播都较细菌、病毒更快朊病毒是小团的蛋白质利用正常细胞中氨基酸排列顺序一致的蛋白进行复制，其过程尚不十分清楚第三节食物中毒一、食物中毒概述

（一）食物中毒的定义食物中毒，指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后所出现的急性、亚急性食源性疾患

（二）食物中毒的特征1、发病呈爆发性2、临床表现相似3、发病与食物有关4、人与人之间无传染性发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管症体征：

（三）食物中毒的分类1、细菌性食物中毒2、有毒动植物食物中毒3、真菌及其毒素食物中毒4、化学性食物中毒因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒常见的有：

沙门氏杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌等引起的食物中毒二、细菌性食物中毒

（一）沙门菌属食物中毒1、病原沙门菌为有鞭毛的革兰氏阴性菌生长繁殖最适宜的温度为2030在水、肉、乳制品中可以生存数周至数月在含盐12%19%的咸肉中可存活23个月沙门菌属不耐热，60，1530分钟或100数分钟可被灭杀水经过氯化物消毒5分钟可杀灭其中的沙门菌沙门菌属不分解蛋白质，污染食品后无异味，因而不宜发现2、流行特点1）季节性以夏秋季节较多2）中毒食品主要以畜肉及其制品，其次是家禽、鱼虾、蛋奶类3）中毒原因主要是因为加工和储存食品的用具（容器）生熟不分、交叉污染以及食用时加热不充分、未烧熟煮透所致3、中毒机制随食物进入机体，在肠道内繁殖沙门氏菌感染中毒机制食物被沙门菌感染经淋巴系统进入血液引起菌血症4、临床特点潜伏期：

数小时至3天，一般为1236小时主要症状：

呕吐、腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，有时带黏液和脓血多数病人体温高达3840，严重者出现惊厥、抽搐、昏迷等现象病程：

为37天，预后良好老年人、儿童、体弱者，治疗不及时会导致死亡除胃肠炎型外，还可表现为霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型5、预防措施1）加强监督，严格检疫制度，防止沙门氏菌感染或污染的畜禽肉流入市场2）加强卫生管理，防止肉类食品特别是熟肉制品被污染3）低温贮藏食品生熟食品分开保存，并尽可能缩短储存时间4）彻底加热杀灭沙门菌烹调时要使肉块内部温度达到80持续12分钟，蛋类应煮沸810分钟，熟肉制品食用前应再次加热

（二）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（BibrioParahemolyticus）食物中毒也称嗜盐菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。

腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部1、病原副溶血弧菌，是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌该菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%6%食盐水繁殖迅速，每89分钟为1周期，含盐高于12%以上时也不易繁殖最适生长的pH胃7.58.5，温度为3037。

该菌不耐热，901分钟或565分钟即可被杀灭，对酸度敏感，在食醋中13分钟即死亡，2%醋酸或50%的食醋中1费脑子即可灭活，在1%盐酸中5分钟死亡2、流行特点1）季节性：

多发生在69月高温季节2）中毒食物：

主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品3）中毒原因：

烹调时未烧熟、煮透，或污染的熟食品未彻底加热3、中毒机制炎症、水肿、充血肠毒素耐热性溶血素黏液血便腹泻侵入肠壁上皮细胞、黏膜下组织4、临床特点潜伏期：

240小时，一般1118小时主要症状：

恶心、呕吐、上腹部阵法性绞痛，继而出现腹泻，大便呈水样便或洗肉水样，后可转为脓血黏液便部分病人体温可达39，严重者可出现脱水、血压降低，少数病人有意识不清、循环障碍等病程为34天，预后良好5、预防措施1）防止污染加工过程中生熟用具要分开，停止食用可疑污染的食品2）控制繁殖：

宜在低温下储藏，尤其是海产品及各种熟食制品3）杀灭病原菌：

鱼、虾、蟹贝类等海产品应煮透，加热时间为10030分钟；凉拌海蜇等，应清洗干净后在100沸水中漂烫数分钟或在食醋中浸泡10分钟，一杀灭病原菌（三）变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒（proteusbacillus）属条件致病菌引起食物中毒，是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致临床主要表现为胃肠型及过敏型以前者多见1、病原变形杆菌，属腐败菌，是寄生于人和动物的肠道中的革兰氏阳性菌引起食物中毒的主要是，普通变形杆菌、奇异变形杆菌、魔氏摩根菌在自然界中分别很广，需养或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高对热抵抗力不强，加热55持续1小时即可将其杀灭2、流行特点1）季节性全年可发生，大多数发生在510月，79月最多见2）中毒食物主要为动物性食品，特别是熟食以及内脏的熟制品；在凉拌菜、剩饭、水产品等也有引起变形杆菌食品的报告3）中毒原因食用前未加热或加热不彻底3）中毒机制肠毒素变形杆菌侵入肠道，导致肠道炎性反应4）临床特点潜伏期：

一般为1216小时主要临床表现：

恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、乏力；脐周正阵发性剧烈腹痛，水样便伴有黏液、恶臭，一日数次至十余次；体温37.840不等，多在39以下病程为13天，多数在24小时内回复，一般预后良好5、预防措施加强食品卫生管理，注意饮食卫生（四）金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）为一种革兰氏染色阳性球形细菌显微镜下排列成葡萄串状，金黄色葡萄球菌无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜是常见的引起食物中毒的致病菌。

常见于皮肤表面及上呼吸道黏膜1、病原金黄色葡萄球菌，为革兰氏阳性菌，兼性厌氧