餐饮托盘培训.ppt

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讲解人：

龙云翾讲解人：

龙云翾培训内容培训内容托盘培训托盘种类托盘种类托盘作用托盘作用托盘操作托盘操作要领要领托盘定义托盘定义托盘操作托盘操作方法方法一、托盘的定义一、托盘的定义在在餐餐厅厅服服务务过过程程中中摆摆、换换、送送餐餐酒酒具具，传传菜菜，运运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。

送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。

不不同同物物品品用用不不同同的的托托盘盘递递送送，这这不不仅仅有有利利于于规规范范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。

餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。

不不同同种种类类的的托托盘盘用用途途也也不不同同，如如：

大大中中型型托托盘盘，一一般般用用于于托托运运菜菜点点，酒酒水水和和盘盘碟碟较较重重的的物物品品，小小型型托托盘盘一一般般用用于于斟斟酒酒，展展示示饮饮品品。

送送菜菜分分菜菜，送送咖咖啡啡或或冷冷饮，席间服务等。

饮，席间服务等。

二、托盘的种类二、托盘的种类11、托托盘盘根根据据制制作作原原料料分分有有木木质质、金金属属（如如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。

银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。

22、根根据据用用途途的的差差异异，托托盘盘分分为为大大中中小小三三种种规格。

规格。

33、根据形状分有长方形或圆形等。

、根据形状分有长方形或圆形等。

三、托盘的作用三、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。

正确使用托盘，是每基本工具。

正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以同时可以提高工作效率提高工作效率、提高服提高服务质量务质量和和规范餐厅服务工作规范餐厅服务工作。

轻托轻托轻托轻托又称胸前托，又称胸前托，托送比较托送比较轻的物品，所托的重量一般轻的物品，所托的重量一般在在55公斤以下。

轻托一般在公斤以下。

轻托一般在客人面前操作，因此熟练程客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。

轻托也是评显得十分重要。

轻托也是评价服务人员水平高低的标志价服务人员水平高低的标志之一。

之一。

重托又称肩上托。

是托载较重重托又称肩上托。

是托载较重的菜点和物品时使用的方法，的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在所托重量一般在1010千克左右。

千克左右。

重托重托四、托盘操作方法四、托盘操作方法轻托重托按承载物重量：

轻托和重托

（一）使用托盘的基本步骤：

（一）使用托盘的基本步骤：

装盘起托行走卸托理托五、托盘操作要领五、托盘操作要领根据所托额选择好托根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。

铺平再使用效果更好）。

铺平拉齐，这样既整洁美观又拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。

可使盘内物品不滑动。

1、理盘:

原则：

将重物、高物放在托盘原则：

将重物、高物放在托盘里档里档，轻物、低物放在托盘轻物、低物放在托盘外档外档；先上桌的物品放在先上桌的物品放在上上、在、在前前，后上桌的物品放在后上桌的物品放在下下、在、在后后；要求：

托盘内的物品重量分布要求：

托盘内的物品重量分布均衡均衡，重心靠近重心靠近身体身体。

2、装盘装盘后，应将装盘后，应将左脚左脚向前一向前一步，步，上身上身前倾，将左手掌前倾，将左手掌置于工作台面置于工作台面上方上方，掌心，掌心向上向上。

用。

用右手右手将托盘拉出将托盘拉出台面台面2/32/3，然后将，然后将左手左手托住托住盘底，在右手的帮助下用盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待力将托盘托起，待左手左手掌掌握好重心后，右手即放开。

握好重心后，右手即放开。

3、起盘要领：

要领：

起盘后的姿势起盘后的姿势左左手手臂臂自自然然弯弯曲曲成成9090角角，同同时时，左左脚脚收收回回一一步步，使使身身体体成成站站立立姿姿势势。

此此时时，左左手手五五指指分分开开，以以大大拇拇指指指指端端到到手手掌掌根根部部和和其其余余四四指指托托住住盘盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。

底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。

行走时要行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚，目视前方，脚步步轻快稳健，随着步伐移，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，托盘会在胸前自然摆放，但以放，但以菜肴酒水不外溢不外溢为标准。

为标准。

4、行走:

托盘行走步伐分为四种：

托盘行走步伐分为四种：

（1）

（1）常步：

即按照正常的步速和步距迈常步：

即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。

步距适中。

（2）

（2）快步：

这是餐厅员工运送一些快步：

这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。

快步的方式，就会影响菜肴的质量。

快步走时，较之常步，步速要快一些，步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。

使菜肴发生意外的泼洒。

（3）（3）碎碎步步：

这这种种步步法法较较适适用用于于端端汤汤行行走走，步步速速较较快快，但但步步距距较较小小。

运运用用碎碎步步，可可以以使使上上身身保保持持平平稳稳，使使汤汤汁汁避避免免溢出。

溢出。

（4）（4）垫步：

通常的步态都是左右脚前后交替运动，垫步：

通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。

而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。

垫步步法可以在两种情况下运用：

垫步步法可以在两种情况下运用：

（11）当你在狭窄的过道中间穿行时。

）当你在狭窄的过道中间穿行时。

（22）你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。

）你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。

行走时的注意事项：

行走时的注意事项：

（11）行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。

行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。

（22）不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。

）不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。

（33）发生意外，如：

托盘内酒水滑落，不可惊叫，）发生意外，如：

托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。

应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。

（44）右手用于协助开门或替客人服务。

）右手用于协助开门或替客人服务。

（55）当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘）当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。

托盘玩耍。

托盘下蹲：

托盘下蹲：

（1）下蹲时头正肩平，）下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。

不可朝向客人或阻挡客人。

（2）双膝并拢。

）双膝并拢。

护托：

护托：

（1）身体前倾，左手将托盘尽力）身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。

靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。

（22）右手向前将托盘包住，从而）右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。

防止意外事故发生。

服务员将托盘落放在工作台上时，服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到应将体态调整到立正立正姿势，然后姿势，然后右脚右脚先先向前一步，上身向前一步，上身前倾前倾，使左手与台面处，使左手与台面处于同一平面上，然后用于同一平面上，然后用右手右手相助向前推，相助向前推，左手左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。

放于台面，再安全取出物品。

用轻托方式给客人斟酒时，要随用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘时调节托盘重心重心，勿使托盘翻倒。

，勿使托盘翻倒。

5、卸盘:

轻托注意事项轻托注意事项托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。

当托和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。

当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。

营业结束后，应统一收齐进行清洗，清洁卫生。

营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。

消毒，并进行保管。

用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。

使用托盘斟酒时，心，使之落在手指控制范围之内。

使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。

收餐并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。

收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。

使用托盘时，不允许将内的剩余物要集中放在一起。

使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。

托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。

轻托注意事项轻托注意事项轻托的操作方法轻托的操作方法课堂小结理盘选择托盘，并进行检查装盘根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘先放盘再取东西