烘烤类糕点生产工艺流程图.ppt

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注：

“”为关键质量控制点。

资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图本作业指导书适用烘烤类糕点。

1.原料验收：

每批原料均从合格供方处采购，每种原料均有证明符合要求的相关凭证，外观抽检合格。

2.添加剂使用量：

碳酸氢钠0.6g/kg；碳酸氢铵0.3g/kg；对瓜1%（色素0.015g/kg）3.面团调制：

面粉、油脂、糖的比例：

1.03:

0.5:

0.5。

加水量视气温调节，面团软硬适度、可塑性强。

4.烘烤：

上火200-220、下火150-170。

时间：

10-15分钟。

资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图二.操作标准、操作规范1.原料验收1.1操作标准1.1.1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。

1.1.2对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。

1.2操作规范。

1.2.1查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。

1.2.2对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。

1.2.3对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。

资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图1.3控制方法：

按原料进货检验规程执行。

2.配料：

例（牛奶香酥）面粉53kg白糖粉25kg白砂糖2.5kg色拉油25kg奶粉5kg鸡蛋2kg碳酸氢钠0.6kg碳酸氢铵0.3kg2.1操作标准2.1.1按产品配料作业指导书执行配料。

2.1.2所用添加剂按GB2760标准执行。

2.2操作规范2.2.1根据产品生产工艺配方SN/ZG.11.01标准的质量、数量准确配料。

资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图3.面团调制投料标准见产品配料单3.1操作标准3.1.2面团软硬适度、可塑性强、不起筋。

3.1.3核对配料单，按产品生产工艺配方准确投料。

3.2操作规范3.2.1将砂糖、糖粉加水，加入疏松剂、鲜蛋肉搅拌均匀，加入色拉油搅拌成乳化状态，再加入面粉、奶粉等搅拌均匀即可。

3.3控制方法技师技艺：

（自检、巡检）。

检测频率：

每一次投料为单位。

资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图4成型4.1操作标准。

4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。

4.1.2饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。

4.2操作规范4.2.1取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。

4.2.2本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。

以免走油影响质量。

4.3控制方法：

技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。

检测频率：

即时抽检。

资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图5.烘烤5.1操作标准5.1.1根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。

5.1.2烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。

5.2操作规范5.2.1烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。

5.2.2烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为1015分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。

5.2.3烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。

资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图4成型4.1操作标准。

4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。

4.1.2饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。

4.2操作规范4.2.1取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。

4.2.2本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。

以免走油影响质量。

4.3控制方法：

技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。

检测频率：

即时抽检。

资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图5.3控制方法5.3.1烘烤温度、烘烤时间；5.3.2自检（时钟、控制柜仪表）；5.3.3巡检（时钟、控制柜仪表、）；5.3.4抽检理化标准。

6.包装6.1操作标准6.1.1包装的产品要符合感观、卫生标准；6.1.2包装材料符合食品级包材标准；6.1.3净含量符合规格要求，生产日期、保质期标注清晰；标签标注准确，项目齐全。

6.1.4作业工具、人员，消毒上岗操作。

6.2操作规范6.2.1操作台、工具、人员手经消毒后方可操作；6.2.2根据产品规格，包材进行装袋包装；6.2.3封袋包装机预热，温度达到200-230，可连续封口。

6.2.4封口要平整，无破包，放入合格证、检验证，贴上商标，按规格装入外包装纸箱；资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图4成型4.1操作标准。

4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。

4.1.2饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。

4.2操作规范4.2.1取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。

4.2.2本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。

以免走油影响质量。

4.3控制方法：

技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。

检测频率：

即时抽检。

资料整理www.shengjie-资料整理www.shengjie-烘烤类糕点生产工艺流程图烘烤类糕点生产工艺流程图6.3控制方法自检、巡检、抽检频率：

即时、随时、批检7.成品检验按成品和出厂检验规范执行；检验项目：

感观、净含量、水份、菌落总数、大肠菌群。

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