食品新技术及其应用现状.pptx

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食品加工新技术与应用现状食品加工新技术与应用现状1.1.1.1.食品新技术的出现与发展食品新技术的出现与发展民以食为天民以食为天，食品工业和人们生活密切相关，是人类永恒，食品工业和人们生活密切相关，是人类永恒不衰的产业不衰的产业，它与人类整个工业的发展历程息息相它与人类整个工业的发展历程息息相关关。

在。

在工业革命之前，工业革命之前，食品食品的生产方式主要是自给自足。

的生产方式主要是自给自足。

17631870年的第一次工业革命推动了农业的迅速发展，年的第一次工业革命推动了农业的迅速发展，使农业生产力大大提高，导致食品工业的诞生。

使农业生产力大大提高，导致食品工业的诞生。

18701945年的第二次工业革命出现了电、内燃机和电气年的第二次工业革命出现了电、内燃机和电气化技术并应用于食品工业中化技术并应用于食品工业中，为食品工业的发展奠定了物为食品工业的发展奠定了物质和技术基础，促进了食品经济的快速增长和食品贸易的质和技术基础，促进了食品经济的快速增长和食品贸易的迅速发展。

迅速发展。

从从20世纪世纪50年代开始，大量的工业新技术不断涌现，并被年代开始，大量的工业新技术不断涌现，并被广泛应用于食品加工中，如食品微胶囊技术、膜分离技术、广泛应用于食品加工中，如食品微胶囊技术、膜分离技术、超高压技术、微波技术和生物工程技术等等。

超高压技术、微波技术和生物工程技术等等。

一、一、一、一、食品新技术概述食品新技术概述食品新技术概述食品新技术概述我国我国20世纪世纪80年代末期才开始引进食品新技术，面对年代末期才开始引进食品新技术，面对国外日益激烈的市场竞争，和人民对食品越来越高的要求，国外日益激烈的市场竞争，和人民对食品越来越高的要求，我国政府高度重视新技术在食品工业中的应用，我国政府高度重视新技术在食品工业中的应用，90年代中年代中期我国的食品新技术呈现高速发展之势。

期我国的食品新技术呈现高速发展之势。

尽管目前我国食品工业科技发展水平呈现出先进与落尽管目前我国食品工业科技发展水平呈现出先进与落后并存的不平衡局面。

但是随着我国改革开放的深入，经后并存的不平衡局面。

但是随着我国改革开放的深入，经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求从数济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求从数量型转向质量型。

量型转向质量型。

“新鲜、营养、方便、安全新鲜、营养、方便、安全”是是21世纪世纪人们对食品追求的目标，也是食品工业的主旋律。

因此，人们对食品追求的目标，也是食品工业的主旋律。

因此，食品新技术的广泛应用和快速发展成为必然趋势。

食品新技术的广泛应用和快速发展成为必然趋势。

2.食品新技术的内容食品新技术的内容食品新技术是指为了克服传统食品生产中的某些缺陷、食品新技术是指为了克服传统食品生产中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术和方法。

加工业发展趋势的技术和方法。

食物是千百年来人们赖以生存的物质基础之一。

在任何食物是千百年来人们赖以生存的物质基础之一。

在任何历史阶段，在任何国家，食物始终是重要的战略物资。

二十历史阶段，在任何国家，食物始终是重要的战略物资。

二十世纪中后期以来的科学技术革命对食品加工行业也产生了深世纪中后期以来的科学技术革命对食品加工行业也产生了深远的影响。

越来越多的新技术新方法应用于食品加工业，尤远的影响。

越来越多的新技术新方法应用于食品加工业，尤其是多种技术的综合运用，对食品行业的发展起了巨大的推其是多种技术的综合运用，对食品行业的发展起了巨大的推动作用。

动作用。

综观影响和应用于食品加工的新技术综观影响和应用于食品加工的新技术主要主要有以下几个方面：

有以下几个方面：

1、超微粉碎技术超微粉碎技术2、食品微胶囊化技术、食品微胶囊化技术3、冷冻浓缩与冷冻干燥技术、冷冻浓缩与冷冻干燥技术4、超临界流体萃取技术、超临界流体萃取技术5、微波加工技术、微波加工技术6、膜分离技术、膜分离技术7、食品非热杀菌新技术、食品非热杀菌新技术8、食品包装新技术、食品包装新技术9、食品生物技术、食品生物技术基因工程技术和酶工程技术基因工程技术和酶工程技术1、超微粉碎技术在食品工业中应用、超微粉碎技术在食品工业中应用超微粉碎超微粉碎是近年来迅速发展的一是近年来迅速发展的一项新技术，在食品加项新技术，在食品加工业也得到广泛应用。

工业也得到广泛应用。

超微粉碎超微粉碎是利用特殊的设备，对物料通过冲击、碰撞、是利用特殊的设备，对物料通过冲击、碰撞、研磨、分散等加工程序，把物料粉碎至粒径为研磨、分散等加工程序，把物料粉碎至粒径为1025m以以下的微细颗粒，是食品精细加工过程。

下的微细颗粒，是食品精细加工过程。

随着现代食品随着现代食品（尤其是保健食品尤其是保健食品）工业的不断发展工业的不断发展,以往以往普通的粉碎手段已越来越不适应生产的需要。

超微粉碎技术普通的粉碎手段已越来越不适应生产的需要。

超微粉碎技术作为一种高新技术加工方法，已运用于许多食品的加工中。

作为一种高新技术加工方法，已运用于许多食品的加工中。

二、二、二、二、食品新技术食品新技术食品新技术食品新技术及应用现状及应用现状及应用现状及应用现状粉碎的分类：

粉碎的分类：

根据被粉碎物料和成品粒度大小分根据被粉碎物料和成品粒度大小分类。

类。

粉碎类型粉碎类型原料粒度原料粒度/mm成品颗粒粒度成品颗粒粒度粗粉碎粗粉碎40-15005-50mm中粉碎中粉碎10-1005-10mm微（细）粉碎微（细）粉碎5-10100m超（细）微粉碎超（细）微粉碎5-101025m超微粉碎的最终产品是超微细粉末，具有一般颗粒所没有的超微粉碎的最终产品是超微细粉末，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。

应活性等。

超微细技术已广泛应用于超微细技术已广泛应用于食品食品、化工、医药、化妆品农、化工、医药、化妆品农药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。

药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。

应用范围应用范围1、超微粉碎技术在食品工业中应用、超微粉碎技术在食品工业中应用1.1食物资源的高效利用食物资源的高效利用-1：

皮、渣皮、渣等等小麦麸皮小麦麸皮、燕麦皮燕麦皮、玉米皮玉米皮、米糠米糠等，等，含含丰富维生素、微量元素等，具有很好的营丰富维生素、微量元素等，具有很好的营养价值，但常规粉碎纤维粒度大，影响食养价值，但常规粉碎纤维粒度大，影响食用口感，使消费者难以接受；用口感，使消费者难以接受；通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。

使食物资源得到了充品的口感和吸收性。

使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。

分的利用，而且丰富了食品的营养。

果皮、果核果皮、果核：

经超微粉碎可转变为食品。

：

经超微粉碎可转变为食品。

一些动植物体的一些动植物体的不可食部分不可食部分：

如壳、虾皮：

如壳、虾皮等，也可通过超微化而成为易被人体吸收等，也可通过超微化而成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素。

利用的钙源和甲壳素。

1.1食物资源的高效利用食物资源的高效利用-2：

骨：

骨含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白；含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白；骨胶原骨胶原（氨基酸氨基酸）、软骨素、钙、铁、维生素、软骨素、钙、铁、维生素AA、BB11、BB22、BB1212等营养成分。

等营养成分。

鲜骨煮、熬之后食用，但鲜骨中大量的营养成分没有鲜骨煮、熬之后食用，但鲜骨中大量的营养成分没有被人体吸收，造成资源浪费。

被人体吸收，造成资源浪费。

利用气流式超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超利用气流式超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超细骨泥或经脱水制成骨粉，既能保持细骨泥或经脱水制成骨粉，既能保持9595以上的营养以上的营养素，且吸收率高。

素，且吸收率高。

1.2新型功能食品或添加剂新型功能食品或添加剂-1食品膳食纤维食品膳食纤维纤维素为纤维素为“第七营养素第七营养素”；增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施；增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施；借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的改善纤维食品的口感口感和和吸收性吸收性。

1.2新型功能食品或添加剂新型功能食品或添加剂-2补钙食品补钙食品超微粉碎后得到的微粉有机钙超微粉碎后得到的微粉有机钙（包括（包括珍珠粉珍珠粉），比无机，比无机钙容易被人体吸收、利用；钙容易被人体吸收、利用；制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品；制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品；粒度小于粒度小于55m时可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。

时可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。

1.2新型功能食品或添加剂新型功能食品或添加剂-3甲壳甲壳素素蟹壳、虾壳等的超微粉末蟹壳、虾壳等的超微粉末保鲜剂保鲜剂持水剂持水剂抗氧化剂抗氧化剂降血脂、降血压、降血糖降血脂、降血压、降血糖。

1.2新型功能食品或添加剂新型功能食品或添加剂-4花粉、灵花粉、灵芝孢子芝孢子粉粉花花粉、灵芝孢子粉、灵芝孢子粉等粉等的超的超微破壁微破壁不破不破壁人体难以消壁人体难以消化吸化吸收收破破壁壁后消化吸后消化吸收率可提收率可提高高3050倍。

倍。

破破壁粉壁粉比不破比不破壁粉壁粉具有更强具有更强的生物的生物活活性性11.改改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本变传统工艺改善食品品质、降低生产成本速溶速溶茶、葛根全粉茶、葛根全粉：

传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分；采用超微粉碎将茶叶制成粒径吸收茶叶的全部营养成分；采用超微粉碎将茶叶制成粒径小于小于5微米的微米的粉茶粉茶，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直接吸收，用水冲饮时成为溶液状，无沉淀。

大大简化生产接吸收，用水冲饮时成为溶液状，无沉淀。

大大简化生产工艺并降低生产成本。

工艺并降低生产成本。

1.4饮料加工饮料加工软饮料软饮料：

豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速：

豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等；溶绿豆精等；牛奶牛奶：

利用均质机能使脂肪明显细化；：

利用均质机能使脂肪明显细化；植物蛋白饮料植物蛋白饮料：

使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，：

使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮；从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮；调味品加工调味品加工：

超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。

：

超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。

2微胶囊技术在食品工业中应用微胶囊技术在食品工业中应用微胶囊技术：

微胶囊技术：

是指利用成膜材料将固体、液体或气体物质是指利用成膜材料将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊（包埋、封存在一种微型胶囊（一般一般为为为为5-300m）内成为一）内成为一种固体微粒产品的技术。

微胶囊技术应用于食品工业始于种固体微粒产品的技术。

微胶囊技术应用于食品工业始于2020世纪世纪8080年代中期，这一新技术正为食品工业开发新产品、年代中期，这一新技术正为食品工业开发新产品、更新传统工艺和改善产品质量等发挥着越来越大的作用更新传统工艺和改善产品质量等发挥着越来越大的作用。

硬胶囊硬胶囊软胶囊软胶囊微胶微胶囊粉末鱼油囊粉末鱼油2022/11/11GXQ19ModernSpectrumSpraydryingSpraydryingsystem2022/11/11ModernSpectrum经微胶囊化后，可改变物质的色泽、形状、质量、经微胶囊化后，可改变物质的色泽、形状、质量、体积、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等性质，能体积、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等性质，能够储存微细状态的心材物质并在需要时释放出。

由于够储存微细状态的心材物质并在需要时释放出。

由于